cook

Școala a ieșit, dar mai există încă o lecție pentru noii absolvenți de învățat: cum să gătești pentru unul. T. Susan Chang ascunde legenda

Învață să faci o pastă și ai învățat să le faci pe toate - atâta timp cât ai cel puțin un ingredient cu aromă puternică (șuncă, ciuperci, hamsii, măsline, roșii uscate la soare). T. Susan Chang ascunde legenda

Învață să faci o pastă și ai învățat să le faci pe toate - atâta timp cât ai cel puțin un ingredient cu aromă puternică (șuncă, ciuperci, hamsii, măsline, roșii uscate la soare).

Despre autor

T. Susan Chang este scriitoare independentă cu sediul în Noua Anglie și membru al politicii Kellogg Food and Society. Ea este, de asemenea, recenzorul obișnuit al cărților de bucate din Boston Globe, iar articolele sale despre gătit, grădinărit și nutriție apar într-o varietate de publicații naționale și regionale. Puteți găsi mai multe informații pe site-ul ei, tsusanchang.com.

Câțiva termeni de gătit

Folosind cuțitul mare: Lama este curbată, astfel încât să puteți curăța tăia tăietoare. Așezați vârful în jos pe tablă, aduceți mânerul în jos și glisați cuțitul înainte. Repeta. Apoi repetați mereu pentru tot restul vieții.

A toca: De fiecare dată când tăiați zaruri sau cuburi, amintiți-vă geometria: lucrați în trei dimensiuni, deci mai întâi tăiați de-a lungul axei X, apoi Y, apoi Z. Dacă tăiați ceva rotund, împărțiți-l mai întâi, astfel încât să au o bază plată pentru a o așeza împotriva tăietoare. Uneori trebuie să tăiați lateral în loc să coborâți (ca în cazul axei X a unei cepe): Păstrați lama cuțitului paralelă cu placa și folosiți palma plată pentru a ține mâncarea în jos. Nu uitați că degetul mare face parte din mâna voastră.

Carne tocată: „Mincing” înseamnă, practic, tăierea lucrurilor cât mai mici, fiecare piesă de dimensiunea tipărită pe această pagină. După ce ați tăiat cele trei dimensiuni cât de bine puteți, puteți folosi cuțitul ca balansoar pentru a face piesele și mai mici: Țineți vârful cuțitului cu palma celeilalte mâini și lucrați lama în sus și în jos, stânga și dreapta. Puteți face acest lucru și pentru tocat ierburi.

Felie: Felierea este tăierea într-o singură dimensiune. Deci, pot exista cu adevărat doar două feluri de felii: groase sau subțiri. Continuă să faci tăieri paralele.

Pliere: Uneori trebuie să fuzionați două tipuri de bătăi sau spume, ca într-o mousse. Luați cea mai mare spatulă de cauciuc. Aduceți marginea laterală a lamei drept în jos, rotiți-o lateral și răzuiește-ți drumul înapoi pe partea laterală a bolului. Întoarceți vasul puțin și repetați; continuați să faceți acest lucru până când totul este combinat.

Sote: Gatiti rapid la foc mare cu putin ulei. Încălzește tigaia până face să danseze o picătură de apă. Adăugați uleiul și apoi mâncarea. Dacă mâncarea vrea să rămână un minut, lăsați-o. Încearcă doar să facă acea crustă maro pe care o iubești. Odată ce se eliberează - și o va face - mențineți-l în mișcare cu o lingură de lemn sau o lingură metalică cu fante. Legumele se fac când sunt abia fragede. Carnea se face atunci când este doar opacă în interior.

Fierbe: Cel mai puțin lichid poate fierbe. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul. Vrei totuși să se ridice bule la suprafață, dar nu ar trebui să fie multe dintre ele și nu ar trebui să fie foarte motivate.

Preîncălziți: Majoritatea cuptoarelor durează aproximativ 15 minute pentru a ajunge la 350 de grade Fahrenheit. Când porniți o rețetă care folosește cuptorul, este o idee bună să vă setați cuptorul la temperatura finală înainte de a începe orice altceva.

Condimentează după gust: Aceasta înseamnă doar să-ți gusti mâncarea și apoi să adaugi câtă sare și piper dorești. Condimentul îmbunătățește totul. Unii dintre noi condimentăm, de asemenea, gustul cu sos de chili fierbinte, pe teoria că sosul de chili fierbinte îmbunătățește totul.

La clasa din 2007: ești pe cale să te muți singur și să-ți iei primul loc de muncă mare, nu? Veți avea propriul apartament (sau cel puțin o parte din unul) în oraș. În fiecare colț va exista o delicatese de luat masa și mai multe restaurante decât la care puteți scutura un card de credit. Nicio problemă, vă puteți hrăni.

