Georgia este unul dintre cele mai carismatice locuri în care am fost vreodată. Peisajele sale, oamenii, vinul și mâncarea emană energie nemărginită de neegalat de nicăieri altundeva unde am fost. Din punct de vedere geografic, Caucazul, regiunea Georgiei, face parte din aceasta, este flancat de Turcia, Iran și Rusia și puteți simți influențele din bucătăria regiunii. Cu toate acestea, mâncarea georgiană este de asemenea extrem de idiosincratică. În ciuda faptului că sunt înconjurați de niște vecini extrem de intensi, georgienii au reușit să-și păstreze și să-și dezvolte propria limbă, cultură și bucătărie.

olia

Când am crescut în Ucraina sovietică, toată lumea mâncăruri georgiene noi. Fiecare oraș sovietic de la Kaliningrad la Kamchatka avea un restaurant georgian. Cu toate acestea, când m-am dus pentru cercetarea mea de carte acum câțiva ani, a fost mult mai mult decât știam - diversitatea mâncărurilor, atât în ​​termeni sezonieri, cât și regionali, a fost uluitoare.

Bucătăria georgiană a avut întotdeauna reputația de a fi foarte cărnoasă, dar am constatat, mai ales în zonele rurale unde oamenii își cresc propria carne - că gătitul cu legume, fasole și fructe era plin de viață. Țara este binecuvântată cu struguri incredibili, prune, vinete, roșii, fasole, nuci, alune, gutui, mandarine, ierburi moi și numeroase legume sălbatice furajate pe care le puteți găsi cu ușurință pe piața fermierilor locali.

Georgia de Vest numită Somegrelo (mai aproape de Turcia) folosește destul de mult ardei iute, în regiunea Imereti - am încercat câteva ciuperci bizare și în est gătesc gât de porc peste tăciuni de viță de vie.

În timp ce Azerbaidjanul învecinat, în principal, murăturile care folosesc oțet, georgienii sunt mașini-fermentatori. Secțiunea murăturilor de pe piețe și din pivnițele oamenilor este uluitoare.

Uniunea Sovietică a făcut multe daune datorită industrializării sale agresive, în masă și a agriculturii colective, distrugând aproape complet unele tehnici antice de pregătire a mâncării și vinului. Dar, din fericire, există acum oameni care reînvie tradiția și culturile uitate, cum ar fi grâul antic roșu și negru doli găsit în creștere pe versanții montani, precum și soiurile de struguri antici. Vinul este făcut în amfore de lut antice, numite qvevri - care sunt săpate în pământ

Cultura alimentației este la fel de importantă ca mâncarea reală. Georgienii au supra - adică literalmente „pânză de masă”. De fapt, nu se referă la țesăturile aruncate deasupra unei mese, ci la multitudinea de vase care sunt aduse la masă în timpul unei sărbători. Sunt atât de multe, vasele se suprapun și merg una peste alta, acoperind masa complet, ca o cârpă de masă. Maestrul pâine prăjită numit tamada conduce sărbătoarea. Nu există simple „urale!” deşi. Fiecare pâine prăjită se transformă într-o discuție filosofică, lungă în noapte. Înainte de a merge la culcare, se pune pe aragaz un stoc de carne de vită numit khash. Și este cel mai bun leac pentru mahmureală. Servit dimineața cu o oală de sare, usturoi tocat și ierburi aromatice (pentru a fi condimentat individual), acest bulion vâscos este cel mai restabilitor remediu peste care știu.

