Hardcover, 311 pagini, St Martins Pr, Preț de listă: 25 USD |

șase

Cumpărați o carte recomandată

Achiziția dvs. ajută la susținerea programării NPR. Cum?

Genuri:

Tot de Tom Standage

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Povești NPR despre Istoria lumii în șase pahare

Ce citește vara ta?

Lectura de vară 2005: ascultătorii aleg

Lectura de vară 2005: ascultătorii aleg

Privind lumea prin ochelari de bere

Privind lumea prin ochelari de bere

Notă: fragmentele de carte sunt furnizate de editor și pot conține limbaj pe care unii îl consideră jignitor.

Extras: Istoria lumii în șase pahare

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Walker & Company

Capitol unul

Fermentarea și civilizația sunt inseparabile. -John Ciardi, poet american (1916-86)

O pinta de preistorie

Oamenii care au migrat din Africa începând cu aproximativ 50.000 de ani în urmă au călătorit în mici benzi nomade, poate treizeci de puternici, și au trăit în peșteri, colibe sau corturi de piele. Au vânat vânatul, au prins pești și crustacee și au adunat plante comestibile, trecând dintr-o tabără temporară în alta pentru a exploata aprovizionarea sezonieră cu alimente. Instrumentele lor includeau arcuri și săgeți, cârlige de pește și ace. Dar apoi, începând cu aproximativ 12.000 de ani în urmă, a avut loc o schimbare remarcabilă. Oamenii din Orientul Apropiat au abandonat vechiul stil de viață al vânătorilor-culegători din perioada paleolitică (vechea epocă a pietrei) și au început să înceapă agricultura, stabilindu-se în sate care în cele din urmă au devenit primele orașe din lume. De asemenea, au dezvoltat multe tehnologii noi, inclusiv ceramică, vehicule cu roți și scris.

Încă de la apariția oamenilor „anatomici moderni” sau Homo sapiens sapiens, în Africa, acum aproximativ 150.000 de ani, apa a fost băutura de bază a omenirii. Un fluid de o importanță primordială, este alcătuit din două treimi din corpul uman și nu poate exista viață pe Pământ fără el. Dar odată cu trecerea de la stilul de viață al vânătorilor-culegător la un mod de viață mai stabilit, oamenii au ajuns să se bazeze pe o nouă băutură derivată din orz și grâu, boabele de cereale care au fost primele plante cultivate în mod deliberat. Această băutură a devenit esențială pentru viața socială, religioasă și economică și a fost băutura de bază a primelor civilizații. A fost băutura care a ajutat mai întâi omenirea pe calea către lumea modernă: berea.

Nu se știe exact când a fost preparată prima bere. Aproape sigur nu exista bere înainte de 10.000 î.Hr., dar era răspândită în Orientul Apropiat până în 4000 î.Hr., când apare într-o pictogramă din Mesopotamia, o regiune care corespunde Irakului modern, care descrie două figuri care beau bere prin paie de stuf din un borcan mare de ceramică. (Berea antică avea cereale, pleavă și alte resturi care pluteau pe suprafața sa, așa că era necesară o paie pentru a nu le înghiți.)

Întrucât primele exemple de scriere datează din jurul anului 3400 î.Hr., primele documente scrise nu pot arunca o lumină directă asupra originilor berii. Ceea ce este clar, însă, este că creșterea berii a fost strâns asociată cu domesticirea boabelor de cereale din care este fabricată și adoptarea agriculturii. A apărut într-o perioadă turbulentă din istoria omenirii care a asistat la trecerea de la un stil de viață nomad la un stil de viață stabilit, urmat de o creștere bruscă a complexității sociale manifestată cel mai izbitor în apariția orașelor. Berea este o relicvă lichidă din preistorie umană, iar originile sale sunt strâns legate între originile civilizației în sine.

