Î. Există un fermecător restaurant franco-american numit Sage în Fort Lauderdale. Tocanita albă de fructe de mare, bourride, este o combinație excelentă de pește proaspăt și crustacee condimentate cu aioli. Poate ați putea solicita această rețetă, astfel încât cititorii dvs. să poată pregăti un antipas superb pentru oaspeți. - Arlene Totter, Hollywood

gălzitul

A. Chef/proprietar Laurent Tasic de la restaurantul Sage Cafe, 2378 N. Federal Highway, Fort Lauderdale, 954-565-2299, împărtășește rețeta sa pentru acea supă aromată de pește franceză numită bourride. Există două versiuni majore, una din Languedoc preparată din șobolan proaspăt și una din Provence preparată dintr-o combinație de fructe de mare proaspete.

Chef Laurent's Bourride este o versiune minunată a acestuia din urmă. Ambele, însă, împărtășesc maioneza groasă, robustă, cu aromă de usturoi, numită aioli (pronunțată „i-oh-lee”). Pentru succesul acestui fel de mâncare trebuie să cumpărați cele mai proaspete fructe de mare pe care le puteți găsi. Restaurantul servește aioli la cerere pe partea laterală, astfel încât să puteți adăuga cât mai multă maioneză de garlicky la supă, după cum dictează gustul.

Pentru a face aioli autentici, gălbenușurile de ou proaspete sunt o necesitate. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care aveți o sursă de ouă pasteurizate la fel ca multe restaurante, am găsit că este mai sigur și la fel de gustos să începeți cu ouăle. Și dacă acest lucru pare prea complicat, puteți înlocui o maioneză comercială bună de pe piață (sugerată de Hellmann). Ambele versiuni ale aioli sunt date aici.

Resturile se vor păstra la frigider timp de aproximativ 10 zile. Spălați-vă această întindere capace pe sandwich-uri sau pâine prăjită. Iubitorii de usturoi de pretutindeni, acesta este un tratament satisfăcător, oricum decideți să vă bucurați de el. Secretul, desigur, în orice mod alegeți să-l faceți, este să folosiți o mulțime de usturoi și să lăsați amestecul să se "maturizeze" timp de câteva ore.

rețeta de pâine cu maimuță este un vechi favorit

Î. Ați avea o rețetă pentru prepararea pâinii de curcan din restul de curcan gătit? Am căutat în toate cărțile mele de bucate și nu am găsit nici una pentru pui gătit, nici curcan. Există mai multe folosind proaspete. - Dane Gibney, Fort Lauderdale

A. Rețeta care a fost ghidul meu de-a lungul anilor pentru o versiune gătită a pâinii de pui sau de curcan provine dintr-o ediție de la începutul anilor 1940 a uneia dintre acele biblii din cărțile de bucate, Bucuria gătitului (Bobbs-Merrill) de regretatul Irma Rombauer și fiica sa Marion Rombauer Becker.

Au existat numeroase glume despre resturi și recent am dat peste unul dintre preferatele mele, scris de Calvin Trillin, acel scriitor remarcabil de divers, care este probabil cel mai bine cunoscut pentru contribuțiile sale la The New Yorker. În prezent, este în revista Time și are multe cărți despre aventurile sale ca un „mâncător fericit”.

Citat: „Cel mai remarcabil lucru despre mama mea este că timp de 30 de ani nu a servit familiei decât resturi. Am avut o echipă de antropologi care căutau masa originală, dar nu a fost găsită niciodată”.

Pâinea Roquefort nu copleșește

Î. Am avut cea mai delicioasă pâine cu brânză Roquefort la o petrecere de brunch în timpul sărbătorilor. Nu a fost o aromă copleșitoare. Ați avea o astfel de rețetă? Soțului meu i-a plăcut cu adevărat. - Mabel Whitney, Boca Raton

A. Am o rețetă ușoară, dar cu adevărat minunată, de pâine cu brânză Roquefort dintr-un număr din 1981 al acelei publicații tipărite din Cuisinart.

ACESTE SE PĂSTREAZĂ BINE ÎNTR-UN CONTENITOR ACOPERIT PENTRU CÂTEVA ZI.

12 felii (aproximativ 1/2 inch fiecare) baghetă franceză (se poate folosi o pâine mai mare și jumătăți sau sferturi de felii) sau 12 felii de pâine italiană sau franceză

1 lingura ulei de masline

1/4 linguriță sare

1 cățel de usturoi mare, curățat și tăiat în jumătate

Preîncălziți puiul de carne. Periați ambele părți ale fiecărei felii de pâine cu ulei și așezați-le pe o foaie de copt. Se fierbe la 6 centimetri de sursa de căldură aproximativ 2 minute pe latură sau până se rumenesc. Presărați fiecare cu sare și frecați cu partea tăiată a căței de usturoi, încă cald. Cel mai bine servit cald. Face 12 felii.

Per felie: 188 calorii, 15 procente calorii din grăsimi, 6 grame proteine, 34 grame carbohidrați, 2 grame total fibre, 3 grame total grăsimi, 0,56 grame grăsimi saturate, fără colesterol, 439 miligrame sodiu.

