Când am crescut, mama nu a permis niciodată pâine albă în casă. Ea a spus că pâinea albă este nesănătoasă și, prin urmare, toată pâinea noastră trebuia să fie grâu integral. Mama mea nu era persoana cea mai conștientă de sănătate din lume - servea porci într-o pătură și macaroane în cutie și brânză mai des decât era probabil recomandabil - dar pâinea albă era linia de nisip pe care nu o va trece.

sănătos

Dar acum se pare că pâinea integrală ar putea să nu fie deloc mai sănătoasă decât pâinea albă.

Ideea că pâinea integrală este mai bună pentru tine decât pâinea albă a fost un sfat de acceptare aproape universal acceptat de zeci de ani. Dar acum acest principiu este pus în discuție de echipa din spatele pâinii moderniste: arta și știința. Cercetările pentru acea carte au implicat patru ani de analize aprofundate de Nathan Myhrvold și bucătarul Francisco Migoya și de o echipă de istorici, oameni de știință, experți în cereale și brutari. După toate acestea, Myhrvold i-a spus lui Bon Appetit că nu există dovezi reale că pâinea integrală este intrinsec mai sănătoasă decât cea albă.

„Dacă ai face o listă cu ceea ce toată lumea știe că este adevărat despre nutriție, unul dintre aceste lucruri ar fi că pâinea integrală este atât mai hrănitoare, cât și mai bună pentru tine, din punct de vedere al sănătății”, a spus Myhrvold. „Și, din păcate, nu există nicio dovadă a niciunei și nici un fel de dovezi contrare”.

Diferența cheie între pâinea albă și cea integrală este modul în care boabele sunt prelucrate în făină înainte de coacere. Fiecare bob are o parte exterioară și una interioară. Partea exterioară este tărâțele, iar partea interioară a bobului conține un germen și endosperm. Pentru a face făină albă, endospermul este separat de tărâțe și germeni, măcinat și transformat în făină. Făina din grâu integral conține, de asemenea, germenii și tărâțele macinate, precum și endospermul.

De zeci de ani, s-a presupus că pâinea integrală este mai sănătoasă deoarece tărâțele și germenii conțin fibre și vitamine pe care endospermul nu le are de la sine.

Dar echipa Modernist Paine a analizat 50 de ani de studii de sănătate și nutriție, iar Myhrvold spune că digestia umană nu descompune grâul integral așa cum o face analiza chimică într-un laborator și asta înseamnă că corpurile noastre nu absorb de fapt multe din vitamine și minerale din pâinea integrală.

De fapt, Myrhvold spune că există un compus în tărâțe care poate provoca de fapt un „efect antinutrient” prin legarea de minerale benefice și împiedicarea absorbției lor de către organism.

Pâinea din grâu integral are, de asemenea, mai multe fibre, din cauza tărâțelor, și aceasta a fost recunoscută ca având beneficii semnificative pentru sănătate. Fibrele din pâinea integrală de grâu ar trebui să facă corpul unei persoane să descompună amidonul mai lent și să prevină vârfurile de glucoză. Totuși, Myrhvold spune că nu există suficientă fibră în pâinea integrală pentru a face acest lucru să se întâmple într-un ritm semnificativ și spune că pâinea integrală și pâinea albă au practic același efect asupra corpului unei persoane.

Asta nu înseamnă că nu există niciun motiv să mâncăm pâine integrală, desigur. Textura masticabilă și aroma bogată, cu nuci, a pâinii bune din grâu integral este un motiv mai mult decât suficient pentru a o păstra în jur. Dar se pare că am fost mult prea duri cu pâinea albă și poate am fost prea repede să o scoatem din cămară în favoarea pâinii integrale de grâu până la urmă.