Hina Vasishtha

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

decojirii

Rajendra P. Srivastava

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

Prasoon Verma

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

Abstract

Decojirea și gătitul sunt o componentă esențială și importantă a procesării nautului pentru a spori digestibilitatea nutrienților esențiali ai boabelor. Proteinele și fibrele dietetice sunt importante datorită rolului lor în scăderea colesterolului plasmatic și a altor beneficii pentru sănătate. Modificări în timpul decojirii și decojirii, urmate de prepararea conținutului de proteine ​​solubile, celuloză, hemiceluloză, lignină și pectină din patru genotipuri de tip desi (BG 256, JG 74, KWR 108 și DCP 92-3), patru genotipuri de tip kabuli (BG 1053, KAK 2, JKG 1 și L 550) și două genotipuri de tip verde (Sadabahar și BDG 112) de naut (Cicer arietinum) au fost studiate. Celuloză, hemiceluloză și lignină a boabelor au scăzut într-o măsură de 21,6%, 29,6% și respectiv 27,3% la decorticare, în timp ce pectina a înregistrat o creștere de 26,2% la decorticare. Gătirea boabelor decorticate a înregistrat o creștere marginală a celulozei, ligninei și pectinei, dar o scădere a conținutului de hemiceluloză. Proteina solubilă a înregistrat o creștere de 21,3% la decorticare și de 26,6% la gătit, comparativ cu cerealele neprelucrate.

Materiale și metode

Material și prelucrare a semințelor

Au fost selectate trei tipuri de naut - desi, kabuli și tipuri de semințe verzi. Semințe din patru soiuri de tip desi și anume, DCP 92-3, KWR 108, JG 74 și BG 256; patru soiuri de tipuri kabuli și anume, L 550, BG 1053, JKG 1 și KAK 2; și două soiuri de semințe verzi, respectiv Sadabahar și BGD 112 au fost colectate din cultura cultivată la Indian Institute of Pulses Research, Kanpur, India în perioada 2006-07 în trei replici. Fiecare replicare a semințelor tuturor genotipurilor a fost împărțită în două loturi. Un lot mai mic de semințe (50 g) a fost uscat la 70 ° C și pudrat la o dimensiune uniformă a particulelor într-o mașină de tocat semințe Perten model 3303, iar al doilea lot mai mare de semințe (450 g) a fost utilizat pentru măcinare, astfel încât să se producă decorticat cereale sau dahl. O parte din cereale decorticate a fost pudrată pentru analize chimice și o altă parte a fost gătită în apă distilată într-un vas deschis până când a devenit moale și plăcută. Dahl-ul gătit a fost deshidratat într-un uscător congelator și utilizat pentru analize chimice. Toate determinările au fost făcute în trei exemplare și calculate pe baza greutății uscate.

Determinarea proteinelor și a fibrelor alimentare

Proteinele din boabe de diferite genotipuri atât în ​​materie primă, cât și prelucrate (decorticate și fierte) au fost estimate prin metoda Lowry (1951) și raportate ca procente de proteine ​​solubile pe baza greutății uscate. Celuloza a fost determinată prin metoda Updegroff (1969) și rezultatele exprimate ca procent pe baza greutății uscate. Hemiceluloză a fost determinată conform metodei Goering și Van Soest (1975) și rezultatele calculate ca diferență între NDF (fibre de detergent neutre) și ADF (fibre de detergent acide) și raportate ca g/100 g de semințe la greutatea uscată. bază. Lignina a fost determinată prin metoda AOAC (1980) și ADL (detergent acid lignin) a fost raportat ca lignină g/100 g semințe pe baza greutății uscate. Pectina a fost determinată prin metoda lui Ranganna (1979) și raportată ca procent pe baza greutății uscate.

