Ficatul stil

În lumea suculentă și pestriță a măruntaielor, ficat este protagonistul necontestat. Aceasta datorează această popularitate compoziției sale particulare. Din punct de vedere anatomic, ficatul este o glandă, care îndeplinește mai multe funcții, principalele fiind stocarea glicogenului, sinteza proteinelor și producerea de bilă. De aici și aromă tipică, un amestec delicat de gusturi dulci, amare și acide care se pretează a fi îmbunătățite într-un număr nesfârșit de rețete. Strict vorbind, este posibil să consumăm ficatul tuturor acelor animale care, în mod normal, ne oferă hrană, inclusiv pești, dar din care suntem cel mai familiarizați provin porci și viței deoarece sunt ieftine, disponibile pe scară largă și ușor de gătit.

Compoziția chimică a ficatului

În timp ce diferă de la o specie la alta, consistența ficatului este întotdeauna destul de asemănător, acesta fiind un lucru pe care trebuie să-l aibă în vedere un bucătar priceput. În special, este bogat în glutation și tioli. Primul este o tripeptidă formată din aminoacizii cisteină, glicină și glutamat (care este sarea acidului glutamic) și este parțial responsabil de gustul „metalic” al ficatului. Acestea din urmă sunt alcooli cărora le datorăm mirosul caracteristic acestei glande. În timpul procesului de gătire, cei doi compuși nu au un impact mic asupra gustului și aromei acestui fel de mâncare. Pentru a atenua această aromă oarecum agresivă, este o idee bună a lăsa ficatul crud să se marineze într-o substanță acidă, precum suc de lămâie sau lămâie sau chiar oțet. Acest lucru va limita de fapt oxidarea glutationului și a tiolilor în timpul procesului de gătire ulterior.

Cum se gătește ficatul

Nu există un mod perfect de a găti ficatul. Pentru a evita erorile și pentru a da creativității frâu liber, trebuie să purtați un câteva reguli simple in minte. Primul are legătură cu coerența. Ficatul crud este gelatinos datorită cantității considerabile de apă pe care o conține (aproximativ 70%) prinsă de o rețea densă de proteine ​​(20%) și molecule de grăsime (4-5%). Aceasta înseamnă că trebuie gătit rapid la o temperatură ridicată. Fierberea „fierte” sau supunerea la un proces de gătire lentă duce la deshidratarea acestuia, ceea ce face ca fibrele să fie dure și vasul rezultat să fie uscat și dificil de mestecat. Cei mai îndrăzneți bucătari le place să mănânce foarte proaspete ficatul de vițel servit crud, tăiate în felii subțiri și îmbrăcate cu ulei și sare, dar nu este necesar să mergeți atât de departe pentru a vă bucura de acest tip special de organe mărunte.

Ficatul venețian

Lua Ficatul în stil venețian de exemplu. În casele de mâncare ale celebrului oraș lagunar, rețeta diferă de cea care se găsește în cărțile de bucătărie, iar regula de bază este că ficatul trebuie abia „ars”. Luați o jumătate de kilogram de ficatul de porc (dar în prezent ficatul de vițel este folosit în aceeași măsură) și tăiați-l în benzi. Între timp prăjiți două felii ceapa alba în 50 de grame de unt la o căldură foarte blândă. Când sunt pe jumătate fierte, adăugați trei linguri de oțet alb și o lingură de apă. Apoi creșteți căldura și adăugați ficatul, gătindu-l pentru cel mult cinci minute, înainte de a condimenta cu sare și o doză generoasă de piper negru. Cel mai important: ficatul trebuie consumat imediat și niciodată, niciodată reîncălzit. Mai degrabă decât acesta, ar fi mai bine să-l mănânci rece.

Ficatul în stil milanez

Pe de altă parte, conductele fierbinți sunt temperatura ideală pentru Ficatul în stil milanez, care este un fel de variație pe tema tradițională a cotletelor pâine. ficat de vițel feliile se folosesc întregi. Acestea trebuie uscate și apoi introduse mai întâi ouă bătute și apoi în firimituri de pâine, apăsând firimiturile în jos pentru a le face să adere bine. În cele din urmă feliile de ficat sunt prăjite în abundență ulei de arahide dar doar pentru câteva minute, ca în rețeta precedentă. Se condimentează cu sare când este gătită.

Ficatul Berliner Style

Timpul este prețios și atunci când pregătind ficatul în felul berlinez. În primul rând, coajați patru mere rosii și scoateți miezul, înainte de a le tăia în felii de aproximativ un centimetru grosime și de a le stropi cu lămâie suc. Apoi luați feliile de ficat de vițel, adăuga sare și piper, cufundați-le înăuntru făină și se prăjește puțin unt pentru câteva minute de ambele părți. Încălzește încă unt într-o cratiță și prăjește ușor două felii mari ceapa la care veți adăuga și merele și, când acestea sunt fierte, câteva linguri de oţet. Ficatul este apoi servit cu compot de ceapă și mere.

Leberwurst

Leberwurst, pe de altă parte, este un tip de cârnat făcut din ficatul de porc. Nu este ușor de făcut acasă și necesită bucăți de carne foarte proaspete. Practic, luați măruntaiele porcului, care conțin ficat, căi biliare și vezică biliară și le blângeți în apă clocotită sărată. Când este rece, apoi trebuie să fie tocată cu o treime din greutatea sa în ficat crud, împreună cu diferite condimente și ierburi. În cele din urmă, amestecul este introdus într-o carcasă de cârnați și utilizat în stare proaspătă pentru a se întinde pe pâine. --- Încercați aceste rețete și vă veți da seama ce arome minunate poate oferi o umilă bucată de ficat.