vietnameze

Bánh cuốn

Familia bánh include o serie de feluri de mâncare asemănătoare prăjiturii de orez. Atât de moale și delicat, preferatul meu era acest bánh cuốn direct din vapor. Ghidul nostru de călătorie Intrepid ne-a dus la un maestru al treilea generație bánh cu thirdn din Hanoi care ne-a fascinat cu abilitățile ei. A pus fiecare lingură de aluat pe bază de făină de orez pe abur, acoperind-o cu un capac timp de câteva secunde, apoi a transferat cu grijă foile subțiri de gossamer cu un băț de bambus pe o tavă pentru a fi umplute cu ciuperci tocate și carne de porc. Fiecare mușcătură este acoperită cu bucăți de șalotă prăjită și trebuie înmuiată în acel sos nước chấm.

De asemenea, în familia bánh: bánh bèo (literalmente „tort de ferigă de apă”) din vechiul oraș imperial Hue din centrul Vietnamului. Este acoperit cu creveți tăiați, umflături, pastă de fasole mung, șalote crocante prăjite și sos de pește.

Phở este doar una dintre numeroasele, MULTE supe de tăiței din Vietnam. Din punct de vedere strict lingvistic, phở se referă la tăiței de orez, nu supa în sine. Dar a devenit sinonim cu supa de bază servită cu diferite părți de carne (de obicei carne de vită sau de pui), varză de fasole, pene de tei, verdețurile esențiale (busuioc, mentă, coriandru și ceapă) și orice sos de chili și sos de pește de care aveți nevoie. doctoriți supa după bunul plac. Este ieftin, gustos și deosebit de popular pentru micul dejun în Hanoi. Am vizitat o populară articulație phở care se vinde de obicei până la prânz.

Phở-ul în stil nordic în Hanoi este de obicei definit de un bulion clar, în timp ce bulionul în stil sudic tinde să fie ușor mai dulce, mai tulbure din sosurile adăugate și sări cu mai multe ierburi și alte garnituri.

Buna dimineata

Vermicele de orez („bún”) sunt elemente de bază în tot Vietnamul. Prima mea noapte în Hanoi, în special aceasta a fost o comandă obligatorie. Buna dimineata. Chiar nu poți merge la Hanoi fără să încerci bún chả. Vine cu pateuri de cârnați de porc la grătar, un coș cu ierburi, muguri de fasole, legume murate și, din nou, tot timpul importantul sos nước chấm (se toarnă peste tot).

O notă pe coc: Vermicele se găsesc în multe supe de tăiței, cum ar fi bún rieu, o supă de bulion de roșii cu crab și bún bò Hu pron (pronunțat "boon ba hway") cu carne de vită (bò). Există multe, multe feluri de mâncare bún care nu au făcut această listă, dar sunt totuși populare și delicioase.

Rulouri de primăvară

Gỏi cuốn înseamnă literalmente „rulouri de salată” și ar trebui să se distingă de rulourile prăjite, care sunt numite uneori și rulouri de primăvară (sau chả giò). Rulourile translucide în formă de trabuc sunt ambalate cu verdeață, uneori creveți și/sau carne de porc și ierburi. Bineînțeles, au nevoie de o bătaie în nước chấm. Aproape fiecare regiune din Vietnam are propriul rulou de primăvară distinct, dar indiferent unde vă aflați, procesul de ambalare și rulare este mai mult sau mai puțin același.

Bánh mì

Ah, da. Bánh mì poate fi găsit peste tot în lume în acest moment. Dar povestea creației revine la colonialismul francez, când forțele imperiale din Vietnam și-au adus baghetele cruste. De atunci vietnamezii și-au făcut acest sandwich în întregime cu umpluturi precum burta de porc, prăjituri de pește, chiftele și morcovii foarte necesari murați, daikon și ardeii iute. NU vă ștergeți ochii după ce ați mâncat unul dintre acestea. Ardeii aceia îți vor topi globii oculari.