Uneori cred că acesta a fost modul în care georgienii au reușit să-și păstreze propriile arome de viață, chiar și vecinii care erau adesea belicoși. „Vino să bei cu noi ... lasă-ne să vorbim, să toastăm și să te farmecăm. Încercați această mâncare, este un portal către sufletele noastre. ”

Rădăcini, lăstari, semințe și verdeață

Fasolea este un alt favorit. O tocană consistentă numită lobio (literalmente „fasole”) poate fi subțire ca o supă sau groasă ca o tocăniță, adesea condimentată cu condimente locale, inclusiv complexul și schinduful albastru moscat. În cele din urmă ierburile sunt rege. Un amestec capace de coriandru, busuioc roșu, tarhon și mărar este folosit în cantități abundente ca garnitură pentru multe feluri de mâncare. Unul dintre preferatele mele este mâncarea în stil vatră la începutul verii, numită adjapsandali. Legumele de vară, inclusiv ardei, roșii și vinete, sunt înăbușite ușor într-o oală, dar aroma bombei vine după. Tarhonul, busuiocul, mărarul și coriandrul se amestecă împreună cu usturoi crud și sare și se agită prin vas chiar înainte de servire. Ceea ce ne conduce la următoarea piatră de temelie ...

Sare și aromă

Georgienii au o modalitate foarte specială de săruri aromatizante - pot veni sub formă de pelete de sare aromate uscate sau, de asemenea, ca o pastă sărată umedă. Red adjika din Somegrelo (Georgia de Vest) este unul dintre cele mai bune condimente pe care le-am încercat vreodată. Sare, usturoi crud, schinduf albastru, ardei iute roșu.

O altă sare aromată remarcabilă găsită în regiune este adjika de mentă - este un amestec simplu de (multă) sare, frunze de mentă, usturoi și ardei iute verde. Se păstrează într-un borcan pentru vârste și se potrivește foarte bine cu tot felul de lactate (încercați-l pe pâine prăjită cu brânză de capră ușoară și o bucată de fructe de sezon, ca și caqui acum).

Misterioasa și superba regiune montană Svaneti își face propria sare - sarea Svaneti. În mod similar cu adjika roșie - usturoiul crud, sarea și condimentele locale, cum ar fi cimbru sălbatic, coriandru, schinduf albastru și semințe de mărar, trec printr-o mașină de tocat veche școală, creând cel mai aromat condiment folosit pe partea de sus a iaurtului de casă numit matsoni sau în carnea lor. plăcinte (despre care vom vorbi mai târziu).

Fiare de pământ, mare și aer

Am crescut uitându-mă la bărbați care aruncau carne în oțet și ceapă și aruncând-o pe grătar, ei o numeau „shashlyky” georgiană. Totuși, ceea ce am descoperit în Georgia a fost departe de versiunea sovietică mediocră. Această carne la grătar se numește mtsvadi în Geiogia și este genială în simplitatea sa. Tăieturile uscate de viță de vie sunt aruncate într-un grătar de grătar și arse până devin cele mai parfumate cărbuni. Gâtul de porc este apoi frigărui și tăiat la foc cu un amestec de vin roșu sau alb amestecat cu sare. Acest proces creează cea mai delicioasă crustă sărată. Carnea se scoate din frigărui cu o pâine plată, aceasta din urmă înmuiată în sucurile sale. O laterală simplă servește o salată simplă de ceapă roșie, rodie și pătrunjel.

Cu primele frunze verzi și mieii vin chakhapouli - un fel de mâncare de miel tânăr înăbușit cu o mulțime de prune acre, tarhon, mărar, coriandru, usturoi sălbatic, ceapă de primăvară - orice lăstari verzi tineri și ierburi. Licoarea, după ce toată carnea a fost mâncată, se bea dintr-o cană ca un alt remediu perfect pentru mahmureală.

Cel mai bun fel de mâncare de pui pe care îl cunosc (vreodată, în istoria oricărui lucru) este tutunul. Un pui tânăr este prăjit și rumenit într-o tigaie, apoi cântărit de ceva greu (cum ar fi un fier vechi sau un pistil și mortar) și gătit în tigaie până se înmoaie. Se spală apoi în ulei infuzat cu usturoi. Fac un pas mai departe și adaug unt la mine și o mulțime de tarhon, busuioc și mărar.

