de Laurie Woolever

bourdain

Intern, Grădina Botanică din Brooklyn

În 1996, când aveam 22 de ani, am început un stagiu plătit la Brooklyn Botanic Garden, câștigând 245 de dolari pe săptămână și plătind 350 de dolari pe lună pentru un apartament la subsol fără farmec într-o casă ocupată de proprietarii săi. Tocmai absolvisem Cornell cu o licență în resurse naturale și aveam o sumă de 6.250 USD în datorii de împrumut studențesc. Am intervievat personal pentru stagiu, în vacanța de primăvară, și am fost angajat, cred, pentru că lucrasem la ferme și am fost internat cu Green Guerillas, o grădinărit comunitar non-profit. Ca intern, a trebuit să tund gazon și să ridic gunoi. Am făcut și câteva lucrări concentrate cu maeștrii grădinari. Aș fi putut lua cursuri gratuite care m-ar fi mișcat de-a lungul carierei, dacă aș fi vrut să fac o carieră de grădinărit urban, lucru pe care în curând mi-am dat seama că nu. Am vrut să scriu, dar știam atunci, așa cum știu acum, că scrisul nu va plăti facturile.

Mi-am împachetat propriul prânz, de obicei o pita umedă și tragică de hummus și un măr. Bugetul meu permitea două jetoane de metrou în fiecare zi, dar multe seri, înnebunite de apartamentul meu îngrozitor și de cartierul meu rahat, dar totuși suburban, care nu semănau cu New Yorkul pe care voiam să-l locuiesc, m-am împrumutat împotriva viitorului și am luat metroul dus-întors la Manhattan, unde am cheltuit mai mulți bani pe bere și falafel și filme și oje.

Am început să aplic pentru locuri de muncă editoriale și administrative, într-un moment în care listele de locuri de muncă din New York Times Sunday erau atât de abundente încât să cuprindă două secțiuni separate ale ziarului. CV-ul meu a inclus slujba de busgirl pe care am început-o la 14 ani și faptul că am fost numită „bucătarul săptămânii” în ziarul din orașul meu natal, după ce mama mea m-a nominalizat. Am folosit stive de cartiere pentru a-mi verifica robotul de la telefonul cu plată la locul de muncă și am participat la interviuri în după-amiaza târziu. Dulapul meu de interviu consta într-un costum de pantaloni bleumarin necorespunzător, care a absorbit cu lăcomie toate mirosurile complicate ale vestiarului angajaților din Brooklyn Botanic Garden.

La aceste interviuri, au existat teste de dactilografiere și întrebări fără răspuns despre obiective. Un tip de la o agenție temporară mi-a spus că arăt ca o „nenorocită completă de fân”. Am primit o ofertă pentru a fi recepționer la o firmă de recrutare financiară, dar a fost condiționată de „intrarea mea într-o sală de gimnastică” (cod pentru „slăbit”), așa că am trecut. Am avut două interviuri pentru o slujbă de bucătar privat pe care mi le doream cu adevărat, dar nu le-am obținut. Totul a fost destul de chinuitor, mai ales partea în care trebuia să mă lovesc de-a lungul bulevardului Flatbush, în timp ce oamenii treceau cu mașina și aruncau scutece și cutii pe geamurile mașinii.

Asistent administrativ, firma PR de alimentație

După aproximativ șase săptămâni, timp în care apartamentul meu s-a inundat și apoi s-a umplut de mucegai, și timp în care am dat de proprietarul meu, devreme într-o dimineață, pe ușa din față, gol, cu excepția flip-flop-urilor, alunecând casual gulerul și lesa pe câinele său, am acceptat un post de asistent administrativ la o mică firmă de PR pentru produse alimentare, câștigând un salariu de 21.000 USD, cu asigurare după 6 luni. M-am mutat la Manhattan, împărțind chiria de 950 $ pe un apartament cu 2 dormitoare din East Village, împreună cu prietenul meu Javier.

