Ingredientul secret pentru a găti mai bine

În bine sau în rău, televizorul dvs. a gentrificat aproape în totalitate bucătăria profesională. Ritualul anonim al orelor lungi, al flăcărilor înalte și al transpirației picurătoare a făcut loc bucătarilor celebri, preparate competitive și ingrediente secrete. Dar acțiunile live și provocările cu focuri rapide nu fac un restaurant. De fapt, de câteva secole, o calitate față de oricare alta a distins cele mai bune restaurante din lume. Ingredientul secret original: bulion, bulion și bulion.

alimentar

Ce este în stoc
Stocul, bulionul și bulionul sunt toate denumirile esenței de carne lichidă, extrasă din carne și oase prin ore de fierbere lentă în apă. Stocurile sunt elementele de bază ale bucătăriei și jucătorii de rol printre ingredientele tale: aromă de bază, culturist, lichid de fierbere, condimente sau sos, un stoc poate juca lichid de plumb în practic orice fel de mâncare sărat.

Având atât de multe animale din care să aleagă, modalitățile de a face stoc sunt nelimitate: vițelul, carnea de vită, puiul, mielul și rața sunt toți candidați obișnuiți, iar peștii, moluștele și crustaceii oferă propriul lor ghiveci de posibilități. Dintre cele realizate din carne, stocurile sunt în general clasificate fie ca maro sau alb: maro când carnea și oasele sunt prăjite pentru o aromă completă; alb atunci când sunt în schimb albite pentru o culoare neutră.

Stoc este un termen general pentru astfel de lichide, dar se poate referi, de asemenea, în mod specific la o reducere densă, gelatinoasă, realizată în principal din oase. În timp ce bulionul și bulionul sugerează o supă de carne ușoară și aromată, stocul tradițional este îngroșat cu oase și gelatina dizolvată pe care o eliberează. Semantica deoparte, esența problemei este următoarea: în timp ce carnea oferă aromă, oasele creează corp. În special oasele de vițel furnizează cantități mari de gelatină solubilă în apă, producând un stoc atât de gros încât se gelifiază la refrigerare. Stocul de vițel este rege în bucătăria franceză, unde gătește pin greu peste fiecare os și bule. Dar, cu excepția cazului în care bucătăria de acasă este condusă de un bucătar francez tiranic, nu trebuie să fiți atât de pretențios.

Realizarea stocului acasă
Faceți-vă propriul stoc; motivele sunt nesfârșite. În primul rând, stocul de casă are un gust dramatic mai bun decât cea mai apropiată opțiune de băcănie. Efectuarea stocului vă permite să gătiți frugal, punând la punct toate resturile de carne și legume și, deși este nevoie de timp, un stoc bun necesită puțină atenție. Stocul poate fi „depozitat” sub formă de cub de gheață și congelat până la un an - aruncați câteva cuburi în orice fel de mâncare sărată care necesită lichid. În cele din urmă, este aproape imposibil să gătești mâncăruri de calitate pentru restaurante fără stocuri de primă clasă.

Restaurantele tind să se agite în ceea ce privește separarea stocului, făcând brânză de pui cu găini și brută de rață cu rațe, iar bucătarul care amestecă jusul este, desigur, concediat imediat. Dar bucătarul de casă nu ar trebui să ezite să facă stoc folosind mai mult de un animal. Acest lucru este ușor, economic și produce un stoc universal, care este exact ceea ce aveți nevoie pentru gătitul zilnic.

Tăieturi, cum ar fi umerii cu os, cozi, gâturi, articulații sau troturi de vițel și carne de vită, combinate cu picioarele, coapsele și carcasele de păsări de curte, toate fac un gust aromat, bine rotunjit. Rețineți doar că faceți cumpărături pentru carnea pe care nimeni nu o dorește: tăieturi dure, ieftine și pline de oase și cartilaj. Dacă este posibil, rupeți oasele în bucăți mai mici, care se vor preda mai repede decât plăcile mari. De asemenea, puteți salva resturi de carne și legume pe măsură ce gătiți alte mese, înghețând memoria cache pe măsură ce mergeți. Când va veni momentul să faceți stoc, veți avea deja jumătate din ingrediente pe gheață.

