Desert pe bază de hidrogel cu un conținut scăzut de calorii

Nepovinnykh, NV; Kliukina, ON; Ptichkina, NM; Bostan, A

scăzut

Nepovinnykh, NV (autor retipărire), Saratov State Agrar Univ, Fed State Budgetary Educ Inst Higher Educ, Dept Foodstuff Technol, Teatralnaya Sq 1, Saratov 410012, Rusia.

Scopul acestei investigații este de a aborda provocarea tehnologică de a produce deserturi gelificate care sunt (i) mai puțin îngrășătoare decât omologii lor tradiționali, prin înlocuirea grăsimii (cremă de lapte) cu izolat de proteine ​​din zer și/sau izolat de proteine ​​din soia și înlocuirea zaharozei) concentrație mai mică de fructoză și care (ii) depășesc constrângerile religioase și etice privind acceptabilitatea prin înlocuirea gelatinei proteice animale cu polizaharide de origine vegetală, bacteriană sau algală. Polizaharidele evaluate au inclus alginat, pectină, konjac glucomanan, xantan și gumă guar, individual sau în amestecuri binare. Calitatea organoleptică a produselor de încercare a fost evaluată prin evaluarea subiectivă a gustului, consistenței, aromei și aspectului. A fost efectuată analiza indicatorilor de textură a deserturilor. Structura subiacentă și interacțiunile au fost sondate obiectiv prin măsurători turbidimetrice ale dimensiunii particulelor. Perioada de valabilitate probabilă a fost evaluată prin măsurători ale conținutului de umiditate și a activității apei. Au fost identificate mai multe formulări cu conținut caloric scăzut, acceptabile din punct de vedere organoleptic și viabile din punct de vedere economic; una dintre acestea reproduce cu succes atributele esențiale ale unui desert tradițional bine stabilit și consumat pe scară largă. (c) 2018 Elsevier Ltd. Toate drepturile rezervate.