Gândiți-vă la prima dată când ați încercat tofu. . Te-ai încruntat încă?

tofu

Minh Tsai, fondatorul, directorul și CEO-ul Hodo Soy, cu sediul în Oakland, ar fi ghicit că experiența dvs. inițială a fost negativă. La urma urmei, chiar și Mollie Katzen - un autor de cărți de bucate a cărui lucrare The Moosewood Cookbook din 1974 a pus-o în fruntea mișcării vegetariene -„își amintește că a servit tofu oamenilor care îl scuipa pentru că nu s-au putut adapta”.

Poate că ai luat un cub de tofu extra-ferm dintr-o salată; poate ai solicitat o opțiune vegetariană la un restaurant și ți s-a prezentat o „friptură” care ți-a ocupat jumătate din farfurie; poate ai încercat să-l prăjești acasă și ai rămas cu ceva spongios sau fără gust sau uscat sau cu apă. „Acest [tofu bland, mercantizat] nu este tofu”, spune Tsai: „Este calcaros. Nu are gust. Nu are aromă. " Diferitele texturi și mărci disponibile pe scară largă la magazinele alimentare, tofu are toate gusturile de același fel de neant - până la punctul în care majoritatea dintre noi cred că așa trebuie să fie tofu.

Cum am ajuns în acest loc? Cum a ajuns tofu - care, la cele mai bune și mai proaspete, dulci și nuci, parfumat și pământos, cremos sau mătăsos sau primăvăros sau zdrobitor - a ajuns astfel? Și de ce fac atât de puțini S.U.A. consumatorii o experimentează în cea mai bună stare?

Tofu de arahide la grătar

Povestea se întoarce la mijlocul anilor 1970, o perioadă pe care Tsai o marchează ca începutul celui de-al doilea val de tofu din S.U.A. Alimentele, desigur, existau în această țară de decenii înainte, preparate și consumate în comunitățile de imigranți chinezi și japonezi care au venit în această țară la mijlocul secolului al XIX-lea. Deși documentat tipărit pentru prima dată în 1896 în Jurnalul American de Farmacie, tofu a fost rar consumat în afara enclavelor imigranților pentru cea mai mare parte a secolului al XX-lea.

Nouăzeci și nouă de ani mai târziu, însă, în mijlocul mișcării ecologiste, a apărut o carte - cartea - care va schimba toate acestea. Cartea Tofu a lui William Shurtleff și a lui Akiko Aoyagi „merită meritul pentru introducerea tofu în lumea occidentală”, spune Tsai. Subtitlul de pe copertă citește „Sursa de proteine ​​a viitorului. ACUM!”, O indicație clară a tezei cărții.

Fost voluntar al Corpului Păcii în Africa de Est, Shurtleff era preocupat, după cum a rezumat Tsai, de „hrănirea oamenilor și [conservarea] mediului, mai degrabă decât [cu] gust și sănătate”, iar scrierile sale reflectă o preocupare din ce în ce mai mare a timpului pentru producția de proteine ​​din carne se epuiza. „Vreau ca alimentele din soia să fie cea mai importantă sursă de proteine ​​din lume” Shurtleff a declarat revistei People în 1980, cu scopul final de a face din soia o sursă practică de proteine ​​cu costuri reduse în țările în curs de dezvoltare.

„Dieta centrată pe carne face o utilizare foarte ineficientă a capacității pământului de a furniza ființelor umane proteine”, scrie Shurtleff în introducere. Într-un capitol numit „Tofu ca aliment”, el aprofundează beneficiile nutriționale ale alimentelor din soia, detaliază procentul de proteine ​​în greutate din tofu, yuba și soia în comparație cu hamburgerul, carnea de vită, brânza de vaci și ouăle, făcând întotdeauna referire la miile. - practici vechi de un an în Est.

Atunci când caută surse alternative de proteine ​​și când iau în considerare beneficiile unui mod de a mânca fără carne, mulți oameni întreabă: "Ce vom folosi pentru a înlocui carnea?" Unii experimentează cu ouă și produse lactate sau cu soia și cereale. Răspunsul tradițional în toată Asia de Est a fost tofu.

