Eater pune piste de fitness pe alergătorii de alimente la două restaurante de top din New York. Iată rezultatele

Împărtășește această poveste

Acțiune Toate opțiunile de partajare pentru: După cifre: O zi în viața unui restaurant de alimente

În calitate de avocat din New York, Erez Talmone își petrece o mare parte a zilei de lucru fie într-o clădire de birouri, fie într-o sală de judecată. Nu este o slujbă foarte solicitantă din punct de vedere fizic și creează un tip de viață sedentar, care îi determină pe unii să se alăture unei săli de sport sau să alerge. Nu Talmone. El a încetat să meargă atât de des la sală odată ce a început să lucreze la Toro, restaurantul plin de tapas din Manhattan de Ken Oringer și Jamie Bissonnette. Talmone este acolo trei nopți pe săptămână, la lumina lunii ca alergător - adică alergător de alimente.

La fel ca majoritatea alimentarilor, sarcina lui Talmone este de a livra farfurii din bucătărie pe mese. În lumea premiilor restaurantelor, angajații de serviciu, cum ar fi alergătorii, tind să fie trecuți cu vederea, uneori considerați muncitori cu calificare scăzută, care fie nu au de ales decât să lucreze la locul de muncă sau doar își plătesc cotizațiile în căutarea unei poziții superioare. Dar acest lucru nu este întotdeauna adevărat, a spus Talmone. În realitate, slujbele precum autobuzul la masă, alergarea la alimente și susținerea barului necesită mai multă abilitate decât ne putem imagina și nu toți oamenii care le lucrează o fac pentru că trebuie. Pentru unii, meseria este provocări mentale și fizice sunt ademenitori.

Talmone a crescut lucrând în restaurante și, când și-a început cariera de avocat, nu a suportat să fie departe de papura din sufragerie. „A fost unul dintre acele lucruri în care am simțit că lipsește puțin în viața mea de zi cu zi pe care am vrut să-l întorc”, a spus Talmone. „De îndată ce am devenit avocat, mi-am petrecut 80 la sută din zi trimitând e-mailuri și făcând apeluri telefonice, iar apoi 20 la sută din ziua mea în instanță. Îmi place să merg la serviciu după aceea, să alerg ca o nebună și să fiu foarte obosit - simțind că de fapt am făcut ceva. "

"Comparativ cu construcția sau orice alt tip de muncă fizică pe care am făcut-o, munca la restaurant este de departe cea mai grea."

Deși slujba poate fi interesantă, este dificilă. Când Jake McIntosh s-a trezit dorind să se mute la New York din Wyoming, nu a ezitat să se angajeze ca alergător de mâncare pentru Spotted Pig, cu stea Michelin. McIntosh a avut o experiență în restaurant înainte de mutarea sa și, de asemenea, a petrecut timp organizând comunități în jurul drepturilor muncii restaurantului. În ciuda faptului că lucrează la diverse locuri de muncă solicitante fizic și are un stil de viață activ care include ciclismul, drumețiile și surfingul, McIntosh spune „în comparație cu construcția sau orice alt tip de muncă fizică pe care am făcut-o, munca la restaurant este de departe cea mai grea”.

Dar cât de greu este, precis?

Pentru a înțelege ce fel de impact au mesele de rulare asupra sănătății lor și cum se compară munca cu alte activități fizice din viața lor de zi cu zi, Talmone și McIntosh au convenit să poarte trackere de fitness Microsoft Band pentru două perioade de 24 de ore. Out-of-the-box, benzile urmăresc o colecție de bio-date, cum ar fi ritmul cardiac, caloriile arse și calitatea somnului. Pentru a obține cea mai precisă imagine, Eater a creat o aplicație care folosește API-ul Microsoft Band pentru a pirata benzile și a obține și mai mult feedback bio, inclusiv temperatura corpului și nivelurile de stres. Talmone a purtat trupa la slujba de zi de la firma sa de avocatură și în timpul a două ture de seară la Toro. McIntosh a purtat, de asemenea, o bandă pentru două zile de lucru, inclusiv în timpul unei schimbări de zi la Spotted Pig. Rezultatele, reprezentate mai jos în medii, cu excepția cazului în care se specifică altfel, dovedesc că alergarea este mai mult decât transportul alimentelor calde.

Întotdeauna în mișcare

După o zi la firma sa de avocatură, Talmone ia metroul spre Toro, în West Chelsea. Barul tapas de lux se află într-o fostă fabrică de pe colțul străzii 15 și 11th Avenue, întinzând întregul bloc. Când Talmone ajunge, se îndreaptă direct spre bucătărie, care este la parter și pe partea opusă a clădirii de la intrare. Pentru a ajunge acolo de fiecare dată, Talmone și personalul Toro coboară două trepte de scări și calcă mai multe holuri. Acele holuri sunt lungi: distanța de la scări până la bucătărie este echivalentul mersului pe întreg blocul orașului. Talmone petrece întreaga schimbare de șapte ore mergând pe această cale, transportând farfurii fierbinți și băuturi.