Ca Kho To (Pește caramelizat în oală de argilă)

Ghivecele din argilă seamănă cam cu vărul asiatic al cuptorului olandez. Pereții groși de lut păstrează căldura și umezeala, ajutând la înmuierea și caramelizarea cărnii atunci când sunt fierte. În acest fel de mâncare, peștele dezvoltă un gust dulce-sărat din zahărul și sosul de pește pe parcursul braisei lungi. „Acest lucru îmi amintește de bunica mea”, a spus prietenul meu vietnamez care a crescut mâncând această mâncare clasică de confort.

Buna dimineata

Îmi pare rău să joci favoritele, dar bánh xèo (pronunțat „boon say-oh”), tu ești preferatul meu. Înseamnă „clătită sfâșietoare” și este doar atât. Clătita sărată, tivită, asemănătoare crepei, este cel mai bine savurată direct Aluatul este făcut cu făină de orez, lapte de nucă de cocos și turmeric (de aici și nuanța galben-aurie drăguță) și se prăjește complet cu carne de porc, creveți și o grămadă de muguri de fasole. Înfășurați clătita cu salată și Nu voi uita niciodată să-mi umplu fața cu acestea pe scaune mici din plastic la Bale Well din Hoi An.

Canh (supe vietnameze)

Categoria supelor este vastă; prea vast pentru a acoperi temeinic aici. Dar o subcategorie importantă este supele acre, sau „canh chua”, din sud, făcute de obicei cu fructe de stea, tamarind, ananas și/sau roșii. Acestea sunt pline de arome contrastante (acre, dulci și sărate) și texturi contrastante (diverse legume și fructe de mare).

Banh Cam/Banh Ran

Din câte mi s-a spus, banh cam și banh ran sunt aproape identice una cu cealaltă, minus unele diferențe regionale nuanțate. Crocante la exterior și masticabile în interior, aceste bile glutinoase prăjite de aur sunt stropite cu semințe de susan și umplute cu o pastă dulce de fasole mung. Unul dintre cele mai iubite deserturi vietnameze și dintr-un motiv evident. Adică sunt bile prăjite de bucurie plină de fasole mung dulce.

Banh Chung/Banh Tet

Aceste colete înfășurate în frunze de banană sunt consumate în timpul sărbătorii de anul nou lunar al Tet, care este o afacere foarte mare în Vietnam (și va veni în curând în februarie!). Oamenii cumpără haine noi, își vopsesc casele, curăță totul și gătesc zile întregi în pregătirea megafestelui. Multe dintre aceste prăjituri de orez lipicioase - cunoscute sub numele de Banh Tet în timpul vacanței - sunt pregătite din timp, atât pentru a fi mâncate, cât și pentru a fi plasate în fața altarelor ancestrale. Pachetul de orez glutinos este strâns ambalat cu carne de porc grasă și fasole mung.

Goi (salate vietnameze)

Goi este un termen generic pentru "salată" în Vietnam, dar de obicei nu implică salată. Baza poate fi în schimb o grămadă de papaya verde sau felii subțiri de mango, rădăcină de lotus, varză sau pomelo. Iată una pe care am făcut-o în Hanoi cu flori de banane feliate (groase, violete, crocante) și morcovi murate, coriandru, arahide zdrobite și, încă o dată, foarte necesar sosul nước chấm.

Terci de orez din Vietnam este gros, cremos, consistent și ar trebui să fie capabil să vindece orice vă suferă - în primul rând o răceală și mahmureală. Completați-l cu felii de pui, carne de vită, carne de porc, pește sau, în acest caz, porțiuni de porc (în principal, ficatul și interiorul tubular). Acesta este un castron de Cháo Lòng din Saigon, unde vânzătorii ambulanți pot fi ușor de reperat cu cuvele lor metalice uriașe de terci, grămezi de organe și stive de aluat prăjit de aur. Scallions și piper negru sunt împrăștiați deasupra și la masă veți primi un platou de varză de fasole, pene de var, ghimbir și sos de pește pentru a condimenta terciul după gust.