Pui și tofu se amestecă cu țelină și caju

Și așa a fost introdus tofu publicului din S.U.A. mai mult ca un substitut pragmatic al cărnii decât ca un ingredient delicios - o imagine pe care nu o avea în regiunile sale de origine. În timp ce Shurtleff face referire la proverbe și poezii din Asia de Est care denumesc tofu drept „carnea câmpurilor” și „carnea fără os”, tofu nu a fost văzut în mod tradițional ca un înlocuitor de carne în China sau Japonia.

„Nu se mănâncă niciodată ca mâncare pur vegetariană în Asia”, a explicat Tsai (un exemplu: ma po tofu, făcut din tofu și carne de porc măcinată). În mod similar, când Chris Kim, cofondator al Monk's Meats, care este specializat în produse proteice vegane precum seitan și folosește produse Hodo Soy, creștea într-o gospodărie coreeană-americană, mânca carne și tofu, de multe ori împreună: Tofu „nu un înlocuitor al cărnii, dar [.] un alt aliment care este ca orezul. Tatăl meu ne-ar face tofu, carne de vită și legume, toate amestecate împreună într-un salt-prăjit. A fost doar un alt element de mâncare pe care l-am avut.

9 moduri de a-ți consuma reziduurile de tofu

A fost această etichetare a tofu-ului ca o substanță de carne care, din neintenționare, a fost prăbușirea gustului său. Primii cititori ai lui Shurtleff au căutat tofu în Japantowns și Chinatowns, dar, fără opțiuni ambalate pe piață, au găsit în schimb blocuri zgârcite în căzi mari cu apă - „nimic asemănător cărnii la ei”, spune Tsai. Mollie Katzen, care a descoperit tofu pentru ea însăși pe coasta de vest la începutul anilor 1970, își amintește cum „principalul tip de tofu disponibil în acea perioadă seamănă cel mai mult cu tofu de mătase acum”.

Și când acești cumpărători au luat tofu acasă și l-au tratat ca pe o carne, au fost dezamăgiți. „Am vrut să fac o gustare de tofu”, își amintește Katzen. „Am vrut să obțin o textură diferită”. Cu puține cărți de bucate americane la care să se facă referire - nici The Thomas Vegetarian Epicure și Diet for Frances Small Lappé a lui Frances Thomas, pe care Katzen le citează ca fiind cele mai mari influențe ale sale, au inclus rețete pentru tofu - Katzen a trebuit să învețe prin încercare, eroare și câteva ore la aragaz, încercând să-i facă tofu acoperit cu amidon de porumb crocant: "A fost atât de nebunesc. Încerc ore întregi; tofu se micșorează; evapor evapor apa încet și se transformă într-o mizerie lichidă. Nimic nu s-a conturat. "(Cartea lui Katzen din 1982 Pădurea fermecată de broccoli, cu pagina sa numită„ Ce se numește acest lucru tofu? "A adus tofu - sub forma a ceea ce Katzen recunoaște a fi rețete hippie-ish - pentru gospodăriile americane care încă mai nu erau familiarizați cu ingredientul.)

Silken Comfort Tofu

Lapte de soia de casă (metoda Cook First)

Teoria lui Tsai, frustrarea și confuzia consumatorilor americani, au determinat companiile din anii 80 să inoveze, să producă tofusul ferm și extra-ferm, pe care el îl numește „destul de mult invenții occidentale. Mănâncă tofu ferm în Asia, dar este îmbătrânit, uscat sau fierte de dragul termenului de valabilitate. Este făcut mai uscat și mai ferm în scopul conservării. "Pentru americanii care se așteptau la o" bucată centrală de proteine ​​", singura modalitate de a concilia îndepărtarea cărnii din farfurie - singura modalitate de a normaliza o dietă vegetariană - a fost prin" schimbă mentalitatea ", așa cum o vede Katzen:" Schimbă carnea, schimbă ceva. "Și cel mai logic lucru a fost tofu.

