Procesul de transformare a boabelor de cacao în ciocolată îmbucurătoare este un amestec de artă și știință.

chocolate

Cacao este cultivat pe un copac care începe să dea roade în al cincilea an după plantare. Plantele sunt protejate de soarele ecuatorial de umbra copacilor mai înalți, cum ar fi bananii, care cresc deasupra lor. Viața lor medie este de 25-40 de ani. Minuscule, cerate, roz-și-albe cinci flori de petale care încolțesc în ciorchini pe trunchiul copacului și ramuri mai vechi sunt locul în care își începe viața o păstăi de cacao.

Tipuri de cacao

În douăsprezece luni, un singur copac poate purta 50.000-100.000 de flori de cacao. Viața lor este scurtă, nu depășește 48 de ore și, în medie, doar 10-30 la sută din fructele unui copac vor crește și se vor transforma în păstăi de cacao mature. Aceste păstăi sunt de mai multe tipuri:

  • Criollo - Cel mai valoros, este cu nervuri lungi, cu piele subțire și inițial verde, dar devine roșu la maturitate. Fasolea acestei păstăi are un caracter blând, cu nuci și sunt cunoscute pentru aroma lor unică.
  • Forastero - Cea mai cultivată specie, are o păstăi rotunjită, care este aproape netedă și se transformă de la verde la galben la maturitate. Boabele sunt puternic aromate și mai bogate în grăsimi, iar arborele este cunoscut pentru inima sa.
  • Trinitario - Hibridul Criollo și Forastero, aceste fasole au o aromă aromată și arborele este potrivit pentru cultivare.

Păstăile au, de obicei, forma unei mingi de rugby și au o lungime medie de 20 cm. Fiecare păstăi conține de obicei între 20 și 50 de semințe de culoare crem. Semințele, numite fasole, sunt înșirate în cinci lanțuri sau rânduri în păstăi și sunt înconjurate de o pulpă albă dulce. În unele regiuni această pulpă este utilizată pentru prepararea unei băuturi răcoritoare, precum și a unui tip de gem; este, de asemenea, un favorit al multor animale, inclusiv maimuțe, papagali și veverițe.

Boabele de cacao sunt formate dintr-un strat de semințe din piele, bogat în tanin, care învelește fiecare semință și este format din două jumătăți. Conține unt de cacao, proteine, amidon, alcaloizi, uleiuri esențiale și diverse substanțe, care își vor elibera aroma în faza de prăjire a fabricării ciocolatei. Aroma plăcută de ciocolată nu este deloc evidentă în semințele proaspete. Fasolea dintr-o medie sub cântărește mai puțin de două uncii. Pentru a face un kilogram de ciocolată sunt necesare aproximativ 400 de fasole. Arborele de cacao este atât de fragil și rădăcinile sale sunt atât de puțin adânci încât este nesigur pentru muncitori să urce în trunchi pentru a ajunge la păstăi pe ramurile superioare. Din acest motiv, ei folosesc cuțite din oțel cu mâner lung (machete) pentru a ajunge la păstăi și a recolta. Folosesc extremă precauție pentru a nu deteriora aglomerările florale care conțin muguri latente, deoarece acestea sunt promisiunea recoltelor viitoare.

Este nevoie de pregătire și experiență pentru a spune după aspect ce păstăi de cacao sunt coapte și gata de tăiat. Păstăile coapte apar în orice moment, deoarece sezonul de creștere la tropice este continuu, dar recoltele principale și de mijlocul sezonului - fiecare durând câteva luni - sunt momentul în care se colectează cele mai multe păstăi. După ce au fost extrase din copac, păstăile recoltate sunt adunate într-o grămadă la marginea zonei de creștere și începe operațiunea de rupere a păstăilor. Una sau două lovituri expert cu o macetă vor deschide, de obicei, păstăile lemnoase. Cojile sunt apoi aruncate.

Fermentaţie

Semințele de cacao recoltate sunt așezate în grămezi și acoperite cu frunze de bananier. Aceasta începe procesul de fermentare, care durează trei până la nouă zile și generează temperaturi de până la 125 ° F. Boabele de cacao în sine nu fermentează; zaharurile din pulpă din afara bobului sunt transformate în acizi, în primul rând lactici și acetici. În același timp, în cadrul bobului, germenul este ucis și apar reacții de hidrolizare și oxidare, care conferă boabelor de cacao aroma sa caracteristică după prăjire.

După fermentare, fasolea se întinde pe rafturi pentru a se usca la soare. Pentru protecție împotriva ploii, rafturile pot fi alunecate sub acoperișuri sau acoperișurile mutate peste fasole. În unele ferme, fasolea este uscată mecanic în uscătoare de diferite dimensiuni și tipuri, în funcție de mărimea operației. Aerul fierbinte este forțat prin fasole, care este agitată în mod regulat în timpul perioadei de uscare. Procesul reduce conținutul de umiditate al boabelor fermentate de la 60% la 5-7%.

