metode

HISEVILLE, KY. - Cei 600 de viței crescuți de Leland Glass în partea de sud-centrală a acestui stat își petrec zilele în pășuni cu copaci pentru umbră și iazuri pentru vad. Alăptează leneș alături de mamele lor.

„Singurul mod în care ai putea deveni mai natural este dacă scoți gardurile afară”, a spus dl. Spuse Glass.

Domnul. Sticla crește viței pentru Strauss Brands, un procesator de animale din a treia generație Milwaukee, producând carne de vițel vândută la anumite magazine Whole Foods și care a apărut pe meniuri în restaurante, de la Macaroni Grill, lanțul, la Mesa Grill, avanpostul lui Bobby Flay din Las Vegas.

Aproximativ 25 la sută din vițelul țării provine de la Strauss, care, la fel ca mulți producători moderni de carne, s-a îndepărtat de metodele care au determinat indignarea din partea grupurilor pentru drepturile animalelor și a meselor; vițeii și-au petrecut viața scurtă singuri într-o mică tarabă sau cușcă, au fost hrăniți cu o formulă de lapte pompată cu antibiotice și au fost implantați cu hormoni.

Majoritatea fermierilor de vițel de azi s-au îndepărtat de asta, crescând vițeii în grupuri mici în țarcuri. Animalele sunt hrănite cu o formulă de lapte pe bază de zer cu un conținut crescut de fier și au acces la furaje.

Aici, la fermele de sticlă Leland și Ancy, vițeii nu sunt deloc în țarcuri. Pe 2.200 de acri de pajiști luxuriante, care se rostogolesc ușor, sunt liberi să se plimbe, alăptând de la mame și hrănindu-se cu iarbă de pășune. Nu li se administrează antibiotice sau hormoni.

Așa-numitul vitel crescut liber, a spus Randy Strauss, directorul executiv al Strauss Brand, „a luat stigmatul și i-a făcut pe oameni să se simtă bine și le-a permis să încerce din nou vițelul”.

Câteva alte ferme mici de vițel folosesc această metodă, numită și creșterea pășunilor, dar Strauss este singurul jucător major. În acest fel, produce aproximativ 5% din vitel.

Consumul american de carne de vițel este încă scăzut, rezultat al imaginii puternice a vițeilor îngrăditi care se îndreptau spre bucătăriile restaurantului, unde erau transformate în feluri de mâncare cu Marsala sau parmezan. La mijlocul anilor 1970, mesenii mâncau până la 3,5 kilograme de vițel pe an. Anul trecut, media a fost de o treime din lira per persoană.

„Pentru a fi sincer, percepția comună a consumatorului nu s-a schimbat prea mult”, a spus Jurian Bartelse, fostul președinte al Asociației Americane de Vitel, un grup comercial. „Este,„ O, acei viței săraci ”.”

Într-o zi recentă pe dl. În ferma de sticlă, vițeii s-au trezit pe câmp pentru a alăpta sau a pășuna pe ierburi, inclusiv păiuș, livadă, secară și trifoi. Turma era împrăștiată pe pășuni care înconjurau un hambar principal. Domnul. Sticla stochează o pereche de vaci și viței pentru fiecare două acri, o formulă despre care el crede că reduce boala.

„E ca și cum tu și cu mine mâncăm o farfurie curată”, a spus el.

Domnul. Glass încearcă să ofere un mediu liniștit animalelor sale, despre care a spus că tind să fie prost. Se înghesuie în jurul lui când este pe teren, iar el le vorbește în tonuri tăcute. Când îi direcționează către o nouă zonă de hrănire, el merge adesea înainte, strigând ritmic: „Haide, haide, haide, fată”.

El își mișcă turma o dată la cinci zile sau cam așa, rotind vițeii prin coralul hambarului pentru a-i obișnui cu locul unde vor fi încărcați în cele din urmă pentru piață, astfel încât să nu devină necăjiți când va veni momentul.

„Seamănă mult cu oamenii”, a spus el. „Se descurcă mult mai bine dacă nu nervos”.