La scurt timp după publicarea cărții lui Shurtleff, au apărut sute de boabe de tofu; Revista People a estimat că numărul SUA producătorii de tofu depășiseră 170 până în 1980. Dar majoritatea acestora nu au durat și odată cu această îngustare a industriei, inovația în materie de tofu a încetinit semnificativ.

Oricare ar fi motivul - fie că este vorba de îngrijorarea și confuzia în jurul impactului soiei asupra sănătății; puternicele industrii de carne și produse lactate care se temeau că produsele din soia intră pe piețele lor; introducerea izolatelor de proteine ​​din soia și a carnea simulată; trebuie să îndeplinească cerințele stricte de sănătate și salubrizare; forța de muncă și echipamentele necesare pentru a produce tofu - multe dintre aceste mici beaneries închise în anii 90 și doar o mână dintre producătorii mai mari de tofu (cum ar fi Wildwood și House Foods pe coasta de vest, Nasoya în est) au rămas. Mulți dintre acești mari producători de tofu, spune Tsai, sunt ei înșiși deținute de mari conglomerate din Japonia și Coreea care nu produc tofu în aceste țări.

Tofu la grătar cu sos în stil vietnamez

După cum o vede Minh, mediul actual - întreprinderi mari și consolidate care concurează între ele pentru afacerea lanțurilor de supermarketuri - nu stimulează îmbunătățirea gustului sau a texturii. „Procesul de decizie pentru aceste mari companii este destul de lung - inovația nu este rapidă; nu sunt agile și au nevoie de aprobarea marilor companii-mamă din străinătate”. Pe măsură ce problemele de sănătate legate de tofu s-au risipit, piața a revenit și aceste companii „câștigă bani vândând ceea ce vând”, oferindu-le puțină motivație pentru a se îmbunătăți: „Nu trebuie să își asume riscuri și inovare și să introducă produse care pot sau nu să aibă succes pe piață.”

În forma sa insipidă și stricată, tofu rămâne blocat în rolul său din anii 1970. Când se acordă puțină atenție nuanței aromelor și texturilor sale, tofu rămâne porumbel în poziția sa de înlocuitor al cărnii—Nu un ingredient de care majoritatea oamenilor sunt entuziasmați, ci unul la care apelează, în mod implicit, atunci când simt că trebuie să înlocuiască carnea de pe masă cu altceva.

Iar realitatea unei diete vegetariene este că consumatorii trebuie să fie mai atenți la aspectele nutriționale ale preparării unei mese. "Consumatorul vegetarian din anii '60 și '70 a gravitat către [tofu] dintr-o perspectivă pur nutrițională", a explicat Kim of Monk's Meats.Bucătăria vegetariană timpurie este atât de simplă, bazată pe cereale integrale și [nutriția] fundamentală [necesară] pentru a supraviețui ca vegetarian. Nu a existat mult interes în prepararea unor feluri de mâncare interesante din tot ce era vegetarian ”. Vegetarienii (și veganii, cu atât mai mult) trebuie să răspundă la întrebări despre sursele de proteine ​​tot timpul.

Ca parte a afacerii lui Kim cu seitan, el a petrecut mult timp gândindu-se la distincția uneori bună dintre înlocuitori asemănători cărnii și înlocuitori de carne care s-ar putea să nu semene deloc cu carnea de vită, porc sau pui: Tofu este „un înlocuitor al cărnii care nu trebuie să fie asemănător cărnii, ci să fie o [sursă comparabilă de] proteine”. La Monk's Meats, Kim spune: „nu facem carne falsă; facem mâncare adevărată”. Dacă un produs nu are gust de carne de vită este pentru că „nu ar trebui să aibă gust de carne de vită - este seitan”.

Cum să obțineți o mulțime de proteine ​​ca vegan

Aprecierea tofuului ca ingredient bogat în proteine, dar complet distinct de carne - un ingredient a cărui aromă și textură pot fi savurate în starea lor cea mai pură și manipulate într-un număr nenumărat de moduri interesante - este relativ recentă în S.U.A. restaurante și cărți de bucate.

