PRELUCRARE

evoluția
Prelucrarea termică este încă calul de lucru de încredere pentru conservarea alimentelor, datând din epoca napoleoniană când Nicolas Appert a dezvoltat o metodă de conservare a alimentelor în borcane de sticlă sigilate. Mai târziu, alții au dezvoltat cutii metalice în același scop, dar a trecut aproape un secol până când a existat o înțelegere științifică de ce încălzirea și excluderea aerului au funcționat așa cum a funcționat. Între timp, conservarea a fost o tehnologie întâmplătoare, cu eșecuri frecvente.

Louis Pasteur a observat că drojdiile sunt responsabile pentru fermentarea sucului de struguri în vin și că alte organisme microscopice sunt responsabile pentru alterarea alimentelor. În cele din urmă, s-a înțeles că prelucrarea termică distruge microbii vegetativi și sporii altor bacterii deteriorate și patogene.

Au evoluat mai multe forme de prelucrare termică. Acestea includ post-umplere, umplere la cald, flux continuu și aseptic.

În plus, există multe modalități de a furniza energia termică care ucide celulele microbiene și sporii. Printre aceste abordări se numără convecția, conducția, radiația, ohmic și frecvența radio și cuptorul cu microunde.

Aceste căi și forme pot fi combinate în diferite moduri pentru a produce un număr mare de procese distincte. Totuși, toate sunt guvernate de aceeași cinetică fundamentală.

Rezistența termică a microorganismelor
Rata la care mor microbii când sunt supuși la temperaturi ridicate este considerată empiric ca fiind un proces de rată de prim ordin, ceea ce înseamnă că atunci când logaritmul numerelor supraviețuitoare este reprezentat grafic în funcție de timp la temperatură constantă, rezultatul este în mare parte o linie dreaptă. Liniile drepte sunt convenabile pentru modele matematice simple. Datele sunt în mare parte o linie dreaptă, diferită de exact o linie dreaptă, din cauza diverselor complexități, cum ar fi activarea sporilor latenți, culturi mixte (fiecare tulpină a unui microb are caracteristici de rată distincte, deci un amestec va arăta o anumită medie matematică), și viteza de transfer termic finit, chiar și în eprubetele mici utilizate în mod obișnuit în astfel de experimente.

Reciprocul pantei liniei drepte care reprezintă cel mai bine datele se numește timpul de reducere zecimal, D, și este timpul în minute pentru a reduce numărul microbian cu un factor de 10 la o temperatură dată.

Timpii de reducere zecimale scad pe măsură ce temperatura crește. Acest efect este măsurat prin determinarea ratelor de deces la diferite temperaturi și reprezentarea grafică a rezultatelor din nou pe un grafic semi-logaritmic. Numărul de grade necesare pentru a schimba timpul de reducere zecimal cu un factor de 10 este sensibilitatea la temperatură, z. Este important să se exprime scala de temperatură utilizată pentru z - Fahrenheit sau Celsius.

Dat fiind z și D la o anumită temperatură de referință, se poate calcula D la orice altă temperatură. Este obișnuit să se utilizeze 250 ° F ca referință pentru alimentele cu conținut scăzut de acid și 200 ° F pentru alimentele cu conținut ridicat de acid. De ce ar trebui să conteze asta?