Firma de PR a avut clienți precum Consiliul Bologna din Delaware și Asociația Fermierilor Rutabaga din Sud-Est (nu numele lor reale). Am răspuns la telefoane și am lucrat ocupat. Într-o după-amiază, redactorul m-a lăsat să încerc să scriu titluri pentru un articol despre gătitul cărnii de porc cu afine pe care l-a plasat în ziarele sindicate din toată țara. Am folosit expresiile „jazzed-up” și „low-cost meats” și ea a spus „Hmmm” și mi-am ținut ușa închisă pentru restul zilei.

Nu m-am îmbrăcat corespunzător pentru serviciu, un punct clar, când unul dintre parteneri m-a chemat în biroul ei, s-a uitat cu dezgust sincer la saboții mei groși - o versiune mai ieftină a celor pe care i-au numit „pantofi pentru fete grase” în Wolf of Wall Street - și gigantică sundress neglijentă sub care sutienul meu era vizibil și a spus: „Trebuie să te îmbraci mai îngrijit. Există un GAP la două blocuri de aici. Du-te și ia-ți niște separări drăguțe. ”

Bucătar privat/asistent de uz casnic

Înainte de a putea cumpăra bluze tipărite sau pantaloni amuzanți, am primit un telefon de la familie care mă trecuse pentru treaba de bucătar. Tocmai își concediaseră prima alegere, un bucătar pregătit clasic, care nu ar lua direcția. Am fost un bucătar de casă decent, la vârf, când am luat câteva trucuri când eram voluntar într-o bucătărie cu supă, dar asta a fost ceea ce și-au dorit: cineva fără niciun fel de pregătire, idei originale sau de autor galic despre necesitatea untului de a găti foarte simplu, mâncare foarte slabă, pe care aș putea să o fac. Am renunțat la slujba de asistent de relații publice după trei săptămâni și tatăl meu a spus: „Probabil că ar trebui să încetezi să renunți la slujbă pentru o vreme”.

Salariul meu a fost de 34.000 de dolari, cu asigurarea imediat. A fost o gospodărie super-organizată, optimă, axată pe sănătate, administrată în conformitate cu un manual lung care specifica, de exemplu, poziția ideală a coșurilor de hârtie uzată, în raport cu patul, și interzice utilizarea pungilor Ziploc, care erau consumă prea mult timp pentru a se deschide și închide. Angajații, toți absolvenți ai Ivy League cu ambiții creative, au depășit numărul membrilor familiei trei la unu. Am spălat rufe, am întreținut biblioteca periodică de acasă, am făcut cumpărături în fiecare zi și am gătit mese simple, controlate porții: paste integrale de grâu cu legume aburite, piept de pui la grătar, tofu la grătar, orez brun.

Știam o mână de copii bogați la facultate, dar, cu excepția spuselor evidente (BMW-uri, pauze petrecute la Gstaad, produse de înfrumusețare Clarins în dușul căminului), ei nu se disting de cei doar înstăriți. Această slujbă a fost prima mea experiență practică cu bogăție reală: casa masivă, frumoasă, magazinele de alimente glorioase, apartamentele suplimentare pentru bone, sala de sport acasă. Oh, și tezaurul de ultimă generație: trebuia să mă asigur că există 12 perechi suplimentare de ciorapi Wolford, să zicem, sau 8 sticle de sos de roșii fără grăsimi organice.

Am început să port sute de dolari în numerar (al lor) în portofel; când am fost buzunar, angajatorii mei au înlocuit banii furați fără să se gândească. Am început să simt că și eu sunt bogat și am început să mă răsfăț cu cinele și taxiurile și tunsorile scumpe și cărțile noi pe hârtie dură și hainele stupide, precum un sutien Prada de 150 USD, care nu oferea niciun sprijin. Nu m-am gândit nici măcar la economisirea de bani.

