Ministerul Agriculturii și Silviculturii, Direcția Laboratorului de Control Alimentar Samsun, Samsun, Türkiye

maturării

Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Ordu, Ordu, Türkiye

Corespondenţă

Zekai Tarakçı, Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Ordu, Ordu, Türkiye.

Ministerul Agriculturii și Silviculturii, Direcția Laboratorului de Control Alimentar Samsun, Samsun, Türkiye

Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Ordu, Ordu, Türkiye

Corespondenţă

Zekai Tarakçı, Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Ordu, Ordu, Türkiye.

Autentificare instituțională
Conectați-vă la Biblioteca online Wiley

Dacă ați obținut anterior acces cu contul dvs. personal, vă rugăm să vă autentificați.

Achiziționați acces instant
  • Vizualizați articolul PDF și toate suplimentele și cifrele asociate pentru o perioadă de 48 de ore.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.

  • Vizualizare nelimitată a articolului/capitolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul/capitolul poate fi tipărit.
  • Articolul/capitolul poate fi descărcat.
  • Articolul/capitolul nu poate fi redistribuit.

Abstract

În acest studiu, cinci tipuri de brânză circassiană, inclusiv proba de control, au fost produse folosind metoda tradițională. În timp ce eșantionul de control nu avea condimente, piper negru, coriandru, busuioc și chimen negru au fost adăugate condimente la caș la 0,5% pe bază de lapte. Brânzeturile au fost ambalate sub vid și coapte la 7 ± 1 ° C timp de 90 de zile. Substanța uscată, grăsimea, pH-ul, aciditatea titrabilă, sarea, proteina totală, indicele de coacere, raportul azot neproteic (NPN), fracțiile de cazeină electroforetică, proprietățile texturale și analiza senzorială au fost efectuate în a 2-a, a 30-a, a 60-a și a 90-a zi de coacere . Datele obținute au fost comparate statistic în ceea ce privește tipul de brânză și timpul de coacere. S-a constatat că nu a existat nicio diferență semnificativă în valorile parametrilor de coeziune, aderență, elasticitate și elasticitate în timpul perioadei de coacere. Cu toate acestea, au existat diferențe semnificative statistic în toate celelalte valori p

Aplicații practice

Condimentele sau extractele de ierburi sunt folosite pentru a oferi o varietate de arome în brânzeturi și pentru a le face mai atractive pentru consumatori, pentru a crește fermentația și metaboliții brânzei, prelungind astfel durata lor de valabilitate. În acest studiu, piperul negru, coriandrul, busuiocul și chimenul negru au fost adăugate la cașul de brânză circassiană, iar modificările cu depozitarea acestuia au fost investigate. Acest studiu va contribui la literatura limitată a brânzei circassiene, o brânză tradițională, crescând în același timp popularitatea sa. De asemenea, utilizarea condimentelor selectate nu va ajuta doar la extinderea pieței prin furnizarea de produse noi, ci și la producători prin accelerarea procesului de maturare.