El repetă modelul până când vițeii au aproximativ 30 de săptămâni. Până atunci, cântăresc între 450 și 500 de lire sterline și sunt gata pentru sacrificare. Conform metodelor vechi, vițeii erau sacrificați când erau mai tineri, uneori la 12 săptămâni și cântăreau puțin mai puțin.

Domnul. Glass a spus că metoda sa face apel la ceea ce el numește „granița morală” care lipsește în general în industria cărnii de vită. El a crescut anterior vițeii Angus și Gelbvieh, care au fost înțărcați devreme, tratați cu antibiotice și îngrășați în curți. Vițeii pe bază de pășuni ai lui Strauss sunt acompaniați de mame până când părăsesc ferma. Fiecare este descendent al unei rase slabe de patrimoniu francez numită Limousin.

Abordarea a atras laude păstrate de la grupurile pentru drepturile animalelor.

„Comparativ, punând vite pe pășune, aceste animale vor avea de obicei o calitate mai bună a bunăstării, o viață mai bună decât majoritatea puiului și a porcilor care sunt crescuți și uciși pentru hrană în țara noastră”, a declarat Paul Shapiro, vicepreședintele de protecție a animalelor de fermă la Humane Society din Statele Unite. Domnul. Shapiro a recunoscut că acest lucru nu abordează aversiunea pe care unii oameni o pot avea de a mânca animale tinere.

Dar angajamentul lui Strauss de a îmbunătăți calitatea vieții vițeilor reflectă schimbările din industrie pentru a crea cel puțin o bază mai bună pentru îngrijirea standard. Din 2007, aproximativ 70% dintre producătorii American Veal Association s-au convertit la practica crescută de grup, deja mandatată în Europa, restul promițând să se convertească în mod voluntar până în 2017, cu excepția cazului în care statele o impun mai devreme. (Arizona, California, Colorado, Maine, Michigan, Ohio și Rhode Island au făcut deja acest lucru.)

Vitelul crescut la pășune de la Strauss are un gust mai pronunțat, mai puternic decât vitelul hrănit cu lapte, așa cum se numea vechiul standard, cu o nuanță mai roz. În general, cu cât un vițel devine mai fier și exercițiu, cu atât carnea acestuia devine mai roșie.

"Absolut este diferit: există mai mult o calitate asemănătoare cărnii de vită", a spus Adam Siegel, bucătarul corporativ al Bartolotta Restaurants, un grup de restaurante din Milwaukee care include o steakhouse, mai multe restaurante italiene, cluburi de cină și Lake Park Bistro, câștigătorul unui James Premiul Barbă. „Este încă delicat pentru că este vițel, dar este complet aromat. Este aproape ca și cum ai compara un pui cu un fazan sau cu o găină de Guineea. Sunt în aceeași categorie, dar una este mult mai pronunțată. ”

Theo Weening, cumpărătorul global de carne pentru Whole Foods Market, a spus că practicile Strauss de creștere a pășunilor sunt cele care l-au convins pe băcănic să ducă carne de vițel.

"Oamenii se simt mai confortabil achiziționând produsul, deoarece se simt încrezători în modul în care a fost crescut", a spus el.

Din 2009, Whole Foods și-a extins selecția pentru a include cotlete de vițel, demi-glazură de vițel, osso buco de vițel, chorizo ​​de vițel și hot dog de vițel, creșterea vânzărilor de vițel de la nimic până la puțin peste 1 la sută din activitatea sa globală de carne la nivel național.

„Se întoarce”, a spus dl. Weening a spus, menționând interesul său pentru o nouă linie de chiftele de vițel pre-condimentate care se pot dubla ca glisante și se așteaptă să fie lansate pe scară largă în această toamnă.

În timp ce reflecta la etica creșterii vițeilor pentru vițel, dl. Glass a spus că nu „a fost niciodată trist” cu privire la metoda sa de producție a cărnii.

"De fapt, mai mândru, pentru că faceți parte din cercul alimentar", a spus el. „Produceți ceva care este bun, sigur și de calitate.”