Publicații

Robert Maddock, Ph.D., profesor asociat - Știința cărnii, Departamentul de științe animale, NDSU

jerky

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., profesor și specialist în alimentație și nutriție, NDSU Extension Service; Martin Marchello, Ph.D., profesor emerit, Departamentul de Științe Animale, NDSU

Disponibilitate: Numai web

A face sacadat acasă poate fi mult mai economic decât să-l cumperi. Luați în considerare faptul că cumpărarea unui pachet de ½ uncie de sacadat costă 1 USD sau mai mult. Aceasta înseamnă cel puțin 32 USD pe kilogram pentru produsul finit. Scuturele de casă necesită doar achiziționarea de tăieturi slabe, cu mușchi întreg, cum ar fi o friptură cu cremă sau o friptură fragedă, câteva ingrediente simple și puțin timp. De exemplu, dacă o prăjitură de prăjitură are un preț de vânzare cu amănuntul de 5 USD pe kilogram și puteți face aproximativ 40% din greutatea de cumpărare a cărnii de vită cumpărate în magazin în sacadat, costul dvs. pentru sacadat de casă ar fi de 12,50 USD pe kilogram.

În mod tradițional, sacadatul se făcea folosind soarele, vântul și fumul din focuri pentru a păstra și a prelungi durata de valabilitate a cărnii. Uscarea și fumatul au ca rezultat produse din carne care au o durată de viață lungă, permițând conservarea unor cantități mari de carne care ar putea fi depozitate și consumate ulterior.

Indienii americani au uscat fâșii subțiri de carne de vânat sub soare pentru a face un produs numit „boppa”, care a fost conservat fără sare sau fum. „Pemmican” era un amestec de fructe de pădure sau suet cu carne uscată bătută.

Astăzi, sacadatul este produs din fâșii subțiri de carne (carne de vită, porc, miel, carne de vânat, carne de pasăre) sau carne măcinată și formată. Multe varietăți de condimente comerciale sunt disponibile pentru fabricarea sacadată la domiciliu sau vă puteți dezvolta propriile rețete urmând câțiva pași simpli.

Sursa de carne

Jerky poate fi făcut folosind mușchi întregi sau carne macinată; cu toate acestea, pentru prelucrarea la domiciliu, se recomandă tăierea mușchilor întregi, deoarece rezultă un produs mai sigur și mai tradițional.

În esență, orice sursă de carne poate fi utilizată pentru a face sacadat, dar, de obicei, se folosesc tăieturi slabe, cum ar fi fripturi rotunde de carne de vită sau coapse de porc. Tăieturile slabe sunt mai de dorit, deoarece grăsimea poate deveni rancidă în timpul depozitării, ducând la arome.

Poți face sacadat din carne macinată?

Potrivit cercetătorilor de la Universitatea din Georgia și statul Colorado, "Pentru carnea de vită măcinată preparată acasă, problemele de siguranță legate de E. coli O157: H7 sunt reduse la minimum dacă carnea este gătită la 160 F înainte de uscare."

Sursă: Efectele metodelor de preparare asupra siguranței microbiologice a cărnii uscate la domiciliu. Jurnalul pentru protecția alimentelor, vol. 67, nr. 10, 2004, paginile 2337-2341.

Ingrediente fără carne

În timp ce cel mai simplu sacadat constă din carne uscată, ingredientele sunt adesea adăugate pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și textura. Sarea este ingredientul cel mai frecvent adăugat și este utilizată pentru a îmbunătăți aroma, pentru a spori durata de depozitare și pentru a elimina umiditatea din produs.

Ocazional, „vindecarea” poate fi adăugată la carnea crudă. Cura este ingredientul nitrit, care de obicei este adăugat ca nitrit de sodiu, dar poate include și nitrat de sodiu. Nitritul este folosit pentru a fixa culoarea sacadatului. Nitritul este, de asemenea, un antioxidant puternic, care previne deteriorarea în timpul depozitării și un potențiator de aromă.

Cantitatea de cură adăugată este foarte mică, în intervalul de părți pe milion. Când este cumpărat, acesta este de obicei amestecat cu sare de masă obișnuită.

Sărurile de întărire disponibile în mod obișnuit includ „Tender Quick”, „Speed ​​Cure”, „Instacure” și „Pudra de Praga”. Aceste produse sunt disponibile la magazinele alimentare și adesea la magazinele de articole sportive.

Tender Quick conține nitriți și nitrați, în timp ce celelalte produse conțin doar nitriți. Produsele numai cu nitriți sunt de obicei roz, deci nu sunt confundate cu sarea obișnuită de masă. Asigurați-vă că urmați instrucțiunile privind sărurile de întărire, deoarece cantitățile excesive pot cauza probleme de sănătate.

