„N-am auzit niciodată de asta”, a spus doctorul Amzallag în franceză, închizând un dicționar medical uriaș cu o lovitură care a eliberat un nor de praf peste biroul său larg.

fără

„Am auzit că o mulțime de informații despre asta au fost descoperite recent ...” am spus timid. „Poate că dicționarul dvs. nu este actualizat?”

„Nu este posibil”, a spus doctorul Amzallag, arătând exasperat de mine, tânărul american știind totul așezat pe masa sa de examinare. „Adică, te pot trimite la un nutriționist, dacă vrei. Dar vă promit că nu este în dicționarul medical. "

Ridică ochii pentru a privi puțin în timp ce scrâșnea un nume ilizibil pe o hârtie. „Și dacă doriți să evitați să vă îmbolnăviți și să luați gripa din nou, ar trebui să mâncați o dietă variată ... inclusiv pâine”, a spus el cu accent.

Atunci am renunțat la orice speranță de a încerca să-l conving pe doctorul meu parizian că sunt intolerant la gluten.

Glutenul este o proteină care se găsește în grâu (inclusiv dur, gri, spelta, kamut, einkorn și faro), precum și în secară, orz și triticale. Această proteină cauzează o mulțime de probleme pentru o mulțime de oameni. Pentru cei cu boală celiacă (CD), o afecțiune autoimună pe tot parcursul vieții, glutenul dăunează intestinului subțire, creând o reacție toxică care nu permite absorbția corectă a alimentelor. Chiar și cantități mici de gluten din alimente îi pot afecta pe cei cu CD și pot provoca o gamă variată de simptome. Oamenii pot experimenta, de asemenea, intoleranță la gluten. Este o afecțiune mai ușoară, dar simptomele pot fi la fel de neplăcute. Crede-mă, știu.

Potrivit AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten), Franța are aceeași rată de persoane sensibile la gluten ca majoritatea celorlalte țări. Este un număr în creștere - în SUA, de exemplu, se consideră că o persoană din 100 este afectată acum. Cu toate acestea, în Franța, AFDIAG a estimat că doar 10-20% sunt de fapt diagnosticați. Mulți alții vor continua să sufere simptome „misterioase” și, dacă au CD, provoacă leziuni ireversibile intestinelor cu fiecare croissant de dimineață.

În timp ce puteți obține un Big Mac fără gluten în Spania din apropiere, Franța este departe de vecinii săi europeni în ceea ce privește conștientizarea bolii. Dar asta se schimbă, datorită unei campanii conduse de un număr mic de oameni, câte un macaroan fără gluten la un moment dat.

Trăiam deja în Franța când am acceptat că sunt intolerant la gluten, după ani de simptome agravate și refuzul meu ferm de a recunoaște ceea ce am văzut ca sentință de moarte.

„Ultima cină” consta în fursecuri aduse la lucru de șeful meu francez. Am mâncat mai mult decât ar fi trebuit pentru că prăjiturile erau rai - bucăți mari de ciocolată organică în patiserie pufoasă. Cu toate acestea, reacția mea față de ei a fost un iad. La jumătate de oră după ce terminasem ultima firimitură, pielea mi-a ars și m-a durut peste tot. M-am simțit fierbinte și greață. Și cel mai rău dintre toate, simptomele au durat mai mult de 48 de ore.

În starea mea febrilă, am acceptat în cele din urmă ceea ce îmi spusese un specialist, că această durere era atașată de ceea ce mâncam, că fiecare mușcătură care conține gluten îmi dăunează corpului. Renunțarea la grâu brusc nu mi s-a părut prea rea ​​atâta timp cât nu aș mai simți niciodată acea durere.

Și așa mi-a început viața ca intolerant la gluten ... în Franța.

- Nu mai sunt baghete? cel mai bun prieten al meu a gemut când i-am spus. Poate că l-am acceptat, dar pentru o persoană franceză, această viață nu merita trăită.

Franța este o țară care aderă la tradiție cu o voință de fier. Mândri de cultura lor, francezii sunt adesea rezistenți la schimbarea structurilor și obiceiurilor vechi, în special în bucătărie. Tradițiile culinare - cum ar fi împerecherea anumitor vinuri cu anumite brânzeturi sau ordinea sau ora mesei - dețin o mare importanță. Bagheta, madeleina și eclairul sunt toate părți ale identității naționale. Acestea sunt bariere culturale uriașe care îngreunează viața persoanelor sensibile la gluten din Franța.

„Când am fost diagnosticat, îmi amintesc că m-am gândit că„ Va fi dificil ”, a spus Marine Lauze, o tânără franceză care are intoleranță la gluten. "Pâine, produse de patiserie, sosuri făcute cu o bază de făină de grâu - acestea sunt feluri de mâncare de care suntem cu adevărat atașați în Franța."