Control de calitate

Odată crescute, culese, fermentate, uscate și ambalate în 130-200 lbs. saci de iută, sisal sau pânză, boabele de cacao sunt expediate în diferite porturi pentru a fi distribuite către instalațiile de prelucrare. Controlul calității începe la debarcader, unde probele sunt prelevate aleatoriu din fiecare lot pentru analiză. Testul principal în evaluarea boabelor de cacao este testul tăiat pentru a determina culoarea și eventualele defecte. După evaluarea atentă a jumătăților de boabe de cacao, se trag concluzii cu privire la gradul de fermentare și dezvoltarea aromelor cacaoului brut. O analiză suplimentară include testarea boabelor de mărime (număr de fasole de 100 de grame), umiditate și materii străine. Dacă toate rezultatele testului se încadrează în specificații, livrarea este acceptată și boabele sunt expediate către o unitate de procesare. La sosire, eșantioanele sunt prelevate din nou și testate din nou pentru a fi comparate cu rezultatele testului înainte de expediere. Întrucât Wilbur achiziționează mai multe tipuri de aromă de fasole, se prepară și se degustează un mic lot de lichior de ciocolată înainte de acordarea aprobării finale pentru lotul de fasole care urmează să fie utilizat la fabricare.

Proces de fabricație

Abia după aprobarea finală, începe procesul de fabricație. Boabele sunt aruncate pe un grătar și sunt supuse unei serii de pași de screening pentru îndepărtarea materiilor străine, cum ar fi pietre, crenguțe, fragmente de păstăi, fire de sac, praf etc. Acestea sunt scanate de un electro-magnet pentru a elimina orice particule metalice. Boabele sunt apoi micronizate într-un cuptor cu gaz. Acest lucru slăbește cojile pentru a crește eficiența îndepărtării cojilor și, de asemenea, ajută la scăderea încărcării microbiologice a boabelor crude.

Boabele de cacao intră apoi într-o mașină de vânturat, unde este crăpată în bucăți mici și fragmentele de coajă sunt îndepărtate. Fasolea decorticată și curățată este acum numită „plute”. În acest moment al procesului, penitele multor soiuri sunt prăjite și amestecate. Prăjirea penelor este o etapă cheie de procesare a dezvoltării aromei de ciocolată și este ultima etapă microbiologică de ucidere. Este un test al abilității fabricantului de ciocolată de a combina șnururile pentru a obține amestecuri subtile care asigură calitatea și consistența aromelor care sunt semnele distinctive ale fiecărui produs Wilbur.

Plotele prăjite sunt supuse unui proces de măcinare și trec prin mori, care le transformă într-o pastă fină. Căldura generată de fricțiunea procesului de măcinare topește untul de cacao din pastă, constituind 50-60 la sută din bob și producând un amestec gros și lichid numit lichior de ciocolată. Acest lichid nu conține alcool și este extrem de amar. În acest moment, se adaugă ingrediente suplimentare - precum zahăr, vanilie și lapte - conform rețetei fiecărei ciocolate pentru a forma o masă de ciocolată. Ciocolata este deja destul de gustoasă, dar are o senzație oarecum sângeroasă în gură. Pentru a descompune particulele, masa este transportată către un rafinator unde trece prin role de oțel rotative, stivuite vertical, sub presiune puternică și apare ca o peliculă fină și fulgioasă.

Chiar și în acest moment, totuși, produsul rezultat nu este încă suficient de neted, aromele diferitelor ingrediente încă nu au apărut și aroma pură, rotunjită de ciocolată nu este încă pe deplin dezvoltată, astfel încât masa este transportată pentru prelucrare ulterioară. Această etapă se numește conching și este o etapă de procesare care implică forfecare mare și amestecare la temperatură ridicată pentru perioade lungi de timp. Scopul principal al conchipării este dezvoltarea aromelor, dar este și pentru reducerea umezelii și emulsifiere. Acțiunea de amestecare nu numai că amestecă ciocolata, ci și o ventilează pentru a asigura componente de aromă perfecte. Arome suplimentare pot fi, de asemenea, adăugate în acest moment.

După conching, ciocolata este stocată în rezervoare mari și expediată clienților sub formă de ciocolată lichidă sau pompată către unități individuale de temperare. Acestea sunt conectate la mașini de turnare și depozitare unde 10 lb. se produc blocuri, așchii, bucăți, tije și fulgi.

La fiecare etapă a acestui proces de fabricație complex, există eșantionarea continuă a produsului. Laboratoarele de asigurare a calității în proces sunt situate în mijlocul fiecărei instalații pentru testarea la fața locului.

Unele produse Cargill sunt aprobate pentru utilizare numai în anumite zone geografice, utilizări finale și/sau la anumite niveluri de utilizare. Este responsabilitatea clientului să determine, pentru o anumită geografie, faptul că (i) produsul Cargill, utilizarea și nivelurile de utilizare ale acestuia, (ii) produsul clientului și utilizarea acestuia și (iii) orice pretenții formulate cu privire la produsul clientului, toate respectă legile și reglementările aplicabile.