Abstract

Cutlure pure, naturale și simple, mixte și secvențiale (S. diastaticus, S. cerevisiae, L. brevis șiL. fermentum) fermentații de făină de mei de perle pentru 72h pH scăzut și aciditate titrabilă crescută. Fermentarea fie a scăzut, fie nu a modificat conținutul de proteine ​​din făina de mei de perle. Fermentarea naturală a crescut, în timp ce fermentația pură a culturii a scăzut conținutul de grăsimi. Conținutul de cenușă nu s-a schimbat. Fermentarea naturală la 20 ° C și 25 ° C a crescut, în timp ce la 30 ° C a scăzut conținutul de tiamină din făina de mei de perle. Fermentarea drojdiei a crescut nivelul tiaminei de două până la trei ori, în timp ce fermentația lactobacili a redus-o semnificativ.

asupra

Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.

Opțiuni de acces

Cumpărați un singur articol

Acces instant la PDF-ul complet al articolului.

Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.

Abonați-vă la jurnal

Acces online imediat la toate numerele începând cu 2019. Abonamentul se va reînnoi automat anual.

Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.

Referințe

Aliya S, Geervani P (1981) O evaluare a calității proteinelor și a conținutului de vitamina B a produselor fermentate utilizate în mod obișnuit din leguminoase și mei. J Sci Food Agric 32: 837-842

Amerine MA, Berg HW, Cruess WV (1967) Tehnologia vinificării. West Port, Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.

AOAC (1980) Metode oficiale de analiză. Washington DC: Asociația Chimiștilor Analitici

Banigo EOI, Muller MG (1972) Fabricareaogi (O terci de cereale fermentat nigerian): evaluare comparativă a porumbului, sorgului și meiului. Can Inst Food Sci Technol J 5: 217-221

Baseler ME, Fields ML (1984) UtilizareaCandida tropicalis ATCC 9968 pentru a regla pH-ul unei fermentații naturale a acidului lactic a făinii de porumb. J Food Sci 49: 1198–1199

Boralkar M, Reddy NS (1985) Efectul prăjirii, germinării și fermentației asupra digestibilității amidonului și proteinelor prezente în soia. Nutr Reports International 3: 833-836

Chauhan BM, Suneja N, Bhat CM (1986) Valoarea nutrițională și compoziția acizilor grași a unor soiuri de bajra cu randament ridicat. Bull Grain Technol 21: 441-442

Daniels DGH, Fisher N (1981) Hidroliza fitatului făinii de grâu în timpul fabricării pâinii. Brit J Nutr 46: 1-6

Dhankher N (1985) Studii privind valoarea nutrițională arabadi - un produs bajra fermentat. Teza de masterat Universitatea Agricolă Haryana Hisar (India)

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Efectul temperaturii și perioadei de fermentație asupra digestibilității proteinelor și amidonului (in vitro)rabadi - un aliment fermentat de mei de perle. J Food Sci 52: 489–490

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Efectul temperaturii și al timpului de fermentație asupra conținutului de acid fitic și polifenol alrabadi - un aliment fermentat de mei de perle. J Food Sci 52: 828-829

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Prepararea, acceptabilitatea și conținutul de vitamine B alrabadi - un aliment de mei perlat fermentat. Int J Food Sci Technol 22: 173–176

Eka OU (1980) Efectul fermentației asupra stării de nutrienți a boabelor de salcâm. Food Chem 5: 303–308

Ezeala DO (1984) Modificări ale calității nutriționale a făinii de tubercul de manioc fermentate. J Agric Food Chem 32: 467–469

Khetarpaul N (1988) Îmbunătățirea valorii nutritive a mei de perle prin fermentare și utilizarea produsului fermentat. Doctorat teză Haryana Agricultural University Hisar India

Knuckles BE, Kuzmicky DD, Betschart AA (1985) Efectul fitatului și al fitatului parțial hidrolizat asupra digestibilității proteinelor in vitro. J Food Sci 50: 1080–1082

Lee BY, Man PJ, Kim YB, Fields ML, Tongnvel PK (1980) Studii privind efectele fermentației asupra valorii nutritive a orezului coreean. Rapoarte de cercetare ale biroului de dezvoltare rurală S Korea 22: 36–42

Mahajan S (1986) Studii privind îmbunătățirea valorii nutriționale a bajrei prin fermentare. Teza M.SC Haryana Agricultural University Hisar India

Mahajan S, Chauhan BM (1987) Acid fitic și fosfor extractibil din făină de mei de perle afectate de fermentația naturală a acidului lactic. J Sci food Agric 41: 381–382

Nanson NJ, Fields ML (1984) Influența temperaturii fermentației asupra valorii nutritive a făinii de porumb fermentate cu acid lactic. J Food Sci 49: 958-959

Nolan KB, Duffin PA (1987) Efectul fitatului asupra biodisponibilității mineralelor. Studii in vitro pe Mg 2+, Ca 2+, Fe 3+ și Zn 2+ în prezența fitatului. J Sci Food Agric 40: 79-83

Pandey NK, Bhaskaran S (1987) Abordări biotehnologice pentru creșterea aprovizionării cu uleiuri comestibile. Proceeding of the Nutrition Society of India 33: 19–32

Panse YG, Sukhatme PV (1961) Metode statistice ale lucrătorilor agricoli, edn. New Delhi: Consiliul indian de cercetare agricolă

Paul P (1979) Studiu privind fermentarea sorgului din boabe pentru a-și îmbunătăți conținutul de aminoacizi și vitamine. Teza de masterat, Universitatea din Missouri, Columbia

Paul M Au, Fields ML (1981) Calitatea nutrițională a sorgului fermentat. J Food Sci 46: 652-654

Rao RV, Basu KP (1952) Efectuldahi fermentarea conținutului de tiamină, riboflavină și acid nicotinic din lapte. Indian J Dairy Sci 5: 1-8

Serraino MR, Thompson LU, Sovoie L, Parent G (1985) Efectul acidului fitic asupra ratei de digestibilitate in vitro a proteinelor din semințe de rapiță și a aminoacizilor. J Food Sci 50: 1689–1692

Sullins LW, Ronney RD (1977) În: Proceedings of a Symposium on ‘Sorghum and Millets for Human Food’ Londra: Tropical Products Institute, pp. 91

Sutardi, Buckle KA (1985) Reducerea nivelurilor de acid fitic la soia în timpultempeh producție, depozitare și prăjire. J Food Sci 50: 260–261

Tongnual P, Fields ML (1979) Fermentarea și valoarea nutritivă relativă a făinii de orez și a chipsurilor. J Food Sci 44: 1784–1785

Venkatasubbaiah P, Dwarkanath CT, Sreenivasa Murthy V (1984) Modificări microbiologice și fizico-chimice înidli aluat în timpul fermentării. J Food Sci Technol 21: 59-62

Yoon JH, Thompson LU, Jenkins DJA (1983) Efectul acizilor fitici asupra ratei in vitro a digestibilității amidonului și a răspunsului la glucoză din sânge. Am J Clin Nutr 38: 835-842

Zamora AF, Fields ML (1979) Calitatea nutritivă a băutului și a nautului fermentat. J Food Sci 44: 234