Sasu Laukkonen încearcă să revoluționeze o cultură alimentară care a subliniat mult timp pâinea de secară acră, legumele rădăcinoase și gruelele.

finlandeză

Într-un zbor de la jumătatea dimineții de la New York la Helsinki, am avut norocul să stau lângă Mikko Laukkanen, care studiază finlandezii pentru a trăi ca cercetător în departamentul de marketing de la Școala de Economie a Universității Aalto. Mi-a spus că compatrioții săi, deși deștepți și muncitori, ar putea învăța un lucru sau doi de la americani despre cum să se comercializeze singuri. În primul rând, a spus el, finlandezii nu vorbesc prea mult, după cum ilustrează o poveste despre o pereche de frați care pleacă din Helsinki pentru casa lor de familie pentru un weekend lung. Își petrec zilele de pescuit și nopțile bând fără să scoată o vorbă. În a treia noapte, iau o saună și un frate rupe în sfârșit tăcerea. „Pekka”, spune el, „soția mea m-a părăsit”. Fratele său se întoarce spre el cu ochi triști. „Leu”, răspunde el, „Suntem aici să pescuim sau suntem aici să vorbim?”

Dar când am ajuns, am constatat că Helsinki era departe de a fi tăcut, bulevardele plină de fani de hochei (campionatele mondiale erau în joc), adolescenți de skateboarding, hipsterii îmbrăcați ascuțit și familiile care se lăsau în zilele lungi de soare. Ajunsesem să aflu cum remarcabilul sistem educațional al Finlandei putea fi legat de zelul său antreprenorial. Am vorbit cu economiști, oameni de afaceri, educatori și reprezentanți ai sindicatelor, dar nicăieri nu a fost mai evidentă impulsul liniștit spre inovație decât în ​​ceea ce stimulatorii numesc aici „revoluția alimentară finlandeză”.

Reputația culinară sumbră a Finlandei se bazează pe o dietă plictisitoare de pâine de secară acră, legume rădăcinoase și grâu. Există, de asemenea, gem de mure, friptură de ren și ciuperci sălbatice, dar aceste „mâncăruri sălbatice” nu erau până de curând prea sărbătorite. Bucătăria finlandeză are o reputație atât de slabă încât, în 2005, președintele francez Jacques Chirac a pronunțat-o „cea mai proastă din lume”. Dar chiar și atunci o mână de tineri bucătari înflăcărați construiau în liniște pe strașnicul natural din țară pentru a crea mâncăruri la prețuri accesibile care onorează tradiția mergând cu mult dincolo de ea. Printre cele mai promițătoare dintre acestea se numără Sasu Laukkonen de la Chef & Sommelier, un spațiu liliputian ascuns pe o stradă tipic tăcută din fermecătorul district Eira din Helsinki (fără legătură cu Mikko Laukkanen; în Finlanda, vocalele sunt aparent toate).

Născut în 1975, Laukkonen este un reprezentant finlandez rar al Noii Bucătării Nordice, mai frecvent asociat cu marii bucătari din Suedia și Danemarca. Deși și-a îndeplinit stagiul la Chateau Carsin din Bordeaux și a lucrat în două restaurante bine-cunoscute din Stockholm, Laukkonen și-a petrecut cea mai mare parte a carierei în Finlanda și se bazează puternic pe ingrediente locale umile, din care creează câteva texturi și arome remarcabile.