încărcat

Fumul este prescurtarea unei catastrofe culinare, declanșând alarme în bucătărie și nervozitate la bucătarii nervoși. Dar unele alimente vă vor răsplăti pentru că le-ați împins chiar peste margine, trecutul făcut și îndreptat spre ars.

"Metoda mea de ardere la alegere este broilerul", a spus bucătarul-șef Gerardo Gonzalez, care se inspiră din alunițele mexicane tradiționale pentru a-și face propriile sale la Lalo, restaurantul pe care l-a deschis toamna trecută în Chinatown, în Manhattan.

Domnul. Gonzalez își începe alunița cu migdale, caju, arahide și semințe de dovleac, care sunt toate prăjite cu zel, până la cea mai întunecată nuanță posibilă de maro. „Chiar înainte de a se înnegri”, a spus el.

De la avocado înnegrit de la Nix până la cenușa inimii de miel de la Aska, alimentele arse și carbonizate pot părea doar un alt moft care străbate restaurantele înclinate pirotehnic. Dar arderea, o tehnică care poate implica o cantitate surprinzătoare de umbrire și subtilitate, are rădăcini adânci în multe bucătării.

Un kazandibi grozav, budinca de lapte turcească, necesită un fund complet ars pentru a-și îndeplini potențialul delicios, laptele împins la aceeași umbră ca o marshmallow linsă de foc. Orice desert care se bazează pe o notă de zahăr ars, de la flan la crème brûlée, va deveni limpede și lipsit de viață dacă acel caramel este gătit prea ușor. Și există puține delicii primare, cum ar fi capetele arse ale unei piepturi la grătar, tivite și feroce de fum.

Domnul. Gonzalez, în vârstă de 34 de ani, care a fost crescut în San Diego de părinții din Jalisco, Mexic, s-a jucat pentru prima dată când a gătit la El Rey Coffee Bar & Luncheonette, o cafenea din Lower East Side care a dezvoltat un cult în timp ce era în bucătărie.

El spune că bucătăria mexicană l-a învățat cum încorporarea unei legume sau fructe arse, cum ar fi ceapa sau citricele, în mâncărurile vegetariene va produce o aromă serioasă, aproape asemănătoare cărnii.

Alunița lui, gătită cu tomatillo carbonizat, ceapă și portocale, se bazează pe aromele tinereții sale, pline cu corpul și dulceața caiselor și prunelor uscate. Îl desfășoară în cantități mici pentru a intensifica un castron de hominy în bulion.

„Un prieten mi-a spus că le-a amintit de o tocană pe care o făcea bunica lor jamaicană, dar există oameni care încă nu o primesc”, a spus dl. Se plângea Gonzalez. A modificat felul de mâncare de câteva ori de la deschiderea lui Lalo, sperând să găsească un public pentru aromele intense ale aluniței.

Domnul. Gonzalez însuși este conștient de riscurile potențiale pentru sănătate ale unor alimente rumenite; în general, el evită să ardă profund carnea din cauza studiilor care arată că produce substanțe chimice care pot crește riscul de cancer.

Agenția pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie a avertizat săptămâna aceasta împotriva rumenirii alimentelor cu amidon, cum ar fi pâinea și cartofii, deoarece gătitul lor la temperaturi ridicate produce acrilamidă, care a fost legată de cancer la animale. Cercetătorii încă studiază dacă substanța chimică afectează sănătatea oamenilor. Administrația pentru alimente și medicamente a declarat că nu este clar dacă nivelurile scăzute de acrilamidă găsite în alimente pot reprezenta un risc pentru sănătate, mai ales dacă sunt consumate în cantități mici.

Mulți oameni au gustul pentru alimente bine rumenite, colțuri cruste și margini cu cerneală, dulce-amăruie - cu moderare. Când am crescut, mama mea, care este indiană, și-a îndesat chapatisul moale cu bule minuscule și clare de negru, tiparul ca o semnătură. Cel mai râvnit din stivă a fost întotdeauna cel mai întunecat, strălucind cu unt clarificat.

Pentru a înțelege atracția acestor alimente carbonizate strategic, am vorbit cu Andrea Nguyen, 47 de ani, autor de cărți de bucate și profesor de gătit care locuiește în Santa Cruz, California. Ea a spus că este o chestiune atât de gust, cât și de aspect.

„Mâncarea carbonizată te atrage întotdeauna mai mult, îți creează pofta de mâncare”, a spus ea.

De aceea nuoc mau, un sos de caramel ars, este folosit pentru a extinde elegant atât aroma, cât și culoarea în gătitul tradițional vietnamez. Zahărul este gătit cu puțină apă până când devine auriu, fumează și se grăbește spre un roșu strălucitor.

