Chiar dacă industriei lactate s-ar putea să nu-i placă, etichetarea sucului din migdale și boabe de soia „lapte” urmează secole de istorie

Este 2018 și SUA Food and Drug Administration încearcă să-și dea seama ce este laptele.

nuci

Într-un summit politic din 17 iulie, comisarul FDA, Scott Gottlieb, și-a exprimat frustrarea că termenul „lapte” a fost folosit vrând-nevrând în etichetarea băuturilor neactive, cum ar fi laptele de soia, laptele de ovăz și laptele de migdale. „O migdale nu lactează”, a spus el.

Poziția lui Gottlieb nu este înrădăcinată în semantică. El susține că punerea laptelui de lapte și a produselor lactate sub aceeași umbrelă îi înșeală pe consumatori să creadă că cei doi sunt egali nutriționali, ceea ce, potrivit lui, ar putea avea consecințe potențial grave, cum ar fi rahitismul la copiii mici. „Astfel de probleme de sănătate publică sunt unul dintre motivele pentru care acordăm prioritate acestui efort de a privi mai atent standardele de identitate pentru produsele lactate”, a scris el într-un comunicat de presă.

Desigur, o lectură mai cinică a situației susține că Big Dairy se bazează pe FDA pentru a discredita laptele vegetal, cea mai mare concurență din industrie, ca un substitut viabil pentru laptele de vacă.

Oricum ar fi, poziția FDA cu privire la ce este laptele și ce nu - și ceea ce este în cele din urmă în joc - are nutriționiști, istorici alimentari și chiar lexicografi care se zgârie în cap. Marion Nestle, profesor emerit de nutriție, studii alimentare și sănătate publică la Universitatea din New York, explică că există o problemă în premisa lui Gottlieb. „Nu știu nicio dovadă a unor deficiențe semnificative de nutrienți în dieta americană”, spune ea. „Laptele nu este esențial după copilărie și persoanele care aleg să nu-l bea pot obține acei nutrienți din alte surse destul de ușor”.

Din punct de vedere lingvistic, folosirea „laptelui” pentru a se referi la „sucul alb al anumitor plante” (a doua definiție a laptelui din Oxford American Dictionary) are o istorie care datează de secole. Cuvântul rădăcină latină de salată este lact, ca și în lactat, pentru sucul său lăptos, ceea ce indică faptul că chiar și romanii aveau o definiție fluidă pentru lapte.

Ken Albala, profesor de istorie la Universitatea din Pacific și gazda podcastului Food: A Cultural Culinary History, spune că laptele de migdale „apare aproape în fiecare carte de bucate medievală”. Migdalele, care își au originea în Orientul Mijlociu, au ajuns în sudul Europei împreună cu maurii în jurul secolului al VIII-lea, iar laptele lor - da, europenii medievali îl numeau lapte în diferitele lor limbi și dialecte - au devenit rapid furie printre aristocrații de departe ca Islanda.

În acest moment, majoritatea creștinilor europeni au aderat încă la un edict din Didache, un tratat creștin timpuriu, care interzicea consumul de produse animale miercuri și vineri. „Laptele de migdale a devenit o substanță hrănitoare”, spune Albala. Pe măsură ce Biserica și adepții săi au devenit din ce în ce mai lipsiți de problemă în ceea ce privește postul, laptele de migdale a ieșit din modă în Europa, dar poate fi găsit în feluri de mâncare precum ajo blanco, gazpașul alb din Spania îngroșat cu migdale amare. Utilizarea sa a fost eliminată treptat în blancmange, apoi un platou sărat de pui bătut cu lapte de migdale și apă de trandafiri, mai cunoscut astăzi ca desert de panna cotta-esque.

În aceeași perioadă în care popularitatea laptelui de migdale a atins apogeul în Europa, un precursor al laptelui de soia numit doufujian a devenit popular în China din secolul al XIV-lea. Lichidul ambalat în proteine ​​a fost amestecat fierbinte în boluri pentru micul dejun și servit alături de gogoși crocante și sărate. Produsele lactate „nu trebuiau niciodată să prindă cu adevărat în China, cu excepția vremurilor Tang ca modă trecătoare”, a reflectat istoricul culinar Reay Tannahill în cartea din 1973, Food in History. „Oamenii din China, ca și alte societăți non-pastorale, aveau propriile alternative perfect satisfăcătoare la produsele lactate”.

