Ador perele Kieffer.

kieffers

Îmi plac crude - crocante și picură cu propriul suc dulce. Îmi plac feliile și așezate pe o farfurie rece, lângă o brânză bună, împuțită - o pereche perfectă de arome crocante dulci și sărate. Și îi iubesc gătite într-un compot dulce și picant și lingurate peste carne de porc la grătar.

Deci, de ce vă spun asta? Deoarece Kieffers, perele care se găsesc cel mai probabil în creștere în curți și în fermele familiale mici din toată Texasul central (și în cea mai mare parte a sudului), au reputația de a nu fi foarte bune - OK pentru conservare, dar nu mult. Cu alte cuvinte, dacă chiar ai nevoie de o pere, iar un Kieffer este singurul disponibil, nu te aștepta să fii impresionat. Ei bine, trebuie să nu fiu de acord. Nu m-aș gândi niciodată ca la pera de ultimă instanță.

Mă întreb cu privire la papilele gustative ale unora dintre scriitorii din domeniul alimentației și agriculturii care au descris Kieffer ca fiind „abia comestibil” sau „mai mult ca medicament decât mâncare”. Poate că fructele pe care le-au prelevat nu au fost recoltate și coapte corespunzător. (Kieffers trebuie culese când sunt mature, dar încă tari; apoi trebuie coapte într-un spațiu răcoros timp de două sau trei săptămâni până când se dezvoltă sucurile lor zaharoase și piei lor devin ușor galbene.)

Este, de asemenea, posibil ca Kieffer să fi fost blocat în aceeași categorie „Mâncare sudică care nu este aptă să mănânce” ca un alt favorit al meu din patrimoniul sudic, mazărea purpurie a corpului. (Apropo, mazărea purpurie a cojii, odată respinsă ca hrană potrivită numai pentru vite, se bucură acum de o nouă popularitate în rândul tinerilor locavori care le gustă pentru prima dată la restaurante rafinate, precum Wink și Jeffrey. Poate că Kieffers sunt Verificați preparatele din pere Kieffer ale bucătarului Matthew Buchanan în meniul de toamnă la Leaning Pear Café & Eatery din Wimberley.)

Când eram copil, habar n-aveam că unor oameni nu le plac perele mele preferate. La începutul fiecărei toamne, eu și sora mea începeam să ne întrebăm despre „pere”. „Nu este timpul pentru„ pere ”?

„Perele” în cauză erau marile fructe pătate, noduroase, care creșteau în curtea din spatele mătușii Marii Iola din Arkansas. Iola (acum există un nume pe care nu-l mai auzi) a avut întotdeauna mai multe pere decât puteau mânca ea și familia ei, așa că rudele și prietenii ar vizita toamna, înarmați cu saci de hârtie și cutii de carton, pentru a încărca fructele că am crezut că sunt cele mai dulci și mai suculente pere din jur.

În acea perioadă, nimănui din familia mea nu-i păsa prea mult de perele cultivate comercial din supermarket, care se coceau în globuri elegante, dar squishy, ​​de carne dulce. Am preferat cu mult grija fermă, dar suculentă, a perelor cocoloase ale Iolei.

Abia ani mai târziu mi-am dat seama că perele Iolei erau Kieffers - și că nu trebuia să călătoresc până la curtea ei din Arkansas pentru a mânca una. Aș putea să-mi cresc propria mea sau să le cumpăr de la o piață fermieră locală.

Dacă nu creșteți Kieffers, piețele fermierilor sunt cel mai bun pariu pentru a le găsi. Le-am văzut și în secțiunea de produse de pe piața centrală, iar unele dintre cele mai bune Kieffers pe care le-am gustat au venit dintr-o vânzare în garaj lângă colțul Speedway și 32nd Street cu câțiva ani în urmă.

Kieffer este o încrucișare între o pere japoneză (sau Nashi) și o pere europeană (probabil un Bartlett) care a fost dezvoltată de Peter Kieffer în 1863. În vechiul sud, copacii Kieffer erau apreciați din mai multe motive: erau producători grei; perele păstrate bine dacă sunt culese când sunt mature (dar încă verzi) și păstrate într-un loc răcoros; iar textura clară a perei le-a făcut perfecte pentru prepararea conservelor și plăcintelor.

