Serena Niro

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Universitatea din Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

evaluare

Annacristina D’Agostino

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Universitatea din Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Alessandra Fratianni

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Universitatea din Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Luciano Cinquanta

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Silvicultură, Universitatea din Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italia; [email protected]

Gianfranco Panfili

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Studiourile Universității Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Abstract

Interesul pentru cerealele fără gluten este în creștere, împreună cu incidențe majore de boală celiacă în ultimii ani. Deoarece până în prezent, cunoașterea profilului nutrienților și compușilor bioactivi ai boabelor alternative fără gluten este limitată, am evaluat conținutul de vitamine liposolubile (tiamină și riboflavină) și liposolubile, cum ar fi carotenoizii și tocolii (tocoferoli și tocotrienoli), cereale minore fără gluten și, de asemenea, ale pseudocerealelor. Probele analizate au arătat un conținut ridicat de compuși bioactivi; în special, amarantul, cañihua și quinoa sunt surse bune de vitamina E, în timp ce meiul, sorgul și teff-ul (Eragrostis tef, sau William’s Lovegrass) sunt surse bune de tiamină. Mai mult, meiul furnizează o cantitate echitabilă de carotenoizi și, în special, de luteină. Aceste date pot furniza mai multe informații despre compușii bioactivi din boabele fără gluten. Utilizarea acestor cereale poate îmbunătăți calitatea nutrițională a produselor pe bază de cereale fără gluten și ar putea evita monotonia dietei celiace.

1. Introducere

Boala celiacă este o tulburare sistemică cronică, autoimună la indivizii cu predispoziție genetică, declanșată de expunerea la glutenul alimentar și care are ca rezultat inflamația mucoasei, atrofia viloasă și hiperplazia criptelor [1]. Se caracterizează printr-o reacție imunitară anormală constând într-un răspuns excesiv al sistemului imunitar la un grup de proteine ​​din cereale, numite prolamine (gliadină, hordină, sekalină, avenină), care se găsesc în grâu, orz, secară și ovăz. Boala celiacă afectează aproximativ 1% din populația lumii și a crescut semnificativ datorită unei subestimări, deoarece este adesea lăsată nediagnosticată [2]. Singurul tratament pentru persoanele cu problema celiacă este aderarea la alimente fără gluten pentru întreaga lor viață.

Mai multe studii au demonstrat că respectarea unei diete fără gluten pentru o viață întreagă poate duce la un dezechilibru nutrițional la subiecții celiaci, cum ar fi o malabsorbție a nutrienților și deficiențe ale mai multor vitamine și minerale. Aceste deficiențe se datorează atât fenomenelor de malabsorbție la nivel intestinal, cât și monotoniei unei diete bazate în principal pe orez și porumb [3,4,5,6].

Recent, s-a acordat o atenție sporită cerealelor minore fără gluten și pseudocerealelor ca alternative la cele utilizate în mod convențional pentru celiaci. Multe dintre ele au fost definite ca „culturi orfane” sau „culturi subutilizate”; sunt culturi indigene abia documentate și rareori utilizate de industriile alimentare [7]. Multe culturi subutilizate sunt relativ mai tolerante la secetă decât majoritatea cerealelor majore; joacă un rol semnificativ în multe țări în curs de dezvoltare, asigurând securitate alimentară și venituri fermierilor săraci în resurse [8].

Sursele alternative fără gluten studiate în această lucrare includ cerealele minore (sorg, teff, mei și orez sălbatic) și pseudocerealele (quinoa, cañihua, chia și amarant). Aceste cereale sunt consumate în principal ca făină și semințe, care pot fi adăugate la preparate precum supe, iaurt, prăjituri, pâine și alte produse pe bază de cereale; cu toate acestea, orice comercializare a acestor produse este încă destul de limitată pe piața italiană. Unele dintre acestea sunt o sursă de nutrienți și compuși bioactivi care ar putea îmbunătăți calitatea nutrițională a produselor fără gluten.

Până în prezent, evaluarea profilelor nutriționale și a compușilor bioactivi ai boabelor alternative fără gluten este limitată, dacă nu lipsesc [20,21,22,23]. Aceste cercetări au o mare importanță pentru a formula produse pe bază de cereale fără gluten, cu o valoare nutrițională mai mare. Astfel, în această lucrare, eșantioanele de cereale minore și pseudocerealele comercializate în Italia au fost caracterizate pentru valoarea lor nutritivă, cu un accent deosebit pe unii compuși bioactivi, cum ar fi carotenoizi, tocoli, tiamină și riboflavină, pentru a crește gradul de conștientizare a acestora. profilul nutritiv. Mai mult, datele provenite din acest studiu pot fi incluse în bazele de date cu nutrienți alimentari.

2. Material și metode

2.1. Colectarea și pregătirea probelor

Treizeci și una de cereale și pseudocereale minore diferite au fost cumpărate în magazine specializate italiene (Tabelul 1). Au fost luate în considerare diferite mărci pentru fiecare bob. Boabele au fost împământate cu o fabrică frigorifică de laborator IKA A10 (Staufen, Germania), apoi amestecate cu atenție și depozitate la -20 ° C până la analiză. Fiecare probă a fost analizată în trei exemplare.