Înțelegerea modului în care produsele avicole se alterează este esențială pentru a găsi modalități de detectare și prevenire a deteriorării.

În SUA sunt procesate aproximativ 9 miliarde de pui în fiecare an, din care 80% sunt comercializate ca produse proaspete. Se estimează că 2% până la 4% din această carne se pierde ca urmare a alterării păsărilor. Prin urmare, deteriorarea este o mare preocupare pentru industria păsărilor.

deteriorării

Principalele cauze ale deteriorării produselor avicole sunt după cum urmează:

  • Distribuție prelungită sau timp de depozitare
  • Temperatura de depozitare inadecvată
  • Număr de bacterii inițiale ridicat
  • PH ridicat al cărnii post-rigurozitate

Tratarea factorilor de deteriorare

Companiile sunt capabile să prevină timpii de depozitare prelungiți prin rotirea corespunzătoare a stocului. Produsul care urmează să fie vândut în locuri îndepărtate de fabrica de prelucrare trebuie transportat la temperaturi sub îngheț (adică 26 F), dar nu suficient pentru a îngheța țesutul muscular (frig profund).

Temperaturile de depozitare inadecvate sau fluctuațiile temperaturii de depozitare sunt cele mai evitabile cauze de deteriorare. Abuzul de temperatură poate apărea în timpul distribuției, depozitării, afișării cu amănuntul sau manipulării produsului de către consumator. Procesorii pot stabili dacă un produs a fost abuzat de temperatură prin monitorizarea temperaturii sau prin evaluarea populațiilor de bacterii în întregul sistem de distribuție.

Numărul inițial de bacterii pe carcasele de pui poate avea un efect direct și asupra duratei de valabilitate a produsului proaspăt. Numărul inițial de bacterii la păsările de curte este, în general, o funcție a procedurilor de creștere, a practicilor de producție și a instalațiilor sanitare de prelucrare. Un număr mai mare de bacterii deteriorate pe pui imediat după prelucrare, se traduce printr-o deteriorare mai rapidă.

PH-ul ridicat al cărnii după rigurozitate este adesea cauzat de stresul păsărilor în timpul creșterii sau transportului. Acest lucru reduce termenul de valabilitate al cărnii cu până la șase zile și se datorează faptului că bacteriile deteriorate se înmulțesc mult mai rapid pe carnea care are un pH de 6,2 decât pe carnea care are un pH normal post-rigurozitate de 5,4 -5,6.

Bacteriile responsabile de deteriorare

Cercetările demonstrează că populațiile de bacterii cu număr mare pe carcasă imediat după procesare nu sunt cele care cresc sub refrigerare și strică carcasele. În schimb, bacteriile găsite după alterarea carcaselor sunt foarte greu de găsit pe carcase în momentul procesării. Chiar după procesare, bacteriile deteriorate sunt prezente într-un număr foarte mic, dar se pot înmulți rapid pentru a provoca mirosuri de deteriorare și nămol.

Aceste bacterii deteriorate sunt numite bacterii psihotrofe (psiho = rece; trofică = capabilă să crească) deoarece sunt capabile să se înmulțească în condiții de frig. Produsele proaspete de pasăre păstrate suficient de mult timp la temperatura frigiderului se vor strica ca urmare a creșterii bacteriilor psihotrofe.

În schimb, bacteriile care există în număr mai mare în momentul prelucrării pe pielea găinilor și în tractul lor intestinal sunt în primul rând mezofile (meso = mijlociu; phile = dragoste). Aceste bacterii nu se înmulțesc într-un grad apreciabil la temperatura frigiderului. Salmonella, E. coli și alte bacterii găsite pe găini sunt mezofile. Când o companie efectuează un „număr de plăci aerobe” sau „număr total de plăci” pe o carcasă de pui, aceasta măsoară mezofilii.

Figura „Creșterea bacteriilor mezofile și psihotrope în timpul depozitării la rece la 4 ° C la păsările proaspete de curte” arată cum se comportă aceste populații de bacterii pe carcase în timpul refrigerării.