Dar atunci (și acum), poate cel mai important motiv pentru a-ți iubi parul Kieffer a fost capacitatea sa de a supraviețui și chiar de a prospera, în condiții de creștere mai puțin ideale. Kieffers sunt rezistenți la boli de foc, o boală care șterge majoritatea perei cultivate în zone cu veri calde și umede. Măcinarea este motivul pentru care soiurile europene precum Bartlett, Bosc, Anjou și Comice nu au fost cultivate cu succes în Texas.

Deci, având în vedere că locuiesc și gradinez în centrul Texasului, este un lucru bun că, dacă este forțat să aleg între un Kieffer dulce, crocant și un Bartlett moale și cremos, aș avea la fel de curând un Kieffer crocant. Dar asta nu înseamnă că nu mă bucur și de o pară bună cu unt. Când un Bartlett este perfect copt, dar nu prea copt și la cel mai bun dulce și cremos, este greu de învins. Dar un Bartlett nu va crește în curtea mea. Și dacă nu mă mut în Oregon sau California, nu voi găsi una pe piața fermierilor locali.

Și vorbind despre fermieri, am cumpărat Kieffers de la Lightsey Farms (un furnizor obișnuit la piața din centrul orașului de pe străzile Fourth și Guadalupe) în ultima lună. (Nu am primit pere din copacul din curtea din acest sezon, dar mai multe despre asta mai târziu.)

Sezonul de pere Kieffer se apropie de sfârșit, dar Lightsey Farms se așteaptă să aibă Kieffers de vânzare până la mijlocul lunii noiembrie (5 USD pentru un coș care conține 4 până la 6 pere mari).

Dacă doriți să încercați să vă creșteți propriul, acum este un moment excelent pentru a planta pomi fructiferi. Un lucru de reținut, totuși: ratonii iubesc și perele Kieffer.

Arborele meu Kieffer din curtea din spate a fost acoperit de pere în luna iunie. Am fost încântat. Avea să fie cea mai bună recoltă a mea vreodată. Dar apoi, într-o noapte, au venit ratonii și i-au mâncat pe toți - cu excepția unei peri triste și deformate. (Grrrr.)

De atunci, am plantat încă doi copaci și am cumpărat o armă secretă - o creatură de copac vorbitoare activată de mișcare (și cu adevărat înfricoșătoare). Când abia se loveste, masca de față Talking Haunted Tree, cu baterie (34,99 USD la Spirit Halloween Superstore) prinde viață cu ochi care se aprind și buze care se mișcă în timp ce spune lucruri de genul: „Hei, tu. Da, tu. Vino. aici. " Și: „Acum fă ca un copac și pleacă!”

Mă gândesc că o voi încerca noaptea de Halloween. Dacă îi sperie pe trucuri, poate le va face la fel și ratonilor primăvara viitoare.

Dacă nimic altceva, poate le va da tuturor un râs bun (inclusiv ratonilor).

Bucuria bucătarului texan pentru toamnă

Nativul texan Matthew Buchanan, bucătar/proprietar al Leaning Pear Café & Eatery, îi place pere Kieffer suficient pentru a le introduce în meniul său de toamnă. „Sincer nu pot spune că dacă ar trebui să mănânc o singură pară tot restul vieții mele, Kieffers ar fi cel care îmi place, dar îmi plac pentru textura lor clară și aroma citrică”.

Buchanan și soția sa au câțiva copaci bătrâni Kieffer pe ferma lor din Wimberley. „Am deschis Pear-ul în 2007 și în toamna respectivă a existat o recoltă rapidă, așa că le-am integrat în ofertele sezoniere pentru că aveam atâtea de folosit. Cu siguranță este ceva special în a ști de unde provin, în acest caz terenul familial, și că, oricât de brutală ar fi vara, acele peri încă mai trec, o amintire a cât de accidentat trebuie să fie Kieffer pentru a supraviețui verile Hill Country - la fel ca noi toți ", spune Buchanan.