Descoperirea berii

Berea nu a fost inventată ci descoperită. Descoperirea sa a fost inevitabilă odată ce adunarea boabelor sălbatice a devenit larg răspândită după sfârșitul ultimei ere glaciare, în jurul valorii de 10.000 î.Hr., într-o regiune cunoscută sub numele de Semiluna Fertilă. Această zonă se întinde de la Egiptul modern, până pe coasta mediteraneană până la colțul sud-estic al Turciei, și apoi din nou până la granița dintre Irak și Iran. Se numește așa din cauza unui accident fericit al geografiei. Când s-a încheiat era glaciară, zonele înalte ale regiunii au oferit un mediu ideal pentru oi, capre, bovine și porci sălbatici și, în unele zone, pentru arborete dense de grâu și orz sălbatic. Acest lucru a însemnat că Semiluna Fertilă a oferit culegeri neobișnuit de bogate pentru bandele itinerante de vânători-culegători umani. Nu numai că au vânat animale și au adunat plante comestibile, ci au colectat și boabele de cereale din abundență care cresc în sălbăticie în regiune.

Astfel de cereale au furnizat o sursă de hrană neîncântătoare, dar fiabilă. Deși nepotrivite pentru consum atunci când sunt crude, ele pot fi făcute comestibile lovindu-le sau zdrobindu-le și apoi îmbibându-le în apă. Inițial, probabil că erau doar amestecați în supă. O varietate de ingrediente precum pește, nuci și fructe de pădure ar fi fost amestecate cu apă într-un coș tencuit sau căptușit cu bitum. Pietrele, încălzite în foc, au fost apoi aruncate, folosind un băț furcat. Boabele conțin mici granule de amidon, iar atunci când sunt introduse în apă fierbinte absorb umezeala și apoi izbucnesc, eliberând amidonul în supă și îngroșându-l considerabil.

Cerealele, s-a descoperit curând, aveau o altă proprietate neobișnuită: spre deosebire de alte produse alimentare, acestea puteau fi păstrate pentru consum luni sau chiar ani mai târziu, dacă erau păstrate uscate și sigure. Când nu existau alte produse alimentare pentru a face supă, acestea puteau fi folosite singure pentru a face fie un terci gros, fie un bulion subțire sau gruel. Această descoperire a dus la dezvoltarea instrumentelor și tehnicilor de colectare, prelucrare și depozitare a cerealelor. A presupus destul de mult efort, dar a oferit o modalitate de a ne feri de posibilitatea viitoarei penurii de alimente. În întreaga Semilună Fertilă există dovezi arheologice de la aproximativ 10.000 î.Hr., de secere cu silex pentru recoltarea boabelor de cereale, coșuri țesute pentru transportul lor, focare de piatră pentru uscarea lor, gropi subterane pentru depozitarea lor și pietre de grind pentru prelucrarea lor.

Deși vânătorii-culegători au condus anterior vieți semi-stabilite, mai degrabă decât complet nomade, deplasându-se între un număr de adăposturi temporare sau sezoniere, capacitatea de a stoca boabe de cereale a început să încurajeze oamenii să rămână într-un singur loc. Un experiment efectuat în anii 1960 arată de ce. Un arheolog a folosit o seceră cu silex pentru a vedea cât de eficient ar putea o familie preistorică să recolteze boabe sălbatice, care încă cresc în unele părți ale Turciei. Într-o oră a adunat mai mult de două kilograme de cereale, ceea ce a sugerat că o familie care a lucrat zile de opt ore timp de trei săptămâni ar fi putut să adune suficient pentru a oferi fiecărui membru al familiei câte un kilogram de cereale pe zi timp de un an. Dar acest lucru ar fi însemnat să rămână în apropierea standurilor de cereale sălbatice pentru a se asigura că familia nu pierde momentul cel mai potrivit pentru a le recolta. Și, după ce au adunat o cantitate mare de cereale, ar fi reticenți să-l lase nepăzit.