Laptele fără lapte au abundat în multe alte culturi de pe glob: laptele de cocos, obținut prin înmuierea nucii de cocos ras în apă, a fost coloana vertebrală a bucătăriilor din Asia de Sud-Est, Africa și India de secole, dacă nu de milenii. (Unele limbi, cum ar fi thailandezul, filipinezul și swahili, au un cuvânt specific, specific pentru laptele de cocos, în timp ce altele, precum farsi, hindi și punjabi, folosesc „lapte” pentru a descrie atât secrețiile pe bază de animale, cât și cele vegetale.)

Până în prezent, nucile de tigru, un import berber în Spania din Africa de Nord, sunt în continuare principalul ingredient în horchata, băutura de vară semnată de Valencia. Laptele de alune și fistic au apărut ocazional și în cărțile de bucate medievale, deși se știe mai puțin despre originea acestora.

Consumul de lapte proaspăt - pe bază de plante sau altfel - ca băutură a rămas neobișnuit până în secolul al XIX-lea. „Nu a existat comerț cu lapte de vacă până în vremurile moderne”, spune Anne Mendelson, jurnalistă alimentară și autorul cărții din 2008, Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages. „În locurile în care oamenii puteau digera lactoza, laptele de origine animală era băut ocazional singur, dar era fermentat mai frecvent, ceea ce îl făcea mai digerabil și mai puțin ospitalier pentru agenții patogeni dăunători”.

Perisabilitatea laptelui de vacă joacă un rol major în motivul pentru care mai mulți oameni nu beau lucrurile; producerea sa la scară industrială este o întreprindere costisitoare și complexă. Industria lactată modernă necesită animale vii, utilaje scumpe și camioane frigorifice, un model financiar care se dovedește de nesuportat. Micile lactate, odată obișnuite, cad, la rândul lor, ca muștele.

Cererea este, de asemenea, o problemă; potrivit unui raport din 2016 al firmei de cercetare de piață Mintel, vânzările de lapte au scăzut și vor continua să scadă până cel puțin în 2020. „Industria produselor lactate este extrem de tulburată în acest moment”, spune Mendelson, care explică faptul că Big Dairy din Statele Unite au a reușit să rămână pe linia de plutire doar din cauza subvențiilor pe care le primește de la guvernul federal.

În mod surprinzător, laptele vegetal reprezintă o amenințare existențială pentru industria laptelui. Potrivit unui alt raport al Mintel, vânzările de lapte neadaptate au crescut cu 61% între 2012 și 2017, o statistică care probabil i-a făcut pe marii producători de lactate să se coadă.

„Avem o administrație foarte sensibilă la interesele corporative”, spune Nestle din noua conducere a FDA. „Dacă aș desfășura o operațiune lactată majoră și aș vedea o modalitate de a-mi picta concurența într-o lumină proastă, m-aș mișca foarte repede chiar acum”.

Dar dacă venirea pentru nomenclatura de lapte vegetal este cea mai bună industrie a produselor lactate, Rice Dreams și Vita Cocos din lume pot expira probabil. Este posibil ca FDA să reușească să excludă „laptele” de pe etichetele de lapte neadecvat, dar este puțin probabil să afecteze obiceiurile consumatorilor într-un mod semnificativ. Dacă ar fi ceva, ar putea fi un avantaj pentru industria laptelui vegetal, așa cum „războaiele mayo vegane” din 2014 ar fi în cele din urmă să se răspândească fără ouă.

Cu excepția cazului în care FDA poate dovedi în mod concludent că laptele cu nuci cauzează rahitismul, de exemplu, consumatorii sunt gata să continue să cumpere laptele care nu consumă lapte pe care îl consumă de secole. Albala, istoricul alimentar, spune despre recentul război al nomenclaturii lactatelor: „Îmi pun banii pe laptele cu nuci”.

Despre Benjamin Kemper

Benjamin Kemper scrie despre mâncarea și istoria locurilor care îl fac să fie mai foame, cu o anumită predilecție pentru Caucaz, Portugalia și Spania. Are sediul la Madrid.