piepturi

SmokedBBQSource este susținut de cititorii săi. Este posibil să câștigăm un comision de afiliere fără costuri suplimentare pentru dvs. dacă cumpărați printr-un link de pe această pagină. Află mai multe.

Pieptul este notoriu dificil de tăiat carnea de stăpânit.

Mulți pitmasteri amatori au transformat o pieptă de 4 lb într-o bucată de 4 lb de carne de vită.

Totuși, nu ar trebui să lași aceste povești de groază să te dezamăgească. Nu există nicio realizare mai mare decât felierea unei piepturi suculente, perfect gătite, după 12 ore de îngrijire a fumătorului.

Dacă doriți să învățați cum să fumați o pieptă, nu există un profesor mai bun decât Aaron Franklin, proprietarul renumitului restaurant Franklin Barbecue.

Pieptul său este atât de legendar încât oamenii se aliniază de bunăvoie la 6:00 dimineața pentru a face coadă după gust.

În acest ghid parcurgem întregul său proces, de la alegerea pieptului, tăierea și pregătirea acestuia până la modul de gestionare a focului în timpul gătitului lung.

Există o mulțime de sfaturi grozave dacă fumezi prima piept sau dacă ai făcut asta de multe ori înainte.

Primă: Descărcați o listă de verificare gratuită care vă va arăta rapid cum să pregătiți, să fumați și să tăiați o pieptă.

1. Pieptul - cum să tăiați corect și să adăugați o frecare pe piept

Problema pe care majoritatea oamenilor o au cu pieptul este că este o tăietură tare de carne. Acest lucru îl face perfect pentru gătitul scăzut și lent.

Pieptul mare nu se referă la frecați, carlige, marinate sau sos de grătar.

Alegerea pieptului potrivit de la măcelărie și pregătirea corectă a acestuia vă va pregăti pentru succes cu mult înainte de a vă concedia fumătorul.

Sfaturi pentru selectarea pieptului

În timp ce unii oameni jură că trebuie să cumpărați piept Wagyu, pentru cookie-urile de practică este bine să vă cumpărați piept din locuri precum Costco, Sams Club sau să întrebați măcelarul local.

Dacă doriți să mergeți direct la lucrurile bune, Snake River Farms vinde piept Wagyu american de calitate superioară și livrează peste tot în Statele Unite continentale. Consultați recenzia noastră completă.

  • În seria video, Aaron gătește toată pieptul (cunoscut și sub numele de piept de împachetare). Aceasta înseamnă că părțile plate și punctele pieptului sunt împreună.
  • Vă recomandăm să cumpărați un piept de ambalaj întreg, care vă permite să aveți control deplin asupra procesului de tăiere.
  • Când selectați pieptul, căutați marmorare în carne și un plat gros, astfel încât partea mai slabă să gătească aproape la același ritm ca punctul mai mare.
  • Căutați USDA Choice, Prime sau Angus Beef certificat

Cum se decupează o pieptă

  • Utilizați un cuțit de dezosare curbat și îngust pentru tăierea pieptului (utilizarea unui cuțit bont este o modalitate bună de a vă înțepa).
  • Dacă nu tăiați grăsime de pe piept, acesta va avea un gust prea gras, dar tăierea prea mult vă va face pieptul uscat. Obiectivul este de aproximativ 1/4 "de grăsime.
  • Pieptul este mult mai ușor de tăiat când este încă rece, deci tăiați-l imediat după ce îl scoateți din frigider.
  • Există o membrană groasă numită puiul care nu se va reda în timpul gătitului, va trebui să decupați (unii măcelari vor fi făcut acest lucru pentru dvs.)
  • Tăiați orice biți care sunt semnificativ mai subțiri decât restul, deoarece vor găti prea repede și vor arde.
  • Gândiți-vă de unde va veni căldura și cum va fi așezată pieptul pe suprafața dvs. de gătit. Zonele care devin mai fierbinți pot avea puțin mai multă grăsime pentru a ajuta la protejarea cărnii.
  • Atâta timp cât lăsați aproximativ 1/4 "de grăsime și obțineți o formă bună, nu vă îngrijorați prea mult de tăiere. Practica este perfectă.

Friptură de piept de grătar

Mulți oameni folosesc frecări complicate cu pudră rece, chimen și boia pe piept.

Pentru pieptul adevărat în stil Texas, doriți să folosiți chiar părți de sare și piper negru. Acest stil simplu de frecare vă va oferi în continuare o scoarță grozavă, lăsând în același timp aroma de carne de vită să domine.

