leagă

„Putem transcende în cele din urmă aceste războaie dietetice?

Întrebarea aceea înverșunată, adresată de Dr. Kevin Hall, a subliniat o dezbatere fascinantă asupra cauzelor bolilor metabolice găzduită de American Diabetes Association în prima zi a celei de-a 80-a sesiuni științifice anuale.

În timp ce trei membrii ai grupului s-au luptat cu problema cauzelor bolilor metabolice, a apărut un consens cu privire la faptul că alimentele foarte procesate sunt de vină în primul rând pentru epidemia de obezitate și răspândirea rezultată a diabetului de tip 2 și a altor boli metabolice. Nici grăsimile și nici carbohidrații singuri nu pot explica creșterea bolilor metabolice în societatea occidentală.

Cea mai puternică mărturie a fost dată de Dr. Hall, al NIDDK, care a examinat rolul excesului caloric în patogeneza bolii metabolice. Reamintind de argumente care au fost întâmpinate cu unele controverse atunci când au fost avansate în anii precedenți de avocații anti-obezitate, cum ar fi Gary Taubes, Dr. Hall a respins ideea că excesul caloric explică în vreun fel epidemia de obezitate ca un truism inutil: „Conceptul că mâncăm prea mult și ardem prea puține calorii este o idee prea simplă”.

„Carloriile sunt importante, dar asta nu explică în niciun caz ce se întâmplă. Nu explică de ce oamenii au consumat mai multe calorii decât au cheltuit. Numărarea caloriilor nu vă oferă nicio perspectivă asupra cauzei diabetului de tip 2 ... Ideea că, în anii 1970, că nu doar SUA, ci întreaga lume și-au pierdut voința de a număra caloriile este doar o prostie. ”

Dr. Prezentarea lui Hall s-a axat pe modelul de carbohidrați-insulină al obezității: ideea că nivelurile excesive de insulină datorate consumului ridicat de carbohidrați acționează în esență un semnal pentru a începe stocarea energiei, determinând celulele grase să absoarbă energia de care nu au nevoie, ceea ce duce la creșterea în greutate iar la supraalimentare, începând din nou întregul ciclu. Această teorie a fost extrem de populară în rândul susținătorilor cu conținut scăzut de carbohidrați, deoarece tinde să dea vina pe consumul ridicat de carbohidrați din dietă pentru dezvoltarea rezistenței la insulină, a obezității și a altor disfuncții metabolice.

În timp ce Dr. Cercetările lui Hall au confirmat unele aspecte ale modelului carb-insulină, dar au contrazis destul de clar alte aspecte. Un studiu recent pe care l-a condus (disponibil în preimprimare) a alocat aleatoriu participanților fie la o dietă bogată în carbohidrați pe bază de plante, fie la o dietă bogată în grăsimi, permițând fiecărui grup să mănânce cât doreau în fiecare zi; după două săptămâni, grupurile au schimbat dietele. Exact așa cum era de așteptat, participanții la o dietă bogată în carbohidrați au prezentat niveluri semnificativ mai ridicate de insulină și glucoză din sânge. Cu toate acestea, contrar așteptărilor, persoanele care urmează o dietă cu conținut scăzut de grăsimi au mâncat cu 700 de calorii mai puțin pe zi și, ca urmare, au slăbit și mai mult. Rezultatele au fost consistente la fiecare participant al studiului. (Apropo, dietele au fost la fel de satisfăcătoare și plăcute.)

Revizuind tendințele alimentației macro din SUA încă din anii 70, Dr. Hall a remarcat în timp ce atât carbohidrații, cât și grăsimile au crescut în paralel, ca procent din consumul total, acestea au rămas mai mult sau mai puțin plate. Cea mai izbitoare schimbare a modelelor de alimentație, de fapt, a fost explozia alimentelor ultra-procesate și declinul concomitent al alimentelor minim procesate și proaspăt preparate: „Dacă te uiți la calitatea [alimentelor] în ceea ce privește cât de extinse sunt alimentele procesate, consumul de alimente ultraprelucrate a crescut dramatic. Acum constituie mai mult de jumătate din caloriile pe care le consumăm în multe națiuni occidentale. ”

Dar cele mai multe discuții publice despre alimentele foarte procesate (și junk food) s-au concentrat asupra conținutului ridicat de sare, zahăr și grăsimi din aceste mese. Dr. Hall s-a întrebat dacă nu i-a lipsit ideea și, pentru a-și testa prezența, a proiectat un al doilea studiu. De data aceasta, a pus la punct mai întâi un meniu de două săptămâni care constă în cea mai mare parte din mese ultra-procesate. Cu ajutorul unei echipe creative de bucătărie, el a conceput apoi un al doilea meniu de alimente proaspete și minim procesate, dar care avea exact aceleași cantități de carbohidrați, grăsimi, proteine, zahăr și sodiu ca primul meniu. Din nou, două grupuri au fost rugate să mănânce cât de mult sau cât de puțin le-a plăcut una dintre cele două diete, selectate aleatoriu, timp de două săptămâni; în următoarele două săptămâni, au trecut de la o dietă la alta. Participanții la dieta ultraprocesată au consumat o cantitate suplimentară de 500 de calorii pe zi, crescând atât consumul de carbohidrați, cât și cel de grăsimi în concert. De asemenea, s-au ingrasat. La dieta mai puțin procesată, aceiași participanți la studiu au slăbit.

Că există ceva necunoscut, dar profund nesănătos în ceea ce privește ingredientele foarte procesate, a fost centrul prezentării de către Dr. Barbara Corkey de la Școala de Medicină a Universității din Boston, o doyenne de cercetare a diabetului.

