cadmiu

Metalele grele se pot acumula în alimente și astfel pot afecta sănătatea umană. Cadmiul este cel mai periculos dintre metalele grele, deoarece este cancerigen, cu efecte de toxicitate în special la nivel renal.

Metale grele reprezintă unul dintre cele mai importante riscuri alimentare pentru consumatori. Acestea aparțin categoriei riscuri chimice și acumularea lor în organismul uman ar putea determina efecte periculoase pentru sănătatea cuiva pe termen lung. Cadmiu este cel mai periculos dintre metalele grele, deoarece este cancerigen, cu efecte de toxicitate în special la nivel renal și, din acest motiv, este monitorizat continuu în alimentele care pot transmite acest risc.

Cercetătorii Institutului Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) au efectuat un studiu (RC20/11) pentru estimează expunerea consumatorilor italieni la cadmiu care urmează două regimuri dietetice principale: dieta mediteraneană și cea vegană. Rezultatele au fost apoi comparate cu nivelul maxim admis de siguranță stabilit de Uniunea Europeană.

Comparația cu datele europene a arătat că dieta mediteraneana ar expune consumatorul italian la un nivel mai ridicat de cadmiu decât populația europeană în general, în timp ce vegani ar fi mai vulnerabili decât consumatorii omnivori.

condițional este necesar deoarece modelul de expunere la risc dezvoltat de cercetători se referea la diete care răspund la liniile directoare internaționale, deși cercetătorii au încercat să le facă la fel de asemănătoare cu cele adoptate de obicei de consumatorii italieni.

Expunerea la risc la cadmiu

Expunerea la risc la cadmiu este dependentă de doi factori: 1) cantitatea de cadmiu acumulată în alimentele specifice consumate; 2) cantitatea de alimente consumate. Aceste considerații trebuie apoi evaluate în conformitate cu capacitățile de absorbție fiziologică ale fiecărui individ.

Cadmiul este un contaminant de mediu: este în aer, în apă și în sol și, ca atare, s-ar putea acumula în animale și plante, decât să ajungă la mesele noastre.

Prin urmare, prezența acestui metal greu reprezintă o problemă pentru siguranța alimentelor, legate atât de tipul, cât și de cantitatea de alimente oamenii mănâncă. De fapt, deși unele alimente sunt mai periculoase decât altele, deoarece tind să acumuleze mai mult cadmiu (cereale, frunze de legume, cartofi, moluște bivalve), este de asemenea adevărat că cantitatea de produs consumată are un impact asupra expunerii consumatorului la acel risc.

Expunere la risc depinde atât de cantitatea de substanță periculoasă prezentă în alimente, cât și de cantitatea de alimente consumate. Cu alte cuvinte, dacă un aliment nu este consumat niciodată, contribuția acestuia la riscul expunerii ar putea fi neglijabilă, deși are o cantitate mare de cadmiu.

În același timp, expunerea la risc crește atunci când un aliment care este puțin contaminat este consumat în cantități masive. Aceste considerații ar trebui să fie citiți în funcție de stilurile alimentare si proces de detoxifiere fiziologică care poate diferi de la persoană la persoană.

Cadmiu în spanac și orez

Analiza a explorat contribuția la expunerea a două alimente în special, ambele renumit pentru tendința de a fi contaminat cu niveluri deloc neglijabile de cadmiu, și al căror consum nu trebuie considerat neglijabil: spanacul, reprezentând legumele cu frunze și orezul.

Ambele producții sunt importante la nivel național (cu siguranță orezul este un produs de vârf în regiunea Veneto) și sigur sunt prezente atât în ​​dietele mediteraneene, cât și în cele vegane.

O cercetare IZSVe a explorat contribuția la expunerea la riscul oferit de două alimente în special: spanacul și orezul. Analiza acestor alimente prelevate de la producătorii din nord-estul Italiei a confirmat că cantitatea de cadmiu din produsul brut din această regiune se încadrează în limitele stabilite de reglementările UE.

Analiza acestor alimente, efectuată de producătorii venețieni, a confirmat că cantitățile de cadmiu din produsele brute reintră în limitele stabilite de reglementările UE.

Nivelurile scăzute de contaminare cu spanac și orez (inclusiv orez brun) arată că provin dintr-un zona geografică slab poluat de metale grele. Au fost dezvoltate metode analitice specifice bazate pe spectrometrie de absorbție atomică pentru detectarea cadmiului.

