înțelegeri

Nota editorului: Dr. Guy Crosby de la America’s Test Kitchen va vorbi cu Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND la Academia de Nutriție și Dietetică 2016 Conferința și Expoziția Alimentară și Nutrițională (FNCE) duminică, 15 octombrie, între orele 15:30 - 17:00. într-o sesiune intitulată „Orientare dietetică pe bază de plante delicioase: știința alimentelor și strategie culinară”. Amy l-a intervievat pe Dr. Crosby pentru acest articol care oferă informații despre cercetările din America's Test Kitchen în ceea ce privește gătitul cu fasole uscată.

Guy Crosby, dr., CFS, este editorul științific pentru America’s Test Kitchen, editor al revistelor Cook’s Illustrated și Cook’s Country. Este coautor la Știința bunei gătiri, publicat de America’s Test kitchen. Guy este, de asemenea, profesor asociat adjunct la Departamentul de Nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, unde predă un curs de știință și tehnologie alimentară.

AMY: În cartea dvs. Știința bunei gătiri, furnizați informații despre gătitul cu fasole uscată, sfaturi care reduc timpul de gătit și îmbunătățesc textura. Acest sfat se bazează pe cercetări ample efectuate de dvs. și colegii dvs. de la America's Test Kitchen. De ce v-a interesat să faceți cercetări și să împărtășiți informații despre gătitul cu fasole uscată?

TIP: Fasolea este un aliment foarte sănătos, bogat în vitamine, minerale, proteine ​​și o formă de amidon numită amidon rezistent, care s-a dovedit a fi foarte benefic pentru sănătatea intestinelor. Sunt implicat în cercetări privind amidonul rezistent de aproape 20 de ani, astfel încât fasolea uscată este un aliment de mare interes pentru mine. Fasolea conține cel mai înalt nivel de amidon rezistent. Fasolea uscată este, de asemenea, foarte ieftină și ușor disponibilă, în special pentru persoanele cu venituri limitate. Fasolea uscată durează foarte mult din cauza conținutului scăzut de apă; nu sunt susceptibile la atacul bacteriilor, mucegaiului și ciupercilor. Astfel, fasolea uscată oferă o sursă de hrană sănătoasă, care este ieftină, ușor disponibilă și poate fi păstrată ani de zile fără probleme de siguranță alimentară.

AMY: Am fost intrigat să citesc în Știința bunei gătiri că, în loc să înmuiați fasolea uscată înainte de a găti, vă recomandăm să sarăți fasolea. Acesta este un sfat pe care nu l-am mai văzut până acum. Multe surse recomandă să nu puneți sare în apa de înmuiere sau de gătit, spunând că acest lucru va face ca boabele să nu se înmoaie complet. Puteți explica procesul de saramură și modul în care saramura reduce timpul de gătit și îmbunătățește textura?

TIP: Pasul lent în prepararea boabelor uscate este absorbția apei în boabe pentru a le face moi, precum și gelatinizarea amidonului care trebuie gătit pentru a fi digerabil. Apa poate fi absorbită numai în fasole printr-o mică deschidere numită micropilă, astfel încât procesul este destul de lent. Înmuierea boabelor în apă timp de multe ore reduce timpul de gătit. Cu toate acestea, într-o oală cu fasole, unele fasole se pot găti mai repede decât altele. Acest lucru poate duce la creșterea pielii unor fasole, în timp ce alte fasole ar putea să nu fie gătite suficient pentru a fi moi și cremoase în interior.

Saramura fasolei implică același proces ca înmuierea în apă simplă, cu excepția faptului că saramura conține o concentrație scăzută de sare (clorură de sodiu). În timpul saramării, ionii de sodiu se schimbă încet cu ionii de calciu care fac parte dintr-o moleculă foarte mare numită pectină. Pectina întărește pereții celulari din fasole, iar calciul întărește pectina. Deci, pectina naturală poate produce piei pe exteriorul boabelor uscate, care sunt greu de înmuiat și de extins și, în cele din urmă, pot exploda atunci când interiorul boabelor devine prea fierte. Schimbul de sodiu pentru ioni de calciu în timpul saramurii slăbește pectina, astfel încât pielea devine mai flexibilă și se poate extinde fără a izbucni, deoarece interioarele se gătesc într-un interior moale și cremos.

Astfel, saramura realizează două lucruri: Saramura oferă apă pentru a înmuia boabele și pentru a reduce timpul de gătit, producând simultan boabe care nu se sparg în timpul gătitului până la textura moale și cremoasă dorită. În mod surprinzător, în timpul saramurii, foarte puțină sare este absorbită de fasole. Testele de laborator au arătat că fasolea sarată timp de multe ore absoarbe doar 52 de miligrame de sodiu la 3 uncii de fasole sarată.

