Untura de porc era o grăsime de bucătărie, dar practic a dispărut din bucătăriile moderne odată cu invenția Crisco și avertismente despre legătura dintre grăsimile saturate și sănătatea inimii. Dar percepția comună că grăsimile animale sunt rele și uleiurile vegetale sunt bune a fost recent demisă, relatează Modern Farmer.

înapoi

Se pare că grăsimile trans, nu grăsimile saturate, sunt vinovații care cauzează probleme cardiace; grăsimile trans sunt create prin procesul de hidrogenare, care transformă lichidul în grăsimi solide și le conferă o durată mai mare de valabilitate. Scurtarea legumelor, cum ar fi Crisco și untura cumpărată în magazin, sunt de obicei hidrogenate, dar adiposul animal neprocesat conține, de fapt, o mulțime de grăsimi monosaturate „bune”.

Din perspectiva sănătății, uleiul de măsline este cea mai bună alegere, potrivit NPR. Dar, dintr-o perspectivă gurmandă, grăsimea artizanală din carne de porc (untură), carne de vită sau carne de oaie (seu) și păsări de curte deschide un orizont cu totul nou de posibilități de aromă și se încadrează, de asemenea, sub umbrela filosofică a consumului de la nas la coadă. Deci, faceți-vă ca bunica și încercați aceste grăsimi alternative.

Grăsimea # 1: Untură

Potrivit The Independent, untura a fost odată atât de centrală în dieta britanică, încât camera în care erau depozitate mâncarea - unita - a fost numită după aceasta. Grăsimea din spate și din burtă prezintă o ușoară esență de porc, dar grăsimea din frunze din coapsă și din jurul rinichilor are un gust neutru, perfect pentru coacere. Punctul ridicat de fumat al Lard îl face excelent și pentru prăjirea la adâncime. Când cumpărați untură, îndepărtați-vă de produsele hidrogenate de la supermarket în favoarea unturii neprelucrate de la măcelării de calitate și de la piețele fermierilor.

Macrou la grătar cu Lardo, Avocado și Jalapeño pe Toast

Acest aperitiv de la The Catbird Seat din Nashville combină trei tipuri de grăsimi delicioase și sănătoase: pește gras, avocado și lardo italian (grăsime din spate care a fost învelită în ierburi și vindecată). Nu este necesară multă gătit, trebuie doar să obțineți ingrediente de cea mai bună calitate și să le lăsați să vorbească de la sine. (Sfat pro: lardo pe o bucată de pâine caldă prăjită - cu nimic mai mult decât o stropire de sare - este în afara acestei lumi delicioase). (Foto: Alimente și vin)

Carne de porc

Cuburi untuoase de burtă de porc sunt fierte lent în ierburi și untură pentru acest fel de mâncare tradițional francez, de la restaurantul Ed Wilson de la Terroirs din Londra. Untura și grăsimea din burtă scot din porc o adâncime incredibilă de aromă care nu are nevoie decât de o bucată de pâine țărănească pentru a o însoți. (Foto: Tara Fisher/Jamie Magazine)

Lard Focaccia

Bakerii știu că folosirea unturii de porc are ca rezultat cele mai tari cruste, dar veți fi surprinși de cât de bine funcționează și în pâine. Această pâine italiană savuroasă este aromată cu scallions și rozmarin; rezervați niște untură de porc și întindeți-o pe feliile calde, tocmai scoase din cuptor. 04.30 Foto: Chichi Wang/Serious Eats

Grăsime # 2: Schmaltz și grăsime de pasăre

Probabil că folosiți deja grăsime de pui și curcan redată sub masca „sucurilor de tigaie” - lichidul auriu din partea de jos a tigaiei este secretul unui sos bun. Schmaltz se referă, de obicei, la grăsimea de pui care a fost făcută cu ceapă și este disponibilă la alimente kosher (sau vă puteți face singuri). Grăsimea de rață și de gâscă este vândută la majoritatea magazinelor gourmet.

Mile End Deli’s Supă de pui cu Bile Matzo

Reţetă: Mile End Deli prin Williams-Sonoma

Mâncarea clasică a sufletului evreiesc necesită răbdare, dragoste și schmaltz. Această rețetă de la Mile End Deli va avea ca rezultat bile ușoare, pufoase de matzo, dar dacă doriți plăci în loc de plutitoare, tăiați praful de copt și folosiți cea mai bună masă de matzo pe care o puteți găsi. (Foto: Williams-Sonoma)

Confit de rață cu stafide picante murate

Confit este o metodă veche de a găti lent ceva în propria grăsime. Această rețetă necesită picioare de rață pe piele; în timp ce gătesc, stratul de grăsime de sub piele se va transforma într-un lichid de braconaj luxos. Carnea rezultată va fi fragedă și va cădea de pe os, este bogăția tăiată de stafidele dulci, cu oțet murat. (Foto: Marcus Nilsson/Bon Appetit)

Cartofi prăjiți cu rozmarin și parm

Secretul acestei specialități gastropub este două runde de prăjire: o dată pe un foc mai mic pentru a găti interiorul și apoi o a doua arzătoare pentru a obține acea crocanță mai bună. În această rețetă, bucătarul de fier Michael Symon ridică pantofii cu parmezan și aioli cu iaurt grecesc. (Foto: Cooking Channel)

Grăsimea # 3: seu

În zilele noastre, grăsimea de vacă și de oaie este mai frecvent utilizată în săpunuri, lumânări și loțiuni decât în ​​bucătărie, dar comunitatea Paleo preia acest ingredient de gătit pe scară largă. (Majoritatea lanțurilor de fast-food îl foloseau pentru prăjirea adâncă, deoarece este stabil la temperaturi ridicate și conferă o aromă ușoară, dar delicioasă, cărnoasă). Seiul are un punct ridicat de fumat, o durată lungă de valabilitate și, spre deosebire de untură de porc sau de schmaltz, nu trebuie să fie refrigerat. Puteți cumpăra seiu de miel și carne de vită hrănit cu iarbă de la purverori de specialitate, cum ar fi US Wellness Meats și Snake River Farms; puteți, de asemenea, să obțineți grămadă (grăsime solidă, netezită) de la măcelarul local sau să o faceți acasă.

Burgeri Cajun cu Ceapă Caramelizată

Condimentul Cajun face ca totul să aibă un gust bun, dar folosind seu pentru a prăji burgerii și ceapa conferă acestui fel de mâncare fără gluten un strat suplimentar de aromă de vită. (Foto: Freerange Human)

Roșii verzi prăjite

Această rețetă pentru garnitura sudică clasică este, de asemenea, fără gluten, dar puteți schimba făina de migdale în mod regulat, dacă asta aveți. Grăsimea de vită îi conferă cu adevărat acea oomph suplimentară, la fel ca un strop de Tabasco în aluat. (Foto: Jan's Sushi Bar)