Cum o ciupercă fermentatoare s-a încheiat în orice, de la miso la sos de soia, până la sake

  • japonia
     Fermentarea unei reveniri: Deși veche de secole, shio-kōji și-a găsit recent drumul înapoi în meniuri ca o alternativă sănătoasă la condimentarea sării și a sosului de soia. Este fabricat din orez fermentat cu puțină sare și este ambalat cu aromă. | FOTOGRAFII MAKIKO ITOH

de Makiko Itoh

Special pentru Japan Times

Dezvoltarea bucătăriei japoneze se datorează mult celor umili kōji sau kōji-kin. Un tip de ciupercă sau mucegai, este utilizat în toate tipurile de alimente și băuturi. Este la fel de important în Japonia ca și ciupercile, bacteriile și drojdia care dau caracter brânzei, iaurtului, vinului, berii și pâinii sunt în Occident. Diferența este că doar un singur tip de ciupercă este utilizat în atâtea alimente.

Kōji (COM)Aspergillus oryzae) a fost probabil domesticit acum cel puțin 2.000 de ani. Se folosește pentru a face sake, mirin, SHōcapū, awamori (o băutură din Okinawan), oțet de orez, sos de soia și miso - toate ingredientele care definesc mâncarea japoneză. Nu e de mirare că a fost declarat bucătar (ciuperca națională) de către Brewing Society din Japonia, iar genomul a fost protejat îndeaproape până în 2005. Pe lângă Japonia, este utilizat și pe scară largă în China și Coreea pentru a fermenta și matura diverse alimente.

Pentru a folosi kōji, sporii sunt amestecați în orez aburit (se folosesc și cartofi, grâu și soia, în funcție de scop), apoi se lasă să se maturizeze pentru o perioadă de timp într-un mediu cald, aproximativ 50 de grade Celsius. K transformă transformă amidonul din orez în zahăr (un proces numit zaharificare) și eliberează o varietate de acizi grași și aminoacizi, inclusiv glutamatul, baza pentru „al cincilea gust”, umami. Acest amestec kōji-orez se numește la careōji.

Pentru a face băuturi alcoolice precum sake, zahărul este lăsat să se dezvolte în alcool. În miso și alimente similare, kome-kōji este amestecat cu alte ingrediente, cum ar fi soia aburită și lăsat să se maturizeze. Adăugarea de sare inhibă dezvoltarea alcoolului, iar umami este capabil să se dezvolte. Aceasta este cea care conferă miso-ului și sosului de soia aroma lor distinctă, sărată și delicioasă.

Kome-kōji căruia i sa permis să se zaharifice până când are un gust foarte dulce este folosit pentru a face amazake, o băutură dulce nealcoholică servită fierbinte care face parte tradițională din Hina Matsuri (Festivalul fetelor) pe 3 martie.

O dezvoltare recentă în bucătăria japoneză este popularitatea crescândă a shio-kōji. Shio-kōji este kome-kōji cu sare adăugată, care este lăsată să se maturizeze câteva zile la temperatura camerei. Sarea și temperatura scăzută inhibă dezvoltarea zaharurilor simple, dar nu și a aminoacizilor. Acest lucru duce la un condiment plin de umami, cu un indiciu de dulceață și suficientă sare pentru a scoate la iveală aromele diferitelor alimente.

Shio-kōji există de sute de ani, folosit mai ales pentru marinarea sau murarea legumelor, dar a început să atragă mult mai multă atenție în jurul anului 2007 sau 2008 pe blogurile japoneze de mâncare și pe site-urile populare de rețete, cum ar fi Cookpad. Anul trecut a cunoscut o adevărată explozie de interes pentru rețetele shio-kōji în Japonia, atât în ​​format tipărit, cât și online, iar tendința pare să continue în 2012.