În SUA, suntem în regulă cu schimbările. Nimeni nu clipeste daca vrei sa schimbi cartofii prajiti cu o salata sau invers. Nimănui nu i se pare că i se cere burgerul meu vegetal fără coc. În Franța, pe de altă parte, am fost surprins să descopăr că acest lucru poate provoca un scandal.

Am avut un chelner îngrozit când am cerut să servească supă fără crutoane („Dar ... mademoiselle, nu e așa bine!”) Și oricum o servești cu crutoane. De asemenea, am provocat revoltă atunci când am cerut personalului să „țină bun cocul”.

Nu știam puțin, s-ar fi putut întâmpla asta pentru că am încălcat codurile culturale de respect pentru bucătar. După câțiva ani de viață în Franța, am aflat că cererea unui bucătar să schimbe o rețetă poate fi considerată un atac asupra savoir-faire-ului său din bucătărie, ceea ce face lucrurile și mai incomode pentru cei care trebuie să întrebe.

În timp ce bucătăria este închisă, există altele mult mai deschise. Vine schimbarea, sub formă de baghete fierbinți, fără gluten, pe care Sylvie Do le scoate din cuptor în fiecare sâmbătă la Bio Sphere Café.

Micul restaurant - care a fost deschis ca restaurant organic în 2010 - a fost 100% fără gluten din mai 2012. Atunci când lunile de experimentare ale lui Sylvie au dus la un crep gustos de desert fără gluten. Eliminase deja glutenul din restul meniului.

„Este chimie”, a spus ea. "Rețeta de creponat ar putea fi simplă, dar a fost cel mai greu să găsești o rețetă fără gluten care să aibă un gust bun."

Sylvie a aflat pentru prima dată despre CD la scurt timp după ce și-a deschis restaurantul.

„Conceptul inițial a fost de a face rețete franceze autentice cu ingrediente proaspete și organice”, a spus ea. „Aveam în meniu crepe bretone, care sunt făcute în mod tradițional cu hrișcă”.

Hrișca nu conține gluten. Astfel, tradițional creperies care servesc clătite de hrișcă (sarrasin galettes) sunt o alegere pentru mulți francezi sensibili la gluten, inclusiv eu. Sylvie a auzit de la tot mai mulți clienți că au boală celiacă; nu mai auzise niciodată de boală. Curioasă, a cercetat și apoi a cumpărat câteva cărți de bucate fără gluten și a încercat rețetele. A fost consternată de rezultate.

„Cum poți publica o carte de bucate plină cu rețete dezgustătoare?” ea a spus. Așa că și-a propus să-și creeze propriile rețete. Mai întâi a venit un tort, apoi altul. Clienții ei obișnuiți au devenit cobaiii ei. Și le-a plăcut fiecare sfărâmă gustoasă. La fel și Sylvie.

„Îmi place să fac prăjituri pentru că îi face pe oameni fericiți”, a spus ea. „Când fac prăjituri fără gluten, este uimitor de plăcut. Îi face pe oameni atât de fericiți - mi se pare motivant. Simt că fac ceva util. ”

Dificultatea? În ciuda faptului că are obișnuiți în restaurante, Sylvie spune că este greu să ajungeți la noi clienți - francezi care sunt intoleranți la gluten sau au un CD. După ani de viață fără produse de patiserie, mulți sunt resemnați de soarta lor și nu s-ar gândi niciodată să facă o căutare pe Google pentru „fără gluten” și „tort”.

Dar ar trebui, pentru că încetul cu încetul, lucrurile se schimbă.

AFDIAG, asociația franceză pentru cei care sunt sensibili la gluten sau care au CD, contribuie, de asemenea, la promovarea acestei schimbări de conștientizare. Am ajuns din urmă pe Catherine Remillieux-Rast, care este vicepreședintele organizației. Catherine s-a implicat în momentul în care fiica ei a fost diagnosticată cu intoleranță la gluten de către un medic cu gândire în urmă cu aproape 25 de ani. Catherine și mai mulți alții au fondat AFDIAG pentru a reuni alte persoane cu această boală.

Asociația poate fi încă mică - are doar 6.000 de membri astăzi, spre deosebire de grupuri mult mai mari din țările vecine -, dar a realizat multe în ultimul sfert de secol, făcând lobby constant guvernului francez și marilor afaceri. În același timp, alte grupuri europene au lucrat, de asemenea, pentru a-i ajuta pe cei care trăiesc fără gluten și unele dintre inițiativele lor au fost adoptate de atunci în toată Europa, inclusiv în Franța.

În 2003, de exemplu, guvernul a adoptat o lege care impune companiilor să eticheteze toate ingredientele din produsele lor. Mai recent, un mare lanț de supermarketuri a fost de acord să înceapă transportul de produse fără gluten. După aceea, alții au fost în curând la bord.