Ei bine, nu atât. Dacă ați fost obișnuiți cu un frigider plin acasă cu oamenii dvs. sau cu alimentatorul de 24 de ore al facultății, masa respectivă poate fi un șoc. Stiu. Am fost acolo. După trei luni de dietă bej (ramen, bagel, pizza) și o răscumpărare de mâncare a regelui, veți începe să vă doriți să știți cum să gătiți. Dar de unde începi?

Dacă ești ca și cum aveam 22 de ani, te scufunzi pentru orice cărți de bucate ai și ai descoperit rapid că fiecare dintre ele cere ingrediente pe care nu le poți obține sau echipamente pe care nu le ai. Sau vă cer să accesați pagina 314 pentru rețetele pe care trebuie să le faceți înainte de a le putea face pe aceasta. Nu se va intampla.

Prima dată când am deschis bucuria bucătăriei - pe care ți-o acord, nu a fost la fel de ușor de utilizat ca și astăzi - am avut aceeași senzație pe care ai putea s-o ai la deschiderea primului tău manual de chimie organică: ceva de genul „Am habar n-ai despre ce vorbești, aceasta nu este ideea mea de distracție și chiar cred că ar trebui să merg acum. "

Dar îți voi spune un secret. Chiar și cele mai bune fursecuri de casă au o jumătate de duzină de feluri de mâncare pe care le fac tot timpul. Nimeni nu observă pentru că (a) are un gust grozav; (b) puteți modifica ingredientele în fiecare zi, dacă doriți; și (c) sunt atât de ușoare încât le-ai putea face în somn.

Mă îndoiesc că cineva va lua ideea mea de a tipări șase rețete pe spatele diplomei, dar ar putea face acea bucată de hârtie mai utilă decât este fără ele. Așadar, iată, pentru a fi de ajutor, sunt șase rețete de bază pentru omnivorul nou bucătar - cinci cine și un desert. Desertul este pentru atunci când pui pe cineva să gătească.

Ce sunt și de ce trebuie să le cunoașteți:

Mâncare prăjită rapid prin agitare: Nu este nevoie să plătiți cuiva 6,95 USD pentru a face acest lucru și nu aveți nevoie de un wok pentru a-l face singur. Nu ai nevoie decât de cinci mazăre de zăpadă, două tulpini de sparanghel și jumătate de piept de pui de ieri pe care ești pe cale să-l arunci pentru că nu știi ce să faci cu el.

Pilaf: Pilaful de orez este mica rochie neagră de carbohidrați: îl puteți accesoriza în șase moduri de duminică și va fi întotdeauna bun. Puteți folosi orice fructe uscate sau nuci pe care le aveți în jur. De fapt, ați putea folosi probabil un mix de trasee și ar fi bine atâta timp cât alegeți M & Ms.

Prăjit: Ai mereu ouă. Probabil că aveți întotdeauna prea multe ouă, chiar și după ce ați rupt cu atenție cutia în jumătate la magazin. Odată ce poți face o frittata, și tu poți crea miracolul care este cina dintr-un surplus de ouă și un deficit de timp.

Cotlet de porc: Dacă sunteți intimidați de gătitul cărnii roșii, faceți-vă prieteni cu cotletul de porc. Această rețetă - o variantă a uneia din venerabila carte de bucate din Silver Palate - a fost una dintre primele pe care le-am învățat și probabil că am gătit-o o dată pe săptămână timp de 15 ani.

Paste: Învață să faci o pastă și ai învățat să le faci pe toate. Atâta timp cât aveți cel puțin un ingredient cu aromă puternică în jur (șuncă, ciuperci, hamsii, măsline, roșii uscate la soare) pentru a înviora lucrurile și a-l face să fie o petrecere, îl puteți înfrânge destul de mult.

Spuma de ciocolata: Pentru că nimeni nu poate trăi fără ciocolată și nu poți continua să mănânci așchii de ciocolată din pungă pentru totdeauna. Această versiune nu necesită un cazan dublu sau gelatină, cele două scuze obișnuite pentru a nu face mousse de ciocolată.

Nici nu mă voi deranja cu o rețetă de salată, pentru că știi deja să pui niște salată într-un castron și să scuturi uleiul și oțetul împreună într-un borcan.

Iată lista de echipamente. (Părinți, luați notă.) Nu aveți nevoie de mult, dar faceți-l să conteze:

Oală metalică de 6 până la 8 litri: pentru fierberea pastelor, prepararea supei și (într-o zi) fierberea fierbinte.

Tigaie din fontă de 8 inci: De ce fontă? Este ieftin, se curăță ușor (în cel mai rău caz, trebuie să-l înmuiați scurt), îl veți avea pe viață. Cel mai bun dintre toate, poate lua căldura. Puteți scoate bejeezus-ul din cățelușul respectiv sau îl puteți pune chiar în cuptor - doar îl va ridica. De asemenea, este util să aveți o tigaie din oțel inoxidabil de 10 inch sau fontă, dar nu esențială pentru gătitul solo.

