Înlocuirea grăsimilor a avut un impact pozitiv asupra gustului și mirosului și a avut un efect negativ asupra proprietăților texturii/masticabilității.

sciencedirect

Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Iaurt
  • Margarină
  • Înlocuitori de grăsime
  • Dulce
  • Maioneză
  • Biscuit
  • Grăsime din lapte
  • Alimente cu conținut scăzut de grăsimi

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Reducerea grăsimilor saturate utilizând tehnologia de emulsie

7.8.1 Înlocuitori de grăsime

Ingredientele și structurile de înlocuire a grăsimilor au atras multă atenție și acest lucru este probabil să continue, pe măsură ce dezvoltatorii de produse caută soluții care pot fi ușor implementate în procesele de fabricație existente. Acest lucru va duce la amestecuri mai complexe de hidrocoloizi, deoarece căutarea continuă a ingredientelor pe bază de apă care au caracteristici similare de simțire a gurii cu grăsimile. Această abordare va obține probabil mai mult succes dacă este inclusă grăsimea, de exemplu ca parte a unei structuri încapsulate. Succesul în acest domeniu poate fi obținut prin dezvoltarea de noi tehnici de co-procesare pentru amestecuri de grăsimi și hidrocoloizi.

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans în America de Nord

Rezumatul editorului

Compoziția și modificarea semințelor oleaginoase pentru sănătate și nutriție

2.7 Modificarea grăsimilor pentru grăsimi și uleiuri sănătoase, cu conținut scăzut de grăsimi saturate și trans

O serie de înlocuitori de grăsimi trans sunt disponibile pentru industria alimentară. Acestea includ interesterificarea chimică/enzimatică, fracționarea uleiurilor tropicale, utilizarea uleiurilor modificate prin trăsături, hidrogenarea modificată și amestecarea simplă a lichidului (nehidrogenat) și a grăsimilor tropicale. Alte opțiuni includ uleiuri lichide care conțin emulgatori și/sau surfactanți. În ultimul deceniu, emulsiile structurate și oleogelurile au fost introduse ca înlocuitoare ale grăsimilor trans (Marangoni și Idziak, 2008).

Interesificarea chimică este o tehnologie veche de prelucrare care datează din anii 1950, când s-a introdus untura de porc rearanjată pentru a îmbunătăți performanțele la coacerea prăjiturilor (Mattil și Norris, 1953; Hawley și Holman, 1956; Van Derwal și Van Akkeren, 1951). Procesul a schimbat obiceiul de cristal de la beta la beta prime, rezultând volume îmbunătățite de aluat. Cu toate acestea, procesul prezintă o serie de dezavantaje, inclusiv pierderi de ulei neutru, produse secundare (săpunuri ale corpurilor colorante, gliceride parțiale și esteri metilici) și procesare suplimentară în amonte pentru a elimina corpurile colorate formate în timpul reacției. Catalizatorul de metoxid de sodiu este potențial periculos și este sensibil la umiditate. Cu toate acestea, un număr mare de cercetări au arătat că intereserificarea aleatorie a trigilceridelor lichide și solide oferă o cale spre scurtarea margarinei, răspândirii și coacerii (List și colab., 1977, 1995, 2001). Intererificarea direcționată (Eckey, 1948) este, de asemenea, potrivită pentru scurtarea producției (Holman și Going, 1959; Delathhauwer și colab., 1980).

Grăsimile saturate din alimente și strategiile de înlocuire a acestora: o introducere

1.5.2 Înlocuitori de grăsime

În acest context, înlocuirea grăsimilor poate însemna o varietate de lucruri. Desigur, poate însemna înlocuirea grăsimii din produs cu unul sau altul dintre materialele de pe piață care sunt concepute pentru a imita și înlocui grăsimile. Dar poate fi, de asemenea, considerată mai larg decât aceea ca o modificare a rețetei care are ca rezultat o reducere a conținutului de grăsime al produsului. Apoi, înlocuitorul de grăsime poate fi orice, de la aer (într-un produs aerat vândut în volum, cum ar fi înghețata sau mușețele), prin apă (într-o cantitate redusă de grăsimi în comparație cu o margarină) până la zahăr, făină etc. produs copt gras.