Caramelul este adăugat în cantități mici la marinate sau la oale de carne care fierbe, pe care le infuzează cu umami, aducând o dulceață sărată împreună cu o notă de amărăciune. Nu este doar o aromă unidimensională arsă, ci ceea ce dna. Nguyen a numit „o replicare lichidă a efectului carbonizat”.

„Nu este pentru înghețată”, a adăugat ea.

Nuoc mau a fost dezvoltată de cookie-uri vietnameze pline de resurse, cu sobe simple, a spus ea. Folosind oale de lut, nu au avut întotdeauna luxul să rumenească alimentele în timp ce găteau. Sosul a servit ca un fel de înlocuitor al reacției Maillard, dansul chimic dintre aminoacizi și zaharuri, care produce note savuroase distincte în alimentele rumenite.

„Le-a permis să creeze arome mari folosind resurse limitate”, a spus dna. A spus Nguyen.

Bucătarii din Caraibe folosesc și un sos de zahăr ars, cunoscut sub numele de rumenire, pentru a amplifica aromele sărate.

Deși bucătarul-șef Rawlston Williams nu atrage atenția asupra acestuia în meniul restaurantului său din Brooklyn, Food Sermon, el folosește rumenirea pentru marinarea și frigarea cozilor de miel, imitând colorarea și aroma elementară a cărnii prăjite la foc.

„Cu cât se încălzește mai mult, cu atât caramelul devine mai profund și mai pronunțat în vas,” a spus el. „Nu-mi place să devină prea profundă. Îmi place să fie puțin mai subtil. ”

Domnul. Williams, în vârstă de 40 de ani, a învățat să folosească rumenirea în copilărie în St. Vincent și Grenadine. În timp ce vecinii au folosit tehnica în preparatele din carne, precum și în tortul de fructe de culoare melasă cunoscut sub numele de tort negru, la dl. Gospodăria vegetariană a lui Williams, a fost adesea folosită pentru a susține gustul seitanului, un înlocuitor de carne pe care l-a făcut de la zero.

Caramelizarea completă a zahărului, arderea acestuia, dar nu înnegrirea completă, reprezintă cheia unui sos de rumenire eficient, indiferent de modul în care este utilizat. Prin caramelizare devine interesantă dulceața vapidă a zahărului.

Pe măsură ce zahărul se transformă din aur pal în maro, reacțiile chimice duc la noi arome: aciditate, tang și note alcoolice, împreună cu o dulceață mai nuanțată. De asemenea, introduc o mică amărăciune, care poate adăuga dimensiune.

„Toată lumea se teme atât de mult de arderea lucrurilor”, a spus autorul canadian Jennifer McLagan. "Dar când arzi, creezi toți acești compuși diferiți care fac ca alimentele să fie mai complexe ca gust și mult mai interesante de mâncat."

Pentru cartea ei de bucate din 2014, „Bitter: A Taste of the World's Dangerous Flavor”, dna. McLagan, în vârstă de 63 de ani, a dezvoltat o rețetă pentru supă de pâine prăjită, bazată pe un fel de mâncare de țară franceză care întinde resturile de pâine într-o masă. Ceea ce sună ca un fel de rație tristă Dickensiană este de fapt un caz puternic pentru arderea aluatului bun.

Domnișoară. Versiunea McLagan începe cu o bază de stoc de pui cu infecție de slănină. Ea adaugă pâine, atât de sârguincioasă, carbonizată, încât turtele tău mediu ar putea fi tentat să o ducă la chiuvetă și să o răzuiască curată cu un cuțit. (Rezistați, vă rog.)

Odată rupt în bucăți, îmbibat cu brânză, pâinea prăjită se blitz până se omogenizează cu puțin lapte fierbinte și muștar, reconfigurând complet aroma arsă, diluându-l în ceva mai fumat, mai moale și mai reconfortant.

Domnișoară. McLagan a avertizat împotriva prăjirii pâinii, ceea ce duce la o supă fără gust.

„Desigur, nu vrei să fie total acru”, a spus ea, „dar nu vrei să-l arzi puțin”. Pâinea prăjită ar trebui să fie înnegrită pe margini și să se rumenească peste tot.

Exercitate cu grijă, artele întunecate ale arderii pot evoca o lume a gustului. Dar bucătarii trebuie să împingă lucrurile puțin mai departe decât de obicei, să lupte împotriva instinctelor lor și să ignore fluturarea de panică care se instalează atunci când mâncarea trece dincolo de un manual maro auriu într-un teren mai întunecat, iar buclele de fum trimit un avertisment că ceva a mers teribil de greșit.

„Când scot ceva din salamandră, cineva merge mereu spunând:„ Uh-oh, cineva a ars ceva! ” A spus Gonzalez. „Sunt ca„ Da, acesta este tot punctul. ””