„Unul dintre lucrurile care au ajutat la vânzarea de tofu publicului larg este atunci când oamenii au renunțat la substituția/mentalitatea analogică”, spune Katzen. Când vă așteptați ca tofu să fie un substitut pentru carne, „îl configurați să eșueze. Nimic nu seamănă cu carnea pentru cei care doresc un înlocuitor cât mai aproape posibil. [Nu este corect să tofu pentru a-l pune în această poziție. Fii deschis despre: Acesta este tofu. Este bogat în proteine, este ușor [. ] dar este tofu. Nu te preface că este pui."

"Tofu este mult mai acceptabil [acum ca niciodată]. Se află în spectrul a ceea ce este considerat„ mâncare normală ”acum, deoarece bucătăria americană de șold - în Portland și Brooklyn - o încorporează; oamenii se mândresc cu ceea ce fac cu el acum, „Katzen a observat. Și și Kim a observat „o schimbare imensă în ultimii doi ani. În prezent, bucătarii sunt mai încântați de bucătăria vegană și vegetariană. Ei își dau seama de posibilitățile acesteia ".

Taitei condimentati cu usturoi cu salata de tofu si castraveti maruntiti

Și Tsai are un rol în aceste modele: el vinde produse Hodo Soy nu numai întreprinderilor mici precum Monk's Meats, ci și celor masive precum Chipotle, unde puteți comanda acum sofritele de tofu fără carne. Yuba lui se află în bucătăria restaurantului Superiority Burger al lui Brooks Headley (cel mai la modă dintre cele mai la modă) și în Daniel, cu cele două stele Michelin ale lui Daniel Boulud (cel mai iubit dintre cele mai fanteziste), unde bucătarul-șef Eddy LeRoux servește o piele cremoasă de tofu cu un andiviu înăbușit, Reducerea portocaliului Cara Cara și - ingredientul care duce vasul la „bucătăria vegetariană” - basul negru.

Pielea de tofu este o „alternativă excelentă” pentru creșterea numărului de mese fără gluten, vegetariene și vegane, spune LeRoux, dar acesta nu este principalul motiv pentru care se află în bucătărie: „Îl folosesc pentru că îmi place gustul și îmi place produsul: este foarte bogat și untos și este foarte interesant.” Restaurantul dezvoltă o înghețată din lapte de soia pentru primăvară.

La restaurantul italian-asiatic David Chang din New York Momofuku Nishi, tofu este servit cu icre de păstrăv afumat ca aperitiv și deasupra unei cozi de vită bolognese pentru intrare. Pe măsură ce tofu-ul începe să apară pe meniurile restaurantelor non-vegetariene ca un ingredient mai degrabă decât ca un substitut - servit atât în ​​locul cât și alături de carne - gustul și textura vor căpăta o nouă importanță.

Compară doar obiectivele tofu ale lui Shurtleff - „Aș fi fericit”, a spus el, „dacă tofu ar înlocui 30 la sută din carne din dieta americană” - cu cele ale lui Tsai: „Obiectivul nostru este foarte simplu și simplu”, spune Tsai: „Trebuie să-l facem să aibă un gust bun, astfel încât [fie] să vă recâștigăm sau să vă convingem să-l mâncați pentru prima dată. Trebuie să te câștigăm cu prima mușcătură. Și dacă eșuăm (așa cum fac majoritatea tofusurilor de pe piață), cum veți crește baza de clienți? "

Mâine, vom auzi de la Minh Tsai despre ceea ce face ca „tofu-ul bun” să fie bun (în ceea ce privește mirosul, gustul și textura) - astfel încât să îl puteți cunoaște când îl vedeți.

Cartea de bucate Vegană Food52 este aici! Cu această carte de la Gena Hamshaw, oricine poate învăța cum să mănânce mai multe plante (și, pe parcurs, cum să gătești cu și să iubești brânza de caju, tofu și drojdie nutrițională).