[Fotografie: Cathy Danh]

Subiect („Orez rupt”)

Când fermierii de orez vietnamezi nu-și puteau vinde boabele sparte, care se rupeau uneori în timp ce erau prelucrate de pe câmp, trebuiau să mănânce singuri boabele respinse. Această alternativă mai ieftină la orezul "neîntrerupt" a devenit populară de-a lungul anilor, deoarece unora le place textura sa mai moale. O veți găsi pe meniuri cu o varietate de toppinguri; aici vine îngropat cu piele de porc, cotlet de porc la grătar, pâine de porc și un ou.

Rau muong

Altfel cunoscut sub numele de spanac de apă sau glorie de dimineață, acesta este un veggie de bază în Vietnam. Dacă Vietnamul ar declara o legumă națională, probabil că ar fi aceasta. Veți găsi verdeața prăjită cu cantități abundente de usturoi sau plutind într-o supă de tăiței.

Cha Ca Hanoi

Gătitul cu mărar este un lucru unic al Vietnamului nordic. Nu am văzut (vreunul?) Dill odată ce am călătorit spre sud de Hanoi. Dar în acest fel special de mâncare din Hanoi, peștele alb fulgios este marinat în turmeric și galangal și servit cu cantități generoase de mărar. Mararul este tratat mai mult ca o legumă decât ca o garnitură aici.

Chè se referă la orice budincă dulce sau supă de desert, care de obicei se acoperă cu toppinguri de fructe jeleu sau uscate. Gustă curcubeul de longani, rambutan, mango, chipsuri de fructe de cocos, fasole mung, fasole neagră și dulceață mai lipicioasă.

Salut

Acest lucru nu este ceva ce veți găsi în tot Vietnamul - este foarte unic pentru Hoi An, orașul istoric port comercial de-a lungul coastei centrale. Cel mai important element al acestui fel de porc și tăiței este tăiței. Sunt făcute cu apă extrasă dintr-o fântână specifică: fântâna Ba Le, veche de o mie de ani, din Hoi An. (Ce se întâmplă dacă ar fi făcute cu apă dintr-o altă fântână?! Să nu ne distram nici măcar acest gând.) Tăiței sunt pre-înmuiați în apa magică a puțului împreună cu leșia din cenușă de lemn adusă din Insulele Cham din afara Hoi An - ți-am spus că sunt tăiței speciali! Ele ajung să aibă o masticare specială și sunt servite într-un bulion, dar nu foarte mult, cu carne de porc feliată subțire, ierburi, germeni de fasole și pătrate crocante de aluat prăjit.

Hot Vit Lon (ouă de rață fetală)

"Pot să am unul fără cioc și față formate, vă rog?" Aceasta a fost o întrebare reală pe care mi-am rostit-o când ghidul nostru Hanh scoase mușcături. Acest lucru nu este pentru scârboși. La fel ca și balutul din Filipine, embrionul de rață fertilizat se maturizează câteva săptămâni, apoi se fierbe. Atingeți coaja și în interior veți vedea ciocul proto al creaturii mici și picioarele palmate. Luați bucățile pentru bebeluși (eeeeek) cu usturoi murat și mă voi opri chiar acolo.

Ca Phe (cafea!)

Nu este un fel de mâncare în sine, dar uneori se simte mai mult desert decât băutură cu tot gloriosul lapte condensat îndulcit. În curând voi analiza mai multe despre Serious Drinks, dar ceea ce căutați aici este o „cafea cu ou” specială din Hanoi. Acea spumă cocoțată deasupra cafelei dense și întunecate este lapte condensat îndulcit amestecat cu un ou crud. Mhmm.

Nắc chắm

Nu un fel de mâncare, dar este ceea ce însoțește aproape fiecare fel de mâncare - acesta este sosul de scufundare pe care îl menționez în continuare. Dulce, picant, acru și pește, vine într-un castron pe aproape fiecare masă, cu fiecare fel de mâncare, în fiecare zi. Nu aș fi surprins dacă aș fi consumat câțiva litri de nước chắm pe parcursul unei săptămâni în Vietnam. Se face cu sos de pește (evident), suc de lime, zahăr, usturoi, ardei iute și uneori morcov mărunțit sau lemongrass.

  •