Acțiunea de a găti

Unul dintre cele mai interesante aspecte luate în considerare de cercetători a fost acțiunea gătitului, pentru a detecta eventuale variații ale nivelului de cadmiu.

În ceea ce privește orez - să fie consumat gătit - cercetătorii au observat că orice fel de gătit (orez fiert sau risotto) a influențat nivelul de cadmiu din alimentele gata de mâncare.

Fierberea de spanac nu a determinat o reducere a cantității de cadmiu din alimente. În acest caz, entitatea porției recomandate se schimbă dacă spanacul este consumat fiert sau crud (porția ideală este echivalentă cu 200 gr în cazul gătitului și echivalentă cu 80 gr în cazul alimentelor crude).

În consecință, modul în care consumatorul preferă să mănânce alimente influențează expunerea sa la risc.

Modele matematice de expunere la risc

Cercetarea IZSVe a estimat, de asemenea, nivelul de risc al expunerii la cadmiu a consumatorilor italieni care urmează două diete principale: dieta mediteraneană și dieta vegană. Modelul propus le-a permis cercetătorilor să sublinieze că veganii ar fi mai vulnerabili decât consumatorii omnivori.

Analiza a permis definirea unui model pentru estimarea expunerii săptămânale a consumatorului adult la cadmiu. Rezultatele par să sugereze că consumatorul vegan este teoretic expus la un nivel mai ridicat de cadmiu.

Merită remarcat faptul că disponibilitatea instrumente care pot ajuta la estimarea cu cât și modul în care oamenii sunt expuși riscului este de o mare preocupare pentru sănătatea publică. Aceste instrumente pot determina cantitatea de alimente consumate și apoi pot calcula probabilitatea de a acumula cadmiu în organism; în caz contrar, ar fi suficient să se definească cât de mult alimente sunt evitate din propria dietă, deoarece sunt considerate contaminate.

Aceste instrumente pot fi utilizate pentru a evalua expunerea individului la risc. Dacă ar trebui să se analizeze expunerea la risc a unui grup sau a unei categorii de oameni, ar trebui adoptate modele matematice. Funcționează eficient, aceste modele au nevoie la prima introducere de date pentru a configura modelul în sine și apoi trebuie testate.

Modelul propus în acest studiu estimează nivelul de expunere utilizând date despre cantitatea de cadmiu care este prezentă în alimentele care caracterizează cele două diete. Datele se referă la produsele alimentare produse și/sau vândute pe teritoriul național.

Datele referitoare la aportul personal, așa cum sunt utilizate în modele, se referă la o dietă „ideală”, în care numărul de porții săptămânale (minim și maxim) și cantitatea de alimente pentru porție sunt stabilite prin orientări specifice (de exemplu, „piramida alimentară” pentru dieta modernă mediteraneană, a III-a conferință internațională CIISCAM, Parma 2009; piramida pentru vegetarieni ”, Modificat pentru vegani, Venti e Johnston 2002; LARN 2013).

Nu este vorba de un consum real de alimente, dar cel mai bine de ceea ce ar trebui consumat de cine urmează o dietă mediteraneană sau vegană. În plus, alegerea ce alimente caracterizează dieta, și anume preferința pentru un aliment în comparație cu altele din aceeași macrocategorie (de exemplu, legume), pe baza datelor dintr-un sondaj național privind consumul de alimente comandat de Institutul Național de Cercetare pentru Alimentație și Hrană (INRAN-SCAI 2005-06) cu privire la dieta mediteraneană și datele unei cercetări anterioare (RF/2010) pentru dieta vegană.

porție atribuită fiecărui aliment a fost stabilit la valoarea indicată de liniile directoare oficiale în cazul consumului exclusiv al respectivului aliment, în cadrul categoriei luate în considerare; evident, dacă masa așteaptă consumul atât de spanac, cât și de alte legume, porțiunile vor fi reduse probabil.

Modul în care au fost definite datele privind consumul este important pentru coerența modelului la realitate. Utilizarea unor date solide sau neconformă cu realitatea ar putea duce la o supraestimare care ar trebui ajustată cu date detaliate privind consumul de alimente al populației reale.

Modelul propus a permis să sublinieze expunerea mai mare la cadmiu pentru consumatorii vegani. Deci, liniile directoare pentru o alimentație sănătoasă ar trebui să se bazeze nu numai pe valorile nutriționale, ci și pe o abordare „risc-beneficiu” în care de asemenea, riscurile chimice ar trebui luate în considerare în mod corespunzător.