Dacă vă întrebați cum să măcinați tot ardeiul negru, cea mai bună opțiune este să utilizați un râșniță de cafea, cum ar fi Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

Aaron Franklin Texas Style Brisket Frot

Ingrediente

  • 1/2 cană sare kosher
  • 1/2 cană piper negru proaspăt măcinat

Instrucțiuni

Nota editorilor:
Credem că regulile sunt făcute pentru a fi stăpânite și apoi încălcate. Frecțiunea simplă de sare și piper a lui Aaron este perfectă pentru prima ta piept sau dacă vrei să te concentrezi pe grătarul în stil Texas.

Dacă doriți să fiți un pic mai aventuros, există o lume întreagă de frecări și injecții. Dacă doriți să mergeți acasă, vă sugerăm să investiți într-un shaker. Acestea vă vor permite să experimentați diferite frecări făcute în casă și să obțineți cu ușurință un strat uniform pe piept.

Dacă nu doriți să cumpărați o grămadă de condimente, puteți sări direct la magazinul cumpărat. Setul de condimente în stil sudic BBQ Bros include o frecare în stil Carolina, Memphis și New Orleans în același pachet. Acesta este un mod minunat de a afla ce stil îți place.

Sau verificați ghidul nostru pentru cel mai bun magazin cumpărat pentru friguri (toate disponibile pentru cumpărare online).

2. Bucătarul - cum să gestionezi focul și să tratezi pieptul în timp ce gătește

În timp ce Aaron folosește un fumător offset în aceste videoclipuri, tehnicile pe care le folosește pentru pregătirea, fumatul și felierea pieptului pot fi încă folosite dacă utilizați un grătar de cărbune sau un fumător precum Smokey Mountain, fierbător convertit sau orice alt fumător.

Poziționând pieptul pe fumătorul tău

Grăsimea în sus vs cea rapidă în jos este un subiect surprinzător de controversat. În timp ce cât de mult contează acest lucru este în dezbatere, calea corectă depinde de configurarea fumătorului.

  • Aaron recomandă așezarea pieptului pe partea grasă a fumătorului în sus.
  • În funcție de fumătorul dvs., dacă căldura vine de jos, luați în considerare fumatul cu grăsime în jos pentru a proteja mușchiul de uscare prea mare.
  • Așezați punctul mai gras al pieptului mai aproape de foc. Grăsimea suplimentară va ajuta la izolarea acesteia.
  • Capătul plat al pieptului ar trebui să fie mai aproape de teancul de fum.
  • Folosiți întotdeauna un vas de apă pentru a menține umezeala în camera de gătit și pentru a evita arderea.

Cât timp să gătești piept

Întrebați-l pe orice maestru de groapă cu experiență cât timp trebuie să gătiți o pieptă și ei își vor da ochii peste cap și vă vor spune să gătiți până când va sonda.

Două pături de dimensiuni similare pot avea timp de gătit foarte diferit pe baza unui număr de factori.

Dar nimic din toate acestea nu vă ajută dacă intenționați o cină și trebuie să aveți lucrurile pregătite până la ora 18:00.

  • O regulă generală bună pentru a afla cât de mult va dura o pieptă de gătit este de 1 oră și 15 minute pe LB (0,45 kg) de piept la 120 ° C (250 ° F).

De exemplu: Piept de 10 lb x 1,25 ore = 12,5 ore fierte la 250 ° F

Gestionarea pieptului în timpul gătitului

  • Trebuie să urmăriți atent fumătorul și să mențineți temperatura constantă.
  • Când capacul fumătorului este deschis, pierdeți căldură și fum și va dura ceva timp pentru a recupera căldura. „Dacă te uiți, nu gătești”.
  • Verificați-l cât mai puțin posibil și, dacă arată uscat, vă recomandăm să-l stropiți folosind o sticlă de pulverizare cu suc de mere sau oțet de mere.

Pentru a asigura o temperatură constantă și pentru a evita deschiderea capacului prea des, asigurați-vă că aveți configurat un termometru wireless de calitate cu sonde duale, astfel încât să puteți măsura temperatura fumătorului, precum și temperatura internă a cărnii.

  • Încercați și evitați să sufocați prea mult oxigenul care poate provoca un „foc murdar”. Acest lucru poate crea creozot (o substanță groasă, uleioasă rămasă de foc) care provoacă un gust amar, supraafumat.
  • Alegerea lemnului pentru piept este importantă, așa că încercați să evitați lemnul verde sau lemnul prea vindecat. Nu este menționat în acest videoclip, dar în altă parte, Aaron recomandă utilizarea unui lemn foarte uscat, cum ar fi Post Oak, care a fost vindecat timp de 9-12 luni.
  • Vrei să vezi căldură curată ieșind din fumător și nu foarte mult fum.
  • Cunoașterea aragazului și modul de gestionare a focului provine doar din multă experiență, așa că încercați să mențineți o temperatură uniformă, dar nu vă speriați dacă nu o veți obține perfect pe prima piept.