O altă inițiativă a avut ca rezultat o rambursare parțială a guvernului pentru produsele fără gluten pentru persoanele cărora li s-a diagnosticat CD. Acesta este cazul în multe țări, inclusiv în SUA, unde puteți obține o deducere fiscală pentru costurile suplimentare datorate dietei fără gluten. Dar pentru a încasa acest program în Franța, aveți nevoie de un medic care să vă semneze documentele. Pe măsură ce Catherine mi-a explicat acest lucru, m-am gândit la întâlnirea mea cu Dr. Amzallag. Atitudinea medicului nu era nimic pe care nu-l întâlnisem deja în Franța, dar am fost surprins să aud o astfel de neîncredere brută venind de la un profesionist medical.

Nu este surprinzător că obiectivul AFDIAG pentru 2014 este lansarea unei campanii educaționale destinate medicilor. Uneori, Catherine este frustrată de lipsa de conștientizare.

„Nu este corect ca grupul nostru să facă atât de mult după 25 de ani de existență”, a spus ea. „Dacă medicii au fost dezinformați atunci, bine. Dar acum? "

Ea a spus că organizația sa caută în permanență răspunsul la „De ce este Franța atât de în urmă?” Până acum, nu l-au găsit.

Acum câteva săptămâni, vorbeam despre acest subiect cu François Tagliaferro, fondatorul Helmut Newcake, care este, fără îndoială, prima patiserie fără gluten din Franța. Peste ceai și o cupcake lipicioasă de toffee, topită în gură, i-am povestit despre experiența mea cu Dr. Amzallag.

„Este normal”, a confirmat el. "Majoritatea medicilor nu știu despre asta."

Soția lui Marie provine dintr-o „familie de medici”, dar nimeni nu auzise de alergie când a fost diagnosticată acum câțiva ani. Diagnosticul a fost la început zdrobitor; pe atunci lucra ca bucătar de patiserie. Întregul ei mediu de lucru - la Lenôtre, una dintre cele mai prestigioase brutării din Franța - o îmbolnăvea.

Dezamăgit, cuplul a decis să se mute în străinătate pentru câțiva ani. Au testat mai întâi produse fără gluten în timp ce locuiau în Anglia și au fost surprinși că sunt de fapt bune.

„Există o idee în Franța că fără gluten înseamnă că va avea gust de carton”, a spus François.

În curând, soția lui, căreia îi era dor de coacere, a început să experimenteze propriile rețete fără gluten, la fel cum făcea Sylvie Do la Bio Sphere Café. Unii dintre ei au ieșit bine. Foarte bine. Din aceasta a izvorât ideea nebună a cuplului, de a deschide o brutărie complet fără gluten la Paris.

„Bancherii nu știau despre ce vorbim”, a spus François. - Nici prietenii noștri.

Helmut Newcake era un risc. S-a transformat într-un succes. Când au deschis prima oară, François a spus că au mulți clienți care ar plânge de fapt atunci când - la fel ca Proust - ar mânca o madeleină și, pentru prima dată în ultimii ani, vor fi capabili să capteze gustul copilăriei lor.

Mai mult, cafeneaua cochetă pare să servească aproape ca un centru comunitar pentru persoanele cu boală: este plină de teancuri de cărți de bucate fără gluten, iar François a devenit oarecum un rezident expert în boală.

François spune că are adesea clienți care prefațează comanda cu: „Ei bine, medicul meu spune că sunt alergic la gluten, deci nu pot avea grâu, orez, cartofi” ”

Deseori trebuie să le explice clienților surprinși - și, îmi imaginez, ușurați - că glutenul se găsește doar în grâu și în alte câteva făini. Cartofii și orezul sunt sigure. Totuși, desfășurarea unei brutării fără gluten în Franța nu este lipsită de provocări. Cea mai mare, a spus François, luptă împotriva ideii predominante că „fără gluten” este doar o nebunie a dietei americane.

După o presă bună, un articol recent din secțiunea la modă „Obsesie” a ziarului francez Le Nouvel Observateur a criticat-o pe Helmut Newcake. A continuat să spună, batjocoritor, „dacă bunica noastră nu făcea prăjituri din orez, este pentru că știa că nu sunt bune”.

François l-a sunat pe editor și i-a explicat calm că restaurantul lor a fost un răspuns la o problemă medicală reală. Clienții Helmut Newcake se confruntă cu o viață fără gluten; „moda” nu se va usca în curând. Editorul nu a fost convins.

Când François povestea această poveste, m-am gândit la propria mea experiență. Odată am ridicat un exemplar al revistei populare pentru femei din Franța Figaro Madame și am văzut un articol despre oameni care și-au fabricat alergiile pentru a atrage atenția. „Toți avem un prieten care„ nu poate mânca gluten ”, a scris jurnalistul batjocoritor.