Rezultatul a fost primele așezări permanente, precum cele stabilite pe coasta de est a Mediteranei de la aproximativ 10.000 î.Hr. Au fost formate din colibe simple, rotunde, cu acoperișuri susținute de stâlpi de lemn și podele scufundate până la o curte în pământ. Aceste colibe aveau de obicei o vatră și o podea pavată cu pietre și aveau un diametru de patru sau cinci metri. Un sat tipic era format din aproximativ cincizeci de colibe, care susțineau o comunitate de două sute sau trei sute de oameni. Deși locuitorii unor astfel de sate au continuat să vâneze animale sălbatice, cum ar fi gazele, căprioarele și mistrețul, dovezile scheletice sugerează că au subzistat cu o dietă în principal vegetală de ghinde, linte, naut și cereale, care în acest stadiu erau încă adunate în sălbăticie, mai degrabă decât cultivat în mod deliberat.

Boabele de cereale, care au început ca alimente relativ neimportante, au luat o semnificație mai mare în urma descoperirii că aveau încă două proprietăți neobișnuite. Primul a fost acel cereal înmuiat în apă, astfel încât să înceapă să răsară, să aibă gust dulce. A fost dificil să se facă fosele de depozitare perfect etanșe, astfel încât această proprietate ar fi devenit evidentă imediat ce oamenii au început să depoziteze cereale. Cauza acestei dulciuri este acum înțeleasă: cerealele umezite produc enzime diastază, care transformă amidonul din cereale în zahăr maltoză sau malț. (Acest proces are loc în toate boabele de cereale, dar orzul produce de departe cele mai multe enzime diastază și, prin urmare, cel mai mult zahăr de maltoză.) Într-o perioadă în care erau disponibile puține alte surse de zahăr, dulceața acestui bob „malț” ar fi fost foarte apreciat, determinând dezvoltarea unor tehnici de malțire deliberate, în care bobul a fost mai întâi înmuiat și apoi uscat.

A doua descoperire a fost și mai importantă. Gruelul care a rămas așezat în jur de câteva zile a suferit o transformare misterioasă, mai ales dacă ar fi fost făcută cu cereale malțioase: a devenit ușor ciufulit și plăcut îmbătător, deoarece acțiunea drojdiilor sălbatice din aer a fermentat zahărul din grâu în alcool. Gruelul, pe scurt, s-a transformat în bere.

Chiar și așa, berea nu a fost neapărat prima formă de alcool care a trecut buzele umane. În momentul descoperirii berii, alcoolul provenit din fermentarea accidentală a sucului de fructe (pentru a face vin) sau a apei și a mierii (pentru a face hidromel) ar fi apărut în mod natural în cantități mici, deoarece oamenii ar încerca să stocheze fructe sau miere. Dar fructele sunt sezoniere și piere cu ușurință, mierea sălbatică era disponibilă doar în cantități limitate și nici vinul de mied nu putea fi păstrat foarte mult timp fără ceramică, care nu a apărut până în jurul anului 6000 î.Hr. Pe de altă parte, berea putea fi făcută din culturi de cereale, care erau abundente și puteau fi depozitate cu ușurință, permițând fabricarea berii în mod fiabil și în cantitate, atunci când era nevoie. Cu mult înainte ca ceramica să fie disponibilă, ar fi putut fi preparată în coșuri căptușite, în pungi de piele sau în stomacuri de animale, în copaci scobiți, în scoici mari sau în vase de piatră. Cojile au fost folosite pentru gătit încă din secolul al XIX-lea în bazinul Amazonului, iar Sahti, o bere tradițională fabricată în Finlanda, este încă fabricată în copaci scobite astăzi.

Odată ce s-a făcut descoperirea crucială a berii, calitatea acesteia a fost îmbunătățită prin încercări și erori. Cu cât cerealele originale sunt mai malțuite, de exemplu, și cu cât este lăsat să fermenteze mai mult, cu atât berea este mai puternică. Mai mult malț înseamnă mai mult zahăr, iar o fermentație mai lungă înseamnă că mai mult zahăr este transformat în alcool. Gătirea temeinică a grâului contribuie, de asemenea, la puterea berii. Procesul de malțire transformă doar aproximativ 15% din amidonul din boabele de orz în zahăr, dar când orzul malțiat este amestecat cu apă și adus la fierbere, alte enzime de conversie a amidonului, care devin active la temperaturi mai ridicate, transformă mai mult amidonul în zahăr, deci există mai mult zahăr pentru ca drojdia să se transforme în alcool.

