De ce Sous Vide? Pentru că este delicios. Pentru că este o modalitate ușoară de a găti. Pentru că este imposibil să „gătești prea mult”. Deoarece rezolvă un motiv pentru care alimentele se prind în benzi - umezeala.

vide

Mâncărurile uscate, cum ar fi puiul gătit prost, pot fi prinse în bandă. Tu stii asta. Vă avertizăm despre asta tot timpul. Cum se usucă puiul? Gătit prea des, desigur. Nu este greu să gătești prea mult puiul, mai ales pe un grătar în aer liber. Dar chiar și carnea roșie, inclusiv carnea de vită și de porc, poate fi uscată în mod periculos prin gătirea excesivă. Toată carnea uscată se poate bloca mai ușor în banda dvs. de lapte decât mâncarea umedă gătită corespunzător.

În grupurile noastre de sprijin, îi învățăm pe pacienții noștri cu bandă Lap metode de gătit care împiedică uscarea cărnii. Dar aproape fiecare dintre noi a gătit din greșeală o bucată de carne doar pentru a fi nevoită să o arunce sau să se abțină și să-și urmărească familia mâncând-o pentru că nu vrem să riscăm șansa de a ne bloca mâncarea în banda noastră de lapte ... este doar nu merita. Dacă veniți la întâlnirile noastre de sprijin, ați auzit de multe ori despre pericolele microundelor sau reîncălzirii puiului. Ați învățat cum să păstrați mâncarea moale folosind gătitul la oală, prăjirea lentă și fierberea. Deci, știți că puteți rezolva cu ușurință această problemă. Însă, doctorul Simpson cercetează constant rețete și metode de gătit pentru a face viața pacienților săi mai diversă și mai plăcută.

Recent a descoperit Sous Vide, o metodă exotică de gătit gourmet, care înainte era disponibilă doar în restaurante exclusive. Sous Vide are ca rezultat carnea cea mai fragedă cu arome și condimente infuzate la un nivel imposibil în orice altă formă de gătit. Aceasta poate fi cea mai bună metodă de gătit a cărnii pentru pacienții cu intervenție chirurgicală cu bandă Lap (și pentru toți ceilalți). Vă vom spune tot ce doriți să știți despre această metodă incitantă de gătit. Cu Sous Vide, mâncarea de gătit iese umedă de fiecare dată, astfel încât nu trebuie să riscați să mâncați din nou carne uscată. Gustul este absolut incredibil.

Avantajul gătirii cărnii cu gătitul Sous Vide pentru pacienții cu bandă Lap

Problema cu gătitul cărnii folosind metode tradiționale este că exteriorul este prea gătit pentru a face interiorul gătit corect. Pentru a găti o friptură medie rară, doriți ca interiorul să fie de 136º, dar acest lucru are ca rezultat că cea mai mare parte este prea gătită. Ce se întâmplă cu carnea care este prea gătită? Devine uscat și se poate bloca foarte ușor în bandă.

Carnea uscată devine, de asemenea, dură. Dar gătitul cărnii o înmoaie. Deci, cum puteți obține realitatea că gătitul cărnii, de asemenea, o stinge? Spre deosebire de orice altă metodă de gătit, Sous Vide gâdilă complet carnea gătind-o mai mult la temperaturi mai scăzute și nu se pierde nimic din umezeală deoarece este sigilat.

Gândiți-vă la proteinele din carne ca la un burete umed. Proteinele prind apa în interiorul lor - asta face carnea umedă. Dacă uscați un burete într-un cuptor, acesta se va micșora - la fel ca carnea gătită într-un cuptor sau într-un cuptor cu microunde - se micșorează și devine mai dură. Deși este foarte greu să împingi o bucată de burete uscat printr-o pâlnie, ude-o și va aluneca chiar prin ea. În același mod în care carnea umedă gătită folosind Sous Vide va aluneca direct prin bandă.

Majoritatea metodelor de gătit usucă majoritatea cărnii pentru a face ca centrul să fie „terminat”. Cu Sous Vide, mâncarea gătește exact la aceeași temperatură. Chiar dacă îl lăsați în cuptorul cu apă mai mult timp - nu va depăși temperatura setată. Cu Sous Vide, rezultatele sunt perfecte și repetabile de fiecare dată.

Cum funcționează Sous Vide

Sous Vide înseamnă „sub vid” în franceză. Descris simplu, Sous Vide gătește alimente care sunt aspirate sigilate în plastic și imersate în apă care este controlată cu precizie de temperatură. Sous Vide folosește temperaturi mult mai scăzute decât gătitul convențional. Precizia controlului temperaturii este mai importantă în unele alimente decât în ​​altele. Alimentele tăiate subțire, în special peștele, pot fi gătite în câteva minute. Dar bucățile mari de carne pot necesita până la 72 de ore.

Sous Vide poate fi realizat la un cost foarte mic. Dar, la nivel înalt, este o știință extravagantă care folosește componente de înaltă tehnologie care costă niște bani. Nu vă faceți griji. Există unele sisteme de acasă capabile, care au devenit recent disponibile. Aceste unități au avantajele comenzilor automate, ceea ce face Sous Vide ușor pentru casnicii ocupați.