Odată, am ajuns să-mi gătesc angajatorii și unii asociați de afaceri o cină obișnuită, plină de grăsimi: somon ars cu roșii uscate la soare, gratinuri de cartofi brânzeturi, prăjituri mici cu lire cu frișcă. Aspectele de pe fețele lor când au gustat acea mâncare, făcută cu ulei, unt și zahăr, după ani de Snackwells și pui simplu, au fost sfâșietoare.

Cu ajutorul tatălui meu, am contractat un împrumut și am făcut un curs profesional de 6 luni la Institutul culinar francez, în timp ce am continuat să lucrez cu jumătate de normă pentru familie timp de câteva luni. Curând am aflat că sunt slab echipat pentru a fi bucătar de restaurant. Sunt destul de leneș, urăsc zgomotul, căldura și munca în echipă, mă plictisesc cu ușurință și crac sub presiune. Cu câteva luni înainte de a începe școala, aș fi citit că bucătarii ar putea câștiga până la 85.000 de dolari pe an, dar a devenit clar că aș fi norocos să câștig 25.000 de dolari, lucrând săptămâni mizerabile de 60 de ore. Luând o datorie de 24.000 USD (plus dobânzi) pentru această formare profesională, brusc nu am vrut, în timp ce primeam avansuri în numerar pe cardul meu de credit pentru a-mi achita chiria, a fost stresant. Am început să izbucnesc în ceea ce credeam că sunt stupi, dar ulterior s-au dovedit a fi mușcături de ploșnițe.

Poate aș deveni un scriitor de alimente.

Bucătar de patiserie

Consilierul de carieră al școlii m-a îndemnat să încerc gătit profesional, timp de șase luni, pentru a-mi consolida credibilitatea ca scriitor de alimente, așa că am luat un loc de muncă de bucătar de aperitiv de 8 USD/oră într-un restaurant nou. Când am sosit pentru prima mea tură, cu două zile înainte de deschidere, bucătarul-proprietar tocmai îl găsise pe sous bucătar în subsol, injectându-i heroină în braț ca un clișeu total al dracului. L-a concediat, creând un vid și promovând pe toată lumea.

- Felicitări, lătră ea. - Ești bucătarul de patiserie. Aș supraveghea doi angajați, responsabili de opt deserturi placate, plus câteva tipuri de pâine și brioșe.

Munca de patiserie necesită un nivel de îndemânare, precizie și rigoare, care îmi lipsea în pică. Aș fi putut deveni poate un bucătar de patiserie decent, cu luni de practică și un șef răbdător, dar nu eram în niciun caz calificat să fiu patiser. I-am dat tot efortul meu, timp de trei zile, până când bucătarul-proprietar și-a dat seama de greșeala ei și m-a concediat. Locul s-a închis în mai puțin de 6 luni. Nu am fost niciodată plătit.

Asistentul bucătarului

Consilierul în carieră m-a trimis într-un interviu cu Mario Batali. Tocmai își deschise al doilea restaurant, Babbo, despre care citisem un articol de laudă în revista New York. (În acel moment abia mi-am putut permite să mănânc la Meat Deli, un loc de pe Avenue C, care împărțea clădirea cu un schimb de ace și servea un delicios burger de 2 dolari.) Mario a avut un spectacol pe nașterea rețelei alimentare pe care n-aș fi făcut-o niciodată văzut, pentru că nu-mi permiteam cablul. Cred că am fost singurul care a candidat pentru acest loc de muncă - majoritatea oamenilor mergeau încă la școala de gătit pentru a deveni bucătari pe atunci - dar aș spune că am fost angajat din cauza școlii de gătit, a experienței mele cu familia bogată și a faptelor care Citisem pe MFK Fisher și știam cine este Ruth Reichl. Salariul meu era de 26.500 de dolari și am așteptat șase luni pentru asigurare. Mario m-a dus la masa de prânz la Gray’s Papaya în prima mea zi și mi-a spus că pot comanda orice vreau.

