Sunt două motive principale că o rețetă vă instruiește să săriți (apoi să vă uscați, apoi să clătiți) vinetele tăiate felii sau cuburi. (Și când se întâmplă acest lucru, geme! Trageți strecurătorul! Uneori nu vă obligați deloc.)

găti

DAR în On Food and Cooking, Harold McGee presupune că sarea adăugată ne schimbă percepția mai degrabă decât aroma reală a vinetelor. ȘI în How to Pick a Peach, Russ Parsons scrie că sărarea nu îndepărtează amărăciunea - și a făcut recent testul pentru a dovedi acest lucru.

  • Revendicarea 2: Absorbția uleiului. Pe măsură ce sarea scoate apă din celule, structura spongioasă a vinetelor este slăbită pe măsură ce celulele se prăbușesc. Unii spun că sărarea condensează carnea, ceea ce face mai puțin probabilă absorbția uleiului pe măsură ce se prăjește.

DAR, așa cum explică Parsons, celulele înghesuite sunt de fapt mai capabile să absoarbă uleiul în timpul prăjirii, ceea ce înseamnă o textură mai cremoasă, mai mătăsoasă, spre deosebire de una mai cărnoasă și mai mestecată. Și în The Food Lab, Kenji López-Alt se concentrează pe aer, nu pe ulei: cheia vinetei cu textură optimă este eliminarea aerului - descompunerea structurii celulare și presarea aerului între ele - și acest lucru poate fi realizat prin felii de vinete cu microunde. între un sandviș de prosoape de hârtie și farfurii înainte de a prăji.

Bine, deci amărăciune și absorbție de ulei, dar cu multă dispută. În The New Vegetarian Cooking for Everyone, Deborah Madison recomandă sărarea feliilor sau a cuburilor timp de 30 de minute pentru a îndepărta amărăciunea, 60 sau mai mult pentru a obține vinete prăjite mai bune.

Deci, ce ar trebui să faci? Ei bine, înainte de a adăuga o oră sau două la pregătirea mesei, puneți-vă aceste întrebări (pentru a vedea dacă o puteți evita):

Ați experimentat vreodată vinete ca fiind amare?

Dacă sunteți un super-degustător de vinete (felicitări?), S-ar putea să doriți să vă săriți vinetele pentru a fi liniștite, indiferent de ce faceți cu ea. După cum mărturisește Madison, „știu niște bucătari care își sărează mereu vinetele și alții care nu o fac niciodată, reflectând probabil propria lor sensibilitate - sau lipsa acestora - față de vinete.”

Dacă ați obținut rezultate de bun gust fără sărare, continuați așa cum ați fost.

Cu excepția cazului în care, adică, te regăsești cu o vinetă veche, squishy sau o prăjești și cauți acea textură maturoasă, care produce. (Citește mai departe.)

Ce să faci cu o supraîncărcare de vinete

Ce fel de vinete aveți (și cât de mare și cât de mare are)?

„Vinetele proaspăt culese, recoltate înainte de a fi prea mature și consumate în câteva zile sunt în mod natural dulci și nu au nevoie de sare, nici soiurile asiatice subțiri”, scrie Deborah Madison în The New Vegetarian Cooking for Everyone.

Vrei vinete tinere, iar Mark Bittman îi asigură pe cititorii din How to Cook Everything Vegetarian că, dacă „vinetele sunt proaspete și ferme, sunt șanse să aibă un gust destul de bun fără să le sare, indiferent de varietate”. Parsons merge atât de departe încât spune că vinetele tale ar trebui să fie „stâncoase”.

Dacă vinetele proaspete nu sunt o opțiune (sau dacă vârsta este imposibil de determinat), căutați soiurile mici asiatice (deși nu cele slabe verzi din sud-estul Asiei, apreciate pentru amărăciunea lor - ar fi ironic). Și pentru cei care au fost depozitați sau, în cuvintele lui Madison, sunt „peste deal”, sărarea îndepărtează o parte din amărăciunea care crește odată cu vârsta. Vinetele mari, moi sau mai ales zdruncinate? Luați timp și energie pentru a sări.

14 motive pentru care vinetele sunt umbrele noastre de noapte preferate

Ce intenționați să faceți cu asta?

Prăjiți, fierbeți, faceți grătarul sau faceți microunde o vinetă fermă și tânără? Treceți „Du-te” și colectați vinetele nesărate.

Dacă aveți de gând să vă prăjiți vinetele - tigaie, prăjiți-le, fierteți-le într-o pată generoasă de ulei - și doriți o textură mătăsoasă (pentru paste alla norma sau vinete parmezan, de exemplu - ceva care se topește mai degrabă decât se luptă înapoi), veți dori să vă alocați timp.

Exceptia? Dacă prăjești vinete și nu te deranjează dacă este mai vesel și mai adevărat după forma sa - poate așa îți place caponata sau ratatouille - sări peste sărare.

Pentru a face lucrurile puțin mai confuze, Ottolenghi, care este, fără îndoială, cel mai mare avocat al vinetelor din generația noastră, își sără vinetele uneori, dar nu și altele. (O, băiete.) În Plenty More, cuburile de vinete nu sunt sărate înainte de a fi prăjite și adăugate la tăiței udon; dar bucățile de vinete sunt sărate în vinete, cartofi, roșii, unde sunt prăjite în 1 centimetru de ulei. Hmmm. Variația metodei poate fi rezultatul diferitelor intenții pentru textura vinetelor sau a proprietăților unice de prăjire adâncă versus prăjire. În Pahi de vinete, feliile de vinete sunt prăjite, sărate, apoi lăsate să se scurgă.

Pare a fi un alt rabit în întregime - și avem nevoie de răspunsuri!

Deci, concluzia:

Sareați vinetele dacă este veche și moale și/sau dacă o prăjiți și căutați o textură, astfel încât să se îndoiască să se îndoaie înapoi pentru dvs. - sau, dacă faceți absolut tot ce doriți pentru a vă asigura că nu t t gust amar.

Și pentru a demonstra ideea, o scurtă defalcare a rețetelor de vinete bazate pe ce parte a monedei de sare, fără sare, cad: