VIDEOCLIPURI

[Fotografii și video: Vicky Wasik]

„O să iau un pahar cu grappa, te rog”, i-am spus barmanului la restaurantul italian de pe strada de acasă.

„Ești prima persoană pe care am văzut-o vreodată ordonând asta”, a exclamat ea ca răspuns. Am întrebat-o de cât timp lucrează acolo, gândindu-mă că ar putea fi prima sau două săptămâni. „Acum aproape doi ani”, a spus ea.

Vedeți, acesta nu este genul de restaurant italian în care cineva ar merge să comande grappa. Este genul de restaurant italian în care vinul casei vine într-o cutie, iar parmezanul vine prăjit într-un shaker pe masă. Este genul de restaurant italian pe care mi-l imaginez despre Billy Joel vorbind. De fapt, îmi plac cam aceste tipuri de restaurante, într-un mod brânzet (la propriu și la figurat). Îmi place să smulg bucăți de pâine de usturoi excesiv de moale și saturată și chelnerii care vin cu moara de piper supradimensionată, ca și cum ar putea salva spanacul bebeluș (cu pansament întotdeauna servit pe lateral). Și apoi sunt chiftelele la fel de mari ca fața ta și calamarii extra-extra-prăjiți cu ramekinul său de sos de roșii pentru scufundare.

Singurul lucru care nu-mi place la ei? Modul în care servesc pastele. Este aproape inevitabil o farfurie cu un cuib de taitei reîncălziți care au fost aruncați în ulei pentru a împiedica lipirea unul de celălalt, cu o zeamă mare de sos turnată peste centru. Care este anume problema? Oricum nu primești paste și sos în farfurie? Cui îi pasă dacă a fost aruncat în prealabil, corect?

Problema este că pastele încălzite în tigaie cu sos au o aromă și o textură foarte diferite și superioare în comparație cu pastele care sunt pur și simplu sosite pe farfurie (și am făcut testele gustative pentru a demonstra acest lucru). Faptul este că, oricât de grozav ai putea să faci un sos, dacă nu-ți sosești corect pastele, pierzi una dintre cele mai mari plăceri ale vieții. Dimpotrivă, chiar și un sos marinara atât de bun, cumpărat din magazin, poate fi îmbunătățit prin terminarea lui corectă.

Iată cum să-ți sosezi corect pastele, pas cu pas.

Pasul 1: Încălziți sosul separat

calea

Cu câteva excepții (cum ar fi atunci când faceți un sos în stil pesto sau un sos simplu de brânză în stil roman, cum ar fi carbonara sau cacio e pepe), pastele ar trebui aruncate cu un sos care este deja fierbinte și gata. Nu doriți ca pastele fierte să se încălzească într-o tigaie rece de sos, absorbind încet mai multă apă și devenind moale.

Folosesc fie o farfurie largă - părțile înclinate ale unei farfurioare o fac mai ușor de utilizat pentru aruncarea pastelor decât o cratiță dreaptă - fie o tigaie mare pentru sosul meu.

Pasul 2: Gătește-ți Pasta al Dente (într-adevăr)

Noutăți despre Serious Eats

Într-o oală separată, aduceți la fierbere câteva litri de apă sărată. Amintiți-vă: Nu doriți ca apa pentru paste să fie sărată ca marea. O salinitate de la unu la două procente este ceea ce ar trebui să vizezi, ceea ce se traduce prin aproximativ 1 sau 2 linguri de sare kosher pe litru sau litru. De asemenea, nu aveți nevoie de o cantitate imensă de apă - suficient cât să puteți menține pastele în mișcare. Cu forme mici, cum ar fi penne sau fusilli, folosesc o cratiță sau o farfurioară. Cu forme lungi, subțiri, cum ar fi spaghete sau bucatini, folosesc o tigaie de 12 inci.

A fost o vreme în această țară când implicit pentru paste era gătit-to-mush. În zilele noastre, se pare că avem problema opusă: oamenii sunt atât de speriați să gătească peste paste, încât de cele mai multe ori sunt prea puțin gătite. Pastele ar trebui să fie * fierte al dente - „până la dinte” - ceea ce înseamnă doar până când este gătit. Dacă pastele dvs. au un miez cretos sau fragil, acestea sunt prea puțin coapte. Lasă-l să meargă mai mult!

* De fapt, atâta timp cât nu vă deranjează să fiți etichetat ca eretic de către oameni care probabil au mai multe lucruri importante de care să vă îngrijoreze decât modul în care alți oameni își gătesc pastele, ar trebui să fie gătit oricât de naibii doriți. Mushy, cret, orice îți plutește tortellini.

Cealaltă opțiune este să gătiți în mod intenționat pastele cu câteva minute înainte de a le adăuga în sos pentru a-l lăsa să se termine. Gătirea pastei în sos în loc de apă clocotită va crește timpul necesar gătirii. Este o tehnică bună de utilizat dacă doriți să întârziați să vă serviți pastele pentru câteva minute. Asigurați-vă că păstrați sosul subțiat cu apă pentru paste, deoarece pastele se termină de gătit dacă utilizați această metodă.

În cele din urmă, orice ați face, nu aruncați paste fierte cu ulei - este mult mai dificil să obțineți sosul să se agațe de el în jos.

