este încălzit

[Fotografii: Vicky Wasik, dacă nu se specifică altfel]

Te-ai încântat vreodată să faci o brânză la grătar și apoi. brânza ta pur și simplu nu se topește? Sau poate se rupe, separându-se într-o masă dură, strânsă, înconjurată de un bazin de ulei? Da, este un sentiment nasol. Din fericire, există modalități de a ști în ce te bagi înainte să se întâmple asta. Căi științifice.

Doriți să spuneți în mod fiabil dacă brânza pe care o cumpărați va domina jocul de topire sau va rămâne drăguț și solid pentru gătit sau la grătar? Ți-ai dori să poți face ca orice brânză topită să se topească mai bine? Iată ce trebuie să știți.

Pe Curds și Whey

Noutăți despre Serious Eats

Laptele conține o mulțime întreagă de molecule, de la globule de grăsime la zaharuri dizolvate, vitamine și minerale. Dar când vine vorba de fabricarea brânzeturilor, cea mai importantă componentă a laptelui este cazeina: un tip de proteină care se aglomerează în familii numite micele. Imaginați-le ca niște mașini mici, fiecare cu mai mulți pasageri. Legăturile de calciu și hidrofobe (hidrofug) acționează ca centurile de siguranță și ușile mașinilor, păstrând pe toată lumea în interior și în siguranță. În stare lichidă a laptelui, micelele au o ușoară încărcare negativă, ceea ce le face să se respingă reciproc, la fel ca mașinile de protecție.

Transformarea laptelui în brânză este o chestiune de schimbare a proprietăților acestor proteine, determinând cazeinele să se coaguleze în caș lăptos și lăsând în urmă subprodusul tulbure și apos cunoscut sub numele de zer. Există două modalități de a efectua această schimbare: cu cheag (o enzimă care se găsește în stomacul animalelor care pășesc nedezărcate, cum ar fi vițeii și miei) și cu acid (de obicei suc de lămâie sau oțet), ambele procedând în combinație cu căldura.

Când laptele este încălzit și tratat cu un acid, sarcina electrică a pachetelor de cazeină atinge un punct de basculare. În loc să se îndepărteze unul de celălalt, micelele se destramă - acele centuri de siguranță și ușile mașinii se dezintegrează și toți pasagerii se înghesuie, agățându-se unul de celălalt pentru o viață dragă și stoarcând totul între ele. Aceasta formează un caș cremos, dar nu deosebit de elastic, cel mai potrivit pentru brânzeturi proaspete, cum ar fi queso fresco, chèvre și paneer.

Însă, atunci când laptele este încălzit cu cheag, efectul este mai nuanțat: în loc să dispară complet mașinile de protecție, ele pur și simplu încetează să sară - electricitatea s-a scurtat și acum mașinile pot deveni atât de confortabile cum vor. Mașinile noastre sunt blocate acum, dar în loc să-și piardă calmul, toată lumea se întinde pe geamuri și se ține de mână. Nu-i așa de dulce? Cazeinele noastre au format o rețea gelificată care captează grăsimile și lichidele din rețeaua sa, mai degrabă decât să le stoarcă. Acestea sunt cașul responsabil pentru marea majoritate a brânzeturilor - restul este o chestiune de îmbătrânire, condiții de depozitare și prezența sau adăugarea de culturi vii care ajută la dezvoltarea trăsăturilor de aromă și textură.

Deci, ce legătură au toate acestea cu topirea? Să ne precizăm.

Când brânza devine fierbinte

Din punct de vedere tehnic, brânza este o emulsie de grăsimi lactate și apă, ținută împreună de o rețea de proteine. La temperaturi mai reci, acea grăsime lactată rămâne solidă; lăsați-l să se încălzească la aproximativ 90 ° F, iar grăsimea ajunge la o stare lichidă, iar brânza devine mai flexibilă - puteți observa chiar că unele brânzeturi încep să încolțească cu „transpirație” dacă sunt lăsate la temperatura camerei. Creșteți temperatura cu încă 40-90 de grade și toate legăturile care v-au unit cazeinele împreună încep să se rupă, permițând întregii structuri proteice să se lase și să se întindă într-o baltă de gâscă din ce în ce mai liberă.

Ceea ce determină o brânză topitoare bună dintr-o brânză proastă are mult de-a face cu cât de bine își poate menține emulsia atunci când rețeaua de proteine ​​începe să se prăbușească, ceea ce la rândul său are legătură cu raportul dintre apă și grăsimi, precum și cu puterea din acea rețea de proteine.

În primul rând, echilibrul dintre apă și grăsimi trebuie să fie mai mult sau mai puțin menținut - altfel moleculele de grăsime vor aluneca libere și vor trage împreună. De aceea, brânzeturile mai tinere și cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, Taleggio, brie, Gruyère, Emmental și Jack, sunt astfel de topitori fiabili, în timp ce brânzeturile mai uscate, precum parmezanul sau Pecorino-Romano, care și-au pierdut deja multă umiditate din cauza evaporării, se separă adesea în aglomerări sau chiar se rup.