Fabricanții de bere antici au observat, de asemenea, că utilizarea aceluiași recipient în mod repetat pentru fabricarea berii a produs rezultate mai fiabile. Înregistrările istorice ulterioare din Egipt și Mesopotamia arată că fabricanții de bere purtau întotdeauna cu ei propriile „căzi de piure” și un mit mesopotamian se referă la „recipiente care fac berea bună”. Utilizarea repetată a aceleiași ciuperci a promovat o fermentare reușită, deoarece culturile de drojdie au locuit în crăpăturile și crăpăturile recipientului, astfel încât nu era nevoie să se bazeze pe drojdia sălbatică mai capricioasă. În cele din urmă, adăugarea fructelor de pădure, miere, condimente, ierburi și alte arome la gruel a modificat gustul berii rezultate în diferite moduri. În următoarele câteva mii de ani, oamenii au descoperit cum să facă o varietate de beri de diferite puncte tari și arome pentru diferite ocazii.

Utilizarea mezopotamiană a pâinii în fabricarea berii a dus la numeroase dezbateri în rândul arheologilor, dintre care unii au sugerat că pâinea trebuie, prin urmare, să fie o ramură a fabricării berii, în timp ce alții au susținut că pâinea a venit mai întâi și a fost ulterior folosită ca ingredient în bere. Se pare însă cel mai probabil că atât pâinea, cât și berea au fost derivate din grâu. O grămadă groasă ar putea fi coaptă la soare sau pe o piatră fierbinte pentru a face o pâine plată; o grămadă subțire ar putea fi lăsată să fermenteze în bere. Cele două erau fețe diferite ale aceleiași monede: Pâinea era bere solidă, iar berea era pâine lichidă.

Sub influența berii?

Întrucât scrierea nu a fost inventată la acea vreme, nu există înregistrări scrise care să ateste importanța socială și rituală a berii în Semiluna Fertilă în noua epocă a pietrei, sau perioada neolitică, între 9000 î.Hr. și 4000 î.Hr. Dar multe se pot deduce din înregistrările ulterioare despre felul în care berea a fost folosită de primele civilizații alfabetizate, sumerienii din Mesopotamia și vechii egipteni. Într-adevăr, atât de durabile sunt tradițiile culturale asociate cu berea, încât unele dintre ele supraviețuiesc până în prezent.

Din start, se pare că berea a avut o funcție importantă ca băutură socială. Imaginile sumeriene ale berii din mileniul III î.Hr. arată în general două persoane care beau prin paie dintr-un vas comun. Cu toate acestea, în perioada sumeriană, a fost posibil să se filtreze boabele, pleava și alte resturi din bere, iar apariția ceramicii a însemnat că ar putea fi la fel de ușor de servit în cupe individuale. Cu toate acestea, consumatorii de bere sunt atât de descriși pe scară largă folosind paie sugerează că a fost un ritual care a persistat chiar și atunci când paiele nu mai erau necesare.

Explicația cea mai probabilă pentru această preferință este că, spre deosebire de alimente, băuturile pot fi cu adevărat împărtășite. Când mai mulți oameni beau bere din același vas, toți consumă același lichid; la tăierea unei bucăți de carne, în schimb, unele părți sunt de obicei considerate a fi mai de dorit decât altele. Ca urmare, împărtășirea unei băuturi cu cineva este un simbol universal al ospitalității și prieteniei. Semnalează că persoana care oferă băutura poate avea încredere, demonstrând că nu este otrăvită sau nu este adecvată consumului. Cea mai veche bere, fabricată într-un vas primitiv într-o epocă care a precedat utilizarea cupelor individuale, ar fi trebuit să fie împărtășită. Deși nu mai este obișnuit să oferiți vizitatorilor o paie prin care să bea dintr-o cuvă comună de bere, astăzi pot fi oferite ceai sau cafea dintr-o oală comună, sau un pahar de vin sau băuturi spirtoase dintr-o sticlă comună. Și când bei alcool într-un cadru social, clinchetul paharelor reunește simbolic paharele într-un singur vas de lichid comun. Acestea sunt tradiții cu origini foarte vechi.