Originea bacteriilor deteriorate

Bacteriile deteriorate pe carcasă imediat după prelucrare provin din penele și picioarele păsării vii, alimentarea cu apă a uzinei de prelucrare, rezervoarele de răcire și echipamentele de procesare. Aceste bacterii deteriorate nu se găsesc de obicei în intestinele păsării vii. Populațiile mari de Acinetobacter (108cfu/g) au fost găsite pe penele păsărilor și pot proveni din așternutul adânc. Alte bacterii deteriorate, cum ar fi Cytophaga și Flavobacterium, se găsesc adesea în rezervoarele de răcire, dar rareori se găsesc pe carcase.

Bacteriile de deteriorare psihotrofică de pe carcasele de pui imediat după sacrificare sunt în general Acinetobacter și pseudomonade pigmentate. Deși tulpinile de Pseudomonas nepigmentate produc mirosuri și arome neplăcute la păsările de curte alterate, inițial, acestea sunt dificil de găsit pe carcase și P. putrefaciens (Shewanella putrefaciens) este rar găsit.

Specii de deteriorare

Russell și colab. (1995) au efectuat un studiu pentru a identifica speciile bacteriene responsabile de alterarea păsărilor de curte din diferite locații din jurul S.U.A. Speciile izolate sunt prezentate în figuri. Genurile bacteriene cele mai izolate în număr mare la păsările de curte răsfățate au fost Pseudomonas fluorescens, putida sau fragi sau Shewanella (fostă Pseudomonas) putrefaciens. Identificarea genului și a speciilor cele mai responsabile de stricarea păsărilor de curte este importantă, deoarece, odată identificate, este mai ușor de înțeles mecanismele prin care acestea produc stricăciune.

Un număr mare (105 cfu/cm2) de bacterii de deteriorare psihotrofică sunt necesare pe suprafețele păsărilor de curte înainte ca aromele, mirosurile neplăcute și defectele de aspect să poată fi detectate organoleptic. Cercetătorii au raportat că un număr mai mare de bacterii (3,2x107 până la 1x109 cfu/cm2) a fost necesar pentru a produce nămol decât era necesar pentru ca mirosul să devină vizibil.

Cauzele defectelor de deteriorare

Prăbușirea este cauzată de acumularea de produse secundare metabolice sau de acțiunea enzimelor extracelulare produse de bacteriile de deteriorare psihotrofică pe măsură ce acestea se înmulțesc pe suprafețele păsărilor de curte la temperaturi de refrigerare. Unele dintre aceste produse secundare devin detectabile ca mirosuri și miros, deoarece bacteriile utilizează substanțe nutritive pe suprafața cărnii.

Mirosurile neproduse nu rezultă din descompunerea proteinelor din piele și mușchi, așa cum se credea anterior, ci din utilizarea microbiană directă a compușilor cu azot cu greutate moleculară mică, cum ar fi aminoacizii, care sunt prezenți în piele și mușchi.

Concentrațiile de aminoacizi liberi cresc pe măsură ce apare proteoliza pe tot parcursul perioadei de depozitare. S-a demonstrat că măsurarea acestor aminoacizi liberi, datorită producției de aminopeptidaze și descompunerii ulterioare a proteinelor, poate fi utilizată pentru a determina rapid calitatea bacteriologică a cărnii de vită.

Dezvoltarea mirosurilor și a mucoasei

Microorganismele apar mai întâi în buzunarele umede de pe carcasă, cum ar fi pliurile dintre picioarele anterioare și sânul unei carcase, iar dispersia lor este favorizată de condensarea care apare atunci când o carcasă rece este expusă aerului cald și umed.

Un miros asemănător unui ester, care a fost descris ca un miros de „dezgust murdar”, se poate dezvolta pe găinile tăiate. În majoritatea cazurilor, mirosul înaintea formării de nămol și este considerat semnul inițial al deteriorării. Imediat după detectarea mirosurilor neplăcute, pe suprafețele tăiate și pe pielea carcasei pot apărea numeroase colonii mici, translucide și umede. În cele din urmă, suprafețele cărnii devin acoperite cu mici colonii asemănătoare picăturilor (vezi foto), care cresc în mărime și se unesc pentru a forma un strat subțire.

În etapele finale ale alterării, carnea poate începe să prezinte un miros amoniacal înțepător, în plus față de mirosul murdar de dishrag, care poate fi atribuit descompunerii proteinelor și formării de amoniac sau compuși asemănători amoniacului. Diversi autori au raportat că degradarea cărnii de către pseudomonade are ca rezultat formarea nămolului.