Grisul, un bob cu textură nisipoasă, este un element esențial în aproape cămara fiecărei gospodării indiene, chiar lângă lintea colorată și borcanele cu mirodenii. Se folosește în halva dulce din nord - condimentată cu nuci și stafide prăjite - în timp ce în sud se găsește în rava idlis spongioasă, înmuiată în boluri de sambhar cald (o tocană de linte cu legume). Grisul poate fi tratat ca orezul pentru a face un fel de mâncare asemănător pilafului numit upma, cu frunze de curry prăjite și condimente, sau poate fi coaptă în prăjituri aromate de nucă de cocos.

Dar una dintre cele mai subapreciate utilizări este rolul său în alimentele prăjite. Există prăjiturile „rava”, unde stridiile, scoicile sau filetele de pește sunt ușor acoperite într-un aluat și apoi într-un strat subțire de gri înainte de a lovi uleiul în tigaie. Există „cotletele” - torturi circulare făcute din carne măcinată, păsări de curte sau creveți, care sunt acoperite cu puțin ou bătut și apoi cu gri pentru a crea un exterior crocant. Rezultatul final este ceva minunat - o crustă fragilă și delicată care așteaptă să dezvăluie carnea suculentă din interior.

făina

Deoarece grisul este pe bază de grâu și provine de obicei din grâul dur, un tip de grâu cultivat și utilizat în India și Orientul Mijlociu, conține o cantitate echitabilă de amidon. Este creat prin măcinarea boabelor de grâu decorticat într-o moară. Pe măsură ce bobul se fisurează sub presiunea aplicată, acesta se descompune într-o pulbere fină (făină) și o particulă puțin mai mare, mai granulată (griș), care sunt separate folosind o sită cu ochiuri fine. Amidonul absoarbe apa atunci când intră în contact cu obiectul pe care îl va acoperi și se extinde. Odată ce alimentele acoperite lovesc uleiul fierbinte, căldura face ca apa să scape ca abur, ceea ce duce la crearea unei suprafețe strânse și crocante pe alimente.

Acesta este și motivul pentru care multe alimente, cum ar fi cartofii și patlaginile, nu trebuie să fie acoperite cu amidon înainte de prăjire, deoarece sunt deja ambalate din abundență. Dar legumele care au mai puțin amidon, cum ar fi vinetele, roșiile și dovleceii, beneficiază atunci când sunt acoperite cu un ingredient cum ar fi grișul, care împiedică produsul final să se înmoaie.

În familia mea, folosim grișul destul de generos atunci când vine vorba de prăjire, așa că există un borcan mare de sticlă pe raftul din partea superioară a cămarii mele în permanență (de obicei, optez pentru clasele mai grosiere, care au o criză mai bogată și mai puternică). Principiul și tehnica sunt aceleași cu utilizarea firimiturilor de pâine pentru a acoperi rondele de dovlecei sau cotlete pentru parmă de pui. Legumele sau proteinele sunt scufundate într-un lichid (cum ar fi un ou bătut sau o zeama) care va acționa ca un lipici, legând grișul pentru a crea un strat subțire înainte de a fi prăjit. Rezultatul final este un strat subțire, crocant, care creează acea criză inconfundabilă la fiecare mușcătură.

Vinete prăjite cu sos de iaurt de mentă

4 porții

Ingrediente

  • 2 vinete mari japoneze
  • 2 lingurițe sare de mare fină
  • 1 ou mare
  • 1 linguriță pulbere de chili roșu
  • ½ linguriță piper negru măcinat
  • Sem cupă de griș
  • ½ cană de ulei de canola pentru prăjit
  • Iaurt cu ierburi
  • 1 linguriță de chimen
  • 1 linguriță de coriandru
  • 1 cană iaurt grecesc
  • ½ cană frunze de mentă ambalate
  • ½ cană frunze de coriandru ambalate
  • 1 piper serrano, însămânțat dacă se dorește
  • 6 boabe de piper negru
  • ½ linguriță sare de mare fină

Vinetele pot fi o legumă dificilă de făcut crocantă, deoarece deține o cantitate înșelătoare de apă. Dar, sărându-l pentru a extrage umezeala și apoi condimentându-l și prăjindu-l cu un strat ușor de gri, creează baza pentru o gustare crocantă. Servit împreună cu un sos rece de iaurt infuzat cu ierburi proaspete, acesta face un aperitiv de bun venit sau o gustare pentru orice masă.

  1. Tăiați și aruncați partea superioară a vinetelor. Tăiați vinetele în felii groase de 1 mm și puneți-le într-un castron mare. Presărați cu 1½ lingurițe de sare, aruncați pentru acoperire și lăsați acoperit la temperatura camerei timp de o oră. După o oră, aruncați lichidul din feliile de vinete cu prosoape de hârtie de bucătărie curate.
  2. Într-un castron mediu, bateți oul, pulberea de chili, piperul negru și ½ linguriță de sare rămasă. Îndoiți feliile de vinete în amestec pentru a acoperi uniform.
  3. Încălziți uleiul într-o tigaie medie pe mediu-mare. Odată ce uleiul este fierbinte, puneți grișul într-un castron sau recipient separat. Cu o furculiță sau o pereche de clești, luați o felie de vinete din aluatul de ouă, scuturați-o pentru a elimina excesul de lichid și apoi înmuiați-o în griș, acoperind ambele părți uniform și agitând din nou pentru a îndepărta orice exces. Prăjiți felia de vinete în uleiul fierbinte timp de aproximativ 1 până la 1½ minute, până când se rumeneste de fiecare parte și puneți-o pe o tavă tapetată cu șervețele absorbante de hârtie. Pregătiți feliile de vinete rămase în mod similar și serviți-le cu o baie de iaurt cu ierburi.

Iaurt cu ierburi

  1. Prăjește semințele de chimen și coriandru într-o tigaie mică la foc mediu-mare timp de aproximativ 30 până la 45 de secunde până când semințele încep să se rumenească și încep să-și elibereze aroma. Transferați imediat semințele într-un blender cu ingredientele rămase și impulsionați cu viteză mare până se omogenizează și se combină. Gustați și reglați condimentul dacă este necesar. Se servește cu vinetele prăjite.

Nick Sharma

Nik Sharma este un scriitor și fotograf freelance de alimente. El scrie, de asemenea, o coloană alimentară bazată pe rețete pentru Cronica din San Francisco numit O bucătărie maro și este, de asemenea, autorul blogului A Brown Table. Prima sa carte de bucate, Sezon (Chronicle Books), a fost publicat în octombrie 2018. Locuiește în Oakland, California.