Stoc de carne maro
Stocul este un as în groapă pentru mulți bucătari de top și poate fi și ingredientul tău secret. Procesul are doar câțiva pași, așa că rețineți: lucrurile mici contează.

Pasul 1: Spălați oasele, carnea și garniturile cu ulei vegetal și prăjiți-le până se rumenesc într-un cuptor înalt. Resturile ar trebui să dezvolte o suprafață maro colorată, crocantă - un proces cunoscut sub numele de reacția Maillard, care are loc între 300 și 500 de grade Fahrenheit și creează aroma puternică a cărnii caracteristică stocurilor brune. Pentru un stoc chiar mai întunecat, periați carnea cu pastă de roșii în ultimele 10 minute de prăjire.

Pasul 2: Separat, tăiați bucăți mari de ceapă, morcov și țelină cu ulei și prăjiți-le până se rumenesc. Acest amestec, numit mirepoix (meer-pwah), ar trebui să fie aproximativ o pătrime din carne și oase în greutate. Desigur, ocularizarea acestui raport este foarte bună.

Pasul 3: Combinați carnea și legumele într-o oală mare cu o frunză de dafin, un vârf sănătos de cimbru și câteva boabe de piper întregi. Folosiți apă și unsoare pentru cot pentru a obține bucățile caramelizate din tigaile de prăjire în vasul de stoc. Acoperiți totul cu apă rece, aducând lichidul la câțiva centimetri deasupra cărnii și oaselor. Începând cu apă rece este extrem de important pentru extragerea și claritatea corespunzătoare a aromei. În sfârșit, și acest lucru este important, nu adăugați niciodată sare în stoc; lăsați-l necondiționat până îl folosiți într-un vas.

Pasul 4: Aduceți încet ciorba la foc mic și îndepărtați orice spumă care se ridică. Nu fierbeți niciodată și nu amestecați; în schimb, fierbeți neacoperit și neatins pentru un bulion cât mai clar posibil, degresând ocazional pentru a îndepărta orice spumă și grăsime plutitoare. Gatiti scazut timp de trei pana la cinci ore.

Pasul 5: Stocul este complet. Îndepărtați cele mai mari oase cu clești, apoi strecurați bulionul printr-o cârpă fină chinois, sită sau brânză. În acest moment poate fi folosit ca atare sau redus în continuare la un demi-glace pentru aplicații mai economice (gândiți-vă la cuburi de bulion). Când ați terminat, răcoriți stocul într-o baie de gheață înainte de a congela în cuburi. Cuburile stocate în containere sigilate se vor păstra până la un an în congelator.

Cele mai bune stocuri sunt clare, pline de corp și aromate și oferă esența lichidă a animalelor pe care le găzduiesc. Odată ce aveți stocul la dispoziție, ușile vor începe să se deschidă. Adăugați un roux de făină și unt pentru sos de casă imbatabil. Puneți o coadă de miel în stoc și serviți lichidul de gătit ca un jus. Căleți orezul Arborio în ulei și adăugați încet cantități mici de stoc pentru un risotto cremos. Se amestecă câteva cuburi în chili cu carne. Se fierbe ciorba cu pui, paste și legume pentru supă de tăiței de pui. Sau în timp ce odihnești o bucată de carne perfect gătită, ia în considerare prepararea unui sos de tigaie - un preparat à la minut demn de o poveste în sine. Răsfățați-vă cu o mâncare gătită delicioasă și încercați-vă norocul pe site-ul cazinoului austriac cu österreich.

Nathan Krishnamurthy este un bucătar instruit, scriitor și pasionat de mâncare - urmează-l pe twitter @nathankrish