Aceste brânzeturi în vârstă au un dezavantaj suplimentar: pe măsură ce brânza îmbătrânește, proteinele sale tind să formeze aglomerări din ce în ce mai strânse, făcându-le mai puțin eficiente la legarea grăsimii și a apei împreună într-o matrice netedă. De aceea, chiar și unele brânzeturi îmbătrânite într-o barieră etanșă la apă (cum ar fi gouda îmbătrânită într-o coajă de ceară sau unele tipuri de cheddar îmbătrânit cerat) vor avea dificultăți în topirea lină, în ciuda conținutului ridicat de umiditate.

Chiar și cu brânzeturi excelente care se topesc, căldura excesivă sau pe termen lung se va fierbe treptat și va reduce conținutul de apă până când proteinele din lapte se micșorează și se rumenesc și moleculele de grăsime - nu mai sunt prinse de o rețea proteică fermă sau sunt suspendate în apă - scapă și se adună împreună . Dintr-o dată, în loc de o brânză topită ușor, aveți o minge dură de proteine ​​de cazeină care plutesc în grăsime: structura proteinelor se micșorează atât de mult încât pur și simplu nu poate conține grăsime. Gândiți-vă la cașul gras și dur, deasupra unei pizza prea gătite sau a unei lasagna.

Care brânzeturi se topesc cel mai bine

Cele mai fiabile brânzeturi de topire vor fi brânzeturi tinere, umede, cu cheag, care pot fi feliate cu ușurință la temperatura camerei. Avem chiar și o listă de topitoare mai puțin frecvente, cu aromă completă, care sunt perfecte pentru pizza.

Dar dacă ai pofta de aroma intensă a unei brânzeturi mai tari și îmbătrânite, dar dorești capacitățile de topire ale unei brânze tinere? Ei bine, avem câteva soluții la mânecă.

Turning Bad Melters Bine

Una dintre cele mai comune modalități de a ajuta brânza să se topească fără probleme este să adăugați amidon: acesta este un proces care funcționează în sosuri precum dimineața sau sosul de brânză nacho. Amidonul și alți agenți de îngroșare vor împiedica fizic moleculele de grăsime să se unească în picături mai mari, precum și să facă faza apoasă a brânzei mai vâscoasă. Toate acestea ajută la prevenirea formării grăsimilor și a izbucnirii acestora.

Adăugarea acidului, cum ar fi acidul tartric pe care îl veți găsi într-un vin alb tart, poate ajuta, de asemenea, la prevenirea proteinelor de cazeină din brânză de a se aglomera și a se transforma în fire, ca într-o fondue clasică (rețeta noastră folosește o notă de amidon pentru o protecție suplimentară împotriva ruperii ).

Dar când nici asta nu este suficient, este timpul pentru armele mari: mai lichid. Aici intră în joc tehnica genială a aburirii lui Kenji. Aburirea unei brânzeturi nu doar o încălzește mai uniform și mai ușor decât, să zicem, un cuptor cu prăjitor de pâine, ci reintroduce apa care altfel se pierde în metode de încălzire mai tradiționale. Puteți chiar să parcurgeți cele nouă metri și să amestecați o combinație de lapte sau smântână și amidon, cum ar fi făina cu medalii de aur Wondra - această metodă este perfectă pentru a acoperi burgeri sau pentru a completa următoarea brânză la grătar. Consultați povestea completă sau mergeți cu un pas mai departe și învățați cum să faceți felii de brânză în stil american de la zero din aproape orice brânză! (Indicație: implică un robot de bucătărie, gelatină și o mulțime de mâncare).

Super topitori: brânză procesată

Brânzeturile procesate, inclusiv brânza „americană”, sunt produse din brânză concepute pentru a fi extrem de topibile și aproape imposibil de rupt. Acest lucru se realizează începând cu brânză adevărată (de obicei un tânăr în stil cheddar) și amestecând-o cu lapte suplimentar (pentru apa adăugată), micele de proteine ​​din lapte suplimentare (pentru structura puternică a proteinelor) și o formă de sare chimică care ajută preveni strângerea proteinelor. Deoarece brânzeturile în stil american au adăugat atât de mult lichid în exces, au puncte de topire extrem de scăzute, ceea ce face sandvișuri sau brânzeturi cu brânză extra-gooey. Această topire, desigur, vine cu prețul unei arome mai puțin intense.

Brânzeturi cu acid: grătare și friteuze

[Fotografie: Joshua Bousel]

Există un tip de brânză pe care nu se va topi nicio cantitate de ajustări: brânzeturile cu acid, cum ar fi brânza proaspătă de capră, brânza fermierilor rapidi, paneer, queso fresco și ricotta, pur și simplu nu o pot face. Asta pentru că acidul, spre deosebire de cheag, „dizolvă de fapt lipiciul de calciu care ține proteinele cazeinei în micele”, explică McGee în „On Food and Cooking”. „Deci”, continuă el, „atunci când un caș acid este încălzit, primul lucru care trebuie scuturat nu sunt proteinele, ci apa”. Continuați să încălziți o brânză acidă, iar proteinele sale se vor apropia din ce în ce mai mult și va fi gătită din ce în ce mai multă apă, dar fără ca acel calciu să țină totul împreună, nu veți avea nicio acțiune de topire.

Uneori este un lucru grozav - trebuie doar să verificați toate brânzeturile cu care puteți găti și chiar să le gătiți la grătar.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Niki este redactor-șef la Serious Eats și absolvent al Institutului de educație culinară. Este destul de mare în stridiile, măruntaiele și cele mai comestibile lucruri.