Publicații

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., specialist în alimentație și nutriție

adăugați

Kari Houge, R.D., asistent de program (fost); Ronald Smith, dr., Profesor emerit

Disponibilitate: Numai web

Ce este pH-ul?

Este măsurarea acidității sau alcalinității unei soluții. Sucul de lămâie este acid, ceea ce înseamnă că are un pH scăzut. Săpunul este foarte alcalin sau bazic, ceea ce înseamnă că are un pH ridicat. Figura de mai jos ilustrează pH-ul.

De ce este important pH-ul?

Microorganismele precum Clostridium botulinum, tipul de bacterii care cauzează botulism, pot supraviețui sau crește în unele alimente la anumite niveluri de pH. Administrația pentru alimente și medicamente și S.U.A. Departamentul Agriculturii recomandă ca alimentele acide în mod natural (cum ar fi fructele, gemurile/jeleurile) și alimentele acidificate (cum ar fi murăturile și salsa) să aibă niveluri de pH sigure înainte de conservare. Un pH de 4,6 sau mai mic este necesar pentru conservarea în condiții de siguranță fără utilizarea procesării sub presiune.

Alimentele precum murăturile sau salsa trebuie să aibă un acid adăugat pentru a atinge un nivel de pH de 4,6 sau mai mic pentru a preveni supraviețuirea și/sau creșterea microorganismelor.

Multe soiuri diferite de roșii sunt disponibile astăzi. Serviciul de extindere NDSU a testat pH-ul mai multor soiuri de roșii.

Salsa a fost făcută cu și fără suc de lămâie îmbuteliat adăugat folosind diferite soiuri (vezi Tabelul 1). Toate soiurile de roșii testate și produsele din salsa obținute din acestea aveau niveluri de pH peste 4,6, deci ar necesita adăugarea unui acid pentru a face un produs conservat în siguranță.

Ce ar trebui să folosesc: un recipient de baie de apă sau un recipient de presiune?

Pentru siguranță, alimentele „cu conținut scăzut de acid”, cum ar fi legumele, carnea și multe amestecuri de alimente necesită conservare sub presiune, folosind recomandările curente de timp/presiune. Alimentele acide, cum ar fi cele mai multe fructe și jeleuri/gemuri și alimentele acidificate corespunzător, cum ar fi roșiile și murăturile, pot fi procesate într-o conservă de baie de apă.

Conserve de roșii

Pentru a asigura o aciditate sigură în roșiile întregi, zdrobite sau sucate, adăugați 2 linguri de suc de lămâie îmbuteliat sau ½ linguriță de acid citric per litru de roșii. Pentru halbe, folosiți 1 lingură de suc de lămâie îmbuteliat sau ¼ linguriță de acid citric.

Acidul poate fi adăugat direct în borcane înainte de umplerea cu produs. Adăugați zahăr pentru a compensa gustul acid, dacă doriți. Una până la 2 lingurițe de zahăr pot fi suficiente pentru a spori aroma. Pentru mai multe informații, consultați „Conservarea și congelarea roșiilor și prepararea salsa” (FN-175), care este disponibil online.

Salsa sigură

Rețeta de salsa folosită în experiment și listată mai jos apare în publicația NDSU Extension Service „De la grădină la masă: Salsa! ”Și este disponibil online.

■ 7 qt. pastă roșii, curățate, miez și tocate
■ 4 c. ardei iute verzi lungi, însămânțați și tocați (aproximativ 12 ardei iute)
■ 5 c. ceapa, tocata (aproximativ 5 medii)
■ ½ c. ardei jalapeno, însămânțați și tocați mărunt (aproximativ 2 ardei)
■ 6 căței de usturoi tocat
■ 2 c. suc de lămâie sau lime îmbuteliat
■ 2 linguri. sare
■ ½ linguriță. ardei rosu
■ 2 linguri. chimen măcinat
■ 3 lingurițe. frunze de oregano
■ 2 linguri. coriandru proaspăt (opțional)

Selectarea roșiilor: Selectați numai fructe ferme, fără conservare, preferabil coapte de viță de vie, pentru conservare.

Prudență: Nu puteți face roșii din viță moartă sau înghețată, deoarece aciditatea fructelor poate fi modificată.

Procedură: Spălați roșiile. Se înmoaie în apă clocotită timp de 30 până la 60 de secunde sau până când pielea se desparte, apoi se înmoaie în apă rece. Îndepărtați pielea, scoateți miezurile și zarurile.

Spălați și pregătiți ardeii. Purtați mănuși de cauciuc în timp ce manipulați ardeii iute.

Combinați toate ingredientele, cu excepția chimenului, oregano și coriandru, într-o oală mare și aduceți la fierbere, amestecând frecvent. Reduceți căldura și fierbeți 10 minute. Adăugați ierburi și condimente și fierbeți încă 20 de minute, amestecând ocazional.

Spălați borcanele. Pregătiți capacele conform instrucțiunilor producătorului. Pregătiți salsa fierbinte în borcane fierbinți, lăsând spațiu de cap de ½ inci. Îndepărtați bulele de aer prin introducerea unei spatule plate din plastic între mâncare și borcan. Ștergeți marginea de etanșare a borcanelor cu un prosop de hârtie curat și umed. Capac cu capac pretratat corespunzător. Reglați capacele și procesați-le într-o conservă de apă clocotită timp de 20 de minute.

Această rețetă este cea mai potrivită pentru pastă de roșii.

Felierea roșiilor necesită un timp de gătit mult mai lung pentru a obține o consistență dorită.

Puteți reduce cantitățile de condimente, dar creșterea cantității nu este recomandată.

Puteți face ajustări după gusturile dvs. după deschiderea borcanelor.