În faza de aluat, laptele crește absorbția apei. În consecință, aluatul făcut cu lapte ar trebui să vină mai moale din mixer decât aluatul făcut cu apă. Alte aspecte ale laptelui din aluatele de drojdie includ:

coacerea

  • Aluatul poate fi amestecat mai intens.
  • Laptele produce aluat cu un pH mai mare comparativ cu aluatul de apă, iar fermentația va fi mai lentă.
  • Toleranța la fermentare (capacitatea aluatului de a funcționa corect într-un interval de temperaturi) va fi ușor îmbunătățită.
  • Timpul în bancă va fi prelungit pe măsură ce aluatul fermentează mai lent în această etapă. (Timpii de probă finală vor fi aproximativ aceiași, deoarece până acum drojdia s-a adaptat la starea aluatului.)

Pâinea făcută cu lapte se va colora mai repede în cuptor și trebuie luată în considerare acest lucru. Dacă este scos prea devreme după o examinare superficială a culorii crustei, se poate prăbuși ușor și poate fi greu de tăiat. Pâinea ar trebui să aibă o culoare de culoare mai închisă decât pâinea făcută fără lapte.

În produsul finit, laptele va face pâine care are:

  • Volum mai mare (capacitate îmbunătățită de reținere a gazului)
  • Crusta mai inchisa la culoare (datorita lactozei din lapte)
  • Termen de valabilitate mai lung (datorat parțial grăsimii din lapte)
  • Boabe mai fine și mai „bumbac”
  • Feliere mai bună datorită bobului mai fin

Dacă se folosește lapte degresat sau lapte praf degresat, unele dintre beneficiile de mai sus nu vor fi atât de evidente (de exemplu, o durată mai mare de valabilitate, care este rezultatul grăsimii din lapte).

Tipul de zahăr găsit în lapte, lactoza, are puțină putere de îndulcire și nu fermentează, astfel încât în ​​aluatul făcut cu lapte praf degresat, trebuie adăugat zahăr sau fermentarea va fi foarte lentă. În timp ce lactoza nu este fermentabilă, se caramelizează ușor în cuptor și produce o culoare sănătoasă a crustei. Cantitatea recomandată de lapte praf degresat utilizată în aluatul fermentat este de 2% până la 8% pe bază de făină și cu 15% în prăjituri.

Zeama și laptele acru sunt folosite pentru a face o varietate de pâini. Au un pH mai mic și necesită o fermentație mai scurtă pentru rezultate bune.

Licență

Înțelegerea ingredientelor pentru brutarul canadian de către BC Cook Articulation Committee este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.