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans pentru aplicații de prăjire și coacere, scurtări, margarine și tartine

Rezumatul editorului

Acest capitol se concentrează pe soluțiile de înlocuire a grăsimilor trans pentru aplicații de prăjire și coacere, scurtări, margarine și tartine. Sectoarele alimentelor, prelucrării uleiului și agroindustriilor au depășit numeroase probleme tehnice pentru a aduce produse mai sănătoase pe piață, în ciuda faptului că au lucrat doar cu câteva grăsimi și uleiuri, cum ar fi palmier, soia, canola, floarea soarelui, porumb, semințe de bumbac și grăsimi animale. Reapariția industriei uleiurilor modificate prin trăsături va continua să crească și să ofere uleiuri fără acid gras trans (TFA). Tehnologiile menționate mai sus de oleogeluri pentru structurarea grăsimilor de copt și amestecuri îmbunătățite de emulsifiant/surfactant cu uleiuri lichide sunt foarte promițătoare ca înlocuitoare TFA. Modificările de grăsime onorate în timp, incluzând hidrogenarea, interesterificarea și fracționarea sunt încă valoroase și cercetări suplimentare pot extinde utilitatea lor ca metode de formulare a alimentelor. Numai timpul va spune dacă sunt meritate cheltuielile și timpul necesar pentru respectarea reglementărilor de etichetare.

Uleiuri cu conținut ridicat de oleic și utilizările lor pentru înlocuirea grăsimilor trans

Rezumatul editorului

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans în China

Jingyi Zhang,. Xuebing Xu, în Trans Fats Replacement Solutions, 2014

Rezumatul editorului

Oleogels de ceară

Alexia I. Blake,. Hong-Sik Hwang, în Edible Oleogels (Ediția a doua), 2018

Aplicații comestibile ale oleogelurilor de ceară

Mai multe studii au evaluat funcționalitatea produselor alimentare care conțin oleogeluri de ceară ca înlocuitori de grăsime. Zulim Botega și colab. (2013) au examinat efectele asupra structurii, depășirii și topirii înghețatei după înlocuirea grăsimii solide din înghețată cu 10% greutate/greutate RBX - oleogeli cu ulei SFX cu conținut ridicat de oleic. Adăugarea de RBX la faza uleioasă în înghețată a dus la gelificarea picăturilor de ulei. De asemenea, a fost observată o creștere a adsorbției proteinelor la suprafețele picăturilor de ulei, dar nu a afectat destabilizarea. Mai mult, autorii au raportat o creștere a agregării grăsimilor la interfețele cu bule de aer din cadrul probelor de înghețată RBX. Ei au menționat, de asemenea, că oleogelurile au îmbunătățit structura spumei înghețatei, motiv pentru care înghețata care conține oleogeluri RBX a prezentat o depășire mai mare, o textură mai bună și un aspect îmbunătățit comparativ cu probele de înghețată care conțin doar ulei SFX cu un conținut ridicat de oleic. Cu toate acestea, depășirea a fost cea mai mare pentru înghețata cu grăsime din lapte.

Topirea nu a fost semnificativ diferită între probele de înghețată care conțin oleogeli RBX și ulei SFX cu conținut ridicat de oleic. Atât înghețata RBX, cât și cea din grăsime din lapte conțin o populație mare de celule mici de aer, în timp ce înghețata care conține ulei SFX cu conținut ridicat de oleic conține bule de aer mult mai mari. În plus, bulele de aer din înghețata RBX au fost vizibil mai deformate ca formă decât bulele de aer din alte probe.

Au ajuns la concluzia că gelificarea uleiului lichid cauzată de adăugarea de RBX la înghețată a îmbunătățit structura înghețatei, menținând astfel stabilitatea produsului în ciuda scăderii dimensiunii bulei de aer și a agregării interfațiale a grăsimii observate în probele de înghețată oleogel.

Mert și Demirkesen (2016) au examinat efectul înlocuirii parțiale a scurtării din aluatul de biscuiți cu ulei de canola și uleiuri de ulei de canola care conțin 3% și 6% CLX pe duritatea, extensibilitatea și textura biscuiților cu aluat scurt. Au descoperit că amestecurile de scurtare oleogel 30% și 60:40 6% CLX au afișat valori G mai mari comparativ cu scurtarea. Cu toate acestea, atât 3%, cât și 6% oleogeli CLX s-au deformat ireversibil în timpul amestecării, rezultând o reducere a G ', în special pentru 3% oleogeli CLX. Scăderea G 'pentru proba de scurtare a fost minimă, dată fiind plasticitatea sa inerentă.

