Această practică de nișă este banală în America de Nord de secole.

Hank Shaw își coace biscuiții din lapte cu grăsime de urs. „Cea mai răsuflată proză a fost întotdeauna rezervată grăsimii de urs din produse de patiserie”, scrie bucătarul american, vânătorul și omul în aer liber. Topindu-se la fel ca porcul, untura de urs este folosită pentru a face cruste de plăcinte, tortilla, floricele și multe altele - și a fost de ceva timp.

bună

Deși tehnica este rară astăzi, grăsimea de urs a fost un ingredient obișnuit de secole, deși unul cu o închidere unică. La fel ca în cazul tuturor omnivorilor, grăsimile urșilor capătă aroma generală a dietei lor. La începutul toamnei, când nucile, fructele de pădure și ghinde pun în păduri America de Nord, scrie Shaw, grăsimea de urs este „sublimă ... practic nedistinguibilă de cea mai bună untură de porc pe care o poți cumpăra sau face”. Grăsimea urșilor care consumă afine din Montana, de exemplu, își asumă indicii dulci, fructate și o ușoară nuanță purpurie. Dar dacă un urs a mâncat cel mai recent pește sau gunoi suburban, untura de porc capătă un miros de saramură care variază de la maree joasă până la cu adevărat ticălos.

Acest joc al ruletei aromatice sezoniere a retrogradat practica recoltării și redării grăsimii ursului unui mic subgrup de vânători și familiilor lor. „Vânezi când boabele sunt afară, vânezi când nucile sunt afară, dar majoritatea oamenilor nu știu nimic mai bun”, spune Shaw. Grăsimea de urs nu a fost întotdeauna această franjură; dar, din nou, nici nu a fost întotdeauna mâncare.

Grăsimea de urs a fost odată cuțitul elvețian din America de Nord. Triburile native americane l-au folosit în mod diferit pentru a cuțitele și arcurile rezistente la intemperii, pentru a hidrata pieile de tambur, pentru a-și îndrepta părul și pentru a respinge insectele. În secolul al XIX-lea, coloniștii europeni au adus în America credința că grăsimea de urs tratează în mod eficient căderea părului. La Londra, John George Wood scria în 1856, „era obișnuit ca ... coaforii să țină urși la sediul lor”. Mulți londonezi, adaugă el, au plătit pentru privilegiul de a-și freca capul de corpul ursului, astfel încât să se asigure că primesc grăsime de urs adevărată. Apașii au folosit grăsimea de urs în borcane de sticlă pentru a prezice vremea, practică transmisă lui G. Gordon Wimsatt, „Bear Grease Kid”, care, la mijlocul anilor 1900, l-a folosit pentru a prognoza mai precis decât meteorologii de frunte din zilele noastre.

Versatilitatea și abundența ursului negru l-au făcut o parte esențială a aprovizionării cu alimente. Dr. Michael Wise, directorul Programului de Studii Alimentare al Universității din Texas, spune că gătitul cu grăsime de urs a fost răspândit în toată America de Nord până la mijlocul secolului al XIX-lea. El indică coloniștii francezi din Louisiana care au încorporat ingrediente americane pentru a imita felurile de mâncare europene. Așa cum a scris unul dintre Jean-François-Benjamin Dumont de Montigny în anii 1720, compania sa s-a bucurat că a îmbrăcat o salată verde cu grăsime de urs și seva de stejar sau a confecționat un roux de grăsime de urs. Grăsimea mai dură a ursului ar putea fi topită și turnată peste carnea de vânat în pungi pentru conservarea frontierelor. („Un fel de înveliș de saran”, spune Wise.) Daniel Boone a înființat o adevărată întreprindere de urși în Kentucky pe parcursul anilor 1790, vânzând carne, piele și ulei de la 156 de urși într-un singur sezon.

Urbanii și-au mâncat și ei cota de urs. La o cină onorifică aruncată în Manhattan pentru Charles Dickens și 3.000 de invitați, intrarea era un picior de urs fript, potrivit Four Pounds Flour. La acea vreme, ursul era o delicatesă de ultimă generație vândută pe piețele și restaurantele urbane. Mâncarea ursului a rămas în lexiconul american până în secolul al XX-lea, rețetele apărând în cărțile de bucate populare. Împreună cu pielea sa profitabilă, funcționalitatea amestecului de grăsimi de urs aproape a decimat populațiile nord-americane până în 1900.