De ce interesul brusc pentru o mâncare atât de tradițională? Un motiv poate fi faptul că este foarte ușor de realizat. Tot ce aveți nevoie este niște kome-kōji și sare, ambele fiind ușor de obținut la orice supermarket din Japonia. Un alt motiv poate fi faptul că utilizarea shio-kōji în loc de sare sau sos de soia pentru a adăuga aromă poate ajuta la reducerea aportului de sare.

Un motiv mai sumbru este un răspuns la îngrijorarea continuă cu privire la materialul radioactiv eliberat în mediu în urma accidentului de anul trecut la Fukushima No. 1 centrală nucleară. Pe măsură ce oamenii își fac griji cu privire la ceea ce este sigur să mănânce, există un interes crescut pentru presupusele beneficii pentru sănătate ale alimentelor tradiționale japoneze, inclusiv alimentele care au fost fermentate sau maturate cu kōji. Shio-kōji merge pe această tendință, deoarece unii susținători ai alimentelor sănătoase spun că kōji poate contribui la întărirea sistemului imunitar al organismului.

Dar, indiferent dacă vrei sau nu această teorie, merită încercat shio-kōji doar pentru aroma sa unică, delicioasă și ușurința de utilizare.

În zilele noastre este relativ ușor să cumpărați shio-kōji gata preparate în Japonia la un supermarket bine aprovizionat, într-un magazin alimentar sau prin comandă prin poștă. De obicei vine într-un borcan și arată la fel ca terciul de orez cu un indiciu de culoare aurie. Cu toate acestea, dacă nu puteți găsi shio-kōji, probabil că veți găsi kome-kōji. Cititorii din afara Japoniei ar putea găsi kome-kōji la un magazin alimentar japonez, dar dacă nu va trebui să vă creați propriul din spori kōji; acest lucru poate fi obținut de la comercianții online, dacă sunteți aventuros.

Pentru a-ți crea propriul shio-kōji din kome-kōji brut, amestecă 1 kg de kome-kōji cu 300-350 grame de sare - sau 30-35 la sută din greutatea kome-kōji; creșteți ambele cantități proporțional, după cum doriți. Adăugați suficientă apă pentru a produce o consistență asemănătoare cu fulgii de ovăz. Amestecă-l foarte bine, astfel încât sarea să se dizolve complet - mâinile tale curate și goale sunt cel mai bun instrument în acest sens. Puneți-l într-un recipient nemetalic și acoperiți-l, apoi lăsați recipientul într-un loc cald și întunecat din casa dvs. Deschideți recipientul și amestecați-l cel puțin o dată pe zi; dacă amestecul pare puțin uscat adăugați puțină apă. Lăsați-l așa cel puțin șapte zile iarna sau cinci zile vara. Odată gata, depozitați shio-kōji la frigider și utilizați-l în decurs de o săptămână; poate fi, de asemenea, înghețat timp de câteva luni și dezghețat după cum este necesar.

Puteți folosi shio-kōji pentru toate tipurile de gătit sărat, nu doar pentru preparatele japoneze. Face o marinată excelentă pentru carne, pește, legume sau chiar tofu. Pentru carne și pește, acoperiți bine ambele părți în shio-kōji și lăsați-le la frigider timp de aproximativ 30 de minute. Ștergeți excesul și grătiți sau prăjiți. Shio-kōji singur va da cărnii sau peștelui o aromă și o culoare minunate.

Pentru marinat legume precum castraveți, morcovi sau ridichi daikon tăiate, puneți niște shio-kōji într-un recipient sau o pungă de plastic, puneți legumele, apoi amestecați (sau dacă utilizați o pungă, masați-o ușor din exterior) pentru a acoperi complet conținutul cu shio-kōji. Se lasă timp de o oră sau peste noapte pentru a face murături shio-kōji „instant” aromate.