Urcă scările de vreo 80 de ori într-o singură noapte, arată datele. Asta înseamnă 10 până la 12 călătorii pe oră. „Primele două sau trei zile în care am făcut-o, am murit după aceea, dar te obișnuiești cu asta după un timp”, a spus el.

Americanul mediu parcurge între 5.000 și 6.000 de pași pe zi. McIntosh și Talmone dublează și triplează acest lucru în timpul schimburilor lor.

Când se află pe podeaua mesei, Talmone manevrează scena aglomerată, în care diferite secțiuni au modele complet diferite. La nivelul străzii, există mese pentru doi, mese pentru patru, mese pentru 10, un bar și o secțiune ridicată pentru petreceri mari - cu mai mulți pași - și o zonă de bucătărie deschisă. Până la sfârșitul schimbului său, Talmone va fi făcut 18.000 de pași - echivalentul lui mai mult de nouă mile - în acest curs de obstacole industriale. Aceasta este de cinci ori cantitatea de mișcare din timpul petrecut la biroul de avocatură sau în instanță.

Designurile de pardoseală nebunești și complexe nu sunt neobișnuite în restaurante și pot contribui la provocările unui alergător. Porcul pătat se întinde pe trei etaje; locul rustic era o mică tavernă înainte ca restauratorul Ken Friedman să-l transforme într-un spațiu confortabil, dar ciudat. De când a purtat tracker-ul pentru experimentul lui Eater, McIntosh a părăsit Spotted Pig, dar când era acolo, era treaba lui să nu navigheze doar în spațiu, ci să o facă în timp ce îndeplinește standardele sale de o stea Michelin. Aceste standarde includ nu numai aducerea mâncării la masa potrivită, ci plasarea lor în fața oaspetelui potrivit fără „licitație” (adică „Cine a avut burgerul?”).

„Când am început să alerg, a fost brutal”, spune McIntosh, descriindu-și traiectoria obișnuită prin spațiul aglomerat al mesei. "[Aducând] plăci fierbinți de la punctul A la masa dreaptă și apoi amintindu-vă că friptura de fustă va poziționa una. Această patină va poziționa două și [trebuie să vă asigurați] că este fără sudură, pentru că asta este ceea ce înseamnă să lucrezi într-un restaurant cu stele Michelin, nu? "

La sfârșitul a ceea ce el a făcut referire la o rară schimbare lentă de marți seara, McIntosh a mers în continuare peste 13.000 de trepte și urcat pe 66 de etaje, de nouă ori cantitatea de mișcare pe care o face atunci când nu lucrează.

În comparație, americanul mediu parcurge între 5.000 și 6.000 de pași pe zi. Talmone și McIntosh triplează și dublează respectiv cantitatea în timpul schimburilor lor, singuri. Dacă nu ar fi concertele lor de alergare, ar fi mai aproape de medie.

cifre

Din cei 22.000 de pași pe care Talmone îi parcurge într-o zi când lucrează la Toro, peste 18.000 dintre ei se aflau în timpul schimbului de restaurant.

Stai calm și fugi

Dar aspectele neconvenționale, munca constantă a picioarelor și urcarea scărilor fac doar jumătate din meseria unui alergător de alimente. Cealaltă parte este cererea mentală.

„Nu toată lumea o poate face”, a spus McIntosh. „Multitasking și posibilitatea de a fi supus unei tensiuni fizice intense și totuși să îți ordonezi prioritățile în cap:„ Amintește-ți că masa patru are nevoie de un cappuccino, dar mai întâi trebuie să iau această sticlă de vin pentru masa 22. Clopotul tocmai a sunat acum Trebuie să mă duc la bucătărie și să duc mâncare și apoi îmi amintesc să fac acele lucruri - iar acum serverul mă întreabă [ceva]. ' [Respiri] profund, dai prioritate și îți amintești totul în timp ce mergi 10 mile într-o noapte. "

Stresul se întâmplă să aibă un impact asupra proprietăților electrice ale pielii. Când o persoană se confruntă cu excitare emoțională, cum ar fi o schimbare de dispoziție sau un eveniment stresant, pielea ei devine mai puțin rezistentă la electricitate. Cu cât o persoană este mai stârnită emoțional, cu atât rezistența pielii este mai mică. Acest lucru este cunoscut sub numele de Galvanic Skin Response (GSR), iar Microsoft Band 2 îl măsoară în kohmi.

