28 august 2013 | Necategorizat

aromele

Jenny Best se așează cu David, autorul Gust, memorie: alimente uitate, arome pierdute și de ce contează

Î. Ce v-a inspirat să scrieți despre „alimentele uitate”?
De câțiva ani am urmărit mișcarea alimentară locală, ascultând discuții despre mile alimentare și diete hiper-locale, despre importanța cunoașterii fermierului, a creșterii propriei grădini și a învățat cum să gătești și să te bucuri de o masă acasă. Dar ce anume sunt „alimentele locale”? Mișcarea Slow Food creează o oportunitate minunată de a extinde conversația - de a îmbrățișa soiuri regionale distincte de fructe, legume, carne și cereale; redescoperiți soiurile de moștenire cu arome și povești unice; și crește alimente noi care exprimă creativitatea noastră, regiune cu regiune.

Î. Alimentația și agricultura au atras multă atenție în ultima vreme în S.U.A. Dar „biodiversitate” nu este un cuvânt pe care îl auziți foarte mult în conversație. De ce este atât de importantă biodiversitatea?
Prietenii mei biologi pot râde de utilizarea cuvântului „biodiversitate” pentru a descrie agricultura, dar chiar și într-o gamă relativ restrânsă de culturi găsim variații semnificative. Alegerea plantei sau animalului potrivit pentru un anumit set de condiții de creștere poate duce la o mai bună rezistență la boli și dăunători, reducând necesitatea utilizării substanțelor chimice. Poate însemna, de asemenea, o toleranță mai bună la secetă, adaptarea la temperaturi extreme și o aromă îmbunătățită și o utilizare culinară. Din punctul de vedere al cultivatorului, diversificarea plantărilor aduce, de asemenea, rezistență în fața dezastrelor climatice, deoarece o grindină care distruge roșiile sau un val de căldură care împiedică polenizarea porumbului, poate fi compensat de alte recolte de succes.

Î. Am pierdut mii de soiuri de mere. Care este cea mai șocantă pierdere de biodiversitate pe care ați întâlnit-o în cercetarea dvs.?
Nu pot spune că există o pierdere care să mă eclipseze pe restul. În schimb, este transformarea unor întinderi vaste de terenuri agricole din sisteme diversificate, umplute cu o gamă largă de culturi cu trăsături distincte, în monoculturi de porumb, grâu sau soia. Această pierdere a biodiversității se extinde de la gama îngustă a culturilor și genetică uniformă a plantelor, până la dispariția habitatului natural adiacent, chiar până la microflora care trăiește în sol.

Î. În cartea dvs. vorbiți despre necesitatea conservării soiurilor alimentare de moștenire, dar și a dezvoltării și creșterii de alimente noi. Care este cea mai mare provocare a acestor eforturi? Ce pot face fermierii pentru a sprijini aceste eforturi? Și consumatorii?
Cred că nu este suficient să privim înapoi pentru a salva cele mai bune din trecut, ci că trebuie să îmbrățișăm schimbarea și să lucrăm cu alimente mai vechi pentru a dezvolta noi linii. Creșterea plantelor și creșterea animalelor sunt două dintre cele mai vechi arte umane. Scriu despre reproducerea participativă în cartea mea, în care fermierii și crescătorii lucrează mână în mână pentru a dezvolta alimente care să răspundă nevoilor specifice, cum ar fi rezistența la boli pentru producția ecologică. Această lucrare se confruntă cu o mulțime de obstacole, de la lipsa de finanțare, la brevetarea plantelor și animalelor care restricționează accesul la materialul de reproducere, până la atenția publicului suspect de știință. Speranța mea este că astfel de eforturi vor continua să ne aducă alimente crescute în interesul cultivatorilor și al consumatorilor și că acest lucru va duce la producții mai mari, dependență redusă de pesticide și arome noi și delicioase.

