Bine ați venit la Burger Time, coloana centrată pe burger, a carnivorului rezident al Eaterului Nick Solares. În această săptămână, el trece în revistă burgerul off menu de la Gramercy Tavern.

servește

Ar trebui să spun de îndată că sunt prejudiciat în mod inerent împotriva așa-numitului „chef burger”. Nu este faptul că bucătarii nu pot face burgeri delicioși cu tot felul de ingrediente interesante și noi - bineînțeles că pot. Dar oare un hamburger de brânză chiar pregătit cu competență - carne de vită, chiflă albă, brânză americană - care poate fi achiziționat aproape oriunde pentru 6 USD are nevoie de îmbunătățiri? Nu cred. Desigur, există și alți factori pe care un burger condus de bucătar îi aduce la masă. Proveniența ingredientelor pentru unul, înfundat, se află în tropele durabilității și locavorismului. Și, desigur, există îndemânare, tehnică și imaginație. Sau cel puțin unul ar spera.

M-am uitat întotdeauna cu cinism la hamburgerii din meniul off din restaurante, mai ales pentru că, în general, par să implice o palmă de carne de vită preformată pe un Martin’s Potato Roll, adăugând un sos special și numindu-l pe zi. Acest lucru pare leneș și antiteza a ceea ce ar trebui să facă un bucătar. Sincer, nu este o măsură de îndemânare să faci un hamburger decent din componente prefabricate. O pot face în bucătăria mea de apartament, orice restaurant din cartier care își merită greutatea în sare o poate face, iar majoritatea copiilor cu locuri de muncă de vară o pot face (cel puțin dacă lucrează la Shake Shack). Din această cauză, am un mare respect pentru procesul din spatele burgerului Gramercy Tavern al bucătarului Michael Anthony (20 de dolari); cu atât mai mult pentru modul în care are gust.

Tot ce îți poți imagina este făcut în casă: de la aioli de ceapă afumată de prisos, ketchup și muștar servit în ramekine delicate; la chipsurile de cartofi; la chifle, care sunt coapte în fiecare dimineață; și cel mai important carnea de vită, care se toacă zilnic. Pateul este un amestec de 50 la sută mandrină, 25 la sută piept și 25 la sută coaste scurte și prezintă toate caracteristicile măcelăriei de zbor de top - o puritate de aromă, un pachet liber și carne care este fabricată în "tăiței" lungi. mai degrabă decât măcinat în ea pietricele mici. Ți-ar fi iertat că ai confundat-o cu lucrarea lui Pat LaFrieda, care, la urma urmei, furnizează carne de vită pentru mulți burgeri notabili ai lui Danny Meyer, inclusiv Shake Shack și Blue Smoke. Dar carnea de vită este tocat zilnic în bucătăria Gramercy Tavern și provine de la Adirondack Grazers, un colectiv de ferme din nordul statului New York și Vermont, specializate în bovine crescute pe pășuni.

Pateul este gătit peste lemn de esență tare, oferindu-i o aromă profund fumată și un caracter impresionant. În timp ce mandrina din amestec transportă ziua în termeni de textură, interacțiunea dintre piept și coaste scurte este cea care conferă pateului atât dulceața, cât și un pumn profund. Ultimele tăieturi prezintă acele arome consistente și complexe găsite în tocănițe și fripturi. Pătura vâscoasă de Cabot Cheddar topit adaugă o nucă sandvișului și evită cu îndemânare situația atâtea brânzeturi de înaltă calitate atunci când este topită. Aici din nou priceperea bucătarului este evidentă. Argumentul meu în favoarea brânzeturilor americane pentru hamburgeri are mult de-a face cu proprietățile sale superioare de topire. Mai scump, sau ceea ce ați putea numi brânză „adevărată”, tinde să leșie uleiul și să se separe atunci când este topit. La GT, Cheddar este emulsionat cu pricepere într-o tigaie înainte de a fi turnat cu salacitate deasupra burgerului. Rezultatul este un strat aproape complet omogen în care cele trei fâșii de slănină sunt cuibărite ușor.

Bunul, un omagiu evident adus Shake Shack, este o rolă de cartofi care conține cartofi de aur Yukon. Nuanța galbenă pe care o prezintă este naturală, spre deosebire de cea găsită în chiflele produse comercial. Nu mă credeți? Martin’s Potato Roll importat în Marea Britanie nu conține vopsea galbenă (este interzisă acolo), dar are același gust ca omologul său american. Producția de carne de vită, nu de carne de vită, limitează numărul de burgeri vânduți, care este de obicei de 30 până la 45 pe zi. Tinde să se vândă până la prânz. Personal, nu cred că acest hamburger are nevoie de slănină, dar cred că, cam la fiecare burger, aș vrea să mănânc. Acestea fiind spuse, scândurile vindecate în casă de burtă sărată sunt de grosimea perfectă și gătite în mod ideal, ajungând la acel delicat legătură de claritate și aromă. Sunt, de asemenea, de lungimea perfectă, care se întinde pe tort, fără a se vărsa din burger în mod elegant.

Consumat cu sau fără slănină și cu sau fără mâncarea de iepure care așteaptă farfuria, burgerul prezintă sinergia pe care o au toți hamburgerii mari. Ambele din punct de vedere structural - tortul și cocul se aliniază perfect, spre deosebire de un sandviș nebun de pui new age - dar cel mai important pe gust Coluziunea de fum, sare și grăsimi este îmbătătoare. Tortul este extrem de suculent, dar reușește să țină totul, oferindu-vă aroma maximă acolo unde contează. Burgerul vine cu chipsuri de cartofi prăjiți în grăsime de rață și ulei de arahide. Sunt cu totul superbe, dar sunt nedemne de acest hamburger. Un burger într-un restaurant merită cartofi prăjiți, chipsurile de cartofi sunt a doua opțiune (sau, eventual, a treia). Lăsând deoparte acea chibzuială minoră, acesta este genul de burger în care te pierzi. Deodată nu vă aflați într-un restaurant elegant, înconjurat de bogăție și opulență, sunteți doar dvs. și obiectul suprem delicios și cu adevărat unic. Dacă acest burger ar fi fost la fel de vechi ca Gramercy Tavern în sine, care tocmai a atins 20 de ani, ar fi cu siguranță considerat unul dintre burgerii iconici din New York. Dar, din moment ce a existat doar de aproximativ trei ani, va trebui să se mulțumească cu a fi considerat doar excelent.

Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY 10003