Condimentele precum piperul negru sau usturoiul sunt alte ingrediente comune. Cu toate acestea, aproape orice condiment poate fi adăugat la o formulare sacadată, rezultând o gamă largă de arome. Alte ingrediente precum sosul de soia, zahărul, teriyaki sau condimentele pentru grătar pot fi adăugate pentru a schimba aroma.

Prelucrare

Mai multe metode pot fi folosite pentru a face sacadat. Pentru sacadarea întregului mușchi, primul pas este tăierea subțire a cărnii în benzi de cel mult more inch grosime. A avea carnea aproape înghețată poate face felierea mai ușoară. Carnea mai rece este, de asemenea, mai bună din perspectiva siguranței alimentelor.

După feliere, se pot adăuga și alte ingrediente. Cea mai bună modalitate de a conferi aromă sacadat întregului mușchi este folosirea unei saramuri sau a marinadei. Unele rețete de bază sunt furnizate în această publicație.

Pentru majoritatea producției sacadate la domiciliu, carnea crudă, feliată, este plasată în marinată clocotită pentru a găti carnea înainte de uscare. Dacă aveți un fumător sau aragaz care poate atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a găti complet carnea, puteți pune sacadatul într-o marinată care nu fierbe și permiteți-i să se înmoaie la frigider timp de patru până la 25 de ore.

Dacă folosiți un aragaz sau un fumător pentru a face sacadat, asigurați-vă că temperatura produsului atinge cel puțin 160 F pentru a vă asigura că bacteriile sunt distruse.

După marinare, benzile sacadate trebuie așezate într-o tigaie sau în deshidratatorul alimentar într-un singur strat. Dacă utilizați un deshidratator alimentar, asigurați-vă că temperatura poate fi setată suficient de mare pentru a găti complet carnea. Dacă folosiți un fumător, carnea trebuie adusă la temperatura complet gătită pe măsură ce se aplică fum.

Nu fumați sacadatul la temperaturi mai scăzute și terminați la o temperatură mai mare, deoarece unele bacterii pot supraviețui procesului de uscare și nu pot fi ucise în timpul gătitului.

Probleme de siguranță alimentară

Pur și simplu marinarea și uscarea cărnii nu asigură că bacteriile potențial dăunătoare au fost ucise. Mai multe tipuri de bacterii pot supraviețui procesului de uscare și pot provoca boli de origine alimentară atunci când produsul este consumat. În aproape toate cazurile, carnea trebuie gătită complet înainte ca procesul de uscare să înceapă să distrugă bacteriile dăunătoare. În trecut, bolile de origine alimentară au fost asociate cu consumul de sacadat, ceea ce a determinat modificări ale recomandărilor pentru fabricarea sacadatelor la domiciliu.

În februarie 1995, 93 de persoane din New Mexico au fost diagnosticate cu salmoneloză din cauza sacadelor procesate necorespunzător. Procedura procesatorului a constat în uscarea benzilor de carne parțial congelate trei ore la 140 F, apoi menținerea cărnii la 115 F timp de 19 ore. În noiembrie 1995, 11 persoane din Oregon au fost infectate cu E. coli O157: H7 găsit în carne de vânat de casă. Se pare că acest sacadat a fost uscat la 125 F până la 135 F timp de 12 până la 18 ore.

Produsele sacadate produse comercial au fost, de asemenea, legate de focare de boli de origine alimentară. Patru boli legate de salmonella legate de sacadatul de curcan au fost raportate în 2012 în Minnesota. Douăzeci și una de persoane s-au îmbolnăvit de salmoneloză legată de puiul sacadat produs în New Hampshire în 2013.

Aceste boli au ridicat îngrijorări cu privire la siguranța metodelor tradiționale de uscare pentru a face sacadat din carne și carne de pasăre acasă. SUA. Departamentul Agriculturii recomandă ca carnea să fie încălzită la 160 F și păsările la 165 F înainte de procesul de deshidratare pentru a distruge microorganismele patogene.

În plus, luați precauții speciale atunci când faceți sacadat de casă din carne de vânat sau alt vânat sălbatic. Vânătoarea, inclusiv păsările de vânat și de vânat sălbatic, pot deveni puternic contaminate cu bacterii fecale, în funcție de abilitatea vânătorului de a îmbrăca animalul și de locul rănii.

Carcasele procesate comercial sunt de obicei refrigerate rapid, dar carcasele de vânat sunt adesea ținute la temperaturi care ar putea permite bacteriilor să se înmulțească. Mai multe universități au efectuat experimente privind supraviețuirea bacteriilor în timpul uscării.

Concluzia generală este că carnea trebuie încălzită înainte de uscare și că adăugarea de cură (nitrit de sodiu) la formulare crește distrugerea bacteriilor, în comparație cu sacadatul fără cură adăugată. Când faceți mușchi întreg la domiciliu, fâșiile de carne feliate trebuie preparate în prealabil într-o marinată fierbinte înainte de uscare. Marinada fierbinte va distruge bacteriile de pe carne.