Î. Ați întâlnit anumite soiuri de moștenire la care sunteți în mod special atașat?
Aș face grădină doar pentru muștarul de iarnă neagră, roșiile Chateau Rose și squashul Marina di Chioggia. Cu toate acestea, o mare parte din plăcerea de a colecta alimente de moștenire sunt multele surprize pe care le întâlnesc pe parcurs - alimente precum Gilfeather rutabagas pe care nu mi le-aș fi imaginat niciodată că mi-ar fi capturat inima. În acest moment, însă, nimic nu mă interesează ca pomii fructiferi și, mai ales, merele antice de cidru americane. Fermentarea este noua mea frontieră.

Î. Unii oameni elimină soiurile de hrană „moștenire” ca fiind mâncare excesivă, scumpă. Cum aducem alimente aromate și biodiverse tuturor, indiferent de nivelul de venit și de acces?
Cu câțiva ani în urmă am ajutat la construirea unei grădini comunitare în centrul orașului Lawrence, Massachusetts, un oraș dens urban, cu puțin spațiu verde și unele dintre cele mai mari rate de sărăcie din țară. Comunitatea era predominant imigranți dominicani, mulți cu medii agricole, și chiar înainte de finalizarea construcției au început să planteze ierburi și legume de acasă. Pentru ei, aceste alimente reprezentau identitatea și tradiția culturală, precum și mâncarea bună. Adevărul este că nu există nimic extravagant în majoritatea alimentelor de moștenire. Au provenit din mâinile oamenilor obișnuiți care duc o viață obișnuită.
A trecut timpul, după părerea mea, să ne amintim cum arată lumea prin ochii producătorilor. În calitate de consumatori, am uitat această perspectivă și valoarea reală a alimentelor bune, curate și corecte.

Î. De ceva timp sunteți un susținător al Slow Food. Ce înseamnă Slow Food pentru tine și unde vezi cultura alimentară în S.U.A. îndreptare?
M-am interesat de ecologia alimentelor și de drepturile lucrătorilor agricoli de când m-am implicat pentru prima dată în producția de alimente la sfârșitul anilor optzeci. Am primit partea „curată” și „corectă”. Până când a venit Carlo Petrini, totuși, am dat părții „bune” pe scurt. Poate fi o idee foarte italiană că putem transforma lumea prin plăcere, dar ce modalitate mai bună de a face lumea un loc mai bun? Sunt dispus să încerc.
În ceea ce ne îndreptăm, speranța mea este că americanii vor îmbrățișa grădina de acasă în anii următori. Când cultivăm o parte din mâncarea noastră, o apreciem într-o nouă lumină.

Î. Ce creșteți în prezent și aveți sfaturi pentru cei care doresc să își cultive propria hrană cu spațiu limitat?
Cresc o gamă largă de fructe, ierburi, legume, flori și plante de pepinieră. Unele dintre acestea le vindem pe piața fermierilor, inclusiv fructe pe care le congelez și le amestec în smoothie-uri. Plănuiesc să extind în continuare această colecție, concentrându-mă tot mai mult pe fructele rare.
Există o mulțime de plăcere în cultivarea chiar și a câtorva ierburi într-un spațiu limitat în grădină. Cu jardiniere cu pat crescut puteți produce verdețuri și alte legume. Mure sau afine pot prospera într-un colț însorit al curții dvs., în timp ce pomi fructiferi înalți pot alerga de-a lungul gardurilor. Este fascinant să ne gândim la numeroasele moduri în care un bun design ne poate ajuta să împletim alimente proaspete și sănătoase în viața noastră.

Î. Care sunt planurile viitoare de grădinărit?
Primăvara trecută am cumpărat o proprietate de 115 acri în Pownal, Maine, la câteva minute de LL Bean din centrul orașului Freeport. Scopul nostru este de a transforma acest spațiu într-un fel de centru de conservare, cu livezi de patrimoniu, grădini, trasee și o mică bucătărie comercială și cidru. Suntem la locul de muncă chiar acum la casă și la hambar și voi începe livada mutând aproximativ 400 de mere, pere, piersici, cireșe și pruni pe site în această primăvară.