În mod similar, aluaturile care conțin oleogeluri CLX au fost mai moi decât aluaturile care conțin amestecuri de reducere a oleogelului, care au fost ușor mai moi decât aluatul care conține doar scurtare. Aluaturile care conțin ulei de canola au fost mult mai moi decât aluatele care conțin oleogeluri de ceară, iar duritatea aluatului a crescut odată cu concentrația de ceară. Extensibilitatea aluatului a fost cea mai mică pentru probele care conțin ulei de canola. Extensibilitatea aluatului care conține scurtarea a fost cea mai apropiată de probele care conțin amestecuri de reducere a oleogelului cu concentrații de ceară de 6% sau o cantitate mai mare de raport de scurtare la oleogel. În cele din urmă, cookie-urile preparate cu 40% oleogel și 60% scurtare aveau o textură similară cu cookie-urile preparate cu scurtare. Autorii au concluzionat că înlocuirea parțială a scurtării cu oleogeluri de ceară a imitat mai îndeaproape funcționalitatea scurtării în comparație cu înlocuirea completă cu oleogeluri de ceară sau ulei de canola nestructurat.

Jang și colab. (2015) au efectuat un studiu similar care implică înlocuirea completă a scurtării cu 3% și 6% oleogeluri din ulei de canola CLX în cookie-uri. Aceștia au raportat, de asemenea, că valorile G ′ ale aluatelor care conțin scurtare au fost mai mari decât valorile G ′ ale aluaturilor care conțin oleogeli CLX. Folosind un test de îndoire în trei puncte, au observat că este necesară o forță mai mare pentru a fractura cookie-urile făcute cu scurtare comparativ cu cookie-urile care conțin oleogeli.

Cookie-urile care conțin oleogeluri CLX au afișat diametre crescute și înălțimi scăzute comparativ cu dimensiunile cookie-urilor de scurtare. Autorii au atribuit această diferență creșterii răspândirii aluatului cauzată de vâscozitatea redusă a oleogelurilor la temperaturi de coacere. În timp ce înlocuirea completă a scurtării cu oleogeluri de ceară a compromis drastic structura și textura cookie-urilor, autorii au concluzionat că este necesară o evaluare senzorială pentru a determina dacă această înlocuire are un impact asupra acceptării de către consumator a produsului.

Yilmaz și Ögütcü (2015) au comparat proprietățile texturale, senzoriale și de stabilitate ale cookie-urilor care conțin 5% greutate în greutate SFX sau oleogeli BWX-alune. Au folosit o scurtare comercială ca control. Autorii au observat diferențe în culoarea suprafeței cookie-urilor care conțin ceruri diferite. De asemenea, au raportat că conținutul de umiditate și greutatea cookie-urilor au fost mai mari pentru scurtarea cookie-urilor, comparativ cu cele realizate cu oleogeluri de ceară. Cookie-urile de scurtare au dezvoltat o structură mai puțin aerată și au fost mai dificile în comparație cu cookie-urile cu oleogel de ceară, pe care autorii le-au atribuit prezenței mai mari de ulei lichid în probele de oleogel de ceară. Rezultatele colectate de la un panou de evaluare senzorială au indicat că cookie-urile oleogel au fost preferate și mai bine acceptate decât cookie-urile de scurtare.

Blake și Marangoni (2015d) au modificat o scurtare disponibilă comercial prin adăugarea de RBX, SFX, CLX sau CRX la concentrații variabile la faza uleioasă a scurtării, care este o emulsie structurată ulei-în-apă. Scopul lor a fost de a modifica reducerea zero-trans, redusă a grăsimilor saturate, cunoscută sub numele de Coasun, într-un substitut adecvat al grăsimii laminate. Au adăugat ceară 1% -15% g/g la faza uleioasă a scurtării, care este o emulsie structurată ulei-în-apă. Au comparat modulul elastic (G ') și stresul de producție al scurtării modificate cu o grăsime laminată comercială.

Ei au raportat că G ′ a crescut cu concentrația de ceară datorită gelificării fazei uleioase lichide din sistemul de emulsie. Probele care conțin 15% greutate/ceară s-au potrivit cu G 'din grăsimea de laminare comercială. Cu toate acestea, includerea a 15% ceară a conferit o textură ceară nedorită asupra produsului de scurtare. Stresul de randament nu a fost afectat semnificativ de tipul sau concentrația de ceară (P> .05).

Pentru a evalua funcționalitatea scurtărilor modificate, formulările Coasun care conțin 7,5% RBX au fost utilizate pentru prepararea croissantului și a danezelor. Produsele finale au prezentat un exterior fulgios și maro auriu și nu au un gust ceros sau simțul gurii. Cu toate acestea, produsele care conțin formulări Coasun modificate au fost mai dense decât produsele preparate cu Coasun tradițional.

