Joerg Oehlenschläger 1 *, Horst Karl 1, Michelle Mitchell 2, John Fagan 2,3 și Ronan Gormley 2

1 Institutul Max Rubner, Centrul federal de cercetare pentru nutriție și alimente (BfEL), Institutul pentru siguranța și calitatea laptelui și a peștilor, Departamentul pentru pește, Hamburg, Germania

2 Ashtown Food Research Center (AFRC) (Teagasc), Dublin, Irlanda

3 Irish Sea Fisheries Board (BIM), Dublin, Irlanda

Autor corespondent: Prof. Dr. Joerg Oehlenschläger
Institutul Max Rubner, Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (BfEL)
Institutul pentru siguranța și calitatea laptelui și a peștilor, Departamentul pentru pește
www.mri.bund.de, Palmaille 9, DE-22767 Hamburg, GERMANIA
E-mail: [e-mail protejat]

Abstract

Acest studiu a fost realizat în două centre de cercetare care sunt Centrul 1 din Germania și Centrul 2 din Irlanda. În Centrul 1, experimentele de conservare au fost efectuate utilizând merlan albastru de calitate, care a fost principalul care să fie utilizat ca materie primă pentru produsele conservate. Cu toate acestea, calitatea a fost inferioară în comparație cu produsul comercial de hering conservat în sos de roșii, care este bine acceptat pe piața germană. Centrul 2 a implicat evaluarea termenului de valabilitate și a panoului senzorial al fileurilor de merlan albastru. Merlanul albastru a fost obținut sub formă de file congelate bloc și file congelate rapid individual (IQF). Acestea au fost temperate și evaluate ca fileuri refrigerate ambalate în atmosferă modificată (MAP) sau în aer pentru a evalua potențialul lor de adecvare pentru vânzare de pe piețele de retail refrigerate. Rezultatele sugerează că fileurile de merlan albastru refrigerate provenite din blocuri congelate sau eșantioane IQF au potențial de vânzare în pachete de vânzare cu amănuntul la 2-4 ° C, mai ales atunci când sunt ambalate în MA și gătite prin tigaie. Acestea au o durată de valabilitate de înaltă calitate de aproximativ 5 zile la 2-4 ° C. Gujonii și pepite de merlan albastru congelate au fost, de asemenea, bine acceptate. Cercetări suplimentare au fost întreprinse pentru a observa unele oligoelemente și conținutul de colesterol în mușchiul de merlan albastru.

Cuvinte cheie

Merlan albastru, fileuri, termen de valabilitate, conservare, congelare, colesterol, oligoelemente

Introducere

Whiting albastru (Micromesistius poutassou) este o specie abundentă de pești în Atlanticul de Nord și în alte părți, iar potențialul său ca hrană umană a fost investigat de un număr de autori. Studiile asupra merlanului albastru includ teste privind formarea de tocături și geluri (Perez și colab., 2001), asupra crioprotectoarelor în carnea congelată (Rodriguez și colab., 2002), asupra producției de surimi (Trondsen, 1998), pe hidrolizați de proteine ​​(Ritchie și Mackie, 1982), pe produse realizate din merlan albastru (Solovei, 1982; Connell și Hardy, 1982) și pe acceptabilitatea panoului gustativ (Afolabi și colab., 1984). Alte aspecte investigate, inclusiv apariția paraziților în carnea de merlan albastru (Levsen, 2005), influența sezonului de captură (Whittle și colab., 1981), efectele eviscerării (Huss, 1976) și detectarea leziunilor lipidice în timpul congelării depozitare (Aubourg, 1999).

Studiile au fost efectuate la două institute de cercetare diferite, care se află în Germania (Centrul 1) și Irlanda (Centrul 2). Aceste institute sunt Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, din Departamentul pentru Calitatea Peștilor din Hamburg și Centrul de Cercetare Alimentară Ashtown din Ashtown, Dublin. Cercetarea și dezvoltarea au apărut din solicitările continue ale procesatorilor de fructe de mare pentru informații cu privire la utilizarea speciilor de pești neconvenționali ca alternativă la cele convenționale. Acest lucru se datorează lipsei de specii de pești convenționali (stavrid, hering, cod etc.) din cauza pescuitului excesiv și a impunerii de cote. Au fost raportate o serie de studii cu privire la utilizarea unor specii de pești mai puțin cunoscute, inclusiv studii ample despre Brennan și Gormley (1999) și Fagan și colab., (2006).

Cercetările privind merlanul albastru din Centrul 1 datează de la începutul anilor 1970, când cercetarea intensivă despre așa-numiții noi pești alimentari, inclusiv merlanul albastru ca materie primă pentru dezvoltarea produselor din pește, a fost finanțată de guvern (Christian, 1976). Mai târziu, din 1980 până în 1983, au fost efectuate studii intensive despre fileurile de merlan albastru ca posibilă materie primă pentru conservele tipice germane de pește, la fostul Institut pentru Biochimie și Tehnologie din Centrul Federal de Cercetare pentru Pescuit din Hamburg. Scopul a fost testarea merlanului ca posibil înlocuitor pentru hering sau alte specii de pești grași. A fost studiată influența diferiților pași de conservare asupra calității produsului final, inclusiv metodele de dezghețare a peștelui congelat, aburirea și gătitul ca pre-tratament înainte de conservare pentru a reduce conținutul de apă, precum și influența pH-ului și a diferitelor sosuri asupra gustul și textura produselor finale conservate. Până în prezent, aceste rezultate au fost publicate numai în limba germană pentru industria națională de conserve de pește (Karl, 1982 și 1984).