"Cel mai prolific dintre copacii de la fermă se află în mijlocul unei pășuni stâncoase și parșiate, unde se pare că nici cedrii nu o pot face. Soția mea Rachel și cu mine am stat multe seara pe veranda din spate la fermă, în aceleași scaune balansoare bunicii ei au stat cu ani în urmă, uitându-se la acel copac, gândind idei pentru ceea ce este acum Pear Leaning.

„Deci, cred că am un punct moale în inima mea pentru Kieffers, care depășește dragostea pentru aroma lor, dar faptul că cresc local în cantități atât de mari este cu siguranță un beneficiu. În plus, îmi place întotdeauna să folosesc un ingredient care poate să nu aibă cea mai bună reputație pentru a crea ceva delicios și pentru a schimba ideea preconcepută a unei persoane; este distractiv pentru mine și o surpriză plăcută pentru oaspeți. "

Iată două rețete de pere Kieffer din meniul de toamnă la Leaning Pear (111 River Road, Wimberley):

Supă de pere Kieffer și Gorgonzola

1 ceapă galbenă mare, tăiată cubulețe

2 tulpini de țelină, tăiate cubulețe

1 pastarnac, curatat si taiat cubulete

1 cățel de usturoi, tocat

6 căni pere Kieffer, curățate, miezuri și tocate, plus extra pentru garnitură

7 cani de pui sau legume

4 linguri. Gorgonzola dolce, * mărunțită, plus suplimentar pentru garnitură

Sare și piper după gust

Nuci, prăjite pentru garnitură

Într-o cratiță mare topește untul la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți până devine translucidă, dar nu se rumeneste, apoi adăugați țelina, păstârnacul și usturoiul și gătiți încă 3 până la 5 minute, amestecând continuu. Se amestecă perele în oală și apoi se adaugă bulionul. Aduceți la foc mic și gătiți la foc mic timp de aproximativ 20 de minute sau până când păstârnacul și perele sunt moi.

Supa de piure folosind un blender cu imersie sau în stil tradițional, până se omogenizează. Se amestecă mierea, sucul de lămâie, sarea, piperul și Gorgonzola. Verificați condimentele și serviți cald garnit cu nuci prăjite, Gorgonzola și pere juliene.

* Îmi place, de asemenea, să folosesc Pur Luck Dairy's Hopelessly Blue pentru a-l menține local.

Crocant de pere și mere cu granola

1/2 unt de băț

1/2 cană zahăr brun

1/4 linguriță. nucșoară, proaspăt rasă

1/4 linguriță. condiment

3 pere, curățate, miez, feliate

3 mere (Macintosh, Fuji, Granny Smith sau combinație), curățate, miez, tăiate

1 lingură. amidon de porumb

2 linguri. Poire William sau alt coniac de pere

Granola Topping (rețetă mai jos)

Înghețată Pecan (rețetă mai jos)

Preîncălziți cuptorul la 375 grade F. Într-o cratiță mare, topiți untul la foc mediu. Se amestecă zahărul brun, scorțișoara, nucșoara și ienibaharul. Adăugați perele și merele; amestecați de câteva ori. Presărați amidonul de porumb peste fruct și amestecați până nu rămân bucăți. Adăugați sarea, vanilia și Poire William și amestecați pentru a combina. Puneți amestecul în ramekine individuale sau într-un vas de copt mare, acoperiți cu coaja de granola și coaceți până se rumeneste deasupra, 25 până la 40 de minute.

1/2 unt de băț

1/4 cană zahăr brun

1 cană de ovăz laminat

1/4 cană bucăți de pecan

Într-un mixer cu atașament pentru paletă, smântânați untul și zahărul brun, apoi adăugați restul de ingrediente și amestecați pentru a combina.

Înghețată Pecan

11/2 cană bucăți de pecan

1/2 ceașcă plus 1 lingură. zahar brun

1/2 ceașcă plus 1 lingură. zahăr

2 cani smântână grea

Într-un blender, combinați 1 cană de pecan, gălbenușuri și lapte. Se face piure până se omogenizează și se strecoară într-un castron mare; pus deoparte. Într-o cratiță mare, combinați zahărul brun, zahărul, smântâna grea și vanilia. Aduceți la foc mic. Într-un curent lent lent, adăugați amestecul fierbinte în amestecul rece, în timp ce bateți constant. Aveți grijă să nu gătiți gălbenușurile. Puneți din nou întregul amestec în cratiță și încălziți ușor la 170 de grade. Scoateți-l de pe foc, strecurați-le și încorporați-le în restul pecanelor și răciți-le. Congelați într-o mașină de înghețată.

