Bucătăria din Orientul Mijlociu s-ar putea să nu pară o opțiune bună pentru cei cu burta problematică, dar se dovedește că mâncarea din Persia, în mare parte fără grâu și lactate, este o mină de aur neexploatată pentru cei intoleranți.

este

Am crescut într-o gospodărie iraniană. Totul era destul de normal, cu excepția mâncării. Mâncarea era mentală.

Garajul ar fi îngrămădit cu lăzi de rodie și saci de pătrunjel, mărar, tarhon și nuci ciudate, iar sărbătorile vor înmuguri de nicăieri, ca și cum Nader Shah însuși s-ar fi rătăcit și ar fi cerut părinților tăi să gătească pentru armata sa. În timp ce mama mea engleză ar încerca să păstreze viața la pământ cu mâncăruri standard de tocat și cartofi, tatăl meu ar fi pândit în umbră ca un vânător de cap cultural, încercând să-și îmbunătățească palatul copilăriei cu castraveți persani dulci, caramel acoperit cu cardamom sau gaz nuga de apă de trandafiri presărată cu fistic și un „ingredient foarte secret” pe care aș descoperi-o mai târziu în viață era o substanță albă lipicioasă, care provenea din anusul unei nimfe, în vestul sălbatic al Iranului central.

Nici măcar nu ai putea cere o farfurie simplă de orez fără ca acesta să fie colorat cu șofran și prezentat cu o înflorire nebună de burberry, toate servite pe o tavă decorativă. Se simțea ca fiecare ingredient din bucătărie ar primi cel puțin o directivă care se agită într-o khoresh (tocană) sau o supă parfumată, dar a ieșit întotdeauna cu gust diferit. Atunci am fost șocat să descopăr recent că ceva la fel de puternic, melodramatic și conglomerat precum bucătăria persană este la doar câteva modificări ușoare de a fi o dietă ideală pentru cei cu intoleranțe la gluten și lactate.

Sally Butcher s-a căsătorit cu un iranian și de atunci a devenit o figură de cult a scenei culinare britanico-iraniene, cu mai multe cărți de bucătărie persană pe numele ei și o delicatese de-a lungul timpului, asemănătoare cu TARDIS, în inima Londrei Peckham, numită în mod potrivit Persepolis - o loc unde puteți găsi petale de trandafir și dolmeh alături de samovare electrice strălucitoare. Abia recent a descoperit că este intolerantă la gluten și lactate, așa că i-am pus câteva întrebări despre relația ei cu bucătăria persană și de ce ar putea fi o mină de aur neexploatată pentru burtele problematice.

MUNCHIES: Bună, Sally! Cum ai intrat în gătitul persan și de cât timp ai Persepolis? Am lucrat de-a lungul anilor cu o mulțime de iranieni în catering, dar am intrat într-adevăr în mod corespunzător doar când m-am legat. Magazinul este deschis de 13 ani, dar transportăm alegerea Persiei în Marea Britanie de aproape 20 de ani.

De ce credeți că a devenit o astfel de instituție pentru iranieni din Londra? Sally Butcher: Iranienii sunt atrași de noi pentru că tratăm cultura persană foarte simpatic, prețurile noastre sunt oneste și au auzit că există o femeie engleză nebună în limba persană în spatele till.

Când ai devenit intolerant la grâu și produse lactate și cum ai abordat-o cu gătitul persan? Am avut intoleranțe alimentare doar de câțiva ani (în urma unei crize de otrăvire alimentară), dar am avut noroc atât de mult cât sunt un scriitor de alimente interesat de nutriție și am reușit să descopăr ce a greșit destul de repede, spre deosebire de unii oameni care rămân nediagnosticați de ani de zile. Consider că majoritatea afecțiunilor digestive din aceste zile sunt atribuite alimentației dezechilibrate și intoleranței alimentare. Mi-am dat seama imediat că bucătăria persană modernă, bazată pe orez, era ideală pentru noua mea „dietă”.

Crezi că lipsa grâului și a produselor lactate în gătitul persan este un lucru cultural? Cred că e mai mult un lucru snob. Dieta tradițională iraniană se învârtea de fapt în jurul grâului, care a fost cultivat pentru prima dată în nordul și vestul Iranului și în nord-estul Irakului și există regiuni întregi în Iran unde mănâncă mai multă pâine decât orez. Soiurile antice de grâu - emmer și einkorn - au evoluat mai întâi acolo și pot deține indiciul căii de urmat pentru cei dintre noi cu intoleranțe, mai degrabă decât boala celiacă sau alergiile. De fapt, pot mânca ambele soiuri de cereale. Oricum, atunci când orezul a sosit din Est, a devenit rapid văzut ca mâncarea preferată pentru cei bogați și rămâne cheia bucătăriei persane. Adăugați la faptul că, deși mănâncă multă brânză și iaurt, rareori gătesc cu oricare dintre ele. Dieta se pretează perfect celor cu probleme de grâu sau lactate.

Ce ați descrie ca un prânz persan perfect fără grâu și lactate? Kookoo. Este un pic ca frittata sau o quiche, folosind făină de naut în locul grâului. Sau: o supă de ierburi, vegană, bogată.

Kookoo. Imagine din Veggiestan a lui Sally Butcher, fotografie de Yuki Sugiura.

Delicios. Și ce zici de o cină mare? Orice număr de khoreht sau caserole cu orez ar face trucul. Ghormeh sabzi este felul de mâncare național neoficial, o caserolă bogată de miel cu ierburi, tei uscat și fasole.

Deserturile sunt întotdeauna dure pentru cei cu intoleranțe alimentare. Deși am auzit lucruri interesante despre ața de bomboane persane, pashmak? Pashmak în Iran este fabricat - destul de inutil - cu făină de grâu. Dar sholeh zard este unul bun - este o budincă de orez șofran făcut cu apă în loc de lapte. Este o bătaie de cap și atât de gustoasă.

Ata de bomboane persane, pashmak, fiind vândută pe stradă. Fotografie prin intermediul utilizatorului Flickr Babak Farrokhi.

Este doar mâncare persană care se pretează bine experimentelor dvs. fără grâu și lactate sau o puteți încerca cu alte bucătării din Orientul Mijlociu? Voi mânca mai mult sau mai puțin orice - nu-mi las intoleranțele să împiedice crearea sau jocul cu o rețetă bună. Bucătăria din Orientul Mijlociu este, în general, o sursă de inspirație pentru cei cu intoleranțe alimentare, deoarece, în primul rând, există multe tipuri diferite de făină care ar putea fi folosite dacă mâncați pâine (pâinile plate sunt mult mai ușor de încurcat decât pâinile grase) și în al doilea rând, stilul de mâncare meze este o modalitate excelentă de a gusta multe alimente diferite, dintre care multe sunt fabricate fără grâu sau lactate oricum.

Grozav. Le voi spune prietenilor mei care glumează să înceapă să caute inspirație în Orientul Mijlociu. Mulțumesc, Sally!