21 decembrie 2017

aluat
Deci, de ce este pâinea Sourdough mai sănătoasă decât pâinea obișnuită?

Una dintre cele mai frecvente întrebări pe care mi le-am pus este de ce pot digera pâinea Sourdough, dar nu pâinea obișnuită din comerț? Există multe motive, iar răspunsul pentru fiecare persoană este diferit.

Cu toate acestea, cercetările, adesea legate de IBS, indică faptul că stocarea principală a fosforului în semințe se găsește în tărâțele grâului și se numește acid fitic poate fi o cauză pentru disconfort digestiv și balonare. La oameni și animale cu un singur stomac, acest acid fitic inhibă enzimele necesare pentru descompunerea proteinelor și a amidonului din stomac. Această lipsă de enzime duce la dificultăți digestive. În mod ironic, pâinea integrală produsă din comerț, percepută în general ca „sănătoasă”, este adesea cel mai rău lucru pe care ar trebui să îl mănânce o persoană cu intoleranță la grâu.

Din fericire avem un aliat, aluatul. Drojdia sălbatică și lactobacilul din dosp neutralizează acidul fitic pe măsură ce pâinea se dovedește prin acidificarea aluatului. Acest lucru previne efectele acidului fitic și face ca pâinea să fie mai ușor de digerat. Aceste molecule de acid fitic se leagă de alte minerale, cum ar fi calciu, magneziu, fier și zinc, care fac ca acești nutrienți importanți să nu fie disponibili pentru noi. Fermentarea lentă și lungă a grâului poate reduce fitații cu până la 90%. Există un studiu interesant care compară efectele diferitelor dospuri (drojdie, aluat și un amestec al ambelor) asupra degradării acidului fitic, care a evaluat repercusiunile descompunerii acidului fitic asupra solubilității fosforului și magneziului în timpul procesului de fabricare a pâinii, ceea ce a arătat că fermentația aluatului a fost mult mai eficient decât fermentarea drojdiei în reducerea conținutului de fitat din pâinea integrală de grâu (-62 și respectiv -38%). Bacteriile lactice prezente în aluatul acidificat sporesc acidificarea, ceea ce duce la creșterea solubilității magneziului și a fosforului.

Pur și simplu puneți enzimele fitază eliberate de drojdii pe măsură ce aluatul acidifică efectiv pre-digerează făina, care eliberează micronutrienții și, la rândul său, reduce balonarea și disconfortul digestiv.

Pâinea cu smântână durează, de asemenea, mai mult timp pentru a fi digerată; studiile au arătat că făina de secară adăugată în aluat poate ajuta la reglarea nivelului de zahăr din sânge, ceea ce ajută la evitarea diabetului.

Aluatul este, de asemenea, un prebiotic, care ajută la susținerea microbiomului intestinal. Este unul dintre subiectele pe care le aprofundăm în aluatul pentru cursurile de sănătate.

Care sunt ingredientele din Sourdough?
Doar făină, apă și sare - toate celelalte ingrediente nenaturale pe care le includ pâinea produsă în comerț sunt eliminate. Pâine procesată ieftin, fabricată industrial, Chorleywood se bazează pe enzime, conservanți, emulgatori și amelioratori pentru a coace pâinea la viteză. Acești aditivi sunt, de asemenea, de vină pentru intoleranța la grâu a unor persoane.

Este scump de fabricat?

Nu. Folosirea făinii puternice obișnuite înseamnă că puteți face o pâine de 800g pentru doar 28p, deși îi încurajez pe elevii mei să folosească făină organică măcinată local, dacă sunt capabili să

Este ușor de preparat?

Da. Durează aproximativ 15 minute să se răspândească pe parcursul a 24 de ore. În mod ironic, aluatul acru are reputația de a fi dificil, dar este doar o chestiune de a înțelege cum se comportă aluatul și ce factori îl afectează.

Pentru a afla mai multe despre Digestible Sourdough, există un curs în ediție limitată.

Referințe

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Fermentarea prelungită a aluatului de grâu integral reduce nivelul de fitați și crește solubilul

magneziu. J Agric Food Chem. 2001 mai; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.

Distribuiți postarea „De ce pot digera pâinea cu aluat și nu cea comercială?”