analize statistice

Gătitul a crescut, de asemenea, conținutul de proteine ​​din cereale în mod semnificativ (Tabelul 1). Proteina solubilă medie din năutul gătit a fost de 26,2%. Năutul de tip verde și desi a avut proteine ​​solubile relativ mai mari la gătit decât tipurile de kabuli (Tabelul 2). BG 256 a înregistrat cea mai mare proteină solubilă din dahl de naut gătit. Soiuri precum JG 74, KWR 108 și BGD 112 au prezentat proteine ​​solubile mai mari în năutul gătit. Nestares și colab. (1997), Candela și colab. (1997), De-Almeida Costa și colab. (2006) și Wang și colab. (2010) au raportat o creștere a conținutului de proteine ​​la gătitul nautului. Creșterea proteinelor în timpul gătitului poate fi atribuită pierderii de solide solubile în timpul gătitului, ceea ce ar crește concentrația de proteine ​​din semințele gătite. Cu toate acestea, Alajaji și El-Adawy (2006) nu au raportat nicio modificare semnificativă a proteinelor la prepararea semințelor de naut.

Celuloză

Conținutul de celuloză s-a redus drastic în naut la decorticarea cerealelor. Celuloza din boabele decojite a genotipurilor de naut a fost observată în intervalul 1,2 - 4,6%. Conținutul de celuloză la decojire s-a redus drastic, dar reducerea nu a fost semnificativă statistic. Media celulozei din cerealele decorticate din tipurile de desi, kabuli și verzi a fost de 3,8%, 1,4% și respectiv 3,9%. Tipurile de desi și cele verzi au înregistrat o scădere semnificativă de 24,0% și respectiv 26,4%, în timp ce tipurile de kabuli și-au redus celuloza cu 12,5%, ceea ce s-a datorat stratului de semințe subțire al genotipurilor de tip kabuli.

Gătirea boabelor decorticate a provocat o creștere a conținutului de celuloză. Celuloza din boabele decorticate fierte a fost cuprinsă între 1,4 și 5,7%. Tipurile de desi și verzi au avut celuloză semnificativ mai mare în cerealele decorticate fierte decât tipurile de kabuli. Celuloza din tipurile de desi și verde a fost de aproape două ori și jumătate mai mare decât năutul de tip kabuli. Vidal-Valverde și Frias (1991) au raportat, de asemenea, o creștere a conținutului de celuloză la gătitul lintei. Ramulu și Udayasekhararao (1997) au raportat o creștere a fibrelor alimentare totale și insolubile în naut, porumbel și linte la gătit. Rezultate similare au fost raportate de Chang și Morris (1990).

Hemiceluloză

Hemicelulozele au scăzut la decorticarea boabelor de naut. Hemicelulozele din boabele de năut decorticate s-au găsit în intervalul 1,4-2,7%. Năutul de tip desi și verde avea o semiceluloză mai mare în bobul decorticat decât tipurile de kabuli. Cea mai scăzută hemiceluloză a fost observată în genotipurile JKG 1, KAK 2, BG 1053 și L 550 ale tipurilor de kabuli la decorticare, în timp ce BG 256 și DCP 92-3 din tipurile de desi conțineau cea mai mare hemiceluloză din cerealele decorticate. Singh (1984) a raportat, de asemenea, hemiceluloză mai mare la tipurile de desi decorticate în comparație cu nautul de tip kabuli. Conținutul de hemiceluloză din naut s-a redus semnificativ cu 29,6% la decojire. Reducerea hemicelulozei tipurilor de desi, kabuli și verzi la decorticare a fost de 28,1%, 25,0% și, respectiv, 34,4%. Aceasta arată o reducere mai mare a tipurilor de desi și verzi în comparație cu tipurile de kabuli.

Gătirea boabelor decorticate nu a provocat nicio modificare semnificativă a conținutului de hemiceluloză. Cu toate acestea, la reducerea conținutului de hemiceluloză a fost observată o reducere de 15,8% la prepararea bobului decorticat. Hemiceluloză medie la desi, kabuli și naut de tip verde gătit a fost de 2,0%, 1,2% și respectiv 1,7%. Gătitul a provocat cea mai mare reducere a hemicelulozei din tipurile de kabuli.