Pe lângă impactul asupra capacității de legare a uleiului unui oleogel de ceară, forma și dimensiunea cristalelor vor avea un impact asupra proprietăților senzoriale ale unui aliment care conține oleogeli de ceară. Pentru rețelele de cristale grase, s-a raportat că cristalele mici (1-5 μ) care au dimensiuni uniforme produc o textură mai fină și o senzație de gură moale (Kerr și colab., 2011; Ramírez-Gómez și colab., 2016). La mezoscală, s-a demonstrat că cristalele mici reduc capacitatea de răspândire și cresc duritatea, în timp ce opusul este valabil pentru cristalele mai mari (Ramel și colab., 2016). În mod clar, sunt necesare studii senzoriale pentru a determina dacă consumatorii vor accepta alimentele care conțin oleogeluri ca înlocuitori de grăsimi hidrogenate. Testul final pentru evaluarea potențialului oleogelurilor de ceară de a servi ca înlocuitor de grăsime la scară industrială este prin compararea directă a proprietăților senzoriale ale produselor alimentare formulate cu oleogeluri cu cele care conțin grăsimi tradiționale.

Formularea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi: provocarea păstrării calității aromelor

7.6 Tendințe viitoare

Este greu de prezis unde vor avea loc „salturile cuantice” în știința și tehnologia înlocuirii grăsimilor, dar se pare cel mai probabil că acestea vor rezulta dintr-o înțelegere îmbunătățită a influențelor gustative și fiziologice ale grăsimilor asupra plăcerii și satietății consumatorilor. Dezvoltând o imagine mai holistică a efectelor consumului de grăsimi, ar trebui să fie posibil să se dezvolte abordări mai sofisticate pentru înlocuirea grăsimilor.

Alături de astfel de evoluții, prevedem introducerea continuă a produselor cu conținut scăzut de grăsimi care oferă avantaje percepute sănătății consumatorului pe lângă beneficiile asociate cu reducerea grăsimilor, de ex. dezvoltarea alimentelor „sinbiotice” în care polizaharidele adoptă rolul de înlocuitor al grăsimilor și al prebioticului sau adăugarea de compuși precum esterii fitosterolului pentru a reduce absorbția colesterolului din alimente.

Corpul uman pare a fi foarte bine echipat pentru a face distincția între impostorii de grăsime și potențiali. Pentru a reuși, se pare că un înlocuitor de grăsime ar trebui să obțină gama de proprietăți senzoriale (nu pur și simplu texturale) oferite de grăsime și să inducă aceleași răspunsuri creierului și fiziologice. Din păcate, singurul ingredient care pare capabil să facă acest lucru în prezent este grăsimea.

Formularea produselor cu conținut scăzut de grăsimi cu înlocuitori de grăsime nu pare a fi o soluție durabilă pentru reducerea grăsimilor din dietă. Este necesară o strategie diferită, care, fără îndoială, va cuprinde educarea publicului. Poveștile de succes cu tartine cu conținut scăzut de grăsimi și lapte semi-degresat oferă o perspectivă asupra a ceea ce acestea pot fi. Oferind recompense alternative, consumatorii pot fi dispuși să-și schimbe stilul de viață - cu tartine cu conținut scăzut de grăsimi, „răspândirea” oferă o recompensă pentru performanța senzorială redusă. Cu laptele semidegresat, utilizarea regulată pare să fi educat palatul consumatorului până la punctul în care acum este preferat laptelui integral.

Deși înlocuitorii de grăsime pot oferi o soluție în reducerea conținutului de grăsime al unor produse, adevărata soluție poate consta în proiectarea de alimente noi cu conținut scăzut de grăsimi în mod natural și cu proprietăți senzoriale atractive sau care consumatorii „învață” să le placă prin expunere repetată.

Volumul 2

Kristin D. Mattice, Alejandro G. Marangoni, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Concluzii

Utilizarea oleogelurilor poate îmbunătăți proprietățile nutriționale ale alimentelor bogate în grăsimi saturate și trans prin înlocuirea grăsimilor solide cu surse nesaturate. În plus, manipularea variabilelor cunoscute permite producerea oleogelurilor având proprietăți mecanice specifice, similare cu cele ale grăsimii solide pe care le vor înlocui și specifice aplicației alimentare specifice. Mulți oleogelatori au fost încorporați cu succes în diverse produse alimentare, inclusiv carne măcinată sau mărunțită, brânzeturi moi și produse de panificație bogate în grăsimi. Cu toate acestea, există în prezent o lipsă de analiză senzorială a alimentelor care conțin oleogel, cunoștințe despre modul în care sunt digerate oleogelurile și fezabilitatea producției pe scară largă de oleogel. În plus, trebuie luate în considerare considerațiile gustative pentru a se asigura că gelatoarele în sine sau produsele de oxidare a uleiului ca urmare a încălzirii nu creează arome copleșitoare. De asemenea, ar trebui luată în considerare o investigație suplimentară asupra aspectelor inerente producției la scară industrială a produselor care conțin oleogel, inclusiv condițiile de depozitare și termenul de valabilitate.

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .