Siguranță alimentară Umor

Rezumate ale regulilor FSMA și subiecte conexe

Miercuri, 24 septembrie 2014

Focar - Propaganda siguranței alimentare a statului Penn

Propagandă este o formă de comunicare care vizează influențarea atitudinii unei populații față de o anumită cauză sau poziție. Fără îndoială, un plug nerușinat - un termen folosit adesea pe Internet pentru a se referi la un moment în care cineva încearcă să includă (sau „plug”) unele informații care ajută la promovarea propriilor interese egoiste.

despre

Febra, dureri musculare și diaree - poate chiar confuzie, pierderea echilibrului și convulsii. Acestea au fost câteva dintre simptomele suferite de cei 33 de americani care au murit de listerioză în 2011 ca urmare a consumului de cantalupuri contaminate cu bacteriile Listeria monocytogenes.

Focarul - cel mai mortal din 1985, afectând peste 100 de persoane din 26 de state - a fost în cele din urmă urmărit la o fermă din Littleton, Colorado.

Oficialii au spus că cauza probabilă a contaminării a fost curățată și igienizată necorespunzător echipamentelor de spălare și că bacteriile s-ar fi putut răspândi în zonele de procesare și depozitare de către lucrătorii care se plimbau prin bălțile de apă contaminată cu Listeria.

La scurt timp după încheierea focarului, fermierii Eric și Ryan Jensen au pledat vinovați de șase capete de acuzare de introducere a alimentelor adulterate în comerțul interstatal.

Potrivit Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC), listerioza afectează în principal adulții în vârstă, femeile însărcinate, nou-născuții și adulții cu sistem imunitar slăbit. În Statele Unite, aproximativ 1.600 de persoane contractă boala în fiecare an și aproximativ 260 mor din cauza acesteia.

Prin cercetare și educație, oamenii de știință din domeniul siguranței alimentelor de la Colegiul de Științe Agricole lucrează pentru a preveni bolile și moartea cauzate de agenții patogeni de origine alimentară, precum Listeria, în rândul consumatorilor. De asemenea, lucrează pentru a preveni ruina financiară și consecințele juridice în rândul fermierilor și al procesatorilor de alimente.


Biologia bacteriilor

În septembrie 2011, oficialii au petrecut aproximativ 10 zile încercând să urmărească originea focarului de Listeria înainte de a putea identifica sursa acestuia. Între timp, numărul persoanelor care s-au îmbolnăvit a crescut în fiecare zi.

Potrivit lui Edward Dudley, profesor asociat de știință alimentară, o parte din motivul pentru care urmărirea focarelor de boli legate de alimente durează atât de mult este că metodele tradiționale care se bazează pe izolarea organismului de probele umane și alimentare, urmate de analiza ADN folosind o metodă numită pulsată electroforeza cu gel de câmp, poate dura câteva zile până la finalizare.

Pentru a ajuta la accelerarea lucrurilor, Dudley investighează metode bazate pe secvențierea ADN-ului, care valorifică faptul că diferite tulpini ale aceleiași specii bacteriene au mici diferențe în ADN-ul lor.

„Această tehnică poate da rezultate ale secvenței ADN în decurs de 24 de ore și vă permite să spuneți în mod concludent că organismul care a fost găsit într-un mediu fermier este același exact care a ajuns în alimente și la un pacient”, a spus Dudley, care conduce cele mai multe a cercetărilor sale de subtipare moleculară asupra bacteriei Salmonella.
Pe lângă distingerea tulpinilor specifice de bacterii, subtiparea moleculară poate fi utilă și în prezicerea antibioticelor la care anumite tulpini sunt rezistente.

Aceasta este o informatie incredibil de utila pentru medicul care incearca sa trateze o boala bacteriana, a spus Dudley.

Dudley a explicat că este capabil să distingă diferite tulpini de bacterii examinând regiunile CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) ale procariotelor. Aceste regiuni, a spus el, protejează bacteriile de virusurile care le atacă.

„Virușii bacterieni - numiți bacteriofagi - se atașează de bacterii, le injectează ADN-ul și transformă bacteriile în mașini care produc mai mulți viruși”, a spus Dudley. „O bacterie combate acest atac recunoscând că un virus și-a injectat ADN-ul și a digerat ADN-ul. În acest proces, bacteria scoate o mică parte din genomul virusului și îl încorporează în propriul său genom. Acest nou „marker ADN” este un memento pentru bacterie că, dacă întâlnește vreodată secvența ADN, ar trebui să știe că aparține unui virus și ar trebui să declanșeze un răspuns pentru a o dezactiva imediat. Procesul este practic un răspuns imun. "

Dudley a menționat că acest răspuns imun are loc în regiunea CRISPR a ADN-ului bacterian, motiv pentru care regiunea se schimbă într-un ritm rapid.

„Când grupurile de bacterii se separă - de exemplu, în diferite fabrici de prelucrare, regiunile CRISPR ale acestor noi tulpini de bacterii devin unice și urmărite”, a spus el. „Am arătat că putem folosi aceste regiuni pentru a distinge rapid între tulpinile de bacterii”.


Procariote persistente

Profesorul de știință alimentară Stephen Knabel efectuează, de asemenea, cercetări privind epidemiologia moleculară a agenților patogeni de origine alimentară. Într-un studiu din 2011 realizat cu Sara Lomonaco, profesor adjunct în Departamentul de Știința Alimentelor, și colegii săi de la Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, Food and Drug Administration și SUA. Departamentul Agriculturii, Knabel a descris utilizarea unei noi metode de subtipare moleculară dezvoltată în laboratorul său, numită Multi-Virulence-Locus Sequence Typing, pentru a identifica o nouă tulpină de focar și două noi clone epidemice asociate cu focarul de melon.

Pe lângă investigarea modalităților de urmărire a focarelor de agenți patogeni de origine alimentară, Knabel lucrează, de asemenea, pentru a înțelege de ce bacteriile sunt atât de omniprezente și dificil de eliminat, în primul rând.

În special, el examinează de ce unele tulpini de bacterii persistă în procesarea plantelor în ciuda curățării și igienizării meticuloase. Motivul, se pare, poate fi același motiv pentru care organismele pot fi atât de greu de eliminat din corpurile umane.

"In anii 1940, cand oamenii de stiinta au inceput sa utilizeze penicilina pentru tratarea Staphylococcus aureus, au observat ca exista o mica parte din populatia Staph care era impermeabila penicilinei", a spus Knabel. "Mai întâi s-au gândit că poate aceștia sunt mutanți Staph rezistenți la antibiotice, dar s-a dovedit că erau doar organisme din populație care dormiseră. Din cauza inactivității lor, deveniseră temporar toleranți la antibiotice".

Potrivit lui Knabel, aceste celule latente - numite celule persistente - pot fi responsabile și de persistența bacteriilor în fabricile de procesare a alimentelor.

"Dacă intri într-o fabrică de procesare a alimentelor și ani mai târziu te întorci, este probabil să găsești aceeași tulpină care persistă", a spus el. "Sunt aproape imposibil de scăpat. Credem că formează celule persistente în plante și, prin urmare, sunt capabili să supraviețuiască unor metode pe care oamenii le folosesc pentru a ucide bacteriile".

Knabel a explicat că, la un moment dat, pe parcursul celor 3,5 milioane de ani de evoluție, bacteriile au descoperit cum să supraviețuiască pe termen lung prin închiderea și adormirea lor atunci când mediul devine nefavorabil.

"În laboratorul nostru, am văzut că bacteriile rămân în stare latentă până la un an", a spus el. "În acest timp, bacteriile sunt mai greu de ucis. Ele devin nu numai mai tolerante la antibiotice, dar devin și mai rezistente la igienizante. ., condiții uscate, înfometare și alți factori de stres. Credem că acest lucru poate fi cel care determină persistența în fabricile de procesare a alimentelor. "

Knabel și colegii săi au efectuat numeroase experimente pentru a determina dacă diferite tratamente de eradicare - cum ar fi pasteurizarea, lumina UV și presiunea ridicată - vor ucide celulele persistente. Cercetătorii și-au concentrat o mare parte din efortul lor asupra Listeriei, dar încep să investigheze același concept în Escherichia coli patogenă, Staphylococcus aureus și în alte organisme care sunt agenți patogeni umani importanți.

Knabel a spus că anumite tulpini bacteriene pot fi, de asemenea, persistente în fabricile de procesare a alimentelor, deoarece s-au adaptat plantelor prin selecție naturală. „Fiecare fabrică de procesare pare să aibă propria tulpină unică”, a spus el. "Am constatat că plantele care produc exact felul de alimente au exact tipul de tulpină. Cele care au alimente ușor diferite sau diferite tipuri de alimente au tulpini diferite."

Cel mai recent, Knabel - împreună cu colegul Luke LaBorde, profesor asociat de științe alimentare și doctorat. student Latha Murgesan - au descoperit o tulpină deosebit de persistentă de Listeria într-o fabrică specifică de prelucrare a ciupercilor. În prezent, cercetează dacă respectiva tulpină s-a adaptat la condițiile unice din instalație, cu scopul de a face recomandări pentru proceduri îmbunătățite de curățare și igienizare.

„Cercetările noastre ne ajută să înțelegem mai bine modul în care agenții patogeni precum Listeria persistă în fabricile de procesare a alimentelor, astfel încât să putem preveni apariția problemelor”, a spus el.


Contracararea contaminării

Cercetările Knabel și LaBorde pot duce într-o zi la alimentele care părăsesc plantele de procesare cu o contaminare bacteriană semnificativ mai mică. Între timp, însă, alimentele care intră în sfera consumatorilor conțin inevitabil niște bacterii. De exemplu, aproximativ 30% din puiul din magazinele alimentare conține Salmonella și Campylobacter, potrivit Catherine Cutter, profesor de știință alimentară.

Cutter își petrece o mare parte din timp investigând tehnici pentru a reduce bacteriile de pe produsele alimentare chiar înainte de a ajunge la consumatori. În unul dintre ultimele sale proiecte, ea examinează utilizarea filmelor comestibile - precum cele pe care LISTERINE® le folosește în benzile de respirație - pentru a ucide bacteriile de pe carne, păsări de curte și fructe de mare.

„Incorporăm agenți antimicrobieni în filmele comestibile de pullulan și le aplicăm pe bucăți întregi de carne, precum fripturi, felii de carne de delicatese și creveți, și constatăm că au succes în uciderea bacteriilor”, a spus ea. „Un erudit vizitator din Egipt a încorporat nanoparticule inofensive, cum ar fi oxidul de argint și zinc, precum și uleiurile esențiale din rozmarin și oregano, în filme și au funcționat bine la inhibarea E. coli O157: H7 pe carne de vită și Listeria monocytogenes pe carnea de delicatese. . "

Un alt erudit în vizită al lui Cutter, acesta din Thailanda, a găsit succes încorporând în filmele pullulanului o peptidă antimicrobiană, izolată dintr-o bacterie de acid lactic găsită în somn. Când filmele comestibile au fost combinate cu arginat lauric (un alt compus antimicrobian natural), metoda a inhibat mai mulți agenți patogeni de origine alimentară pe suprafețele cărnii, păsărilor și fructelor de mare.

Cutter a spus că în prezent costul tratamentului cărnii cu aceste tipuri de filme poate fi prea mare pentru a fi comercializat, dar continuă cercetările în acest domeniu și caută modalități de a face tehnica mai eficientă din punct de vedere al costurilor.

În același timp, ea desfășoară și un proiect pentru a ajuta fermierii care își vând carnea pe piețele fermierilor să se asigure că produsele lor sunt sigure pentru consumatori. Unul dintre studenții absolvenți a lui Cutter a cumpărat 100 de găini de pe piețele fermierilor din Pennsylvania și a constatat că acestea conțineau adesea cantități mai mari de Campylobacter și Salmonella decât probele de la magazinele alimentare.

Cercetătorii au efectuat apoi o evaluare a nevoilor vânzătorilor de pe piața fermierilor și au constatat că există lacune în cunoștințele lor despre reglementările privind siguranța alimentelor. De exemplu, unii dintre vânzătorii de pe piața fermierilor nu știau dacă procesatorii lor folosesc un antimicrobian, cum ar fi acidul lactic sau acidul peroxiacetic, în timpul procesării pentru a controla agenții patogeni.

„Este posibil ca mulți dintre acești vânzători să producă alimente nesigure fără să-și dea seama", a spus Cutter. „În prezent dezvoltăm materiale educaționale pentru siguranța alimentelor pentru a-i ajuta pe acești furnizori să navigheze în labirintul reglementărilor complexe și în creștere, astfel încât să poată dezvolta produse care sunt sigure pentru consumatoare de public. Această abordare le va permite să-și păstreze mijloacele de trai prin prevenirea rechemărilor sau focarelor care le pot închide și scoate din afaceri. "

Într-un alt domeniu de cercetare, Cutter și colegii au investigat modalități de a ucide E. coli în carne de vită proaspătă măcinată, menținând în același timp calitatea consumului de carne. Prin utilizarea procesării la presiune înaltă (HPP), cercetătorii au redus semnificativ E. coli patogen în pâtele proaspete de carne de vită măcinate, inoculate experimental.

„Am fost încântați pentru că a funcționat atât de bine pentru a controla agenții patogeni”, a spus ea. „Am evaluat apoi produsele din carne de vită măcinată neinoculate care au fost supuse la HPP și gătite temeinic într-o serie de panouri de gust pentru consumatori. Am constatat că membrii panoului au putut detecta ușoare diferențe în ceea ce privește suculența și textura pastelelor gătite tratate cu HPP. Deci, în timp ce procesul a funcționat excelent pentru uciderea agenților patogeni, aspectele de calitate înseamnă că avem ceva de făcut. Am dori să ne căsătorim siguranța alimentară cu aspectele de calitate. În caz contrar, procesatorii nu vor putea să își vândă produsele. "