Am fost extrem de frustrat. Sigur, ar putea exista unii dintre acești oameni în lume, dar în opinia mea, articolul făcut din această populație pare disproporționat de mare. Pentru mine, mi s-a părut că adevărata problemă nu sunt alergiile false, ci persoanele care au refuzat să creadă că alergiile sunt reale. Marine, o tânără franceză care are intoleranță la gluten, a experimentat acest lucru și în Franța.

„În primii câțiva ani, rudele mele spuneau întotdeauna„ O, deci încă mai faci o dietă fără gluten? ”, A spus ea. „Totul a venit de la celebrități americane, cum ar fi Gwyneth Paltrow, care încearcă diete fără gluten să slăbească”.

Catherine, vicepreședintele AFDIAG, a spus că această percepție greșită este una dintre cele mai dificile părți ale bolii în Franța. Acesta este un motiv pentru care AFDIAG susține cu tărie ca oamenii să fie testați înainte de a înceta să mănânce gluten. Cu diagnosticul și rezultatele testelor de sânge, oamenii au „dovada” unei boli reale.

„Este și mai rău, deoarece persoanele care au boală celiacă sunt adesea subțiri [pentru că boala nu vă permite să digerați corect]”, a spus Catherine. „Oamenii vor presupune că urmați o dietă și vă vor critica pentru aceasta. Această situație poate deveni foarte ciudată. ”

Mâncarea și arta de a mânca este o parte atât de importantă a culturii franceze, încât oamenii își ridică puternic nasul la nebunile de dietă. Mâncarea este mai des asociată cu plăcerea decât cu sănătatea. Și pentru mulți oameni, este greu să vizualizezi CD-ul.

„Boala celiacă este o boală”, a spus Catherine. „Dar oamenii sunt obișnuiți să vindece bolile cu medicamente. Pentru celiaci, nu există medicamente. Singurul tratament este să nu mai mănânci gluten. ”

Aducerea la problemă este atât de dificilă încât mă trezesc evitând-o când pot. Uneori mă satur doar să explic că, nu, nu am murit încă din lipsă de cornuri și, nu, nici nu m-am aruncat în Sena. În schimb, voi spune pur și simplu „Nu, mulțumesc” produselor de patiserie oferite și voi accepta aspectul chizical, aproape rănit, de la purtător.

Cu cunoscuții și colegii este mai ușor.

Dar a trebuit să le spun prietenilor mei. Din cauza blocajelor culturale pe care le experimentasem, mi-a fost inițial teamă că nu vor mai invita la cină când au aflat că sunt intolerant la gluten. Dar, spre surprinderea mea, invitațiile au continuat să vină, la fel și mesele. Într-adevăr, prietenii mei fac un efort mai mare pentru a crea mâncăruri elaborate fără gluten decât mine.

Am avut prieteni care călătoresc prin Paris în căutarea de făină fără gluten pentru a crea prăjituri delicioase cu quinoa și ciocolată. Alți candidați improbabili au făcut în numele meu primele incursiuni dubioase în alimentele organice. Un alt prieten - stăpânul din spatele mămăligii cu măsline într-o noapte și tăiței thailandeze cu coriandru proaspăt în alta - spune că îi place să gătească pentru mine, deoarece este ca o provocare „Top Chef”.

Am fost emoționată până la lacrimi când, la sosirea acasă la prieteni, ea mi-a făcut semn spre o masă puternic așezată, anunțându-mi: „Dacă ai vrea, ai putea mânca totul aici”. Ea a răsuflat la fel de larg ca mine.

Și prietenii mei nu îmi fac doar un fel de mâncare separat. Adesea, în marea tradiție de împărtășire, gazdele mele proclamă cu mândrie că toată lumea va mânca fără gluten ... și toată lumea va mânca bine.

Acest lucru mă face să cred că cea mai mare schimbare se va întâmpla pe măsură ce francezii intră în contact cu prietenii sau membrii familiei care au fost diagnosticați. Dovezile sunt acolo. Sylvie Do a început să experimenteze rețete fără gluten după ce a întâlnit numeroși clienți cu boala. Viața Catherinei s-a schimbat când fiica ei a fost diagnosticată și a continuat să găsească AFDIAG.

Și datorită diagnosticului soției lui François, îl găsești în spatele unui tejghea plină de delicatese fără gluten cinci zile pe săptămână. Pentru că împărtășirea mâncării - fără gluten sau nu - este unul dintre cele mai iubitoare gesturi pe care le poate face un francez.

[Notă: Această poveste a fost produsă de Glimpse Correspondents Program, în care scriitorii și fotografii dezvoltă narațiuni aprofundate pentru Matador.]