Boluri pentru amestecarea metalelor: Unul mare, unul mic. Puteți obține întotdeauna mai mult mai târziu.

Placă de tăiat din plastic, de cel puțin 14 inci lungime: Ieftin, uscat rapid și mai ușor de curățat decât lemnul. Nu strică să păstrați o soluție slabă de înălbitor într-o sticlă de pulverizare lângă chiuvetă, lângă detergent, pentru a ușura sterilizarea după tăierea cărnii crude.

Cuțit de curățat: Șansele sunt că veți folosi mai ales acest lucru pentru tăierea untului, a brânzeturilor și a bucăților de fructe, mai degrabă decât pentru a le curăța, dar este OK. Te vei bucura că îl ai.

Cuțit de bucătar de 8 inci: Țineți cuțitul în pumn, cu degetul mare apăsat înainte pentru pârghie. Simte puterea. Odată ce te-ai obișnuit, îl vei folosi pentru orice: tocat, tocat, piure usturoiul. Amintiți-vă doar să începeți prin a face o parte plată pe tot ceea ce tăiați, astfel încât să nu alunecați și să nu alunecați pe tablă.

Curățător de legume din plastic în formă de U: Nici măcar nu vă deranjați cu niciun alt fel. Sunt ieftine, ușoare, iar forma vă oferă pârghie. Păstrați-vă tendoanele încheieturii mâinii pentru a le bate.

Lingura cu fante metalice: Aceasta este pentru cartofi prăjiți sau orice altă situație în care nu doriți să vă apropiați prea mult de ceva cu adevărat, foarte cald.

Lingura de lemn: Pentru amestecarea pastelor, pentru împingerea legumelor, pentru răzuirea sosului, pentru a fi folosit ca semn de carte în cărțile de bucate.

Răzătoare: Un Microplane pentru rasul fin de brânză, nucșoară și coajă de lămâie. O razatoare de cutie, de asemenea, pentru bucăți mari (morcovi pentru brioșe, brânză pentru nachos, dovlecei pentru frittata).

Spatula de cauciuc: Să răzuiești orice a cărui consistență se încadrează între cea a loțiunii și a noroiului.

Strunjitor de metal: Universal, dar greșit denumit „spatula” (spatulele sunt răzuitoare de cauciuc - vezi mai sus). Dacă puteți, obțineți una cu o lamă metalică largă, decalată și un mâner robust din lemn. Pentru ouă, pentru clătite, pentru răzuirea a tot ce nu poate suporta lingura de lemn.

Bătător de ouă și bat: Acestea sunt pentru mousse - înlocuitori ieftini, care se pot întreține pentru un mixer de stand.

În cele din urmă, iată cele cinci sfaturi care vă vor face tranziția de la tâmpit de luat în gură la zeitatea minoră de bucătărie completă:

1. Scoateți toate ingredientele și tocați totul în prealabil. Muștarul ascuns în spatele frigiderului, sarea care cade din dulap și te lovește în cap, îți va consuma timpul de pregătire și te va face să arzi cina.

2. Preîncălziți tigaia până face să danseze o picătură de apă dacă doriți ca carnea dvs. să aibă o crustă maro drăguță.

3. Păstrează un mic castron de sare kosher lângă sobă și unul pe masă, astfel încât să poți lua un vârf când ai nevoie. Dacă mâncarea dvs. are gust de parcă ar fi adormit, este posibil să fi uitat sarea. Nu încercați să stropiți din cilindrul mare de sare de masă. Vei regreta.

4. Folosiți congelatorul. Înghețați resturile, cu excepția cazului în care doriți să începeți un proiect științific în frigider. Dacă ați cumpărat prea multă carne, înfășurați de două ori suplimentul în plastic și înghețați-l. Puteți folosi cuptorul cu microunde (cea mai mică setare) pentru a dezgheța lucrurile sau pur și simplu să le așezați în frigider dacă aveți toată ziua.

5. Nu-ți lăsa vasele pentru mâine. Vor fi mai greu de spălat, iar bug-urile vor veni. Punerea muzicii atunci când te speli face ca aceasta să meargă de două ori mai repede. Studiile independente au confirmat acest lucru.

Primele două ori când faceți aceste rețete vor dura aproximativ o oră, deoarece veți citi instrucțiunile. A treia oară și ulterior, nu ar trebui să dureze mult mai mult de o jumătate de oră.

Odată ce te-ai obișnuit să îți faci cele șase rețete, ar trebui să fii pregătit cel puțin câțiva ani. Dacă tot îi faci la cea de-a 15-a reuniune cu al doilea copil în remorcă, este în regulă și el. Și când acel copil absolveste facultatea, cu 10 pachete de tăiței ramen și o valiză, te poți întoarce la el și îi poți spune: „Lasă-mă să-ți spun un secret”.