- Matthew Buchanan, Leaning Pear Café & Eatery, Wimberley

Salată de grădină de toamnă cu pere Kieffer și vinegretă cu lămâie/pere

Câteva mâini de bebeluși au amestecat salată verde și verde, spălate și uscate

1 ardei rosu dulce, julienned

1/4 ceașcă de ceapă dulce feliată subțire (sau 2 umplute, tocate)

Mai multe roșii de salată, tăiate felii

1 sau 2 caqui fuyu, curățați și tăiați

1/2 ceașcă de pere Kieffer, curățate și juliene

1/2 cană de brânză albastră mărunțită

1/4 cană de pecan, prăjită ușor într-o tigaie uscată

Sferturi de pere și crenguțe de verbena cu lămâie și cimbru pentru garnitură

Pentru pansament:

1/4 cană de pere, curățate, miez, cubulate

1 cățel de usturoi, zdrobit și tocat

1 linguriță. mustar Dijon

1/3 cană oțet de vin alb

Suc de 1 lămâie mare

2 linguri. nectar de agave (sau miere sau sirop de arțar)

1/2 linguriță. sare de mare (mai mult sau mai puțin după gust)

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin

1/2 linguriță. frunze proaspete de cimbru

1/2 linguriță. frunze de verbena de lamaie proaspete

Pentru salată: Aranjați verdeața de salată, legumele și fructele pe farfurii, acoperiți cu brânză și nuci, garniți cu sferturi de pere și crenguțe de ierburi și stropiți ușor cu dressing.

Pentru dressing: Combinați toate ingredientele, cu excepția uleiului și a plantelor. Se face piure folosind blenderul cu imersie (sau robot de bucătărie sau blenderul standard). Adăugați ulei încet și continuați să faceți piure până când este omogen și cremos. Adăugați ierburi proaspete și pulsați scurt. Folosind o lingură de lemn, apăsați ușor amestecul printr-o strecurătoare. Acoperiți și dați la frigider.

Pentru dragostea lui Kieffers

Thomas Meehan, horticultor și fan al perei Kieffer, scria în 1882 despre calitatea perei Kieffer:

„Un corespondent scrie că a cumpărat una dintre pere Kieffer oferite (de vânzare la o) piață din Philadelphia, plătindu-i douăzeci și cinci de cenți pentru specimen. Că a avut un aspect remarcabil de captivant; dar că, când l-a dus acasă, a găsit spre mâhnirea sa că nu merită luat, decât ca medicament. Acest lucru este destul de probabil și totuși nu demonstrează că fructele nu sunt de calitate superioară atunci când sunt cultivate corespunzător. ”

Scriitor de cărți de bucate din sud, avocat pentru produse alimentare proaspete și fan al perei Kieffer, Edna Lewis, scriind în 1988 pe pomi fructiferi din curte:

„Când eram copil, aproape toată lumea avea cel puțin câțiva pomi fructiferi, toți ducând fructe diferite? Livezile mici dispar. Au fost plantați de o altă generație pentru ca noi să ne bucurăm și, dacă aveți spațiu, gândiți-vă la plantarea unor pomi fructiferi pentru generația următoare. '

Un comentator care a scris despre Kieffers în iulie pe buletinul informativ Cooks Illustrated (americastestkitchen.com): „Tatăl meu a făcut vin din coji și miezuri. Mama mea a conservat jumătățile de pere cu colorant alimentar roșu sau verde pentru mesele de Crăciun, roșu merge și pentru Ziua Îndrăgostiților. Soțul meu și cu mine ne plac crude.

Luna octombrie într-o grădină din Austin este un moment magic în care legumele cu vreme caldă și rece se dezvoltă una lângă alta. Roșiile și ardeii de toamnă se coc pe viță, în timp ce copacii de salată verde se ridică pentru a se alătura lor. Adăugați la aceasta o recompensă de fructe și nuci de toamnă (inclusiv, desigur, pere Kieffer) și aveți preparatele pentru o salată de grădină perfectă.