AMY: Aceasta este o cercetare fascinantă. Sunt deosebit de încântat să aud că boabele sarate absorb atât de puțin sodiu.

De asemenea, vă recomandăm să gătiți fasole într-un mediu de gătit alcalin. Ce vrei să spui prin „mediu alcalin” și ce sfaturi ai pentru cookie-urile de acasă legate de acest sfat?

TIP: Un mediu alcalin pentru gătitul boabelor uscate este creat prin adăugarea unei cantități mici de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) în apa de gătit. Un mediu alcalin înseamnă că apa are un pH ușor peste pH neutru, care este pH 7. Adăugarea bicarbonatului de sodiu în apa de gătit face două lucruri: adaugă ioni de sodiu care slăbesc pectina așa cum s-a explicat mai sus și, mai important, un alcalin mediul înconjurător face ca moleculele de pectină să se descompună în molecule mai mici care slăbesc foarte mult pectina, determinând boabele să se înmoaie mult mai rapid. Fasolea gătită cu o cantitate mică de bicarbonat de sodiu (aproximativ o linguriță per cană de fasole uscată) adăugată în apa de gătit gătește în aproximativ jumătate din timp ca fasolea gătită fără.

AMY: Ghidurile dietetice pentru americani 2015-2020 recomandă să mâncăm 1 ½ căni de leguminoase (fasole și mazăre) în fiecare săptămână (la nivelul de 2.000 de calorii), dar puțini americani ating acest obiectiv. Ce alte sfaturi mai aveți pentru fursecurile casnice care doresc să gătească mai des cu fasole uscată pentru a spori aportul de leguminoase al familiei lor?

TIP: Întrucât fasolea uscată poate lua mai multă atenție pentru a găti corect, se dovedește că coacerea fasolelor în cuptor oferă mult mai mult control în comparație cu gătitul pe plită. Fasolea gătită la cuptor este expusă la fasole mai consistentă, producând căldură mai ușoară, care este gătită mai constant cu interioare moi cremoase și piei intacte fragede. De asemenea, deoarece fasolea absoarbe fizic apa pe măsură ce se înmoaie și se gătește, adăugarea de ingrediente aromatizante solubile în apă în apă (sau saramură) crește aroma fasolei. Astfel usturoiul zdrobit, ceapa, cimbru, muștar, rozmarin, zahăr, melasă și frunze de dafin adăugate la apa de înmuiere și/sau gătit vor adăuga aromă boabelor.

AMY: Acesta este un sfat minunat. De fapt, ne place atât de mult, încât includem o rețetă minunată de fasole clasică clasică ca rețetă a lunii din septembrie. Este o mâncare reconfortantă pentru cină pentru nopțile mai reci de toamnă. Apropo de gătitul boabelor în nopțile reci de toamnă, când gătești boabe acasă, ce echipament folosești?

TIP: Pentru fasolea care necesită o perioadă lungă de timp pentru a găti (adică, fasolea uscată mai mare, cum ar fi Marea Nordică, rinichi sau marină), gătesc fasolea în cuptor într-un cuptor greu olandez. Cuptorul greu olandez absoarbe și distribuie căldura încet și uniform și are ca rezultat boabe fierte uniform.

AMY: Știm că americanii consumă în medie 21% din mese departe de casă, mulți dintre ei în restaurante. Care este cel mai bun fel de mâncare de fasole pe care l-ai mâncat vreodată într-un restaurant?

TIP: Aș trebui să spun pui prăjit sau miel (și uneori pește întreg prăjit) servit deasupra boabelor de canelini condimentate. Condimentul completează carnea, precum rozmarinul cu miel sau salvie cu pui. Fasolea oferă o alternativă sănătoasă, aromată la paste sau orez, mai ales atunci când este gătită cu ulei de măsline extravirgin. Când văd unul dintre acestea în meniu, comand de obicei.

AMY: Ei bine, acum îmi vine să poftesc creveți la grătar cu fasole albă de rozmarin. Acum știu ce voi face la cină în seara asta! Care sunt rețetele tale preferate de fasole pentru a le face acasă?

TIP: Am o serie de feluri de mâncare preferate cu fasole, cum ar fi fasolea nouă în stil Anglia (atât fasole marină, cât și fasole), fasole de canelini coapte pentru a însoți carnea și o serie de supe cu fasole de canelini, cârnați și kale, precum și fasole neagră supă și tocană de fasole toscană. Îmi place să gătesc fasole uscată și chiar nu o pot reduce la o singură rețetă. Toți sunt minunați!

AMY: Tipul, mulțumesc pentru aceste idei uimitoare. Apreciem respectul pentru știință și dragostea dvs. pentru fasole!