Sous Vide - lucrurile de care aveți nevoie (o scurtă prezentare generală):

Etanșator alimentar cu vid
Alimentele sunt sigilate sub vid în plastic, prevenind orice pierdere de umiditate și aromă. Unitățile eficiente pot fi găsite de la 50 USD. Modelele de ultimă generație pot ajunge până la 6000 USD. La început, unii oameni plasează mâncarea într-o pungă de plastic sau o învelesc în folie de plastic. Fără vid, rezultatele nu pot fi la fel de bune. Dar, în acest fel, utilizatorul își poate face o idee despre ce este Sous Vide înainte de a cumpăra un sigilator cu vid. Un vid mai mare produce rezultate mai bune.

Termometru digital într-o oală mare
Utilizatorul monitorizează termometrul și controlează temperatura aruncând cuburi de gheață sau adăugând apă clocotită. Acest lucru necesită să fiți acolo pe tot parcursul procesului de gătit. Ar trebui să vă luați ceva timp de vacanță pentru a găti o friptură de 72 de ore. Deci, această metodă este foarte limitată la articole foarte mici care pot fi găsite într-o oră. Termometrul ar trebui să fie un termometru digital de o calitate mai bună, deoarece chiar și un grad de reducere poate schimba timpul de gătit cu 15 minute. Cost mediu: 16 USD.

Controler de temperatură pe o aragaz sau pe oală
Un vas de aragaz sau aragaz de orez este conectat la un controler de temperatură și un termometru (termocuplu) conectat la controler este plasat în vas. Dacă temperatura setată crește, termometrul trimite un semnal către controler care oprește comutatorul. Temperatura va scădea apoi sub punctul stabilit și controlerul pornește din nou comutatorul. Sună bine, dar încălzitorul fiind imprecis, mare, conectat la metal și ceramică va provoca depășiri extraordinare ale temperaturilor ridicate și scăzute.

Metalul și ceramica aragazelor de orez și a vaselor de vase vor menține o temperatură ridicată mult timp după oprirea comutatorului. Metalul și ceramica trebuie, de asemenea, să se încălzească înainte de a încălzi apa. Din acest motiv, va exista un decalaj uriaș înainte ca schimbările încălzitorului să afecteze apa în ambele sensuri. Această metodă poate fi mai bună decât utilizarea unui termometru și gheață pentru bucăți mari de carne pe perioade lungi. Dar, vor exista mai multe grade de varianță între temperaturile scăzute și cele ridicate, care nu vor permite prepararea optimă a alimentelor delicate. Cost mediu 50 USD (presupunând că dețineți un aragaz de orez).

Cuptor cu apă
Acestea sunt toate într-o singură unitate și sunt cel mai simplu mod de a face Sous vide. Tot ce aveți nevoie este un sigilator cu vid și sunteți gata să mergeți. De asemenea, producătorul produce etanșatoare cu vid și le vinde în pachete cu cuptorul. Această unitate nu circulă apă, dar examinatorii spun că temperatura variază doar cu plus sau minus 1 grade Fahrenheit. Producătorul le numește „cuptor cu apă”. Au dimensiunea unui fabricant de pâine. Acesta este cu adevărat un set it and go machine. Singurul lucru pe care trebuie să-l faci este să-l umpleți cu apă. Amazon și producătorul le oferă pentru 450 USD. Producătorul oferă o versiune „demi” redusă pentru 300 USD.

Circulator termic
Această unitate este prinsă de un vas care poate varia în mărime de la o oală de stoc până la o tigaie de 30 de litri. Poate găti bucăți de carne mai mari decât alte metode. Circulatoarele termice se bazează pe încălzitoarele de fluid utilizate în industriile de înaltă tehnologie. Elementul de încălzire este în contact mai direct cu apa și circulă apa. Temperatura este exactă la plus sau minus o zecime de grad Fahrenheit. Deci, este de departe cea mai precisă și versatilă pentru alimentele delicate, având în același timp cea mai mare capacitate pentru cele mai mari bucăți de carne. Circulatoarele termice încep de la 800 USD.

Gătit Sous Vide - considerații de siguranță

Unele bacterii foarte periculoase cresc în medii fără oxigen. Când sigilați alimentele sub vid prin gătit, trebuie să vă amintiți câteva lucruri pentru a evita botulismul. Alimentele necontaminate care sunt încălzite și servite în decurs de 4 ore sunt sigure. Consumul de alimente nepotrivite sau crude este nesigur.

Orice carne gătită mai mult de 4 ore trebuie să atingă o temperatură de 131 ° F (55 ° C) în decurs de 4 ore și să mențină o temperatură de 131 ° F (sau mai mare) pe durata următoare de gătit, care trebuie să fie de cel puțin 4 ore. Alimentele care trebuie depozitate trebuie refrigerate imediat. Cercetează fiecare aliment individual pentru a determina temperaturile și intervalele de timp corecte de depozitare.

Femeia gravidă și persoanele cu imunitate compromisă ar trebui să ia măsuri de precauție suplimentare în ceea ce privește temperaturile de gătit, timpul de gătit și depozitarea alimentelor.

Gătitul în foi de plastic nu s-a dovedit a fi nici periculos, nici sigur. Gătiți numai în pungi cu temperatura nominală.

NOTIFICARE: Dr. Terry Simpson și toate organizațiile sale afiliate nu își asumă nicio responsabilitate pentru vătămări personale sau daune materiale suferite de sau prin utilizarea acestor informații.

Faceți un Appt

Vizitează Dr. Simpson într-una din locațiile sale din județul Ventura, California.

3200 Telegraph Road
Ventura, CA 93003
(805)620-1000

3661 Las Posas
Camarillo, CA 93010