Pentru a marina ferm (moment) tofu, scurgeți bine tofu, înfășurați o bucată de tifon sau o pânză de brânză, apoi acoperiți-o gros pe ambele părți cu shio-kōji și lăsați-o la frigider timp de până la trei zile. Scurgeți orice exces de umiditate și felii și mâncați așa cum este. Unii oameni jură că tofu marinat shio-kōji are un gust cam ca de brânză.

Cea mai ușoară marinată shio-kōji dintre toate este ouăle fierte. Lăsați ouăle (cu coji scoase) într-un pat de shio-kōji timp de până la o săptămână, scoateți și mâncați după cum doriți.

Shio-kōji poate fi folosit pentru mult mai mult decât marinarea. Încercați să puneți o lingură în sos de roșii, de exemplu, în loc de sau în plus față de sare. Unii oameni adaugă puțin la supa miso și reduc miso-ul. O modalitate destul de neobișnuită de a o folosi este să o adăugați la fulgi de ovăz gătite - dacă vă place sămânța dvs. de ovăz sărat în loc de dulce, adică. Și, desigur, este o completare excelentă pentru Bine (Terci de orez japonez). Unii bloggeri japonezi aventuroși din alimente au încercat chiar și cu succes în mâncăruri dulci.

Va fi îmbrățișat acest condiment nou-vechi de restul lumii, așa cum au fost miso și sosul de soia? Timpul ne va spune, dar cred că șansele sale sunt destul de bune.

Makiko Itoh este autorul cărții „The Just Bento Cookbook” (Kodansha SUA). Ea scrie despre prânzurile bentō la www.justbento.com și despre bucătăria japoneză și multe altele la www.justhungry.com.

Salată caldă de legume cu pansament Shio-Kōji

Shio-kōji face o bază foarte aromată pentru un sos de salată. Poate arăta puțin ciudat, dar aroma va compensa mai mult decât asta. Pe lângă legumele sugerate, încercați cartofii fierți, kabocha (dovlecei) sau morcovi. Acest dressing funcționează bine și pe o salată verde crocantă.

Se servește de la 2 la 4

Broccoli - 1 mediu

Nanohana - 1 grămadă (sau folosiți mai multe broccoli dacă nu puteți obține nanohana)

Mazăre de zăpadă - 1 mână mică

Roșii cherry - 10-12

Apă (pentru fierbere)

Pentru pansament:

Shio-kōji - 2 linguri

Oțet de mere - 2 linguri

Oțet de orez - 1 lingură

Ulei de măsline - 2 linguri

Piper negru după gust

Spălați și tăiați florile de broccoli și nanohana în bucăți de mușcătură. Rezervați tulpinile de broccoli pentru un alt fel de mâncare. Tăiați vârfurile de pe mazărea de zăpadă. Reduceți la jumătate roșiile.

Aduceți o oală cu apă la fierbere. Adăugați puțină sare și buchetele de broccoli în oală, gătiți timp de 2 minute, apoi adăugați nanohana și mazărea de zăpadă. Se fierbe încă 2-3 minute până când legumele devin crocante, dar încă verzi. Scurgere.

Puneți ingredientele pentru pansament într-un borcan de sticlă gol, curat. Se agită bine până se combină.

Aranjați legumele pe o farfurie și turnați dressingul peste.

Variante de pansament: Adăugați unul sau mai multe dintre următoarele ingrediente la amestecul de pansament de bază: 1 lingură irigom (semințe de susan prăjite); 1 lingura de ceapa cruda razata marunt; 1 lingura patrunjel proaspat tocat; câteva picături de ulei de susan negru.

De asemenea, puteți varia aroma încercând diferite oțete, cum ar fi oțetul balsamic sau oțetul de vin alb. Înlocuirea oțetului sau a întregului oțet cu suc de citrice, cum ar fi lămâia sau yuzu este și el interesant.

Într-o perioadă atât de dezinformare, cât și de prea multe informații, jurnalismul de calitate este mai important ca niciodată.
Abonându-vă, ne puteți ajuta să înțelegem povestea.