Din fericire, nord-americanii au început să-și regândească abordarea ursinei. „Pe la sfârșitul secolului trecut, urșii, în general, s-au mutat [din] găleată cu alimente din imaginația [noastră] în altceva”, spune Shaw, „în mare parte datorită apariției ursului de pluș”. Povestea se desfășoară la jumătatea drumului printr-o vânătoare fără noroc la începutul anilor 1900, asistenții președintelui Theodore Roosevelt au prins și au uimit un urs pe care l-au lăsat legat de un copac pentru un trimitere executivă. După ce Roosevelt a cruțat ursul amețit, desenatorii au căzut peste ei înșiși recreând evenimentul, iar un magazin de jucării din New York a valorificat senzaționalul iertare, creând „Ursulețul” inaugural.

Perioada a asistat, de asemenea, la un schimbător peisaj agricol american care a salvat urșii de la dispariție. Istoricul alimentar Sarah Wassberg Johnson scrie că, pe măsură ce zonele de frontieră au devenit terenuri agricole stabilite, urșii s-au mutat în zonele subpopulate, în timp ce cererea de carne și grăsime a fost dezumflată. „De ce să mergi la vânătoare de urși când ai putea crește carne de vită, porc și pui (și grăsimile lor necesare)?” ea intreaba. Acest nou acces la proteine ​​animale domestice a condus, de asemenea, animalele de vânat, cum ar fi lemnul, posumul și ratonul, să cadă rapid din favoare. Romanul The Jungle al lui Upton Sinclair din 1906, scrie Johnson, încurajează companiile de ulei vegetal să calomnieze subprodusele din carne, contribuind în continuare la scăderea cererii de grăsime de vânat. *

În același timp, legislația națională promovată de conservatori a interzis vânzarea comercială a animalelor de vânat și a reglementat vânătoarea speciilor cu risc. Datorită reducerii vânătorii de piață, populațiile de urși s-au stabilizat pe tot parcursul secolului XX. Carnea și grăsimile de urs au fost înlocuite de animale de fabrică ieftine și consistente, iar cunoștințele legate de redarea grăsimii de urs au căzut în obscuritate.

Astăzi, ursul negru american este clasificat ca specie de „cea mai mică preocupare” de către Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii. Aproximativ 900.000 de urși negri cutreieră pădurile din America de Nord, acoperind 40 din cele 50 de Statele Unite. O înfățișare îndrăzneață a revenirii lor a venit în anii 1990, când un grup tânăr de urși din sudul Californiei a început să se plimbe noaptea în jos din pădurea națională Los Padres pentru a se arunca în livezile de avocado de dedesubt. Întrucât urșii cu greu au dat bătăi de cap producțiilor sezoniere, proprietarii au salutat hrana, numindu-i pe făptași „Urși Guacamole”.

New Jersey, care găzduiește cea mai densă populație de urși, a reluat eliberarea autorizațiilor anuale de vânătoare de urși în 2010. În ciuda lansării unui „Ghid pentru rețete la ursul negru”, statul a văzut de două ori mai mulți urși negri născuți în 2017 decât au fost vânate. Populațiile s-au dublat în Florida din 2002, iar în Canada au reocupat 95 la sută din terenurile pe care odinioară le cutreierau. „Urșii negri americani se descurcă bine peste tot”, a spus Harry Spiker pentru National Geographic.

În timp ce urșii au revenit, secretul gătitului cu grăsimea lor dulce și catifelată nu a fost. „Spui cuiva că vânătoare de urși și te privește amuzant”, spune Shaw. Mișcarea de la nas la coadă, care se concentrează pe gătitul fiecărei părți a animalului din motive culinare și de mediu, a provocat o reapariție în vânătoare în ultimii 10 ani, îmi spune Shaw la telefon dintr-un program de antrenament de vânătoare din Texas. Dar mulți vânători de urși și ghizi, neștiind când să vâneze urși pentru grăsime care are un gust delicios, mai degrabă decât dezgustător, le spune oamenilor să taie totul.

Astăzi, practica redării grăsimii ursului este supraviețuită de puțini dintre cei care știu. El încă nu a încercat-o, dar Shaw a auzit că grăsimea Guacamole Bears este „legendară”.

* Corecție: Această postare preciza anterior că romanul lui Upton Sinclair „Jungla” a fost publicat în 1937. A fost publicat în 1906.