Timp de trei ani și jumătate super-amuzanți, profund educaționali, am tratat desigur apeluri telefonice și mesaje și, pentru o vreme, am scris cărți poștale tuturor celor care au completat un card de comentarii. Am aranjat rezervări pentru „oameni importanți”, am acoperit telefoanele dacă un rezervator nu a apărut și a verificat schimburile în numerar. M-am completat ca bucătar aproximativ o lună. Am ajutat să scriu rețete, am planificat petreceri și am venit cu numele „Mario mănâncă Italia” pentru acea emisiune TV de scurtă durată. Mario a fost generos prezentându-mă editorilor, inclusiv unul care mi-a aruncat o lucrare publicitară profitabilă. Am început să lucrez independent pentru Time Out New York. Am gătit cu Mario în Australia, Atlantic City, Miami, Seattle și în casa rurală din Pennsylvania, câștigătoare a unui concurs. Am zburat (clasa întâi!) Pentru a accepta un premiu la o cramă din Napa Valley în numele său, am reușit vânzările de cărți de bucate la restaurante și, la început, mi-am scos o ploșcă de pe geacă chiar înainte să-i strâng mâna Marthei Stewart în studioul ei TV din Connecticut. . Am urmat cursuri de editare de rețete, HTML și limba italiană. Am învățat să beau râuri de grappa și încă mai apar la timp a doua zi. Mi-a plăcut slujba asta.

Bucătar de catering/bucătar privat/scriitor independent

Mi-a plăcut acea slujbă și 12 ani mai târziu continuă să-mi deschidă ușile, dar: îmi doream mai multă normalitate decât era posibil să lucrez în - sau, într-adevăr, adiacent - afacerii restaurantului și îmi doream mai mult timp să scriu. Am dat o notificare lungă, am ajutat să îmi angajez și să-mi antrenez înlocuitorul, apoi mi-am luat vara liber pentru a mă face bine și m-am despărțit în timp ce mergeam la o grămadă de date Nerve.com, ultima dintre ele fiind acum cu soțul meu.

Am început să primesc sarcini, prin intermediul pitch-urilor, pentru secțiunea de mese Times și pentru Post și am continuat să scriu pentru TONY. Am lucrat în ture de pregătire și servicii pentru câteva companii de catering diferite și am găsit o familie de cinci persoane, prin intermediul comisiei de școală culinară, care dorea cina gătită două nopți pe săptămână. Au plătit 150 USD/săptămână, plus rambursarea pentru ingrediente. Uneori soțul mă dorea să gătesc cu lucruri pe care le cumpărase, ca o pungă ușor caldă cu fructe de mare amestecate din Chinatown, sau la jumătate de preț și învinețită până la tomate brutale de la Stew Leonard.

Această familie m-a trimis la prietenii lor: doi medici ocupați, un fiu adolescent care avea să stea în bucătărie, apărând politicile lui George W. Bush (aveau un portret al lui în sufrageria lor) și îmbunătățind impresia lui R. Kelly. și o bunică îmbătrânită, care își pierduse slujba de bucătar de familie când m-au angajat. Am făcut cumpărături la târziu, grozava piață Jefferson și am făcut mâncăruri italiene mari, de care păreau să se bucure mereu.

Noul asistent al lui Mario Batali m-a legat de o actriță de succes care căuta un catering de ultimă oră. M-am dus la apartamentul ei masiv, minunat și a vorbit amabil despre meniul pentru petrecerea de ziua iubitului ei. Apoi, ea a încetat să zâmbească și a spus: „Nu-mi place când oamenii mă supraîncarcă pentru că sunt renumit și câștig foarte mulți bani”. Am convenit asupra unui preț (prea mic). Câteva ore mai târziu, s-a întâmplat marele pene de nord-est și petrecerea a fost anulată.

Câteva săptămâni mai târziu, asistenta ei a sunat să vadă dacă aș începe să-l aprovizionez de două ori pe săptămână cu frigiderul cu mâncare sănătoasă. Am taxat 20 USD pe oră. Curând s-a logodit și nu am gătit nimic altceva decât mâncarea South Beach Diet (faza 1) până la nuntă.