Când Talmone și McIntosh purtau fitness tracker pentru ziua respectivă, ei nivelurile de rezistență a pielii au scăzut pe tot parcursul zilei și în mod drastic în timpul schimburilor lor, subliniind impactul emoțional pe care lucrul restaurantului îl are asupra personalului. Pentru Talmone, citirile sale GSR au început să se reducă la începutul schimbului său. Acestea ating puncte foarte scăzute, ceea ce indică transpirația. Dar, cu un mediu de lucru cu ritm rapid, nu există timp pentru a observa tulpina.

Când un grup mare era așezat, datele arată că ritmul cardiac al lui Talmone a atins unul dintre cele mai înalte puncte ale nopții.

"Îmi place să cred că sunt destul de uniformă, așa că încerc să nu mă stresez cu nimic. Desigur, dacă este foarte ocupat și există 20 de plăci la parter și doar trei persoane care pot transporta fiecare trei plăci la un moment dat, atunci da, s-ar putea să trebuiască să te miști puțin mai repede și să alergi și aș putea transpira puțin ", a spus Talmone. „Nu cred că voi ajunge vreodată la un tip de nivel de stres„ Doamne, mă înspăimânt ”.”

Dar Talmone, la fel ca alți alergători, este stimulat în mod constant atunci când lucrează, mai mult decât să fie într-un birou sau chiar într-o curte. Între alergarea în sus și în jos a scărilor, amintirea comenzilor la masă și comunicarea cu bucătăria, întâlnește o serie de factori de stres subtili. Un exemplu este când apare brusc un grup mare de oameni: asta s-a întâmplat în timpul experimentului cu puțin timp înainte ca Toro să se închidă. Când un grup mare a fost așezat, datele arată că ritmul cardiac al lui Talmone a atins unul dintre cele mai înalte puncte ale nopții.

„Când urcăm la etaj, dacă văd că patru mese tocmai s-au așezat, când mă întorc jos, îi spun bucătarului. El le va spune tuturor celorlalți:„ Hei, suntem pe cale să primim 15 comenzi în unul după altul, „așa că anticipăm graba și suntem pregătiți pentru asta”, a spus Talmone. „S-ar putea să existe puțină anxietate, dar cred că este mai mult un lucru pozitiv decât unul negativ”.

Cliența agitată sau încercătoare poate, de asemenea, să crească stresul. Într-o atmosferă la modă, de tip tavernă, cum ar fi Porcul pătat, unde muzica sună și băuturile curg, presiunea de a rămâne calmă, alertă și entuziasmată poate fi impozantă, a spus McIntosh. Patronii pot fi pretențioși și, uneori, neatenți sau indiferenți față de personal. „Trecând printr-o schimbare de opt, 12 ore, este foarte greu să-ți păstrezi un zâmbet, având de-a face cu niște oameni cu adevărat imposibili - e greu.” Spuse McIntosh. - Dar asta este adevărat pentru orice restaurant.

Muncă sau antrenament?

Ce efecte are stresul fizic și mental asupra sănătății alergătorilor? Pentru a pune lucrurile lui Talmone și McIntosh în perspectivă, Eater l-a consultat pe Frederick DiMenna, profesor adjunct de științe ale mișcării la Universitatea Columbia (este și proprietar de restaurant și fost culturist). Potrivit DiMenna, impactul muncii în restaurant depinde de viața alergătorilor în afara restaurantului. Pentru a menține o greutate sănătoasă, ar trebui să mențină un echilibru energetic, asigurându-se că produc mai multe calorii (energie) decât consumă.

„Din acest punct de vedere, mersul cu cinci până la șapte mile suplimentare în fiecare zi ar duce la o schimbare dramatică a echilibrului energetic care ar putea readuce [aportul caloric] în roșu”, a spus DiMenna. "Desigur, dacă își măresc aportul la locul de muncă, toate pariurile sunt dezactivate."

Asta înseamnă că pentru Talmone, al cărui timp la cabinetul de avocatură este petrecut în primul rând la un birou, timpul petrecut alergând mese și mersul pe jos mile ar putea fi bun pentru sănătatea sa. Dar pentru McIntosh, care este deja activ în afara locului de muncă - inclusiv cu bicicleta la și de la locul său de muncă la porcul sputat - schimbarea se poate simți mai obositoare dacă nu consumă suficient combustibil.

Potrivit unui profesor de știință al mișcării, urmăritorii probabil au subestimat cantitatea de calorii arse de ambii bărbați.