Ajutarea producătorilor și a consumatorilor

Ajutarea fermierilor și a proprietarilor de fabrici de ambalaje din Pennsylvania să rămână în afaceri face parte din motivele care îl motivează și pe Luke LaBorde. LaBorde, profesor asociat de știință alimentară, urmărește acest obiectiv oferind educație și asistență în îndeplinirea celor mai recente reglementări privind siguranța alimentelor. În ultimul timp, aceasta înseamnă pregătirea pentru a contribui la traducerea cerințelor Legii de modernizare a siguranței alimentelor (FSMA) a Food and Drug Administration (FDA), care a fost semnată în lege de președintele Obama în 2011, dar care nu a fost încă finalizată. Legea urmărește să asigure SUA aprovizionarea cu alimente este sigură prin schimbarea focalizării de la răspunsul la contaminare la prevenirea acestuia.

„Congresul și FDA au întârziat destul de târziu în a ajunge la acest lucru”, a spus LaBorde. "Deja existau mandate comerciale. Magazinele și distribuitorii de alimente au avut deja cerințe stricte de siguranță alimentară și au solicitat deja audituri."

Potrivit LaBorde, aceste organizații, în cooperare cu Departamentul Agriculturii din Pennsylvania, trimit inspectori la ferme și fabrici de ambalare. Dacă cumpărătorii decid că condițiile din cadrul fermei sau fabricii îndeplinesc criteriile lor de siguranță, vor continua să facă afaceri cu ferma sau fabrica. Pe lângă trecerea unei inspecții, acești cumpărători necesită deseori ferme și plante să păstreze planuri de siguranță alimentară.

LaBorde îi ajută pe fermieri și pe proprietarii de fabrici de ambalare, învățându-i ce trebuie să facă pentru a îndeplini cerințele de siguranță impuse de cumpărători. „De exemplu, îi putem ajuta să stabilească cât de departe ar trebui să fie suprafața vitelor de carne de câmpurile lor de salată”, a spus el. "Nu există un răspuns corect la această întrebare, dar fermierii ar trebui să fie conștienți de faptul că acesta este un pericol potențial. Încercăm să îi ajutăm să își reducă riscurile și să îndeplinească cerințele cumpărătorilor de alimente, astfel încât să poată rămâne în afaceri." LaBorde îi ajută, de asemenea, pe fermieri și pe proprietarii de fabrici de ambalare să elaboreze planuri de siguranță alimentară.

Martin Bucknavage, asociat senior de extindere a siguranței alimentelor, ține, de asemenea, degetul pe ultimele mandate comerciale și pe viitoarele reglementări FSMA. La fel ca LaBorde, el servește ca punct de contact pentru fermieri, proprietari de fabrici de ambalare și membri ai publicului care au întrebări cu privire la reglementări și siguranța alimentelor, mai general.

„Pe măsură ce reglementările FSMA sunt scrise, ele vor schimba cu siguranță modul în care produsele și produsele alimentare sunt produse, deci este important pentru noi să putem comunica aceste schimbări companiilor din Pennsylvania și nu numai”, a spus Bucknavage.

Potrivit acestuia, informațiile disponibile pe internet nu sunt întotdeauna exacte. „Informațiile noastre sunt bazate pe știință și oamenii știu că vor primi cel mai bun răspuns disponibil atunci când ne vor apela”, a spus el.

Pentru consumatori, Bucknavage și colegii săi au implementat recent un proces pentru ca birourile de extindere a județului să răspundă la întrebările adresate de electorii din județele lor respective. Întrebările sunt luate în considerare de echipa de siguranță alimentară, iar Bucknavage îi cheamă pe consumatori înapoi cu răspunsuri.

Bucknavage este, de asemenea, implicat în predarea unui număr de clase în fiecare an, care se concentrează pe a ajuta o varietate de grupuri să fie mai pricepuți în ceea ce privește siguranța alimentelor. Cursurile includ un curs de microbiologie alimentară pentru procesatorii de alimente, un curs „ServSafe” pentru managerii de restaurante și de vânzare cu amănuntul de alimente și un program voluntar de formare în domeniul siguranței alimentelor pentru organizații nonprofit, precum săli de pompieri, biserici și bănci de alimente.

În plus, Bucknavage lucrează cu vânătorii la siguranța cărnii de vânat; cu procesoare de casă la conservare, uscare și gătit; și cu oameni în criză, deoarece electricitatea lor a fost în afara, printre alte grupuri.

Fie că educă sau desfășoară cercetări, membrii facultății și ai personalului din colegiu își propun să protejeze afacerile și consumatorii din Pennsylvania de efectele focarelor precum cea din 2011 care a ucis 33 de persoane și a îmbolnăvit peste 100.

"În ciuda numeroaselor focare din această țară, până acum niciuna nu a fost urmărită de fermele din Pennsylvania", a spus LaBorde. "Vrem să o păstrăm așa".