Mâncarea în istorie

Volum de iarnă: 2008 Număr: 15 (4) pagină (e): 12 și 13

cinci

Doctrina celor cinci arome are o istorie lungă și distinsă în cultura alimentară chineză. Cele patru dintre cele cinci arome sunt: ​​dulce, acru, sărat și amar. Aceste elemente ale gustului sunt recunoscute de știința gustului în Occident. Pentru chinezi există o aromă suplimentară, una numită cel mai adesea „picant”. Aceasta este „fierbinte” ca în „căldură”, ceea ce înseamnă spaniolii, picant. Nu este o temperatură fierbinte care să se potrivească cu cuvântul lor Fierbinte.

Tradiția spune că înțeleptul I Yin care a trăit în timpul dinastiei Xia, aproximativ secolele 21 - 16 î.e.n., a vorbit despre importanța acestor cinci arome. Până în secolul al IV-lea î.Hr., acest concept cu cinci arome apare ferm înrădăcinat în bucătăria chineză. Fără îndoială, a continuat în timpul dinastiei Zhou (secolul XII î.Hr. până la 221 î.Hr.).

În secolul al III-lea î.Hr., conceptul cu cinci arome era deja supus dezbaterii filosofice. Taoiștii au spus că cele cinci arome palpează palatul sau provoacă unul să nu aibă gust. Probabil că aveau în minte sărbători elaborate elitiste sau confucianiste, deoarece la ele, cele cinci arome erau exemplificate de mâncăruri rare și scumpe. Taoistii doreau doar alimente naturale simple. Au vrut arome simple, precum orezul aburit, congee de pui sau alte congees.

Ceea ce aceste mâncăruri timpurii și rețetele lor folosite în cele cinci arome par pierdute în analele istoriei. Cea mai veche rețetă pe care am găsit-o pare să provină din dinastia Tang, în jurul anului 800 d.Hr. și este pentru o friptură de porc. Acesta și toate rețetele prezentate în acest articol sunt rescrise în stilul de rețetă al acestei reviste.

În acea rețetă Five Flavors Pork Roast de mai jos, cele cinci arome sunt reprezentate în ingrediente. Această rețetă este neobișnuită și este o excepție, așa cum ar fi una pentru rața Peking. Nu se găsesc multe rețete pentru bucăți mari de carne, deoarece este folosită în primul rând în bucătăria chinezească, mai degrabă ca un potențiator de aromă decât ca un fel de mâncare principală. Cu excepția primelor rețete, cele de după ea sunt toate contemporane. Celebrul bucătar celebru, Martin Yan, are două rețete care utilizează cinci arome. Primul este un aperitiv cu aripi de pui; al doilea este pentru cotletele de porc. Și ele sunt de mai jos și rescrise și ajustate în stilul altor rețete din această revistă.

Aceste rețete și altele pentru cinci feluri de mâncare aromatice sunt printre multe lucruri din peisajul chinezesc care vin în grupuri de cinci. Există pudra de cinci condimente formată din scorțișoară, anason stelat, fenicul, cuișoare, ghimbir, lemn dulce, piper Sichuan și piper alb. De fapt, există adesea opt condimente sau orice combinație a celor asociate celor cinci arome. Și toate, dar ultima rețetă folosește pudră de cinci condimente. Într-adevăr, pudra cu cinci condimente cuprinde cele cinci arome, dar nu sunt la fel. Cele cinci arome sunt mult mai largi în gama gustului și echivalarea celor două este prea restrictivă, deoarece o astfel de ecuație limitează aromele la substanțe. De fapt, pudra chinezească cu cinci condimente este mai aproape de cinci parfumuri decât de arome.

Bucătăria chineză, așa cum este cunoscută astăzi, derivă din combinațiile clasice ale celor cinci arome, dar vocabularul său este extrem de inadecvat pentru a descrie întreaga gamă a culinarilor chinezi. Cu toate acestea, atunci când se examinează cărțile de bucate din China, se găsesc foarte puține referințe la doctrina celor cinci arome.

Rețetele pentru mâncăruri specifice folosind cele cinci arome sunt toate cele găsite în gastronomia chineză. Acest lucru sugerează cu tărie că cele cinci arome nu sunt în centrul unui singur fel de mâncare, ci mai degrabă sunt răspândite pe mai multe feluri de mâncare sau o masă întreagă. fan-cai principiul care guvernează mesele poate fi văzut ca diviziuni care contribuie la cele cinci arome, unele arome sunt în ventilator sau cereale și alte amidonuri, iar altele sunt în cai sau categoria legume și carne. Presupunând acest caz, cele cinci arome pot fi ușor realizate într-o varietate nesfârșită de moduri. Graficul furnizat arată modul în care diferite fructe, legume, condimente și produse alimentare, cum ar fi sosurile, exemplifică o aromă dată.

În unele cazuri, cele cinci arome nu se pot echilibra; au nevoie de altceva pentru a se armoniza cu ei, cum ar fi ceaiul. Utilizarea celor cinci culori cu cinci feluri de mâncare aromatice mărturisește acest punct. O problemă ridicată aici ar putea fi suficiența versus insuficiența. Cu alte cuvinte, cea mai mare parte a discuției despre cele cinci arome pare să le ia ca fiind suficiente în sine pentru armonizarea sau echilibrarea unui fel de mâncare sau a unei mese. Pentru a ajuta cele cinci arome sunt cele cinci culori - acestea sunt paralele între ele. Sunt: alb-picant, galben-dulce, verde-acru, roșu-amar și negru sărat. Dacă o anumită aromă este subtilă, atunci culoarea corespunzătoare a acesteia poate fi utilizată în prezentare pentru a ajuta la sugerarea acestei arome pentru restaurant. Desigur, taoiștii se opun și celor cinci culori, deci această paralelă nu este o opțiune pentru ei.

Așa cum au făcut taoistii, cele cinci arome pot fi privite ca irelevante sau inutile față de gătit și mâncat. Comentariul lui Wang, în secolul al III-lea d.Hr., despre Tao Te Ching este instructiv aici: Gura sau palatul ar trebui să respecte [evită] cu propriul său caracter [xing]. Când cineva nu îl folosește în conformitate cu caracterul și capacitatea sa individuală [ming], el sau ea dăunează astfel pervers ceea ce este prin natură [ziran]. Acesta este motivul pentru care taoistii îl caracterizează deoarece cele cinci arome dăunează naturii gurii (sau a palatului). De ce? Pentru că urmează convenția mai degrabă decât natura.

Este al lor un argument bun; Nu cred. Cele cinci arome sunt naturale, care se găsesc în natură și obișnuite. Ar trebui să fie compatibile cu caracterul gurii [xing]. Ceea ce se face cu cele cinci arome determină dacă sunt naturale sau convenționale.

Merită menționat aici legătura metaforică cu utilizarea „cinci”. Adică, adjectivul „cinci” se poate referi nu numai la cele cinci arome, ci și la „multe” arome sau la un număr excesiv (deci confuzie) de arome. Folosirea repetată a „cinci” sau a unui alt număr (cum ar fi „trei” sau „șapte”) este adesea un dispozitiv literar și în proza ​​chineză. Pentru taoiști, există o confuzie care rezultă dintr-un număr excesiv de arome. Tao nu are aromă, deoarece conține toate aromele, astfel diferențierea este inferioară. Sursa Tao este „wu”, neantul sau golul, astfel chiar și orice individualizare sau manifestare este inferioară.

Astfel, taoistii sunt antiteza gastronomiei. Gastronomul este de a practica o ambarcațiune pentru a putea face discriminări fine pe palat și pentru a atinge un grad ridicat de rafinament. Taoiștii găsesc gustul celor insipide, o idee paradoxală în cel mai bun caz. Cu alte cuvinte, taoiștii găsesc gust în ceea ce alții consideră lipsit de gust. Interesant.

PICANT:
Ghimbir
Piper negru
Ardei iuti
Piper Sichuan
Scorţişoară
Buzdugan
Nucşoară
Ridiche
Cardamon

DULCE:
Zahăr
Miere
Nucă de cocos
Ardei gras
Merele
Strugurii
Raisoni
Sos Hoisin
Sherry
Date gătite cu usturoi
Ceapa gătită
Fierte cu orez
Bing Cireșe

ACRU:
Pepene amar-proaspăt
Otet de orez
Lămâie
Lămâie verde
Vin sec
Merișor
Cireșe sălbatice

AMAR:
Pepene amar-copt
Portocala Sevilia
Sunt subțire de sos
Usturoi-crud
Anason stelat
Muștar uscat
Radiccio
Verzi de muștar
Andivă
Arugala

SĂRAT:
Sare
Sos de soia-regulat

Lista de mai sus este incompletă, așa că nu ezitați să o extindeți. Piersicile, de exemplu, ar merge sub „dulce”, în timp ce roșiile pot fi dulci și, de asemenea, merg acolo. Cu toate acestea, datorită acidității lor, ar trebui să fie plasate și sub „amar”. Privind peste grafic, există anumite combinații „clasice”, inclusiv: ghimbir, sherry, oțet de lămâie sau orez, anason stelat și sos de soia obișnuit. Multe dintre acestea sunt combinate intuitiv. Unele combinații, inclusiv cele care implică sos hoisin, sos de soia obișnuit, piper Sichuan, oțet de orez și anason stelat sunt asociate în mod unic cu bucătăria chineză. Simțiți că doctrina „cinci arome” este piatra de temelie a gastronomiei chineze.