Mulțimi mari au coborât pe Raan Jay Fai

înapoi

  • De Rafael Tonon
  • pe 9 ianuarie 2018 09:12

Oamenii care trec pe lângă Maha Chai Road, aproape la colțul Ratului Soi Samran din zona Phra Nakhon din Bangkok, ar putea fi declanșați de mulțimea care șerpuiește pe potecă în jurul unui ansamblu improvizat de mese din plastic. În timp ce așteaptă la coadă, membrii mulțimii își scot telefoanele mobile pentru a face fotografii cu „regina omletelor de crab”, recent faimoasă după ce primul ghid Michelin din Bangkok i-a acordat restaurantului Raan Jay Fai o stea Michelin.

Încă de când Michelin - compania franceză de anvelope care publică și ghiduri internaționale de luat masa - a anunțat că va publica un ghid către Bangkok, mulți s-au întrebat dacă ghidul, renumit pentru favorizarea mesei europene rafinate, va include înflorirea scenei de mâncare de stradă a orașului în recomandări. ("Majoritatea oamenilor cu care am vorbit pe scena alimentară locală cred că Michelin va da din cap. Unora dintre magazinele vechi de generații din Bangkok", a scris colaboratorul Eater, Micaela Marini Higgs, vara trecută.)

Când ghidul a ieșit în decembrie, Raan Jay Fai, un restaurant popular din orașul vechi din Bangkok, a fost singurul loc de mâncare de stradă din oraș care a primit o stea, apărând alături de alte 13 restaurante cu o stea (și trei cu două stele) . De la anunț, distincția a atras atenția turiștilor, bucătăriilor și chiar a câtorva oficiali curioși ai departamentului fiscal în spațiul mic al lui Raan Jay Fai.

„Mi-aș dori să pot reda stelei deja”, spune Supinya Junsuta, bucătarul și proprietarul lui Raan Jay Fai - dar în acest moment, toată lumea, inclusiv bucătarul în vârstă de 72 de ani, îl numește pe Supinya „Jay Fai”. Jay Fai a făcut faimosul loc faimos cu semnătura ei khai jeaw poo (omletă de crab), poo phad phong karee (crab prăjit preparat cu curry) și mâncăruri de tăiței; dorința ei de a restitui steaua Michelin nu ar fi prima dată când un bucătar își exprimă dorința.

Într-o după-amiază, la două săptămâni de la anunțul Bangkok Michelin, Jay Fai încearcă să nu-și ia ochii - acoperită cu prudență cu ochelari de schi, marca ei - din tigaia fierbinte de deasupra flăcărilor de cărbune unde gătește ouă bătute cu carne de crab. Pare supărată de atenția bruscă a restaurantului ei și răspunde concis la întrebările jurnaliștilor, fără să-și diminueze niciun minut mișcările pentru a pregăti ordinele care nu încetează să vină.

„Mulți oameni vin doar să vadă și să facă poze și nu neapărat să mănânce”, spune ea. Chiar și așa, timpul de așteptare pentru mese poate fi de până la două ore în cele mai aglomerate momente ale zilei, cum ar fi imediat după deschiderea restaurantului la ora 15:00. Un semn scris de mână în registru avertizează: „Timpul nu este garantat”.

După boom-ul Michelin, Raan Jay Fai a creat un sistem de rezervare pentru a ține cont de cererea unui loc, iar fiica lui Jay Fai, Yuwadee Junsuta, a renunțat la slujbă, astfel încât să poată începe să lucreze cu normă întreagă cu mama ei și sora ei, Varisa Junsuta. „Acum îi sfătuim pe oameni să facă o rezervare în avans, apelându-ne”, spune ea.

În camera mică, cu mai puțin de o duzină de mese, trei chelneri lucrează pentru a servi toți oaspeții. Varisa Junsuta se ocupă exclusiv de coadă, gestionează numele și sună clienții pentru a-i așeza. Jay Fai gătește singur în spatele ecranelor de lemn care o separă de mulțime. Este o măsură de siguranță pentru a proteja patronii de uleiul de opărire, unde prăjește multe feluri de mâncare. Pe lângă faptul că poartă ochelari de protecție, Jay Fai își acoperă capul într-o pălărie neagră și folosește skimmeruri lungi pentru a amesteca mâncarea.

Jay Fai gătește de când era copil. Ea a preluat locul de la tatăl ei când era tânără, devenind faimoasă printre bucătari și gurmanzi, mai ales datorită calității ingredientelor sale. Drept urmare, ea percepe mai multe feluri de mâncare: omleta de crab semnată costă în jur de 25 USD, la fel ca multe alte produse, cum ar fi fructe de mare rad na, un fel de mâncare popular de prânz făcut cu tăiței de orez. Un fel de mâncare de abalone poate costa în jur de 300 USD. „Gătesc doar cu cele mai bune ingrediente”, explică ea.

Jay Fai este cel mai recent spot de street food care a câștigat un semn din cap de la Michelin. În 2016, două tarabe modeste din Singapore (Hill Street Tai Hwa Pork Noodle și Hong Kong Soya Saoya Chicken Rice and Noodle) au făcut istorie devenind primii vânzători ambulanți care au primit stele de prestigiosul ghid, iar în 2015, Michelin a anunțat un nou categoria de mâncare de stradă pentru Ghidul Hong Kong din Macao 2016.

„Mâncarea de stradă a evoluat și s-a îmbunătățit atât de mult încât judecătorii Michelin au trebuit să acorde mai multă atenție acestui lucru”, spune bucătarul-șef Gaggan Anand, care conduce restaurantul Gaggan cu două stele Michelin în capitala Thailandei. „Avem mai mult de o sută de Jay Fais la Bangkok. Dar a devenit atât de faimoasă încât le-a atras atenția datorită muncii sale minunate ”.

Cu toate acestea, onoarea Michelin nu înseamnă că proprietarii de alimente de stradă, cum ar fi Jay Fai, se îmbogățesc. Jay Fai spune că nu și-a crescut prețurile de când a fost inclusă în ghid, deși și-a mărit cheltuielile de atunci, achiziționând mai multe ingrediente pentru a satisface cererea. „Aș fi pierdut clienții dacă aș [crește prețurile]”, explică ea.

Jay Fai lucrează de la ora 14:00. la 1 a.m. în fiecare zi, cu excepția duminicilor, ziua ei liberă. Varisa Junsuta spune ca mama ei oboseste mai usor cu toata agitatia Michelin.

„În zilele noastre, clienții vin cu așteptări mai mari și, în principiu, caută semnul cu stea Michelin, precum și mâncarea standard Michelin”, spune Yuwadee Junsuta. „Dar, sperăm, la a doua sau a treia vizită, vor veni să-l caute pe Jay Fai și să-și ceară mâncărurile preferate ca și ceilalți clienți obișnuiți ai noștri.” Acesta, spune ea, ar putea fi cel mai pozitiv efect al faimei bruște a lui Raan Jay Fai.

„Înainte sau după Michelin, ne vedem pe noi înșine la fel, în timp ce alții ne-ar putea vedea ca un restaurant cu stele Michelin. Oricum, Jay Fai este în continuare Jay Fai ”, adaugă Yuwadee Junsuta. „Ori de câte ori clienții vin la noi și spun că iubesc mâncarea noastră, suntem răsplătiți de un milion de stele care contează în fiecare zi”.

Rafael Tonon este un jurnalist brazilian și scriitor alimentar cu sediul în São Paulo.
Editor: Monica Burton