Lignină

Gătirea boabelor decorticate a dus la o creștere a conținutului de lignină, dar această creștere a fost nesemnificativă. Media ligninei din boabele decorticate fierte (dahl) a fost de 2,0% și a existat o gamă largă de conținut de lignină din cerealele decorticate fierte (1,1 până la 2,8%). S-a înregistrat o creștere a conținutului de lignină la gătirea bobului decorticat. Lignina din boabele fierte decorticate (dahl) din tipurile de semințe desi, kabuli și verzi a fost de 2,4%, 1,4% și respectiv 2,5%. Porres și colab. (2002) au raportat o creștere a ligninei în timpul autoclavării lintilor. Vidal-Valverde și colab. (1992) au raportat, de asemenea, o creștere a ligninei de linte la gătit. Ramulu și Udayasekhararao (1997) au raportat, de asemenea, o creștere a IDF (fibre dietetice insolubile) la gătit. Rehinan și colab. (2004) au raportat o creștere cu 15,2-27,8% a ligninei de diferite leguminoase alimentare la gătit.

Pectină

Pectina din semințele de năut decorticat a fost găsită în intervalul 3,2-7,4%. Pectina din boabele de naut decorticat a fost de 5,3%. Pectina semințelor a crescut la decojire, dar nesemnificativ. Pectina medie în boabele decorticate de tipurile desi, kabuli și verzi a fost de 3,3%, 6,3% și respectiv 7,1%. Cea mai mare creștere de 37,5% a conținutului de pectină a fost observată la tipul desi la decojire, urmată de năutul de tip kabuli și verde, care a avut o creștere de 23,5% și respectiv 20,3%. Dalgetty și Baik (2003) au raportat, de asemenea, o creștere a conținutului de SDF (fibre dietetice solubile) de naut la decojire. SDF constă în principal din pectină. Creșterea pectinei la decojire s-a datorat îndepărtării cojii din semințe.

Conținutul de pectină din boabele de naut coajă fierte a fost de 5,6%. Conținutul de pectină al cerealelor decorticate nu s-a modificat semnificativ la gătit. Cu toate acestea, a existat o creștere marginală a conținutului de pectină de 5,7% la gătit (Tabelul 1). Conținutul mediu de pectină în boabele fierte decorticate de desi, kabuli și năut de tip verde a fost de 3,6, 6,8 și respectiv 7,4%. Cea mai mare pectină de 7,8% a fost observată la varietatea KAK 2 de tip kabuli la gătirea bobului decorticat. Toate soiurile de năut de tip kabuli și verde au avut cea mai mare pectină din boabele decorticate fierte, în timp ce tipul desi a avut pectină semnificativ mai mică în boabele decorticate fierte (dahl). Tipurile de kabuli și verzi gătite au avut aproape pectină dublă decât nautul de tip desi.

Înmuierea leguminoaselor în timpul gătitului se datorează dezintegrării țesutului cotiledonat în celule individuale. Acest lucru este cauzat de conversia protopectinei native în pectină, care se depolimerizează rapid la încălzire. Lamela mijlocie a pereților celulari, care constă din pectine și întărește țesutul se dezintegrează în proces (Belitz și colab. 2009). Azizah și Zainon (1997) au raportat o creștere remarcabilă a SDF (fibre dietetice solubile) la fasole mungă la înmuiere și gătit. Vidal-Valverde și colab. (1992) au raportat, de asemenea, o creștere a conținutului de pectină al lintei în timpul gătitului.

Concluzii

Celuloza, hemiceluloză, lignina și pectina semințelor s-au schimbat remarcabil în toate genotipurile diferitelor tipuri de naut în timpul decorticării și gătirii cerealelor decorticate. Aceste componente constituie fibre dietetice de naut, prin urmare sunt importante din punct de vedere al sănătății. Boabele decorticate sunt folosite ca dahl gătit, precum și pentru prepararea diferitelor tipuri de dulciuri și gustări. Boabele decorticate sunt, de asemenea, o sursă bogată de fibre și proteine ​​dietetice, de aceea sunt utile ca ingredient alimentar. Dahl-ul gătit are, de asemenea, proteine ​​bogate și fibre dietetice moderate, prin urmare poate fi folosit ca aliment sănătos pentru longevitate.