Liniile directoare privind siguranța alimentelor

Bacteriile se pot răspândi printr-o zonă de lucru și pot contamina echipamentele și suprafețele de lucru. Pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară:

Marinată sacadată *

¼ c. sos de soia
1 lingură. sos Worcestershire
Sp linguriță. piper negru
Sp linguriță. praf de usturoi
½ linguriță. pudra de ceapa
1 linguriță. sare aromată cu fum de hickory

* pentru 1½ până la 2 kilograme de carne slabă, precum carne de vită, porc sau carne de vânat

Exemplu: Proceduri de realizare neclintite cu ajutorul marinadei

1. Preîngheațați carnea pentru a fi transformată în sac, astfel încât să fie mai ușor de tăiat.

2. Tăiați carnea parțial dezghețată în felii lungi de cel mult more inch grosime. Pentru sacadat fraged, tăiați carnea în unghi drept la mușchii lungi (peste bob). Îndepărtați cât mai multă grăsime vizibilă pentru a preveni aromele.

3. Pregătiți 2 până la 3 căni de marinată la alegere într-o tigaie mare de sos.

4. Aduceți marinada la fierbere completă la foc mediu. Adăugați câteva benzi de carne, asigurându-vă că sunt acoperite de marinată. Reîncălziți la fierbere completă.

5. Scoateți tigaia din raza de acțiune. Folosind clești, scoateți benzile din marinada fierbinte (lucrați rapid pentru a preveni gătirea excesivă) și așezați-le în straturi simple, care nu se suprapun pe rafturile de uscare. (Repetați pașii 4 și 5 până când toată carnea a fost gătită în prealabil.) Adăugați mai multă marinată dacă este necesar.

6. Uscați la 140 până la 150 F în deshidratator, cuptor sau fumător. Testați dacă este bine să lăsați o bucată să se răcească. Când se răcește, ar trebui să crape, dar să nu se rupă când este îndoit. Carnea nu ar trebui să aibă pete umede sau subdone.

7. Puneți la frigider sacadatul peste noapte în pungi de congelator din plastic, apoi verificați din nou dacă nu este bine. Dacă este necesar, uscați în continuare. Nu este recomandată înmuierea benzilor în marinată înainte de preparare prealabilă, deoarece marinada ar putea deveni o sursă de bacterii. Punerea de benzi nemarinate direct în marinada care fierbe minimizează o aromă gătită și menține siguranța marinadei.

Randament: Cinci kilograme de carne proaspătă ar trebui să cântărească aproximativ 2 kilograme după uscare sau fumat.

Exemplu: Fabricarea sacadată folosind un remediu la murătură fierbinte

1. Tăiați 4 kilograme de carne (benzi groase de ¼-inch) cu bobul. Utilizați carne slabă fără grăsimi și țesut conjunctiv.

2. Întindeți carnea și presărați 3 linguri de sare, 2 lingurițe de piper negru măcinat și 2 linguri de zahăr. Puneți carnea într-un recipient și dați-o la frigider pentru 24 de ore.

3. Bateți carnea pe ambele părți pentru a lucra condimentele. Opțional: Scufundați fâșiile de carne într-o soluție de fum lichid (cinci părți de apă la o parte de fum lichid) timp de una până la două secunde pentru un plus de aromă.

4. Faceți o saramură dizolvând ¾ cană sare, ½ cană zahăr și 2 linguri de piper negru măcinat într-un galon de apă. Se amestecă pentru a dizolva sarea și zahărul.

5. Aduceți saramura la fierbere scăzută până la medie (175 F). Scufundați fâșiile de carne proaspătă (câteva câteodată) în saramura clocotită până devin gri (unul până la două minute). Scoateți carnea din saramură, folosind clește curată sau alte ustensile care nu au contactat carnea crudă.

6. Întindeți carnea pe un raft curat de deshidratare sau un raft curat în jumătatea superioară a cuptorului de bucătărie. Dacă utilizați un cuptor de bucătărie, gătiți sacadatul cu ușa deschisă timp de aproximativ o oră la 300 F și apoi gătiți-l cel puțin o oră cu ușa cuptorului închisă pentru a găti complet carnea. Apoi, reduceți temperatura cuptorului la cea mai mică setare posibilă și uscați timp de nouă până la 24 de ore sau până când sacadatul atinge uscăciunea dorită.

7. Scoateți saculetul din cuptor înainte de a deveni prea tare sau fragil. Sacadele uscate corespunzător ar trebui să crape când sunt îndoite la jumătate, dar nu trebuie să se rupă în două bucăți.

8. Păstrați sacadatul în borcane curate sau pungi de plastic sau înfășurați-l în hârtie congelator și congelați. Pentru cea mai bună calitate, depozitați într-un recipient sigilat și utilizați în termen de două săptămâni. Refrigerați sau congelați pentru depozitare pe termen lung.