Pasul 3: Transferați paste fierte în sos

Există câteva modalități de a vă aduce pastele din tigaie în sos. Cel mai ușor este să luați un set de clești pentru paste lungi și subțiri sau un păianjen metalic pentru a pescui forme scurte de paste și să le transferați direct în tigaie cu sosul cald. Alternativ, vă puteți scurge pastele printr-o strecurătoare sau un filtru cu plasă fină, asigurându-vă că economisiți o parte din apa pentru paste.

Pasul 4: Adăugați apă pentru paste

Odată ce pastele sunt în sos, adăugați apa pentru paste. Acesta este cel mai vital pas al procesului. Apa de paste feculoase nu doar ajută la subțierea sosului la consistența potrivită; de asemenea, îl ajută să se agațe mai bine de paste și să emulsioneze cu grăsimea și brânza pe care le veți adăuga. Indiferent de sosul pe care îl faceți - fie că este vorba de o marinara groasă, de un ragù bogat și consistent, sau de o simplă carbonara - ar trebui să dobândească o textură cremoasă care să se agațe de tăiței.

Încep prin a amesteca câteva linguri de apă de paste pentru fiecare porție de paste și sos. Vom adăuga mai multe pe parcurs pentru a regla consistența.

Pasul 5: Adăugați grăsime

Dacă aveți un sos foarte scăzut de grăsimi (cum ar fi un sos de roșii, de exemplu), este momentul să adăugați un plus de grăsime. O cantitate mică de grăsime - ulei de măsline extravirgin sau unt - este esențială pentru o textură bună a sosului de paste. Fără grăsime, aveți cel mai bine sos apos (nimeni nu a spus vreodată „Chelner, pastele mele nu sunt destul de umede”) și, în cel mai rău caz, sosul care se îngroașă prea mult cu amidon singur și capătă o textură păstoasă.

Cu un plus de grăsime, puteți obține o emulsie care lasă sosul cremos, dar totuși slăbit. Grăsimea aduce și aromă proprie, precum și ajută compușii aromatici solubili în grăsimi din sos să ajungă la limba ta. Am adăugat un pic de ulei extravirgin de măsline foarte bun sau o pată de unt (în funcție de starea mea de spirit și de sosul specific).

Pasul 6: Gatiti tare si rapid

Odată ce totul este în tigaie împreună - paste fierte, sos fierbinte, apă pentru paste și grăsimi suplimentare - este timpul să-l fierbeți. Fierberea nu numai că reduce lichidul (și, prin urmare, îngroșează sosul), ci contribuie și la agitarea mecanică, ajutând acea apă de pastă cu amidon să-și facă emulsia sosului cu grăsime și să-l îmbrace. Cu cât tigaia este mai fierbinte, cu atât sosul va boli mai puternic și cu atât emulsia va forma mai bine. Îmi arunc arzătorul la căldură maximă și gătesc, amestecând și aruncând pastele în mod constant (pentru a mă asigura că nu se lipesc de fund), adăugând mai multă apă de paste, după cum este necesar, până când capătă textura perfectă.

Finisarea pastelor, veți observa, este un joc de ajustări constante. Apa de paste se adaugă pe tot parcursul procesului pentru a regla consistența. Nu vă fie frică de asta!

Pasul 7: Se amestecă brânza și ierburile de pe căldură

Odată ce pastele și sosul sunt acolo unde le doriți, scoateți tigaia de pe foc și amestecați orice brânză sau ierburi tocate pe care le folosiți. Cu sosuri mai groase, bine emulsionate, este în general sigur să adăugați brânza direct la foc, dar cu un sos mai subțire sau care nu are mult în afară de brânză, adăugarea de brânză cât timp este încă pe arzător poate cauza aglomerarea acesteia.

Pasul 8: Ajustați coerența

Ai crezut că ai terminat cu apa pentru paste? Nu încă! Ești pe cale să servești pastele, ceea ce înseamnă că acum este ultima ta șansă de a regla textura. (Și probabil că va trebui: Brânza a îngroșat puțin sosul, pastele au continuat să absoarbă apa din sos și o parte din acea apă s-ar fi evaporat.) Odată ce brânza a fost emulsionată în tigaie, este sigur să adăugați mai multă apă pentru paste și să reîncălziți sosul pe un arzător până când totul este exact așa cum doriți.

Pasul 9: Ornează după cum este necesar

Transferați pastele fierte, sosite într-un vas încălzit sau în farfurii individuale, apoi adăugați garniturile finale, dacă folosiți. Acestea pot fi orice, de la ierburi proaspete tocate la brânză rasă, până la o măcinare mare de piper negru. Îmi place să stropesc cu ulei de măsline extravirgin proaspăt și în această etapă. Asigurarea faptului că toate farfuriile de servire sunt fierbinți este cheia pentru o textură excelentă a pastelor: ceea ce arăta perfect în tigaie se va confrunta și va deveni prea gros dacă îl aruncați într-un bol rece.

Pasul 10: Serviți imediat

Pastele nu așteptați pe nimeni. Odată ce pastele sunt în sos, există un temporizator care începe automat și nu poate fi întrerupt. Pastele vor continua să gătească și să se înmoaie pe măsură ce stau. Sosul va începe să se răcească și să se îngroașe.

Singura soluție este să o serviți imediat și să o mâncați cu poftă. ** Dacă ați făcut totul bine, nu ar trebui să fie o problemă.

** Aceasta este italiană pentru „cu suficientă viteză pentru a-și păta tunica cu stropi de sos”.

Sos roșu italo-american rapid și ușor în 40 de minute sau mai puțin

Cel mai bun sos de roșii gătit lent

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.