După luna de miere, a spus: „Acum că sunt căsătorită și sunt pregătită să-mi întemeiez o familie, angajez o menajeră thailandeză care să gătească, să facă curățenie și să aibă grijă de copiii mei. Dar am vrut să vă fac un cadou de despărțire. ” Mi-am șters cuțitele și le-am înfășurat pentru ultima oară. "Știu că îți place mâncarea, dar cred că trebuie să slăbești." Acest lucru a fost corect din punct de vedere tehnic - îmi amintesc că am purtat un enorm tricou negru pe care scria „Bush este un criminal de război” și pantaloni cargo de mărimea 16 - dar oricum o mișcare de pula. „Îți ofer Herbalife în valoare de o lună, pentru a te începe. Vorbește cu asistentul meu pentru a rezolva detaliile ”, a spus ea în timp ce pășeam în lift. Nu am urmat.

Editor de rețete și tester

În cei doi ani de bucătar privat/scriitor independent, am editat și testat toate rețetele pentru Cartea de bucate Les Halles a lui Anthony Bourdain, pentru care mi-a recomandat Mario Batali. Am făcut 50 de dolari pe rețetă, plus rambursarea pentru ingrediente. Am pregătit toată gătitul în bucătăria de acasă și am găzduit o serie de petreceri mici foarte bune. Am învățat ce durere dezordonată este să faci paté și cartofi prăjiți acasă și cât de distractiv este să lași o pisică să interacționeze cu un homar viu.

Editor executiv, Art Culinaire

Cu pachetul meu de locuri de muncă și asigurări de sănătate prin Freelancers Union, lucram foarte mult, dar nu economiseam bani sau măcar mă scoteam din datoria cardului meu de credit. Am aplicat pentru postul de editor executiv la revista trimestrială de produse alimentare Art Culinaire, un anunț pentru care găsisem în Times. Nu m-am simțit calificat să fiu editor la niciun nivel, dar am primit un interviu și am fost angajat, pe baza experienței mele cu Mario, a clipurilor mele, cred, și a experienței mele culinare. Biroul se afla în Morristown, New Jersey, care probabil a fost o rupere de afaceri pentru mulți oameni, dar nu pentru mine. Salariul a fost de 48.000 de dolari, plus asigurare. Mi-a luat două ore să ajung la serviciu în fiecare zi, cu metroul, trenul de navetă și aproape două mile de mers pe jos.

Editorul, un fost bucătar sadic, a condus personalul mic prin teroare pasiv-agresivă. A ars prin câteva zeci de scriitori, redactori și directori de artă în cei 18 ani în care publicase revista până în acel moment, tratându-i pe fiecare ca pe un copil de aur pentru o vreme, apoi fie împușcându-i brusc pentru erori extrem de minore (scris „Tulpina de țelină” atunci când a preferat „coasta”, de exemplu) sau crearea unui mediu de lucru din ce în ce mai ostil până când renunță. Un regizor de artă talentat a câștigat un premiu pentru fotografia ei și a decis în curând că nu mai este calificată să filmeze nimic fără microgestionarea sa abuzivă. Un editor a trebuit să anuleze operația orală după ce deja o amorțise și începuse să taie, deoarece îi anulase asigurarea dentară fără să o informeze.

A fost, în ciuda tuturor, o treabă grozavă în care am scris, am mâncat și am călătorit mult, dar după doi ani, naveta și sadismul m-au făcut să caut ceva nou.

Editor asociat, Wine Spectator

Am văzut o slujbă editorială legată de alimentație în Times (din nou!) Și după un interviu cu un vânător de cap și câțiva angajați, am fost angajat la Wine Spectator, din cauza lui Mario Batali, fără îndoială, plus experiența și clipurile mele. Salariul meu a fost de 50.000 de dolari, plus asigurări, 401.000 de contribuții, două săptămâni de concediu și o clasă gratuită de degustare și evaluare a vinului. Am lucrat mai ales pentru site-ul web, cu misiuni ocazionale de reviste. Am jucat (prost) la echipa de softball a companiei.