Cum să vă păstrați pieptul umed

  • Păstrarea unui vas de apă în fumător este cel mai bun mod de a reține umezeala.
  • După primele 2-3 ore, începeți să stropiți pieptul cu apă, suc de mere, sos fierbinte sau oțet de mere la fiecare 30 de minute până la o oră. Acest lucru ajută la menținerea umezelii și la oprirea arderii.
  • Unii oameni folosesc un amestec lichid pentru a șterge carnea, dar acest lucru provoacă o grămadă de mizerie și poate interfera cu scoarța de pe piept.

Înfășurându-vă pieptul și ocupându-vă de taraba temută:

  • Înfășurarea pieptului în folie (Cârja Texas) sau hârtie pentru măcelar este un pas opțional care vă poate ajuta în anumite circumstanțe.
  • Poate ajuta pieptul să păstreze umezeala mai repede.
  • Dacă fumătorul dvs. dă prea multă ambalare de fum, vă poate ajuta.
  • Înfășurarea în folie poate ajuta la accelerarea timpului de gătit, dacă oaspeții dvs. devin nerăbdători.
  • Puteți înfășura pieptul după aproximativ 4-6 ore sau puteți găti timp de 11 sau 12 ore și nu trebuie să îl înfășurați niciodată. Totul se reduce la gestionarea incendiilor și la preferințele personale.
  • Când temperatura internă a pieptului ajunge la aproximativ 150 ° F -170 ° F, temperatura se poate bloca pe măsură ce pieptul se strânge și stoarce umezeala. Răbdarea este cheia.

3. Recompensa - înfășurarea, odihnirea și tăierea pieptului

Terminarea pieptului

  • Când pieptul dvs. are o scoarță frumoasă formată și este încă moale și flexibil, ați putea dori să o înfășurați.
  • În acest videoclip, Aaron înfășoară pieptul cu hârtie de măcelar. Dacă nu o găsești în magazine, poți obține o rola de hârtie de măcelar necerată pe Amazon.
  • În acest moment, ați putea dori să începeți să vă pregătiți sosul de grătar și părțile laterale
  • Odată înfășurat, puneți din nou pieptul la 250 ° F până când ați terminat. Aaron folosește aspectul și senzația pieptului pentru a măsura când s-a terminat, dar a fumat mii de pieptene. Vă recomandăm să utilizați unul dintre termometrele de intrare revizuite aici și să îl scoateți când se află la o temperatură internă de 195-203 ° F

Tăiați pieptul

  • După ce ați luat pieptul de pe aragaz și l-ați lăsat să se odihnească timp de aproximativ o oră, sunteți gata să feliați.
  • Modul adecvat de a tăia o pieptă este să tăiați grăunțul pe partea plană până ajungeți la punct. Și apoi întoarceți pieptul cu 90 de grade și apoi tăiați-l împotriva bobului.
  • Încercați și evitați răzuirea scoarței.
  • Utilizați un cuțit zimțat de 12 ″ sau consultați defalcarea celor mai bune cuțite pentru tăiat piept pentru recenzii mai aprofundate.
  • Tăiați fiecare felie în jurul grosimii unui creion mare pe partea mai grasă și un creion mic pe partea mai slabă.
  • Dacă nu îl veți folosi imediat, lăsați pieptul întreg și tăiați-l chiar înainte de servire, astfel încât să nu se usuce. Asigurați-vă că pieptul finit este înfășurat în hârtie de măcelar, în folie și apoi un prosop și țineți-l într-un răcitor pentru câteva ore.
  • Pieptul este o bucată de carne foarte neuniformă. Unele părți sunt grase, unele sunt slabe, unele sunt groase, iar altele sunt subțiri. De aceea poate dura atât de mult să-l stăpânești.

Primă: Descărcați o listă de verificare gratuită care vă va arăta rapid cum să pregătiți, să fumați și să tăiați o pieptă.

Ai terminat! Este timpul să vă relaxați și să vă bucurați de piept de grătar cu câteva băuturi. Și dacă aveți norocul să aveți resturi, consultați ghidul nostru cu privire la ce să faceți cu resturile de piept.

Și dacă vi s-a părut util acest lucru, ar trebui să consultați recenzia noastră a lui Aaron Franklins MasterClass, unde vă oferă mai multe detalii învățându-vă grătarul în stil Texas.