Dr. Corkey a subliniat că este imposibil să se determine cauzele bolilor metabolice, deoarece pur și simplu nu știm care este primul: rezistența la insulină, obezitatea sau hiperinsulinemia. Cele trei stări sunt extrem de corelate, dar încă nu știința a demonstrat definitiv că una provoacă alta.

„Majoritatea oamenilor mi-ar spune probabil că obezitatea este pe primul loc. Dar nu sunt sigur că cred asta. Și cu siguranță nu cred asta în absența oricăror dovezi ".

Observând că multe comunități istorice au prosperat cu diete bogate în carbohidrați fără dovezi ale bolii metabolice, Dr. Corkey a sugerat că cantitatea de carbohidrați din dieta modernă este mai puțin îngrijorătoare decât natura acestor carbohidrați. Pentru a ilustra sensul ei, Dr. Corkey a indicat panourile de ingrediente pe o varietate de produse moderne cu conținut ridicat de carbohidrați, cum ar fi Wonder Bread și Rice-A-Roni, care includ un număr uimitor de aditivi și produse chimice.

Dr. Cercetările lui Corkey arată că unii dintre acești aditivi, inclusiv monogliceridele și fierul, determină o creștere dramatică a secreției de insulină bazală, care nu are legătură cu consumul de glucoză. Având în vedere că diabetul de tip 2 și sindromul metabolic sunt asociate cu o creștere mult mai mare a secreției de insulină bazală decât în ​​secreția de insulină postprandială, poate că acești aditivi moderni (atât de omniprezenți în alimentele procesate) au un efect supradimensionat asupra disfuncției metabolice. Ea s-a întrebat, de asemenea, dacă alți factori de mediu, cum ar fi utilizarea pe scară largă a ambalajelor din plastic, contribuie, de asemenea, la epidemia de obezitate în moduri încă nedescoperite. Dr. Corkey a sugerat că o mare parte din succesul dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați se poate datora faptului că, prin încurajarea consumului de ingrediente proaspete, garantează în esență că persoanele care urmează dieta vor evita aceste aspecte dăunătoare ale alimentelor procesate.

Dr. Corkey a fost de asemenea de acord cu concluziile expertului nostru rezident, Dr. Mariela Glandt că utilizarea insulinei pentru tratarea diabetului de tip 2 este problematică. Dacă T2D este cauzat în principal de abuzul de celule beta (prin consumul unei diete care necesită mai multă insulină decât poate produce pancreasul în mod corespunzător), adăugarea insulinei mai exogene nu reușește să abordeze cauza principală a afecțiunii. Tratamentul actual, care se concentrează în principal pe glucoza din sânge, mai degrabă decât pe nivelurile de insulină, nu duce la o vindecare și, de fapt, vede aproape invariabil starea să se înrăutățească în timp.

Dr. Sarah Hallberg, directorul medical al Virta Health, a luat în considerare rolul grăsimilor în dezvoltarea bolilor metabolice. „Nu ești ceea ce mănânci”, a șoptit ea, analizând mai multe studii care au arătat că aportul de grăsimi saturate din dietă era aproape în totalitate fără legătură cu cantitatea de grăsimi saturate prezente în sânge.

Dr. Hallberg a demonstrat că utilizarea corpului de grăsimi saturate este de fapt dependentă de contextul în care este consumată, de întreaga matrice dietetică, în special de nivelul consumului de carbohidrați. Nivelurile ridicate de carbohidrați tind să crească răspunsul la insulină care „transportă” grăsimile saturate în depozit, ducând la rezistența la insulină. Dar, în contextul unui fond cu conținut scăzut de carbohidrați, grăsimile saturate sunt utilizate în mod corespunzător de către organism, un rezultat mai sănătos.

Mesajul care a apărut în toate cele trei prezentări a fost că nici grăsimile, nici carbohidrații nu sunt vinovați exclusiv pentru obezitate și tulburări metabolice asociate. Mai degrabă, carbohidrații și grăsimile funcționează împreună, mai ales în contextul unei diete foarte procesate, care pare să determine creșterea nivelului de insulină, supraalimentarea și creșterea în greutate. (Proteina, celălalt macronutrient, a scăpat complet de vina.)

Ce înseamnă toate acestea pentru tratamentul bolilor metabolice? Dr. Hallberg a afirmat că, în timp ce oamenii pot tolera niveluri ridicate de carbohidrați minim prelucrați, „Odată ce aveți boli metabolice, dacă doriți să controlați boala existentă, opțiunile noastre se reduc la un aport scăzut de carbohidrați și cu conținut ridicat de grăsimi”.

Dr. Corkey a aprobat, de asemenea, în mare măsură abordarea cu conținut scăzut de carbohidrați a bolilor metabolice, declarând că nu există „un sprijin valid pentru orice nivel de aport de carbohidrați în diabet ... Puteți elimina carbohidrații fără a provoca vătămări. Nu puteți elimina grăsimile sau proteinele. "

Arătând un studiu recent care a arătat că 88% dintre adulții americani au o formă de disfuncție metabolică, Dr. Hallberg a afirmat că „majoritatea dintre noi trebuie să consumăm în prezent capătul cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut mai mare de grăsimi al spectrului”

Ross Wollen

Ross Wollen este bucătar și scriitor cu sediul în regiunea Midcoast din Maine. Înainte de a se muta spre est, Ross a fost un veteran al restaurantului Bay Area și al scenelor culinare artizanale; a lucrat și ca consultant în domeniul siguranței alimentelor. În calitate de bucătar executiv al Belcampo Meat Co., Ross a contribuit la lansarea nebuniei de bulion de oase. De la diagnosticul său cu diabet zaharat de tip 1 în 2017, s-a concentrat pe explorarea potențialului gătitului natural cu conținut scăzut de carbohidrați.