unu și numai.
Rețete și multe altele
Parmigiano Reggiano este o brânză 100% naturală formată din 30% apă și 70% substanțe nutritive.
Pentru un adult care urmează o dietă sănătoasă și echilibrată de 2000 kcal, o porție de 25 g Parmigiano Reggiano reprezintă 36% din necesarul de calciu și 24% din necesarul de fosfor.
O mare parte a componentei energetice este alcătuită din proteine (32 g la 100 g de produs).
Compoziția medie pentru 100 g de Parmigiano-Reggiano:
| Umiditate | g 31,4 | |
| Proteină | g 32,4 | |
| Aminoacizi liberi pe proteina totală 1 | % 23,3 | |
| Energia 2 | kcal 402 | |
| kJ 1671 | ||
| Gras | g 29,7 | |
| Grăsime saturată | g 19,6 | |
| Grasime monosaturata | g 9.3 | |
| Polinesaturați grăsimile | g 0,8 | |
| Grăsime în substanță uscată | % s.s. 43.3 | |
| Glucidele | g 0 | |
| dintre care zaharuri | g 0 | |
| Lactoză | mg 3 | g 1.6 |
| Acid lactic | g 1.6 | |
| Calciu | mg 1155 | |
| Fosfor | mg 691 |
| Sodiu | mg 650 |
| Potasiu | mg 100 |
| Magneziu | mg 43 |
| Fier | mg 0,2 |
| Zinc | mg 4 |
| Colesterol | mg 83 |
| Vitamina A | Vg 430 |
| Tiamina (Vit. B1) | mg 0,03 |
| Riboflavină (Vit. B2) | mg 0,35 |
| Vitamina B6 | mg 0,060 |
| Vitamina B12 | Vµg 1.7 |
| Vitamina C | mg 0 |
| Niacină (Vit. PP/B3) | mg 0,06 |
| Vitamina E | mg 0,55 |
| Vitamina K | Vµg 1.6 |
| Acid pantotenic (Vit. B5) | mg 0,320 |
| Colină | mg 40 |
| Biotina | Vg 23 |
1 Procentul de aminoacizi liberi este menționat la 24 luni Parmigiano Reggiano.
2 Energia se calculează în funcție de factorii de conversie din anexa XIV, Reg. UE 1169/2011.
3 Sare: înseamnă conținutul echivalent de sare calculat utilizând formula: sare = sodiu x 2,5 așa cum este raportat în anexa I, Reg UE 1169/2011.
Fără lactoză în mod natural
• Parmigiano Reggiano nu conține lactoză în mod natural. Absența lactozei este o consecință naturală a procesului tradițional de fabricație Parmigiano Reggiano. Mai puțin de 0,01g/100g galactoză
Aceasta este formularea care poate fi scrisă pe etichetele ambalajului Parmigiano Reggiano, în urma deciziilor Ministerului Sănătății din Italia.
Într-adevăr, în iunie 2016, Ministerul Sănătății din Italia a emis o circulară (nr. 24708) care autoriza utilizarea unei formulări specifice pentru a revendica absența naturală a lactozei în produsele lactate. Atunci același minister a stabilit o formulare specifică pentru brânza cu un conținut de lactoză sub 0,1 g/100 g.
Există condiții microbiologice naturale pentru care lactoza este absentă în Parmigiano Reggiano încă din primele zile.
Lactoza este un zahăr care este prezent în mod normal în lapte. În procesul de producție Parmigiano Reggiano, lactoza este fermentată de microflora bacteriilor lactice în primele 48 de ore după producție. Aceasta este așa-numita fermentație lactică, în timpul căreia bacteriile lactice, prezente în mod normal în lapte, transformă zahărul lactoză în acid lactic în primele două zile de la producție.
Cercetările științifice confirmă aceste afirmații.
Studiul de cercetare realizat de Consorțiu cu privire la evoluția glicolizei arată că 48 de ore după producție se găsesc în roată 0,004g/100g de lactoză (Pecorari și alții, 2003) (Nota 1)
De asemenea, studiile efectuate de Giovanni Valentino Coppa de la Universitatea Politecnica delle Marche folosind un sistem de analiză mai sensibil au demonstrat că Parmigiano Reggiano nu conține lactoză, la care un număr din ce în ce mai mare de oameni este (chiar serios) intolerant. Testele făcute de profesorul Coppa pe mai multe probe de Parmigiano Reggiano - care a fost analizată la diferite grade de maturare, și anume de la 1 la 36 de luni - au arătat că conținutul său de lactoză a fost de peste o sută de ori mai mic decât nivelul găsit de Pecorari și alții. (Nota 2 și 3)
Mai mult, Consorțiul testează periodic probe aleatorii de Parmigiano Reggiano pentru a verifica conținutul de lactoză. Probele sunt colectate atât în timpul operațiunilor de inspecție a calității (pe brânză începând cu 9 luni de maturare), cât și la achiziționarea Parmigiano Reggiano direct de pe piață (deci cu maturări mai mari de 12 luni).
În toate probele testate de Consorțiu, valorile lactozei au fost întotdeauna mai mici decât nivelul de detectare a metodei (LOD = 0,01g/100g) confirmând în mod repetat studiile menționate mai sus și faptul că maturarea nu afectează conținutul de lactoză prezentă în Parmigiano Reggiano.
Mai mult, Consorțiul a creat simbolul grafic „100% natural” care poate fi utilizat pe ambalajul Parmigiano Reggiano destinat pieței italiene pentru a reaminti consumatorilor că Parmigiano Reggiano nu este doar natural fără lactoză, ci și fără conservanți.
- Ciocan; Ghid nutrițional pentru daltă Rezistență pozitivă; Pozitivitatea se ciocnește
- Alimente Caracteristici nutriționale fără text integral ale produselor din brânză Feta DOP preambalate din Grecia
- Divizia de Științe Nutritive
- Indicații nutriționale eficiente pentru obezitate prin dietă cu conținut scăzut de carbohidrați (LCD)
- Modificările metilării ADN-ului legate de privarea nutrițională o analiză a populației și a genomului