Am petrecut puțin peste doi ani ca normă întreagă, timp în care m-am căsătorit, am cumpărat un apartament în Queens și am rămas însărcinată. Am luat un concediu de maternitate de 12 săptămâni, din care jumătate a fost plătit, apoi am pus copilul în grădiniță (175 USD/săptămână) și m-am întors ca part-time, lucrând patru zile pe săptămână, renunțând la 20% din salariu și mergând pe asigurarea de sănătate a soțului meu. Practic am făcut toată munca pe care o făcusem cu normă întreagă și, adesea, făceam check-in de acasă în ziua mea liberă.

După câteva luni, una dintre colegele mele a rămas însărcinată și, încercând să-și strategizeze propriul concediu post-maternitate, mi-a cerut acordul cu fracțiune de normă pe care îl aveam, moment în care conducerea a tras ștecherul și a spus că ar putea lucra cu normă întreagă sau deloc.

Asistent al lui Anthony Bourdain

M-am întors la un program cu normă întreagă, dar am început imediat să caut o muncă cu fracțiune de normă, pentru că urăsc să-mi pun copilul în grădiniță timp de 50 de ore pe săptămână; urăsc să fug și să lipsesc și să fiu strivit și blocat și, în general, bătut de metrou în timp ce laptele matern scurgea uneori dintr-o pungă de congelator cu miros acru legată de corpul meu; ura să vină cu cinci ținute de pantaloni non-yoga pe săptămână. De multe ori eram atât de obosit la sfârșitul fiecărei zile de lucru, încât uitam ce semafor însemna că poți traversa strada în siguranță. Odată, am sunat la un lăcătuș într-o panică, pentru că nu puteam să-mi pun cheile la locul de muncă, iar bebelușul plângea. La 18:05, din punct de vedere tehnic „după ore”, a venit un tip și a stropit niște WD-40 în încuietoare și a deschis ușa cu cheile mele și mi-am dat seama că le întorceam în direcția greșită. Asta m-a costat 200 de dolari.

Am trimis prin e-mail tuturor celor pe care îi cunoșteam, oferindu-mi să lucrez ca editor, scriitor, asistent, bucătar, alfabetizator de covrigei, ștergător general - orice, atâta timp cât era cu jumătate de normă. Unul dintre acești oameni a fost Anthony Bourdain, pe care speram să-l amintească de mine din proiectul cărții de bucate. Mi-a oferit o slujbă cu jumătate de normă ca asistent al său, despre care a spus că va presupune programarea, gestionarea poștei de e-mail și organizarea rezervării ocazionale a cinei. Am convenit asupra unei rate săptămânale de 400 USD. (Mi-am dat avizul la Wine Spectator, dar continuu să scriu pentru ei ca freelancer.)

Acum sunt cinci ani mai târziu și încă lucrez pentru el. Mi-am asumat mai multe responsabilități și salariul meu a crescut în consecință. Aproape toate activitățile se desfășoară prin e-mail; interacționăm personal poate de două ori pe an. Am editat două cărți pentru amprenta sa și l-am însoțit pe el și echipa sa într-o filmare recentă din Vietnam. Mă simt extraordinar de norocoasă.

Încă nu am nicio idee despre cum se susține cineva ca scriitor în New York.

Laurie Woolever este un scriitor și editor cu o agitație laterală care plătește facturile. Locuiește, lucrează și tweetează despre mâncare (și uneori TV) în New York și se simte bine că tocmai și-a închis profilul LinkedIn.

Susțineți Billfold

Billfold continuă să existe datorită sprijinului din partea cititorilor noștri. Ajutați-ne să ne facem treaba făcând un angajament lunar pentru Patreon sau o contribuție unică prin PayPal.