Au fost efectuate investigații suplimentare în Centrul 1 privind conținutul de colesterol al merlanului albastru și conținutul celor două metale grele toxice care sunt cadmiu și plumb în partea comestibilă a peștilor, precum și elemente esențiale precum cuprul și zincul. Această lucrare a fost realizată în timpul unui program pe termen lung privind starea conținutului de elemente anorganice la speciile de pești marini.

Cercetarea din Centrul 2 a implicat evaluarea termenului de valabilitate și a panoului senzorial al fileurilor și produselor de merlan albastru. Merlanul albastru a fost obținut sub formă de file congelate bloc și file congelate rapid individual (IQF). Au fost temperate și evaluate ca fileuri răcite ambalate în atmosferă modificată (MAP) sau în aer pentru a evalua potențialul lor de adecvare pentru vânzare de pe piețele cu amănuntul refrigerate. Fileurile de pește MAP refrigerate prin congelare sunt din ce în ce mai populare în punctele de vânzare cu amănuntul din țările europene (Fagan și colab., 2004). Procesul pe produse a implicat evaluarea merlanului albastru ca gujoni și pepite panificate, atât cu cât și fără condimente.

Material si metode

Încercările privind utilizarea merlanului alb (Micromesistius poutassou) au avut loc la Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (Centrul 1) și la Centrul de Cercetare a Alimentelor din Ashtown (Centrul 2). Încercările la Centrul 1 au cuprins cercetări privind merlanul albastru ca materie primă pentru produsele conservate.

Centrul 1 (Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație)

Încercări de conservare

Au fost utilizate ca materie primă pentru experimentele de conservare fileuri congelate rapid (7,5 kg) din blocuri de merlan alb, învelite mecanic, decojite și ambalate între frunze. Peștele a fost capturat de traule comerciale înghețate din sud-estul Groenlandei în 1981 (Dohrn-bank). Au fost filetate la bord și depozitate timp de 8-10 luni la –28 ° C până la –30 ° C până la prelucrarea ulterioară în laborator. Datele utilizate în acest studiu au fost obținute în 1981 și 1982.

Procesul de conservare industrială include mai mulți pași. Blocurile de pește înghețate sunt dezghețate, spălate cu apă de la robinet, transportate prin banda transportoare printr-un tunel de abur sau de gătit unde fileurile sunt încălzite la 90 ° C pentru a reduce conținutul de apă. Fileurile fierte sau aburite sunt porționate automat sau manual și plasate în cutiile deschise „Hansa”, apoi se adaugă sosul și cutiile sunt închise. Cutiile sunt sterilizate între 110 ° C și 121 ° C și apoi răcite, uscate și etichetate.

Măsurători de textură:

50 g de file au fost utilizate pentru măsurarea texturii într-un model Instron 1140 cu o celulă Kramer-Shear-Cell modificată. Înălțimea maximă de vârf a fost utilizată ca o caracteristică pentru fermitate (Karl și Schreiber, 1985)

Analiza chimica:

Conținutul de apă, cenușă și proteine ​​brute a fost determinat în conformitate cu Antonacopoulus (1973). Conținutul de lipide nu a fost investigat, deoarece se știe bine că merlanul alb are un conținut scăzut de grăsimi (a, b, c ținut în aer și atmosferă modificată (MAP) d la 4 ° C timp de 9 zile atmosferă (MAP) a la 4 ° C timp de 9 zile (P a păstrat în aer și atmosferă modificată (MAP) 1 la 4 ° C timp de 9 zile) (P 4) (Tabelul 6) în ziua 3 pe o scară variind de la inacceptabil (0) la foarte acceptabil (6). Cu toate acestea, numai probele MAP au obținut> 4 în ziua 5. Fileurile provenite din pești rotunzi au obținut cele mai mici scoruri de acceptabilitate, dar acestea au fost cu o zi mai vechi decât celelalte probe din fiecare zi de testare. Probele nu au fost degustate în ziua 7 din cauza TVC-urilor ridicate pe fileurile brute (Tabelul 5). Scorurile medii au fost egale pentru zilele 0 și 3 și au scăzut până în ziua 5. Cu toate acestea, diferențele dintre tratamente, în general, au fost mici în termeni practici.

albastru

Tabelul 6. Scorurile de acceptabilitate senzorială a, b pentru fileurile de pește de merlan albastru ținute în aer și atmosferă modificată (MAP) a la 4 ° C timp de 5 zile (s-au obținut, de asemenea, P 4 (Trial 2) pentru goujonii și pepite prăjite din Blue Whiting și niciunul dintre scoruri nu a fost semnificativ diferit unul de celălalt. Scorurile [scara de 6 puncte cu puncte finale inacceptabile (0) și foarte acceptabile (6)] au fost goujoni (4,67), gujoni cu condimente (4,9), pepite (4,69) )) și pepite cu condiment (4.6). Scorurile medii pe perioada de depozitare la minus 20 ° C au fost 4.65 (1 lună), 4.75 (2 luni) și 4.74 (3 luni). TVC-urile pentru aceste probe au fost diferite (P