PÂINE DE TURCIE GĂTITĂ

PUTEȚI UTILIZA PĂCINA SAU VEAALĂ ÎN LOCUL TURCIEI. DACĂ NU AVEȚI GRAVUL DE LA STÂNGA, UTILIZAȚI UN MIX AMBALAT SAU GROS DE 34 DE CUTI, CONSERVAT, CU PÂNĂ DE FĂTURĂ CU TOTUL UTILIZARE. VA FI NECESAR SĂ COPI ACEASTA PÂINE ÎN BĂI DE APĂ. ACESTA ESTE BUNĂ SERVITĂ CU LEFTOVER SUPLIMENTAR SAU GRAV PREPARAT CU UNEI PĂTRUNJEL TĂIUT SAU ARPICI.

1 lingura unt

1 1/2 linguri ceapă tocată fină

1 lingura ardei gras verde sau rosu taiat cubulete fine

2 linguri de țelină cu cuburi fine

2 1/2 cani de curcan gatit cubulete fine

Sare și piper negru măcinat proaspăt, după gust

1/8 linguriță salvie frecată, opțional

1 cană de biscuiți (folosim biscuiți marca Ritz zdrobiți pentru aroma lor de unt)

3/4 cană de sos de curcan rămas

2 ouă mari, bătute

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Pulverizați bine o tigaie de 8 x 4 x 2 1/2 inch cu spray de gătit antiaderent.

Într-o tigaie medie, topiți untul la foc mediu. Sotește ceapa, ardeiul și țelina aproximativ 2 minute sau până se înmoaie și se parfumează. Lasa sa se raceasca

Într-un castron mare, amestecați bine toate ingredientele (cu excepția apei) și împachetați-le într-o tigaie pregătită. Așezați tigaia într-o tigaie mai mare pe raftul mijlociu al cuptorului. Se toarnă apă fierbinte într-o tigaie mai mare, astfel încât să ajungă la jumătatea tigaiei. Coaceți aproximativ 45 de minute, sau până când este ferm și ușor rumenit. Scoateți din baia de apă și desfaceți pâinea pe un platou de servire. Face aproximativ 6 porții.

Pe porție: 258 calorii, 47 la sută calorii din grăsimi, 21 grame proteine, 12 grame carbohidrați, 0,58 grame total fibre, 13 grame total grăsimi, 5 grame grăsimi saturate, 132 miligrame colesterol, 425 miligrame sodiu.

CHEF LAURENT'S BOURRIDE (CU AIOLI)

SAGE RESTAURANT SERVICE AIOLI LA CERERE, DAR VEȚI FERICIȚI DACĂ O ADAUGAȚI LA SERVICIA DUMNEAVOASTRĂ.

3 cartofi mici cu coaja roșie (aproximativ 10 uncii în total), curățați și tăiați în bucăți de 1 inch

1 cană de vin chardonnay, împărțit

1 linguriță de șalotă tocată fină

1 linguriță de usturoi tocat fin

10 uncii de file de pește asortate (am folosit ciorba și somon), tăiate în bucăți de 1 inch

3 scoici mari, înjumătățite orizontal

5 creveți medii, curățați și dezveliți

1/2 cană smântână grea

Sare și piper negru măcinat proaspăt, după gust

2 felii de lamaie proaspata

6 midii, frecate bine

3 linguri Bătătoare de ouă

Aioli sau Aioli cu maioneză comercială (rețete date)

3 bucăți de pâine prăjită cu usturoi (rețetă dată)

Fierbeți cartofii în apă pentru a acoperi aproximativ 4 minute sau până când sunt doar fierți, dar încă fermi. Se scurge bine. Pus deoparte.

Într-o tigaie sau tigaie neactivă, aduceți 1/4 cană de chardonnay, șalotă și usturoi la foc mic la foc mediu și gătiți timp de aproximativ 1 minut. Adăugați pește, scoici, creveți și cartofi fierți. Se toarnă restul de 3/4 cană chardonnay peste toate. Se amestecă crema. Condimentați cu sare și piper și așezați felii de lămâie deasupra.

Aduceți amestecul la foc mic la foc mediu. Reduceți căldura, acoperiți și lăsați să fiarbă abia la foc mic aproximativ 14 minute. Adăugați midii și continuați să gătiți încă 4 minute sau până când midiile se deschid. Gustați din nou pentru condimente. Se servește într-un castron mare pentru supă. Se amestecă aioli și se ornează cu usturoi. Face 1 porție mare.

Pe porție (cu ouă Aioli și usturoi): 1.966 calorii, 45% calorii din grăsimi, 108 grame proteine, 160 grame carbohidrați, 10 grame fibre totale, 98 grame grăsimi totale, 33 grame grăsimi saturate, 368 miligrame colesterol, 1.834 miligrame sodiu.

Pe porție (cu Aioli cu maioneză comercială și pâine prăjită cu usturoi): 1.900 de calorii, 42 la sută calorii din grăsimi, 108 grame proteine, 160 grame carbohidrați, 10 grame fibre totale, 90 grame grăsimi totale, 34 grame grăsimi saturate, 382 miligrame colesterol, 2.030 miligrame de sodiu.