A menționa Georgia și a nu menționa cea mai faimoasă găluște de carne ar fi o crimă. Khinkali sunt incredibile. Arată ca niște saci de bani și conțin bogății în interior. Carnea de porc, carnea de vită sau mielul se amestecă cu mult piper negru, ardei iute, coriandru (uneori), condimente georgiene și multă apă (pentru a crea acel lichior care face din khinkali o adevărată „găluște de supă”. Brăpați-le, apoi vărsați-le în unt și multe altele piper negru. Mărește puțin, aspiră sucul, apoi devoră cu abandon.

Soare, lapte, făină și cenușă

Brânza este rege în Georgia. De fapt, în dialectul georgian de vest, bzha înseamnă atât soare, cât și - esențialul sacru. Vacile georgiene sunt slabe și agile, aproape ca niște capre de munte masive care se aruncă în jurul pantelor. Produc lapte mai puțin decât vacile obișnuite, dar băiatul este bogat. Ele produc brânză proaspătă numită brânză Imereti în majoritatea locurilor. Această brânză poate fi apoi sărată într-un butoi de saramură și devine suluguni. Cea mai faimoasă pâine georgiană numită khachapouri este umplută fie cu brânză Imereti, fie cu suluguni și este o adevărată bucurie. Există o versiune de barcă plină cu ou pe care s-ar putea să o cunoașteți, numită Adjarouli khachapouri, dar există atât de multe altele. Există plăcinte osetiene, umplute cu brânză, ierburi și bietă.

Există kada lobiani - o pâine stratificată complicată, umplută cu ceapă caramelizată și piure de fasole roșie. Există plăcintele kubdari umplute cu carne în munții Svaneti, aromate cu sarea menționată mai sus și cu mult piper și condimente.

În cele din urmă, sunt brutăriile de la marginea drumului cu cuptoare tandir (asemănătoare cu tandoor) cu pâini alungite pălmuite în lateral. Am încercat câteva cu unt de bivol de casă (la fel de bun ca brânza, aș fi putut să-l mănânc cu o lingură) și cu brânzeturi sărate funky din munții Tusheti, îmbătrânite în stomacul de miel.

Sufletul verii într-un borcan de 3L

Vorbind despre funk. Georgienii sunt foarte serioși în ceea ce privește conservarea glutului lor vegetal, așa că orice, de la castraveți până la cățele întregi de usturoi, sunt aruncate într-o saramură slabă în septembrie și sunt lăsate să fermenteze. Unul dintre cei mai speciali fermentanți din Georgia se numește jonjoli, cunoscut și sub denumirea de vezică urinară. Este un arbust endemic cu ciorchini superbi care seamănă vag cu caperele. Sunt muguri de flori nedeschise care se hrănesc și se împachetează în borcane masive cu puțină sare. Ei ajung să fermenteze și au gust ca nimic altceva pe care nu îl veți încerca vreodată. Unul dintre cei mai buni fermentanți este făcut cu roșii verzi necoapte. Se taie și se umplu cu frunze de țelină, usturoi și felii de ardei iute - rezultatul este în afara lumii. Fermentele din Georgia sunt servite cu ulei de floarea-soarelui cu nuci, nerafinat și felii de ceapă crudă.

Georgienii nu sunt atât de dornici de budinci. Dar ei sunt stăpâni în conservarea fructelor lor. Poate fi piersici calipigiene întregi conservate în sirop de zahăr sau poate fi tklapi - piele de fructe din prune, dud, mere - pe care o numiți. Tot ce aveți nevoie este mult fructe, un cazan de zece litri, un minereu pentru o lingură agitată și ceva soare pentru a usca fructele din piure. De asemenea, ei folosesc must de struguri amestecat cu făină de porumb pentru a face budincă de pelamushi, nuci dulci conservate și chiar conserve tinere de pinecone (care chiar îți suflă mintea). De asemenea, fac biserici bisericești - nuci învelite în must de struguri - care arată în mod neconcertant ca niște cârnați. Unul dintre cele mai bune dulciuri se numește, totuși, gozinaki - este cel mai de dorit tratament pentru Crăciun pentru copii - o miere și nuci casante - la fel de gustoase pe cât de bune pentru tine.