Potrivit trupelor Microsoft, Talmone și McIntosh au ars aproape același număr de calorii pe oră care lucrează în restaurante ca atunci când nu se ocupă de mese. Dar DiMenna spune că, având în vedere cât de mult merg, alergătorii au ars cel mai probabil mult mai mult decât atât. O persoană obișnuită arde în jur de 100 de calorii mergând o milă. Asta înseamnă că, după schimbarea lor, Talmone și McIntosh ar trebui să ardă aproximativ 100 de calorii pe oră doar din mers (fără a include calorii suplimentare arse urcând scările, alergând spre bucătărie etc.). Benzile folosesc ritmul cardiac și nivelurile de activitate pentru a estima caloriile, dar Microsoft a refuzat să comenteze ce factori ar fi putut determina ca banda să subestimeze caloriile arse de ambii alergători. Dar experții cu care am vorbit au spus că senzorii de fitness tracker sunt versiuni modeste ale instrumentelor de înaltă tehnologie, cum ar fi scanerele de creier și monitoarele de ritm cardiac utilizate de profesioniști. Se așteaptă deci mici inexactități în datele de urmărire a fitnessului.

Oricum ar fi, o schimbare de 10 ore petrecută arzând o mulțime de calorii nu poate înlocui un antrenament tradițional bun, a spus DiMenna. Antrenamentul cardio de intensitate ridicată are beneficii mai bune pentru sănătate decât exercițiile fizice reduse până la moderate pe o perioadă lungă de timp. „Nu își vor maximiza sănătatea decât dacă își găsesc timp în timpul zilei pentru a face niște exerciții”, a spus el.

Și chiar dacă alergătorii spun că simt că primesc un antrenament intens, chiar nu. Ritmul cardiac mediu nu crește cu mult în comparație cu atunci când nu lucrează în ture de restaurant. Datele arată că pot exista momente în care stresul sau volumul de muncă determină creșterea ritmului cardiac (cum ar fi grupul mare din ultimul minut al lui Talmone la sfârșitul schimbului său), dar acest nivel de intensitate nu este consecvent. În general, atât Talmone, cât și McIntosh fac exerciții de joasă până la moderată ca alergători. Dar „a face ceva fizic bate fără a face nimic fizic”, a spus DiMenna. "Deci, din punct de vedere general al sănătății, sunt mai bine."

"Am găsit cultura de acolo cu adevărat satisfăcătoare; camaraderia care vine cu o muncă grea."

Noapte

După ore întregi în picioare, memorând mesele și evitând accidentele, alergătorii se îndreaptă spre casă - uneori în toiul nopții - epuizați. Dar nu este o ușurare imediată. Noaptea lungă la restaurant îi poate bântui pe alergători: McIntosh notează că, după o lungă schimbare, agitația restaurantului poate rămâne cu el, chiar și în timp ce doarme. - Am avut câteva coșmaruri. Spuse McIntosh. "Nu este nimic grav, dar am multe vise de genul:„ De ce [burgerul] este încă pe fereastră! Scoateți chestia aia afară! Mâncare fierbinte! "

Atât Talmone, cât și McIntosh se descurcă doar patru până la cinci ore de somn după schimbările lor, trezește-te și fă-o din nou. Dar conform trupei, acele câteva ore de somn, pentru ambele, sunt total eficiente, intrând în categoria „odihnitoare” a trupei. Nu este surprinzător, având în vedere că lucrează până la 10 ore de zile.

Ceea ce pune întrebarea, de ce să suportăm asta? De ce să vă epuizați cu munca grea, stresantă, nerecunoscătoare atunci când există alte opțiuni? Este simplu, spune McIntosh. În afară de banii în plus, există ceva magnetic în a fi într-un restaurant care trage pe toți buteliile. La sfârșitul zilei, alergătorii împart o legătură specială între ei și restul personalului restaurantului.

"Am găsit cultura de acolo cu adevărat satisfăcătoare; camaraderia care vine cu munca grea", a spus McIntosh. "La sfârșitul schimbului, având o bere cu trei persoane cu care tocmai ai intrat în război: așa se simte; este o experiență cu adevărat satisfăcătoare. De aceea am făcut-o de trei ani acum."

Talmone este de acord: munca la restaurant expune oamenii la o părtășie de neegalat. "Veți învăța întotdeauna ceva nou despre munca în echipă, comunicarea cu oamenii, interacțiunea cu oamenii. Aceste abilități sunt vitale pentru orice loc de muncă în care trebuie să interacționați cu o ființă umană", a spus el. "Cred că obțin mai mult din faptul că sunt acolo. Până când voi avea copii sau până când nu voi fi fizic în stare să lucrez într-un restaurant, probabil că voi lucra într-un restaurant".

Vince Dixon este reporterul vizualizării datelor Eater. Matthew Schumacher este ilustrator și designer independent în Portland, Oregon.
Editor: Erin DeJesus