BĂTĂTOARE DE OU AIOLI

RESTAURANTUL UTILIZEAZĂ DIFERITE IERBE PENTRU A SEZONA AIOLI. AM ALEGAT MĂRARUL ȘI MĂRTURA DE VARĂ.

2 linguri Bătătoare de ouă, decongelate

1 1/4 cani ulei vegetal (am folosit canola)

1 linguriță suc proaspăt de lămâie

Sare și piper alb măcinat, după gust

1/4 linguriță de vară uscată sărată

1/4 linguriță mărar uscat

5 căței de usturoi mari, tocați

Într-un castron de amestec mediu nereactiv, bateți ouăle și 1/4 cană de ulei până începe să se îngroașe. Se amestecă încet în uleiul rămas până când amestecul este foarte gros. Se amestecă ingredientele rămase. Dați-l la frigider pentru câteva ore înainte de a utiliza astfel aromele amestecate. Face aproximativ 1 1/4 cani.

Pe porție (1 lingură): 114 calorii, 100% calorii din grăsimi, 0,18 grame de proteine, 0,26 grame de carbohidrați, 0,02 grame de fibre totale, 13 grame de grăsimi totale, 0,90 grame de grăsimi saturate, fără colesterol, 3 miligrame de sodiu.

AIOLI CU MAIONIZĂ COMERCIALĂ

1 1/4 cani maioneză comercială reală (recomandată de Hellmann)

1 linguriță suc proaspăt de lămâie

Sare și piper alb măcinat, după gust

1/4 linguriță de vară uscată sărată

1/4 linguriță mărar uscat

5 căței de usturoi mari, tocați

Combinați toate ingredientele într-un castron nereactiv și amestecați pentru a combina bine. Dați-l la frigider pentru câteva ore înainte de a utiliza astfel de arome. Face aproximativ 1 1/4 cani.

Pe porție (1 lingură): 101 calorii, 98% calorii din grăsimi, 0,05 grame proteine, 0,29 grame carbohidrați, 0,02 grame fibre totale, 11 grame grăsimi totale, 2 grame grăsimi saturate, 5 miligrame colesterol, 75 miligrame sodiu.

PÂINE DE BRANZ ROQUEFORT

ACEASTA TREBUIE SĂ SUFICIENT DE AROMĂ DE ROQUEFORT PENTRU A VĂ ȘTI ȘI CĂ ESTE ACOLO, DAR NU ESTE DEPASĂ. MINUNAT PENTRU NISTE, NECESAR CU VIE SAU MIEL.

1 (1/4 oz) plic drojdie uscată

2 linguri zahăr

1/4 cană apă caldă (110 până la 115 grade)

3 1/2 căni de făină pentru toate scopurile

3 uncii de brânză Roquefort, mărunțită, la temperatura camerei (aproximativ 1/2 cană)

2 linguri de unt nesărat, la temperatura camerei

1/4 linguriță sare

1/2 cană de lapte rece

Se dizolvă drojdia și zahărul în apă caldă. Pus deoparte. Într-un robot de bucătărie prevăzut cu lamă metalică, prelucrați făina, brânza, untul și sarea aproximativ 20 de secunde. Opriți mașina și adăugați amestecul de drojdie și oul. Apoi, cu motorul în funcțiune, turnați laptele într-un curent constant prin tubul de alimentare la fel de repede pe cât făina îl va absorbi. Procesați până când aluatul formează o bilă și curăță partea bolului, apoi procesați încă 45 de secunde pentru a frământa aluatul.

Scoateți aluatul și formați-l într-o bilă. Așezați într-o pungă de plastic ușor făinată de 1 galon. Strângeți aerul și închideți punga cu o răsucire de sârmă, lăsând loc pentru extinderea aluatului. Lăsați să crească 1 la 1 1/2 ore până se dublează în vrac.

Îndepărtați răsucirea și forțați aluatul în pungă. Ungeți o tigaie de 9 x 5 x 3 inci. Formați aluatul într-o pâine pentru a se potrivi cu tigaia. Acoperiți cu folie de plastic uleiată și lăsați să crească încă o oră până ajunge doar la vârful tigaiei. Preîncălziți cuptorul la 375 grade. Coaceți pâinea pe grătarul central al cuptorului de la 35 la 40 de minute sau până când pâinea sună goală când este bătută. Scoateți din tigaie și răciți complet pe o grătar. Face o pâine de 13/4-lire sau aproximativ 18 felii.

Per felie: 132 calorii, 24 procente calorii din grăsimi, 4 grame proteine, 21 grame carbohidrați, 0,74 grame total fibre, 3 grame total grăsimi, 2 grame grăsimi saturate, 20 miligrame colesterol, 125 miligrame sodiu.

Aveți o întrebare de gătit? Aveți nevoie de sfaturi nutriționale? Încercați să găsiți o rețetă pierdută de mult? Trimiteți-vă întrebările (asigurați-vă că includeți numărul de telefon) către You Asked for It, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, FL 33301-2293. Răspunsurile personale nu sunt posibile.